du morgon dans les veines

Quand l'immense Pierre Overnoy n'aime pas trop la tournure que prend une barrique, il refuse de la commercialiser de manière classique. En résulte un "vin exclusivement pour la cuisine".

C'est quoi ? Un blanc sur l'oxydation bien sûr, on est dans le Jura. Un pré-vinaigre comme pourrait le dire Périco Légasse. C'est surtout un vin caméléon. Il pourrait jouer le jaune dans le poulet aux morilles, devenir vrai vinaigre dans la salade, être un peu les deux pour décupler la force d'une ravigote. Ou faire un joli petit canon avec le comté, si on décide de le boire malgré tout.

Assurément une très belle bouteille, 15 euros à l'épicerie du Verre Volé. Oui car cette bouteille-là, comme toutes les autres, on l'a payée.

Ce soir-là, nous avons vérifié que le blog VinPlaisir porte bien son nom. Il y a quelques semaines, le généreux blogueur Cyril nous a convié chez Jaja, l'adresse du très sympathique Julien Fouin, qui porte haut les couleurs du miam et du glou, que ce soit dans ses livres ou chez Glou. Et aujourd'hui chez Jaja donc.

Cyril a convoqué Eva, Antonin et quelques autres pour un repas un peu particulier contre une petite obole. Il a sorti de sa cave l'intégralité des vins goûtés à l'aveugle. De son côté, Julien Fouin, qui connait les quilles, s'est atelé à trouver l'assiette adéquate.

Evidemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, on la ramène moins. Surtout lors de l'apéro, quand les papilles sont encore fraîches et que Cyril nous sert deux bombes de fruits. On s'y perd un peu, mais Antonin a trouvé. Cuvée J'en veux !!! (2009 et 2010) de Fanfan Ganevat, assemblage d'une bonne quinzaine de cépages rouges jurassiens assez rares. Ganevat a l'habitude de dire que cette cuvée remplace la bouteille d'eau au pied du lit. Interdit aux moins de 18 ans.

Pour les accompagner, la saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux.

Qu'est-ce qui se cache là-dedans... ? J'aurais parié sur du bourgogne, précisément quelque chose vers Mâcon. Sur le cépage, on est bon. Sur le reste... 

C'est le Grandes Teppes vieilles vignes 2009 de Ganevat encore. On est bien sur un chardonnay très classe. Et vu qu'on est dans le Jura, il faut préciser : ouillé.

Cyril nous sert un second blanc avant d'attaquer le plat. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 : c'est un savagnin ouillé, loin des caricatures jurassiennes. Ganevat toujours. Une bien belle bouteille.

Le chef apporte une superbe entrée qui se marie à merveille avec le chardo bien sûr, mais la fraîcheur du savagnin lui sied très bien aussi. Ravioles crevettes bio de Nouvelle-Calédonie et homard breton, bisque de homard.

Et maintenant ? Bon, on veut pas tirer de plan sur la comète mais ça sent le dîner tout-Ganevat !

Gagné ! Les Chamois du Paradis 2004, autre chardonnay ouillé de Ganevat. En face, une volaille jaune farcie aux morilles, compotée de fenouil et jus de viande. A tomber.

Autour d'un bout de comté, un nouveau savagnin. Toujours ouillé, toujours Ganevat. La particularité : un passage de 11 ans en barrique. Oui, vous avez bien lu, 11 ans. Evidemment, on pense aux arômes d'un vin jaune. Mais l'ouillage réussit la prouesse (malgré les 11 ans) de garder une sacrée fraîcheur. Les Vignes de mon Père 2000.

Enfin, la rareté parmi les raretés. Sul Q... 2004. 60 litres à tout casser, des vieux cépages jurassiens, vendangés en surmaturité (comme une sélection de grains nobles) le 9 décembre 2004 par Ganevat. Sans soufre ajouté, ni collage, ni filtration. Le taux de sucre est parait-il énorme dans la bouteille, nous dit Cyril. Logiquement, il devrait te gâter le palais ; évidemment, c'est tout le contraire, c'est aérien, quelque part entre le miel et les agrumes. 

Vraiment, pour le dessert on est gâté. Dans l'assiette, une poire pochée à la verveine et son sorbet au lait d’amande. C'est sans nul doute mon dessert de ce premier semestre 2012 : la glace (réalisée avec le fameux pacojet) est sidérante. Elle prend presque le pas sur le vin. Crémeuse mais parfumée, subtile mais puissante.

Mais d'où est parti ce rassemblement de blogueurs autour d'une bonne table et d'accords mets/vins choisis ? Le prétexte du repas (et donc celui de ce billet) n'est autre que la 47e édition des vendredis du vin. L'idée était de faire se rencontrer les blogueurs et de partager un bon repas. Une si riche trouvaille ne pouvait venir que d'un seul homme, Patrick Böttcher, véritable chef d'orchestre du bon goût, que ce soit à Bruxelles ou ailleurs.

Jura, Jurançon, Ardèche, Mâconnais, Provence... On se croirait dans une chanson de Jean Ferrat. C'est mon côté Robespierre sans doute. Les territoires du vin sont multiples et les grandes bouteilles de vin naturel se retrouvent partout. Les suivantes ont été sifflées en 2012 et nous ont procuré un bonheur inégalé.

En apéro, un truc qui sente bien la ferme et qui ferait sauter au mur les plus "conventionnels". Le trebbiano 2010 de Camillo Donati, très désaltérant et presque rèche car sans sucre (ni ajouté, ni résiduel). C'est ce même vigneron qui nous a gratifié chez RAP d'un véritable lambrusco et pas d'une merde de supermarché, c'est-à-dire sans sucre et avec de vrais tannins. Moi j'adhère, c'est du vin.

Le Canon blanc d'Hirotaké Ooka. Pareil, ça gazouille, c'est troublard, c'est on ne peut plus naturel. Et oui, les palais autour de la table ont bien apprécié, car dans la bouche aucune déviance, juste un beau jus distingué. Et oui, c'est un Japonais qui porte haut les couleurs de l'Ardèche. Un vrai vin de samourai.

L'une des claques de l'année : le chardonnay 2008 d'Emmanuel Houillon (maison Pierre Overnoy). Un très grand vin, rien d'autre à ajouter. Parfois, il faut savoir se taire.

Autre très, très belle quille. Bouchat 2009 de Guy Blanchard. Possible même que cette bouteille soit passée dans les mains de David (l'une des têtes du Bicéphale Buveur) qui pense qu'il s'agit là du plus grand vin blanc du monde. Il abuse le coquin ? Non, c'est tout à fait crédible. Puissant et classe, le vin te scotche au verre.

Autre vin immensément classe, le jurançon sec 2010 de Camin Larredya. Bien sûr, une ou deux années de plus permettrait de l'assagir et c'est un peu plus "classique" que les autres (et ce n'est pas une critique) mais voici déjà un grand monsieur qui passe à table.

L'une des claques du moments. Originel 2003 de Julien Courtois (meunier). Grandiose. Comme Overnoy, les vins de toute la famille Courtois sont de ceux qui ne peuvent pas vraiment être expliqués. Et qui doivent garder leur propre mystère.

Clos Milan 2004 du domaine Milan. Très équilibré et surtout très soyeux. Aucune lourdeur provençale, une envolée vers les épices. C'est très beau.

En ce moment, c'est donc plutôt blanc que rouge.

Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

Les huîtres et le muscadet, miam et glou ! Et sinon ? Rien de neuf sous le soleil ? L'autre jour, à Plappevignes, avec des petites Gillardeau n°4 et leur irrésistible goût de beurre noisette, on a tapé dans la Bourgogne, vers Mâcon et franchement, ça fonctionnait impecc'. Je serais aussi bien allé vers un truc encore plus fin et un poil plus oxydé, qui rappelle justement ce goût de noisette : le splendide savigny-les-beaune blanc 2008 de Sarnin-Berrux.

Ou bien, quitte à faire dans la noisette, voire dans la noix, tentons un fin jurassien. Moi je n'aurais pas peur de sortir le savagnin 2000, donc savagnin assagi, d'Overnoy-Houillon.

Allez, dernière hypothèse vraiment à la con... Je me mets une tranche extrêmement fine de pied de porc sur l'huître (comme au Beurre Noisette) et là-dessus je m'enquille un nuits-saint-georges Clos des Corvées 1999 de Prieuré-Roch. Tanins totalement fondus, goût fumé hallucinogène du pinot noir et extrême buvabilité : je suis le roi du pétrole.

Avec Stéphanie, nous venons d'échanger pas mal de mails sur le whisky japonais Nikka. Sa dégustation d'hier soir m'a grandement fait saliver et m'a rappelé que question whisky ma cave était vide depuis quelques semaines. Seulement voilà, celui sur lequel je lorgne depuis plusieurs semaines est en rupture chez les cavistes. Ce n'est pas du Nikka cette fois, rien à voir, même s'il me faudrait crier mon amour pour le Yoichi 10 ans (oui, pas très original). Non, c'est le clerach single malt (distillat brut du whisky) de Michel Couvreur élevé 3 ans en fût de vin jaune. L'idée de Michel Couvreur c'est que l'origine du whisky compte très peu dans le résultat final, l'important c'est le vieillissement. Donc ici on est en présence d'un truc de malade, à cheval entre l'Ecosse (pour la distillation), le Jura (pour les fûts de vin jaune) et la Bourgogne (Bouze-les-Beaune) où a eu lieu le vieillissement dans ces fûts.

J'avais une dernière chance d'en trouver : il a suffi de quelques stations de métro (merci Paris) et me voilà aux Caves du Roy. Joli endroit au-dessus de Barbès, avec de belles quilles et tenu par un homme qui m'a l'air de bien connaître le produit. "Ah tiens, ça tombe bien, j'ai eu Michel Couvreur au téléphone hier, il m'a dit qu'il allait embouteiller fin juin. Ah vous en voulez tout de suite ? Ah ben il ne me reste que du 50 cl et avec boîte en bois..." Tant pis je ne suis pas très caisse en bois et tant mieux j'en ai trouvé ! On dirait un peu cadeau pour la fête des pères sauf que c'est pour moi et que je n'ai pas d'enfant.

La fine bulle rouge du Jura : si ma mémoire est bonne, c'est du trousseau. Ou alors est-ce du ploussard : si quelqu'un a plus d'infos... Un peu rêche et serré mais le fruit finit par craquer sous la dent. TouTanKhordon du domaine Foret, insolite de chez insolite.

Aux Caves de l'Insolite, on s'ouvre un crémant du Jura 2007 Délire des Lyres du maître Ludwig Bindernagel. Elevé sur lattes deux ans, tu vois le truc... Après 10 minutes dans le verre, la bulle se fait discrète et la bouche finement taillée. Le crémant extra existe, je l'ai rencontré... 14 euros prix caviste. Tout est bon chez Ludwig, ceci est un appel : il me tarde de le rencontrer.

Je l'avais tant attendu ce moment : 48 heures au moins. Et toutes les personnes qui connaissent Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon savent aussi que deux jours peuvent sembler une éternité.

On l'ouvre et on s'en sert un godet une heure avant le début des hostilités. Le ploussard est poivré, très fortement épicé. Ok, laissons lui cette heure de répit.

On revient une heure plus tard donc, la bête est à demi-ouverte. "Quelque chose comme une eau-de-vie. Ou alors comme une drogue, ou l'idée que je me fais de la drogue : un truc puissant dont tu as du mal à te passer tellement il a été présent" selon Olive. Oui, un vin bien présent : à sa couleur, on jurerait en boire des hectolitres très facilement comme tout amateur de vrai beaujolais. Mais en bouche, il explose. Et se révèle complexe et dense. Un véritable vin de gastronomie : on ne peut pas le prendre à la légère, il faut arriver à le marier. On a essayé avec la burrata qui ne lui rend pas le meilleur des hommages. Arrive l'alliance vin-terroir, c'est-à-dire avec du morbier. On avait fait gaffe : un bon morbier bio qui puait un peu aux entournures, un régal quand on le déguste seul. Avec le ploussard, ce dernier dompte tellement le fromage que la puanteur s'afadit.

Dernière solution, deux heures après ouverture : une pâtisserie. La forêt-noire de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves. Je voulais le goûter depuis le 24 décembre et de retour du Schwarzwald ("forêt noire" pour les non-germanophones) où on a fêté le passage à 2011, je me suis dit que c'était le moment où jamais.

Quelle forme extraordinaire ! Le génie de la rue du Bac est parti de la cerise qui vient couronner traditionnellement ce gâteau et a décidé de mettre tout le reste dedans. Partons du plus visible : un glaçage cerise absolument divin qui recouvre une coque de chocolat. Avec un bon couteau, Olive lui fait sa fête.

Sous la cerise, une forêt-noire "classique". Alliance de crème chantilly très peu kirschée (tant mieux, je ne cours pas après cette eau-de-vie de cerise) et de génoise au chocolat si moelleuse qu'on dirait aussi de la mousse. Et par-ci par-là, une compotée de cerises. Grandiose.

Ce qui est encore plus grandiose, plus de deux heures après son ouverture, c'est que ce ploussard montre son vrai visage, c'est-à-dire sur la framboise noire, un peu comme à midi. A sentir le verre une énième fois, on ajouterait aussi la mûre et la griotte. Epoustouflant ce vin qui dompte les fromages et se marie (surtout) avec le dessert. N'est-ce pas ça un grand vin ? Tailler les convenances en pièces, faire un gros doigt aux idées reçues...

Allez tout de même, voici deux petites notes dissonantes. Le ploussard 2009 de Overnoy-Houillon mérite sans doute 5 ans de cave pour faire partie des top of ze top. Et surtout, mon amour des blancs du Jura ne me fera jamais oublier l'extraordinaire savagnin 2000 du même vigneron, la plus belle bouteille de Jura jamais bue. Mais peut-on vraiment comparer ?

Bon je peux être fier de moi, je n'ai pas craqué. Ce soir, on va enfin voir (et goûter) ce qu'elle a dans le ventre cette bouteille de joli ploussard 2009 de Pierre Overnoy-Emmanuel Houillon...

Je passe devant tout le temps depuis hier et demain ce sera la même chose. C'est bon, je résiste. Et malgré les appels au cambriolage lancés par le Vindicateur, il est toujours là, sur l'étagère, le ploussard 2009 d'Overnoy-Houillon. Il attend demain soir. Et une burrata sans doute pour l'accompagner.

Elle va rester là, comme ça sur l'étagère, jusqu'à samedi soir. C'est-à-dire un peu plus de 48 heures. A côtoyer Guy Debord, Paul Auster, René Fallet ou Amos Oz : y a pire comme voisinage... Elle pourra aussi parler pinard avec Jim Harrison ou Kermit Lynch qui ne sont jamais très loin. Et moi, à force de passer devant pour aller à la cuisine me servir un verre d'eau, ça m'apprendra la patience. Qui fera monter le désir.

Tout a commencé hier soir à la Cave des Papilles. "C'est de l'arrivage tout récent de chez Overnoy-Houillon : c'est tout frais, ça vient de sortir". Entre elle et moi, ça a tout de suite été le coup de foudre. Ploussard 2009 pour ceux qui ne l'aurait pas reconnu. Olif le chanceux l'a goûté au fût il y a quelques mois : "noté << trop bon >> par mes soins. Mais il n'y en aura pas pour tout le monde" écrivait-il. Et 35 euros plus tard, on est rentré ensemble main dans la main. Il faut juste que je tienne deux jours.

Ai-je déjà dit que Ludwig Bindernagel m'enchantait ? Ah oui, je l'ai dit là et ici aussi. Et surtout ici...

Et bien, rien ne m'empêche d'en remettre une couche... Achetée à la cave Les Babines, avenue de la République (12 euros, mais il y en a aussi au Vin de Bohème, rue du général Guilhem, cette bouteille il faut l'avouer, je l'ai trouvée un peu en-dessous de ce que j'espérais. Mais ce qu'il faut avouer aussi, c'est que je l'ai bue le même soir qu'une véritable bombe du Jura : le savagnin 2000 de Pierre Overnoy. Forcément, le chardonnay 2007 parait un peu terne après. Bien présent en bouche, suave, croquant, fruité mais tout de même jurassien. Un excellent vin par un vigneron hors norme qui doit se boire pour lui-même sans vouloir chercher à comparer...

De Ludwig Bindernagel, je nomme la QV d'Etoiles en Pesus 2005.

Le domaine les Chais du Vieux Bourg m'enchante. Je me prosterne devant cette bouteille de Jura et un si beau travail d'artisan. J'en demande des quintaux. J'en boirais à la barrique directement.

Si je ne me trompe pas il s'agit d'un assemblage de 70 % de chardonnay et le reste de savagnin. 14° pour mettre le tout en avant. Un nez immensément complexe à rendre accroc, une bouche un poil oxydée, des fruits secs, de la pomme je ne sais pas, j'adore. Une folle complexité : ce qui fait les meilleurs vins, j'ai vraiment l'impression de me répéter, tant pis. Car c'est si bon ! Avec une poêlée de Saint-Jacques ou une volaille de Bresse. Ou tel quel.

Une dernière chose, le prix : 18 euros aux Caves de l'Insolite. La dernière fois, j'ai dit à Michel que la bouteille en valait le double.

www.bindernagel.fr