du morgon dans les veines

Voici l'endroit qu'un gourmand endurci se devrait de fuir. On est au pied du Sacré-Coeur, la carte postale la plus vendue de France ; autant dire que les touristes et que les restos à touristes pullulent. Est-ce qu'il est encore possible de manger quelque chose d'un peu normal entre potes dans le quartier ? A l'époque, j'avais répondu oui à propos d'une adresse intéressante, mais franchement ça se cantonnait au classique de chez classique. 

Donc forcément, dans un bar à tapas rue des Trois-Frères à un jet de caillou de la butte, j'y vais à reculons... Et pourquoi cette mode des tapas au fait ? Qui plus est, elles n'ont souvent rien d'espagnol. Il faudrait que quelqu'un s'y penche sérieusement. Bien sûr, on fait que d'ouvrir des boîtes et on peut marger de manière bien plus conséquente. Mais la main-d'oeuvre coûte plus cher non ? Il est bien plus difficile de faire beaucoup de petits que beaucoup d'un plat unique... C'est sur ces considérations, et un peu en trainant les pieds donc, qu'on se résout à rejoindre La Guêpe.

Et bam, une jolie surprise.

L'assiette tient vraiment la route, rien à redire : la charcuterie de qualité monte à une quinzaine d'euros la planche. Avec quelques rillettes de maquereaux, on note la jolie attention : un peu de citron vert. Entre deux discussions avec le patron sur ses tests de mojitos, on sent qu'on est dans un lieu où on connait quelque chose à la bouffe. Oh attention, ce ne sera pas le meilleur repas de notre vie, on en convient mais franchement, on s'amuse ! Encore une fois, rappelons-nous du quartier dans lequel nous sommes. Et puis, il y a ce joli bar en faïence, un peu portugais.

Et dans le verre ? Les vins ne sont pas très sales, on ne fait pas dans le naturel fou-fou mais j'ai tout de même extrait cet enthousiasmant saumur-champigny Amatéüs Bobi de Sébastien Bobinet (36 euros). Je redis donc à nouveau qu'il n'y a rien à redire, sinon que je n'ai plus trop de soucis si on me dit d'aller manger des tapas à Montmartre.

Voici deux bouteilles, deux tronches, contre les idées reçues : le rosé ça se conserve pas, les filles ne boivent pas de rouge, c'est la crise, les vins du sud c'est pas glou-glou...

A ma gauche, Marie-Rose de Noëlla Morentin. Composé de cabernet-sauvignon, le cépage pourri des rouges qui tachent et que je déteste, mais ici travaillé dans la Loire et en rosé avant d'être amoureusement conservé chez un bon caviste. Car la vendange a été faite en 2010. C'est incroyablement aromatique, même servi trop froid, c'est dire...

A ma droite, Sauvé de la Citerne de Jeff Coutelou, au-dessus de Béziers. C'est beaucoup de mourvèdre et un peu de grenache et ça date de 2011. Là aussi, coefficient torchabilité de 100 % : le jus coule dans la gorge et, seule définition du vrai vin : un verre en appelle un autre.

C'est du vécu : tu rassembles quinze personnes dans une pièce, tu ouvres (parmi d'autres) ces deux bouteilles (en magnum, c'est plus simple). Et tu regardes ce qui descend le plus vite. Chacun en redemande, même celles/ceux qui sont en froid avec le rosé, même celles/ceux qui sont en froid avec les vins du sud. Il y a des bouteilles de 75 cl qui ne sont toujours pas terminées, alors qu'on râcle la dernière goutte de ces deux-là. Bref, unanimité.

Ah oui, le prix. 22 euros à la Cave des Papilles pour le rosé et 17 euros pour le rouge au Vin au Vert. Le problème c'est que parfois, un magnum ça ne suffit pas. 

Je n'ai pas (encore) le plaisir de connaitre Rémi Héluin, on ne peut donc pas m'accuser de copinage. J'avoue que son blog Painrisien s'avère le plus savoureux, le plus précis, le plus complet, bref le plus intéressant "guide du pain à Paris" qui existe sur la toile.

C'est là que j'ai pêché cette adresse, Le Pain Par Nature, près de la place de Clichy. Elle devrait devenir ma boulangerie favorite malgré le petit quart d'heure de marche à pied entre cette boutique et mon domicile. Le pain au chocolat est vraiment au chocolat, c'est-à-dire qu'il ne s'agit pas de deux barres surgelées qu'on ajoute à une pâte surgelée. Non, c'est à la fois feuilleté et moelleux avec une imposante ration de chocolat. 

Ici tout semble fait maison. Pas de pâtisserie qui sorte de chez Métro, pas de ces immondes tartes au citron où le mot "citron" a été inscrit au chocolat. J'en veux pour preuve que les flans, tartes, choux ne ressemblent à aucun autre. Les deux salades du jour montrent une sacrée fraîcheur. Mention spéciale aux chaussons fourrés à la compote maison de fruits bio. Comme il n'y a pas que les pommes dans la vie, et qu'on respecte les saisons, en ce moment le chausson au citron cartonne. Bref, que du bon, du bio et du non chimique... Le vin naturel appliqué au pain ?...

Content d'être là lui aussi, le sandwich jambon emmental est tout bio : le pain a le goût de pain, le jambon a le goût de jambon et l'emmental n'est pas en reste.

C'est sûr, le pain aussi est évidemment très alléchant. Mais le mieux placé pour en parler, c'est Rémi : l'article complet sur Painrisien est ici. Notons encore que l'humilité règne tant au niveau de l'espace que des produits : on ne se la raconte pas comme chez les boulangers médiatiques qui fleurissent dans le XVIIIe.

Le Pain Par Nature, 12 rue Cavallotti, 75 018 Paris, 01 42 93 54 96.

Jeudi soir, c'était ma toute première fois au restaurant Le Nansouty, dans le XVIIIe arrondissement, presque en bas de chez moi. Fort d'une jolie réputation dans le milieu du vin naturel, le restaurant affiche souvent complet, les belles bouteilles en évidence.

Sauf qu'elles sont toutes vides. Et que la carte des vins est désormais inexistante. J'avais envie de ce Château Massereau 2004 facturé à prix d'ami (24 euros) mais rupture de stock. Idem pour presque tous les autres vins. "Attendez, je vais voir ce qui me reste" lance sans souci la serveuse avant de revenir avec des petites fiches grifonnées, sur lesquelles plein de vins ne sont plus disponibles non plus. Lorsqu'un cru est enfin buvable, on s'enquiert du nom du vigneron : la serveuse ne sait pas nous renseigner. J'aperçois une syrah bio d'Ardèche et me dis que ça ne peut pas être foncièrement mauvais. Banco, une très jolie bouteille de La Ferme des Sept Lunes. Bref, on respire un peu.

Question miam-miam, c'est assez cher et ça ne vole pas très haut. Le croustillant de saint-nectaire facturé 9 euros s'avère fourré aux tomates (nous sommes mi-janvier) et arrive accompagné de tomates cerises (nous sommes toujours mi-janvier). La cocotte de joue de cochon (16 euros) est agréable ; il faut dire qu'il fait si froid dehors... La panna cotta aux citrons (verts et jaunes ?) est sympathique, c'est plutôt une bonne idée mais le coulis de framboises Picard où il reste des framboises congelées, me calme à nouveau (7 euros).

Bref, un repas râté et pas donné que seul le vin sauve. Lorsqu'on demande à la serveuse pourquoi tant de tâtonnement, au niveau des bouteilles notamment, elle nous annonce que c'est normal, que le restaurant est mis en gérance à partir de février et qu'on solde un peu les stocks. Espérons que le nouveau gérant reprenne vite les choses en main...

Le Nansouty, 35 rue Ramey, 75 018 Paris, 01 42 52 58 87.

Je vais dire ici tout le bien que je pensais de la cave du Bon Marché avant le ravalement des dernières semaines. Située dans un arrondissement plus-chic-tu-meurs, elle pratiquait pourtant les prix parmi les plus bas de la capitale sur certaines belles bouteilles. Car en plus des grands crus attendus, la sélection se faisait particulièrement pointue voire déjantée :  les vins d'Elian Da Ros, ceux de Romain Paire et de Prieuré-Roch. Ou encore un Ebrescade à point (2004) de Richaud à moins de 25 euros. Du plus classique aussi, mais du joli comme les bourgognes de De Montille ou l'aligoté de De Villaine. Bref, à chaque passage, on avait envie d'y fureter. Voilà, c'est fait. Les gestionnaires de la cave, les responsables du magasin, les agences de comm' pieds-z-et-poings-liés-à-leurs-clients et les buveurs de bordeaux peuvent stopper la lecture de ce billet.

Car je vais maintenant dire tout le mal que je pense de la cave du Bon Marché après les travaux. L'espace s'avère désormais assez clinique et l'éclectisme qui tendait vers le naturel a pris la poudre d'escampette. C'est joli les grands bordeaux mais on n'en achète pas. C'est joli les étiquettes prestigieuses des autres régions mais idem. Pire, je vais vous dire : on ne les boit pas, on ne les boit plus. Le plus sidérant fut la soirée d'inauguration de la cave à laquelle on m'avait gentiment invité.

Je plante le décor de cette fin d'après-midi de décembre. Outre ma pomme et des copains blogueurs privilégiés, sont réunis des journalistes, des professionnels du vin habitués de ce genre de sauteries. Il n'y a pas de pointures, il faut l'avouer. Des pique-assiettes alors ? C'est vous qui le pensez, moi je n'ai rien dit. Je dis ça, mais je ne connais pas tout le monde. Et, pourvu d'une bonne dose d'auto-dérision, je m'y inclus, mais pour cette soirée seulement car je fuis ce genre de pince-fesses d'habitude. Mais là, l'apriori était favorable. Tout commence avec un petit speech (plutôt intéressant) du boss de la cave dans le caveau des grands crus, ces fameux vins que plus personne ne peut boire.

Sauf nous, ce soir-là. Car nous accompagnent un commercial de Cheval-Blanc et la maîtresse de chai d'Yquem. Au sujet du premier, cru d'une immense réputation, tout le monde avait tartiné l'an dernier au sujet de la rénovation de leur chai par un architecte prestigieux. J'aurais préféré qu'on me parle de vin, mais bon... Quant aux liquoreux du château d'Yquem, je le précise pour ceux qui vivent sur la planète des buveurs de Vittel, ces vins sont sans aucun doute les plus célébrés dans le monde. Ce soir, ce n'est pas du lourd, c'est de l'énorme, de l'incommensurable. Du jamais bu pour nos jeunes palais de Français moyens. Enfin, si, on en avait déjà bu. Sans un grand souvenir.

Pour régaler ou intriguer les amateurs confirmés et les professionnels présents, le Bon Marché aurait mieux fait de nous faire découvrir des "petits" vins "accessibles" que le magasin propose à la vente. On aurait voulu des trucs un peu originaux. Au lieu de cela, on préfère fêter le truc en laissant les gens de Cheval et d'Yquem ouvrir des vins d'exception. Enfin, l'exceptionnel, c'est surtout leur prix : tout cela nécessite un coup de fil à Cetelem avant le passage en caisse. Parait qu'un mythe n'a pas de prix... Ben si, en fait. Et je vais vous les donner pour tenter de démontrer l'incongruité de la chose.

On nous assied en rang d'oignons sous des néons agressifs. On commence avec Y de Yquem 2006, c'est à dire le blanc sec (sans sucre) du château. Perso, je le trouve hyper vert, un peu rude à avaler. Je ne finirai pas la quille à moi tout seul, j'ai déjà du mal avec mon seul verre de dégustation. Prix T.T.C. chez un caviste : autour de 120 euros. Je me marre. Il s'agit bien d'une bouteille de 75 centilitres, pas d'un magnum ni d'un jéroboam, mais une bouteille classique.

Cap sur les rouges avec le second vin de Cheval-Blanc, le Petit Cheval en 2006 lui aussi. On en avait déjà bu. Âpre et rude à nouveau et surtout, on dirait qu'un cépage supplémentaire entre dans sa composition : le bois. Forcément, il est vinifié dans 100 % de barriques neuves. Chez les naturels, on appelle ça "faire une pipe à Pinocchio" (copyright Vincent). Chez le caviste, on débourse un peu plus de 150 euros pour une simple bouteille. Je me marre (bis).

Suit le frérot un peu plus vieux, le Petit Cheval 2001. On nous dit qu'il s'agit de "l'archétype de ce qu'on sait faire dans le Bordelais". Ben dis donc, faudrait tout de suite arrêter de faire du vin alors. Parce que c'est pas gégé. En entendant cela, on se demande vraiment où sont les rires enregistrés. Le 2001 est certes plus léger (heureusement, d'ailleurs) mais ennuyeux à mourir. Plus de 200 euros la quille. Je me marre (ter).

Pour ajouter à l'absurdité de la soirée, le Bon Marché avait prévu quelques grignotages pour accompagner les bouteilles. Des trucs pas mauvais mais pas transcendants non plus. À ce stade, à celui du Cheval-Blanc 2000 (1200 euros la quille, je le répète), arrive une petite bouchée homard-oursin. Avec ce gros rouge, c'est du grand n'importe quoi. Oui, j'aime bien les accords mets/vin à la con mais là ça dépasse l'entendement. J'aurais préféré rester à jeûn. Ou qu'on reparte sur Y de Yquem. Tu me diras, il y avait déjà eu une bricole sucrée avec un des premiers rouges.

Du blanc maintenant : le grrrrrand Yquem, le vrai, avec du sucre dedans et tout, et tout. La version 2007 est plutôt jolie, c'est celui-là en fait le vin à sauver ce soir. Mais bon, hein, on n'est pas non plus transporté. Paraît qu'il n'est pas encore en place ; alors pourquoi le proposer à la vente ? Parker lui met 98/100 avec ce mot "magique". A 550 euros la bouteille, c'est une aberration.

Yquem 2005 s'avère crémeux avec pas mal de sucre : bref, tout ce que je déteste. Il laisse d'ailleurs un sale petit goût en bouche assez inexplicable . L'accord avec le pata negra pourrait me faire exploser de rire. Entre 600 et 700 euros la quille, je ne rigole plus, mais alors plus du tout.

Enfin un Yquem un peu plus vieux, le 1996 qui se montre champignonné, donc je dirais joli mais là encore assez ennuyeux. A 300 euros, on casse les prix, c'est presque abordable... Non évidemment, je déconne.

Conclusion. On pourra dire que mon palais est déviant à force de boire du vin naturel et que je ne suis pas habitué aux grands vins. Mais après en avoir goûté quelques-uns aujourd'hui (ou d'autres à d'autres moments), Cheval-Blanc et Yquem ne sont pas pour moi des "grands" vins.

Oui, j'ai un vrai problème avec eux ; je n'ai pas envie de me resservir un verre. A cause de leur goût intrinsèque et de leur prix totalement délirant. On pourra me taxer à chaque fois de mauvaise foi. Ma foi, je m'en fous. S'il y en a certains que ça fait vibrer, tant mieux, je les laisse acheter ces bouteilles. Si des Chinois, des Indiens ou des Brésiliens le font, on ne peut pas leur en vouloir, on a fait pareil à une époque. Et ça leur passera avant que ça me reprenne.

Le vin est une boisson, et par cette nature, il est fait pour être bu, avalé et donner les idées heureuses. Ici, je me sens loin de tout ça. Une armée des ombres faite de buveurs, de néophytes, d'amateurs, de connaisseurs, de professionnels en a conscience, elle est justement en train de sortir de l'ombre. En tant qu'amateurs-blogueurs, nous avons aussi une responsabilité. J'irais même jusqu'à paraphraser un vieux barbu : les blogueurs n'ont fait qu'interpréter diversement le monde du vin, il s'agit maintenant de le transformer. Quitte à être les idiots utiles du système qui en accouchera.

Aparté. Pour se rincer la bouche, on est allé faire un tour dans une maison choisie, le Coinstot Vino. Le talentueux Guillaume Dupré nous a dégoté le Bibonade de Jeff Coutelou, un vin louche par rapport aux canons de l'orthodoxie vinicole. Un compliment, donc. Vendange en sûrmaturité d’une parcelle complantée avec 20 cépages différents et vinifiée sans aucun intrant chimique, il fout une claque à Yquem pour une raison particulière : il donne le sourire. A moins de 20 euros sur table. De plus, il nous a fait parler pendant une bonne demi-heure, à peine le temps mis pour siffler la bouteille. On le sait d'ailleurs, c'est le test ultime : le meilleur des vins est vidé avant les autres. Ce soir, il n'y avait pas photo. Et c'est un vin qu'a d'la gueule !

C'est mon opinion et je la partage.

Me voici maintenant habitant le 18e arrondissement de la capitale, au pied de la grosse église blanche sur la colline. Tout le monde s'en fout et tout le monde a raison.

Mais moi, maintenant, j'ai besoin de vos lumières et surtout de vos bonnes adresses question glou-glou ou miam-miam. On m'a déjà parlé du Grand 8, de Jour de Fête, du Nansouty, de la Mascotte... J'ai déjà traîné mes chaussures chez les cavistes 18surVin, En Vrac ou chez Radu (Caves Parisiennes) et on en reparlera. Je fréquente aussi assidûment Fromages et Ramages et l'épicerie Rap qui n'est pas très loin.

Mais je suis sûr que tout le monde a des adresses de bons restaurants, de bons cavistes, de bonnes épiceries dans le 18e arrondissement et autour : 9e, 17e, 19e...

A vot' bon coeur !

Mon banquier va pouvoir souffler, le restaurant italien RAP ferme ses portes demain midi. De l'autre côté de la rue, l'épicerie reste ouverte. Ouf. Et c'est là où pourra se procurer quelques quilles et tout le reste de la Botte gourmande. Mais bon, on se sent un peu orphelin tout de même.

En fin de compte, de RAP, je n'en ai pas souvent parlé ici ; il faut dire que j'étais souvent là-bas. Et si Alessandra a dans l'idée d'ouvrir une autre adresse, forcément mon banquier pourra à nouveau se faire du mouron.

Comment tenter de résumer tous ces moments passés dans cette adresse ? Avant la superbe cuisine qui n'a cessé de s'affirmer, c'était d'abord pour nous certaines bouteilles hors du commun. Avec Alessandra, avec Giovanni, avec toute l'équipe en cuisine, notre chemin fut pavé de trouvailles, de bombes, de dépaysements. Je suis persuadé que les plus jolis litres peuvent se limiter à une photo, tant les mots manquent pour décrire les émotions. 

Plutôt que de longs discours, voici quelques photos de ce que vous avez loupé.

Et encore je ne les ai pas toutes mises, je sens déjà que certains s'ennuient. Certes il me manque des photos comme les Foradori, mais j'ai toutes les bouteilles en tête. Boire pour se souvenir, comme disait l'autre.

Il y avait aussi les bouteilles vraiment hors du commun, celles qui nous ont fait prendre conscience de la folie douce du vin italien. Bien sûr, on en avait déjà une petite idée mais quelle déferlante à chaque fois !

Et une dernière danse, le tango. Merci Alessandra.

Chez Racines un midi, un magnifique vin rouge de Sébastien Riffault, le vigneron qui nous réconcilie avec le sancerre. Ici Raudonas 2009. Les neuneulogues classiques vont lui reprocher son côté jus-de-fruits qui-te-pète-à-la-gueule. Pourtant, le côté jus est contrebalancé par un côté fumé impeccable, propre aux très grands pinots noirs. On avait d'ailleurs l'impression qu'il était plus évolué. En tout cas, absolument sublime. 

Par contre, en ce qui concerne l'assiette chez Racines, on a connu plus transcendental. C'est bon, y a pas à dire mais c'est pas donné-donné, vraiment pas. Et ça n'a pas le peps d'autres adresses.

Racines, 8 passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41.

L'huile d'olive, ce n'est pas ma civilisation. Je suis plutôt beurre, comme je suis plus blé que riz et plus quiche lorraine que ratatouille. Mais je me soigne, la preuve.

On dit toujours qu'il faut deux huiles d'olive à portée de main : une pour la cuisson, l'autre pour l'assaisonnement. J'ai fait le compte. Oui, j'en ai une pour la cuisson. Et pour l'assaisonnement, ça monte à neuf ! Dont une turque et ma chère palestinienne. 

Sur ces neuf, six proviennent de vignerons qui cultivent aussi des oliviers, cet autre fruit de la Méditerranée. Ceux-là ont compris bien avant les autres l'importance de la polyculture. Ici, les soins apportés auc oliviers se calquent sur le mode de production du vin, souvent bio ou naturel. Forcément, les vignerons dont je parle sont plutôt situés autour de Mare Nostrum : pour les olives, le climat y est moins rigoureux qu'en Champagne mais, qui sait, les choses changent...

Petite revue des troupes de ma cuisine : commençons par la très grosse déception, l'huile d'olive du domaine Gramenon.Elle fleurit en ce moment chez certains épiciers. Grasse et sans saveur particulière, mieux vaut l'utiliser en cuisson. Mais à ce prix-là (18 euros le demi-litre), ça fait cher de la matière grasse.

Un caviar, maintenant : la fleur d'huile d'olive de Jeff Coutelou (Mas Coutelou). Dès que les olives sont mises à macérer et à broyer, s'écoule un jus, que l'on obtient donc sans aucune pression sur les fruits. Délicatement amère, cette huile donne l'impression de croquer la peau du fruit comme dans on croque la peau du raisin dans les vins de Jeff. La photo du contenant n'est pas à la hauteur du contenu.

Côté Vaucluse, à Faucon précisément, une belle surprise : l'huile d'olive A.O.C. Nyons de La Roche-Buissière. Les papas de Petit Jo et Gaïa sortent un nectar relativement doux et fruité à prix  raisonnable quand on l'achète en bidon de 3 litres directement à Faucon. On reparlera bientôt de ce domaine-resto-caviste-oléiculteur-abricoculteur-etc.

Traversons la mer. En Sicile, à côté de ses vignes, Arianna Occhipinti possède 15 hectares d'oliviers dont elle tire deux huiles biologiques, non filtrées et millésimées. La Gheta (oliviers de 80 ans, variété Nocellara del Belice) fait elle aussi partie de la catégorie douce-fruitée. Plus relevée, la Panterei (oliviers centenaires, variété Tonda Iblea) se révèle plus piquante, plus rock. Mais à chaque fois, on a un fruit très fin, rien d'aggressif.

Remontons un peu plus au nord de l'île, du côté de l'Etna. Le domaine I Vigneri produit des vins qu'il me tarde de goûter tant son huile d'olive est merveilleuse. A la fois acide, pimentée et saline ; et chaque sensation vient renforcer l'autre. C'est assez grandiose. En vente chez RAP, comme les deux précédentes.

Le photo de l'huile d'olive du Clos Romain ne sort par d'un dossier de presse  mais de l'appareil de Stéphanie. C'est la seule dont je ne dispose pas chez moi, je ne l'ai même pas goûtée mais ma copine m'en dit beaucoup de bien : "Je l'ai toujours rangée dans la case des douces et fruitées, ce qui fait qu'elle est très agréable en cuisine parce qu'elle ne prend jamais le pas dans les recettes. Elle est très équilibrée". 

Et il y en a évidemment une ribambelle d'autres... Mais je n'ai plus de place dans ma cuisine.

Versant Faim, c'est la partie restauration de la cave Versant Vins. La patronne, Jeanne, a bataillé contre les administratifs avant d'avoir une autorisation pour ouvrir ce petit espace restauration. C'est situé à deux pas de chez moi et je n'y vais que trop rarement. D'ailleurs, je n'avais pas encore mangé sur place.

Ce dimanche midi, il était 13h30. Et avec Thomas, nous avons résolu ce problème en prenant deux tabourets au bar. Pour les non-Parisiens ou les Parisiens qui ne connaitraient pas le quartier, il faut expliquer qu'on est dans l'enceinte du marché des Enfants-Rouges. Comment dire... L'environnement n'est plus bobo, c'est la catégorie encore au-dessus. Le marché est branché, bourgeois, hype, hyper tendance, pointu, trendy, arty... Le dimanche, on bat le record parisien du nombre de jolies filles au mètre carré - je tiens mes chiffres à votre disposition. Bref, pour capter le chaland, on s'attend à des plats faciles, des tomates-mozza sorties du sachet et des vins fleurant bon le cubi. Avec l'addition aussi lourde qu'un ticket de caisse chez Zadig&Voltaire.

Même si je ne la fréquente pas assez, je connais tout de même bien la cave Versant Vins. Question vins, je savais qu'on était raccord. Jeanne tient serrés les prix de sa sélection ; je n'ai pas vu de bouteilles à 50 euros et la majorité se situe de 8 à 15 euros. Mais quid de la cuisine ? C'est un tout autre monde.

Avec un droit de bouchon de 5 euros sur table, ça part rudement bien ; sans doute l'un des moins chers de la capitale. Ainsi, siffler le vouvray 1995 de François Pinon à 22 euros sur table, c'est une aubaine. Evidemment, le vin est parfait. J'en avais déjà dit beaucoup de bien ici, je n'ai pas un mot à retrancher.

La cuisine est un peu étroite. Malgré cela, et c'est déroutant, avec un mini-four, quelques plaques et des frigos, Matias de Valentin Alsin nous sort des assiettes non seulement exquises mais surtout très audacieuses. Là, il lance dans la poêle, les écrevisses vivantes du lac Léman.

Et dans l'assiette, quelques instants plus tard, voici le résultat après un petit coup de curry. C'est direct, à la fois respectueux du produit et du mangeur.

A côté, Thomas se lance dans le tartare de veau de Corrèze. Je pense que la photo se passe de commentaires, pour une fois.

Le même enchaîne sur le filet de canard. Je ne veux pas faire mon paresseux en rédigeant ces quelques lignes, mais là encore, y a-t-il quelque chose à ajouter ? 

Enfin, un morceau d'anthologie. Rappelons-nous qu'autour, c'est Paris, et le Paris branchouille, pas le fin fond de la Corrèze. Matias ne l'a pas mis à la carte, mais il nous glisse discrètement à l'oreille qu'il a du coeur. Du coeur de veau, en provenance directe du Pas-de-Calais, d'un éleveur auprès duquel il a ses habitudes plus que régulières. Banco !

Du coeur de veau poëlé, je ne sais pas où ça existe ailleurs : je n'ai pas l'impression d'en avoir vu chez Ribouldingue. Le coeur est tout juste saisi, encore très rosé, très tendre, pas du tout écoeurant comme le confirme mon voisin de droite. C'est parfumé et très suave. Par-dessus, un petit pesto bien relevé. Voici un grand plat sorti d'un endroit confiné.

Et l'addition donc ? On joue la transparence : 22 euros la quille, 12 euros chaque entrée, 15 ou 16 euros les plats. Et on aurait pu faire encore moins cher. A ce prix-là, il y a des produits irréprochables, une remarquable exécution pour un lieu restreint et une sacrée audace. Et je n'ai pas parlé du parmentier qui était fait avec de l'andouille...

Le seul boulet de cette adresse, ce sont les horaires d'ouverture, forcément calqués sur ceux du marché. C'est-à-dire qu'il est impossible d'y manger le soir, hormis les nocturnes du jeudi. Et ça, c'est vraiment con.

Versant Vin/Versant Faim, dans le marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, 75 003 Paris, 01 42 72 34 85. Existe un site internet un peu obsolète, le mieux est de passer par les rézosocio.

Et voici à quoi ça ressemble. 

Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. 

On y voit mal sur la photo mais cela dit...

"Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

Pas trop loin de ma casa, Flora Mikula (ex-Les Saveurs de Flora) a ouvert son hôtel-restaurant-auberge. L'Auberge Flora donc. Pour faire complètement provincial, manque le côté bar-tabac-pompe-à-essence-dépôt-de-pain. Tiens, c'est une idée. J'y ai donc mis les pieds l'autre samedi midi, chez cette chef assez médiatique, un peu lorraine, un peu polonaise, sympathique donc.

A deux, on a mangé comme quatre. Notons qu'officiellement, le week-end, c'est brunch. Dans les faits, c'est un vrai menu (28 euros) avec plein de trucs à grignoter, un poulet rôti décevant et des desserts bien vus. Résultat ? Forcément un peu mitigé. 

On commence par un verre de cidre Ecusson Rosé, un truc de supermarché (compris dans le prix). J'ai bien tenté de le faire remplacer par un verre de bière industrielle, mais non. Il faut dire que ce jour-là c'était début de canicule, alors je l'ai bu. Et ça m'a un peu changé. Mais franchement, c'est à l'image d'une carte des vins (et des bières, et des cidres) qui ne casse pas trois pattes à un canard, hormis un joli chinon de Nicolas Réau. Bref, ami buveur de vins comme on les aime, passe ton chemin.

Arrive un peu de charcuterie fort bonne (finocchio et mortadelle), un peu superflue par rapport à ce qui va suivre.

Voici l'immense plateau de tapas maison. Il se monte à trois étages auxquels on ajoute quelques mini-assiettes autour. Je sais bien que c'est la mode des tapas dans le quartier mais ceux-là ne partent pas en quenouille et tout est fait maison. Rillettes de lapin aux fleurs de câpres et citron confit, houmous, tarama, terrine de queue de boeuf au foie gras, gaspacho, légumes à la grecque...

Faut avouer que ça part dans tous les sens et qu'il y en a bien trop (on ne va pas s'en plaindre, tant les portions deviennent de plus en plus chiches ailleurs). Faut aussi avouer que c'est assez réussi mais on est un peu perdu ; où le chef veut-il en venir ? Un midi d'automne avec des degrés en moins et des potes en plus, là je dis pas.

Question plat, le poulet rôti au thym est un peu aux abonnés absents et les pommes de terre, pas mieux. Sec, bizarrement grillé, pas forcément heureux d'être là parmi nous. Un peu à l'image de mon estomac, car à force d'être gavé d'entrées, il a du mal à suivre.

Et j'en remets une couche sur la chaleur qui incite plus à la vulgaire tomate-mozza, magnifique quand elle est bien réussie. Bref, ce poulet, non.

Reste toujours une place pour les desserts, surtout quand ils sont joliment troussés. Je vais chipoter, dire qu'ils s'avèrent un poil trop régressif. Mais les fruits avaient le goût de fruits et désaltéraient bien l'homme. A nouveau, parions que la crème chocolat-violette fera un tabac... en automne !

Je suis donc plutôt mitigé sur notre affaire du jour. On n'est pas trop bê-bête, on sait bien qu'il faut laisser à une adresse le temps de s'installer et au soleil celui d'abandonner ses rayons trop puissants. Et revenir hors week-end. Mais cela n'aura sans doute pas d'effet sur la carte des boissons, c'est vraiment dommage.

L'Auberge Flora, 44 boulevard Richard-Lenoir, 75 011 Paris, 01 47 00 52 77.

Certaines adresses défraient la chronique (aujourd'hui, on utiliserait cet horrible mot "buzz"), puis on les oublie. Moi j'y vais plutôt quand justement, on les a oubliées. D'où un peu de retard à l'allumage, souvent.

Chez Michel par exemple, un bistro breton qui en impose. On résume vite pour ceux qui n'ont pas suivi : Thierry Breton, qui est vraiment breton, copain de Camdeborde, lui aussi porte-étendard de la bistronomie, fait Paris-Brest en courant et Paris-Brest en gâteau (sans doute le plus renommé de la capitale). On va l'évacuer tout de suite, puisque c'est ce que tout le monde attend. Oui, commençons par le dessert, ça changera.

C'est extrêmement bien réalisé, fondant et léger. C'est beau, c'en est même sexy. Mais il faut dire que celui de Conticini a quelque peu dynamité le genre. Chacun fera son choix entre la gourmandise folle et le classicisme parfaitement réalisé. Notons ici qu'on est plutôt sur les arômes de torréfaction que sur le sucre, ce qui va très bien avec ce qui suit...

Le livre de cave de Chez Michel est extrêmement jouissif. Le Blanc du Casot 2001 (Casot des Mailloles, Alain Castex) à un peu plus de 40 euros sur table ! Hormis le fait que cette bouteille est introuvable, n'oublions pas que les derniers millésimes chez un caviste parisien tournent autour de 35 euros. A quelques pièces de plus au resto pour un millésime un peu ancien, c'est une aubaine.

Seule une oxydation renforcée pourrait nous faire croire qu'il a subi les affres du temps. Mais la fraîcheur est là. Et le côté glouglou aussi malgré 14,5°. C'est un grand vin caméléon, qui accompagne le repas de l'entrée jusqu'au Paris-Brest. Oui, soyons hérétiques jusqu'au bout.

Tartare d'huîtres de Part-Ar-Coum. Là aussi, c'est jouissif.

Le pigeonneau de Paul Renaud cuit en cocotte repose sur une échine Ibaïona. C'est ça, la cuisine : un produit magnifique, un cuisinier sachant cuire et un condiment. On ne peut pas tricher. Quelle assiette !

Quelques fromages de Bretagne bien appétissants.

Pour dire la vérité, en ce qui concerne Chez Michel, je n'ai pas eu de retard à l'allumage. J'y suis allé, il y a bien 3 ou 4 ans, en plein buzz donc, avant que la carte n'évolue. Du menu à 30 euros et des brouettes de l'époque, je ne me souviens plus très bien. La table ne m'avait pas fait autant d'effet que ce soir.

Mais côté prix aujourd'hui, on est passé à 50 euros par personne pour ce repas de ce soir (hors vin, bien entendu). Malgré tout ce que je viens de dire plus haut, j'avoue que c'est un peu cher (hors vin, bien entendu - bis). Bien sûr, je me suis régalé, la cuisine est impeccable et non seulement je n'ai plus faim en sortant, mais je suis gavé, mon ventre va exploser. Faut dire que je me suis lâché sur le fromage. Cependant, la pilule passe mal, ces 50 euros sont un peu difficile à digérer. On n'est pas chez Camdeborde à Odéon où pour un prix équivalent, c'est la totale. Peut-être y en a-t-il trop dans l'assiette. Si on m'avait enlevé le fromage du ventre et de l'addition, j'aurais été plus serein, je pense. Mais quelles assiettes...

Pour remédier à ce souci du prix, il faudra tester Casimir, l'annexe, la porte à côté.

Chez Michel, 10 Rue de Belzunce, 75 010 Paris, 01 44 53 06 20.

Ce soir-là, nous avons vérifié que le blog VinPlaisir porte bien son nom. Il y a quelques semaines, le généreux blogueur Cyril nous a convié chez Jaja, l'adresse du très sympathique Julien Fouin, qui porte haut les couleurs du miam et du glou, que ce soit dans ses livres ou chez Glou. Et aujourd'hui chez Jaja donc.

Cyril a convoqué Eva, Antonin et quelques autres pour un repas un peu particulier contre une petite obole. Il a sorti de sa cave l'intégralité des vins goûtés à l'aveugle. De son côté, Julien Fouin, qui connait les quilles, s'est atelé à trouver l'assiette adéquate.

Evidemment, lors d'une dégustation à l'aveugle, on la ramène moins. Surtout lors de l'apéro, quand les papilles sont encore fraîches et que Cyril nous sert deux bombes de fruits. On s'y perd un peu, mais Antonin a trouvé. Cuvée J'en veux !!! (2009 et 2010) de Fanfan Ganevat, assemblage d'une bonne quinzaine de cépages rouges jurassiens assez rares. Ganevat a l'habitude de dire que cette cuvée remplace la bouteille d'eau au pied du lit. Interdit aux moins de 18 ans.

Pour les accompagner, la saucisse sèche d'Emmanuel Chavassieux.

Qu'est-ce qui se cache là-dedans... ? J'aurais parié sur du bourgogne, précisément quelque chose vers Mâcon. Sur le cépage, on est bon. Sur le reste... 

C'est le Grandes Teppes vieilles vignes 2009 de Ganevat encore. On est bien sur un chardonnay très classe. Et vu qu'on est dans le Jura, il faut préciser : ouillé.

Cyril nous sert un second blanc avant d'attaquer le plat. Les Chalasses Marnes Bleues 2009 : c'est un savagnin ouillé, loin des caricatures jurassiennes. Ganevat toujours. Une bien belle bouteille.

Le chef apporte une superbe entrée qui se marie à merveille avec le chardo bien sûr, mais la fraîcheur du savagnin lui sied très bien aussi. Ravioles crevettes bio de Nouvelle-Calédonie et homard breton, bisque de homard.

Et maintenant ? Bon, on veut pas tirer de plan sur la comète mais ça sent le dîner tout-Ganevat !

Gagné ! Les Chamois du Paradis 2004, autre chardonnay ouillé de Ganevat. En face, une volaille jaune farcie aux morilles, compotée de fenouil et jus de viande. A tomber.

Autour d'un bout de comté, un nouveau savagnin. Toujours ouillé, toujours Ganevat. La particularité : un passage de 11 ans en barrique. Oui, vous avez bien lu, 11 ans. Evidemment, on pense aux arômes d'un vin jaune. Mais l'ouillage réussit la prouesse (malgré les 11 ans) de garder une sacrée fraîcheur. Les Vignes de mon Père 2000.

Enfin, la rareté parmi les raretés. Sul Q... 2004. 60 litres à tout casser, des vieux cépages jurassiens, vendangés en surmaturité (comme une sélection de grains nobles) le 9 décembre 2004 par Ganevat. Sans soufre ajouté, ni collage, ni filtration. Le taux de sucre est parait-il énorme dans la bouteille, nous dit Cyril. Logiquement, il devrait te gâter le palais ; évidemment, c'est tout le contraire, c'est aérien, quelque part entre le miel et les agrumes. 

Vraiment, pour le dessert on est gâté. Dans l'assiette, une poire pochée à la verveine et son sorbet au lait d’amande. C'est sans nul doute mon dessert de ce premier semestre 2012 : la glace (réalisée avec le fameux pacojet) est sidérante. Elle prend presque le pas sur le vin. Crémeuse mais parfumée, subtile mais puissante.

Mais d'où est parti ce rassemblement de blogueurs autour d'une bonne table et d'accords mets/vins choisis ? Le prétexte du repas (et donc celui de ce billet) n'est autre que la 47e édition des vendredis du vin. L'idée était de faire se rencontrer les blogueurs et de partager un bon repas. Une si riche trouvaille ne pouvait venir que d'un seul homme, Patrick Böttcher, véritable chef d'orchestre du bon goût, que ce soit à Bruxelles ou ailleurs.

Depuis deux semaines, je me ruine pour vous.

J'avais parlé de la prochaine ouverture d'une troisième adresse du Verre Volé, c'est fait. En plus de la cave à manger de la rue de Lancry et de la cave tout court de la rue Oberkampf, Cyril Bordarier a ouvert une épicerie avec plein de belles choses à l'intérieur. Déjà, le carrelage au sol.

Pour le reste, depuis deux semaines donc, j'y passe régulièrement (c'est à côté de chez moi) et j'achète pas mal de trucs. Attention, les allergiques au nèmedropinegue (c'est-à-dire citer à chaque fois le nom du petit producteur pour se la raconter) ne vont guère apprécier. 

Côté alcool, il vaut mieux tourner au coin de la rue et faire ses achats dans la cave de la Rue Oberkampf plus fournie. Même si ici on trouve les eaux-de-vie de Laurent Cazottes (dont un marc réalisé à partir de La Mémé de Gramenon...). 

Côté sans alcool, les jus de fruits bruts de Patrick Font. L'abricot bergeron bien mûr, la framboise hors norme, la délicieuse mandarine de Sicile ne doivent pas faire oublier un terrible pomme-gingembre tout doux mais incroyablement désaltérant (jus de pomme + poudre de gingembre).

Côté miam, les jolies conserves de poisson José Pena (ici les supions à l'encre de seiche). A côté, sur la seconde photo, la morue à l'ail de la portugaise Tricana.

La fameuse caillette ardéchoise aux herbes (charcuterie G'Ardéchois à Barjac).

Faites place à une des tueries du lieu : le lard gras de porc noir gascon. Un peu sur le style du colonata, c'est divin, terriblement fondant, bien épicé et surprise, relativement léger. 

Le Verre Volé nous a mis de côté les produits sélectionnés par Cédric Casanova (La Tête dans les Olives). Extraordinaires câpres de Pantelleria, tomates séchées de Corleone et citrons merveilleux (de Sicile eux aussi).  

Le cake aux cerises amarena et chocolat de Les Maîtres de Mon Moulin, rustique et parfumé. Sans aucun mauvais produit ajouté : c'est comme à la maison. Evidemment, pas de conservateur non plus.

Il y a plein d'autres choses que je n'ai pas encore goûtées : la grosse burrata qui me fait de l'oeil, les salaisons de Manu Chavassieux (sublimes, on les a déjà mangées ailleurs), les splendides cafés d'Hyppolyte Courty (déjà bu aussi ailleurs), des bries (je n'ai pas noté le nom)... Et ils font à manger aussi, des sandwichs à emporter. Bref, je vais encore y laisser mon salaire.

L'Epicerie du Verre Volé, 52 rue de la Folie-Méricourt, ouvert tous les jours de 11h à 20h30 si je ne m'abuse.

Les vendanges en juillet, il y a des maisons pour cela. Paraphraser Clemenceau en début de billet pourrait faire sourire. Pourtant, bon nombre de vins de basse extraction se récoltent trop tôt. Ici, on parle vraiment d'autre chose ! D'une expérimentation très intéressante. Notre homme s'appelle Matteo Ceracchi (domaine Piana dei Castelli). L'affaire se passe à Velletri, dans le Latium (Lazio en italien), c'est-à-dire la région de Rome. On n'est qu'à quelques dizaines de bornes de la capitale et on prend une grande leçon de viticulture. 

La vendange de ce sauvignon a eu lieu le 27 juillet 2011. D'où le nom de 27.07 : ce n'est pas un agent secret, mais un vin quasi secret, 9300 bouteilles. Les vignes sont cultivées en biodynamie mais on ne le dit pas trop. Résultat ? Forcément inattendu. Bien sûr, une forte acidité mais pas dérangeante, au contraire : rafraîchissante. Une finale très minérale. Ce vin n'est pas vert : le fruit est mûr, le jus est précis, la quille taillée pour quelques belles années. Assurément, on l'a bu trop tôt. C'est une sacrée découverte. "Le beau vin" comme dit l'ami Jacques.

Pourquoi une récolte fin juillet ? Lucia, la soeur de Matteo, répond que "c'est une provocation. Le goût des Italiens nous a << obligés >> à explorer les autres particularités de ce cépage. Normalement, les arômes typiques d'un sauvignon (comme celui que nous produisons en septembre) sont le buis et les arômes dus à la pourriture noble (miel, fruits confits). Or le 27.07 a une robe jaune paille aux reflets verdoyants et des arômes végétaux. Il est moins coquin qu'un sauvignon classique et il exprime à fond le territoire crayeux et siliceux du Latium. Le fait d'arriver à faire une vendange en juillet ne dépend pas du soleil, ou plutôt cela ne dépend pas que du soleil : c'est grâce à l'énorme travail que nous faisons dans les vignes. C'est en janvier que l'on comprend comment anticiper toutes les phases phénologiques. C'est en janvier aussi que l'on voit si les plants seront bien hydratés et bons pour juillet. Bien sûr, le climat doux du centre de l'Italie aide énormément nos expérimentations".

De manière un peu plus classique, le domaine Piana dei Castelli offre aussi un merveilleux pinot gris, cuvée sobrement baptisée Grigio. La merveilleuse couleur provient de la macération des peaux de raisins.

Un nez plutôt simple mais une bouche sacrément pulpeuse : les chanceux présents ce soir-là adhèrent tout de suite. Au fur et à mesure de l'ouverture, il montre ses nuances qui tirent vers les fruits blancs et notamment la pêche. C'est un ravissement.

Enfin, la "petite" cuvée de blanc baptisée Grechetta, qui est aussi le nom du cépage autochtone qui la compose. Un très joli vin qui est resté simple, léger, incroyablement buvable.

Les rouges aussi m'ont fait bonne impression, notamment le Vendemmia 1 (cabernet-merlot) un genre de bordeaux enfin buvable. Mais les blancs ont vraiment tout écrasé.

Comme je suis sympa, je partage mes bonnes adresses. Pour ce genre de vins italiens extraordinaires (au sens propre, hors de l'ordinaire) mais accessibles (entre 10 et 15 euros prix caviste), il n'y a qu'une seule adresse à Paris, c'est R.A.P. On croyait en connaître un rayon sur l'Italie, tu parles... On se rend compte qu'on ne connaissait rien.

Retour chez Ribouldingue. Après un premier repas plein de tendresse, un second plus couillu. Et pour cause, ce que l'on nomme pudiquement "rognons blancs" s'appelle en bon français une couille. Ici en persillade. Tu aimes la saucisse ? Ben tu aimes la couille aussi ! La texture s'apparente vraiment à une saucisse un peu industrielle genre wurst allemande ou grosse knack alsacienne. Mais c'est bien plus fin, il faut bien l'avouer.

Pour l'accompagner, débouchons la dernière bouteille de Coulée de Serrant 1996 qui poireautait en cave. Tarifée très raisonnablement à 100 euros. Oui, quand on voit son prix chez un caviste, on pouvait imaginer qu'au resto ce serait le coup de bambou ! C'est assurément un très beau vin, quelques coudées au-dessus du 2007 bu l'autre jour. Symbole du vieux chenin, elle tire sur les champignons. Mais rien à faire, malgré le prix d'ami sur table, je trouve cette bouteille bien trop chère pour le contenu.

Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et je le répète, ne manquez pas en face la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

Bienheureux les amoureux des bons produits : conserves, thés, cafés, chocolats, légumes secs, charcuteries "de petits cochons bien élevés", huiles, vinaigres, condiments, bonbons, miels, pâtes, fromages... Il devrait y avoir de quoi faire son marché dans la nouvelle adresse que va bientôt ouvrir Cyril Bordarier, le patron du Verre Volé.

On récapitule : il y avait déjà une cave à manger rue de Lancry à côté du canal Saint-Martin et une cave tout court, rue Oberkampf, juste en bas de chez moi. Ce sont un peu les lieux de notre éducation sentimentale dans le vin naturel. Ben, v'là t'y pas qu'au coin de la rue perpendiculaire, une troisième adresse va voir le jour d'ici deux semaines, c'est-à-dire vers la mi-mai. 

Pour dépanner, il y aura quelques bouteilles de la cave presque attenante mais surtout des bons produits à emporter et de la restauration sur le pouce. On en reparle dès que les travaux auront un peu avancé...

L'Epicerie Le Verre Volé, 54 rue de la Folie-Méricourt, 75 011 Paris. Il y a déjà un numéro de téléphone : 01 48 05 36 55.

Surtout, surtout, n'oublions pas que nous sommes au pied de Notre-Dame-de-Paris. En se penchant un peu, on doit même apercevoir les tours. C'est-à-dire que nous dînons dans un quartier sacrifié sur l'autel du tourisme. Et c'est ici que Ribouldingue perpétue une tradition, celle du bon goût. Situation, décor, accueil, vins, plats, digestifs, convivialité et sensation d'être bienheureux en sortant : c'est le restaurant français tel que nous le rêvons.

Et oui, dans mon premier paragraphe, je n'ai pas parlé de la spécialité des lieux. Je considère que, plutôt que d'être enfermé dans une catégorie bien particulière, Ribouldingue est avant tout un très bon restaurant. Point. Quand il sert des asperges, un coeur de rumsteck et le pain perdu, on se régale. En parallèle, comme un clin d'oeil malicieux à la gastronomie et comme un clin d'oeil malicieux à l'histoire de ce quartier où des vendeurs ambulants offraient ce genre de plats, Ribouldingue fait aussi dans les abats. Il en est même, là aussi, le conservatoire. Conservatoire de tous ces morceaux bizarres qui ont mauvaise réputation et pourtant si bon goût. Mais qu'on ne s'y méprenne pas : entre des plats classiques et d'autres plus... originaux, tout le monde y trouve son compte. Raison de plus pour franchir le seuil. 

Commençons par boire un coup. Une petite claque, il faut le dire : un bourgogne grand-ordinaire blanc (pinot beurot et chardonnay) 2007 du domaine Pierre Naigeon, lieu-dit En Auvonne. Un nez euphorisant et une bouche très classe. Ni Olivier ni moi ne connaissions le domaine et pourtant nous croyions bien connaître Gevrey... C'est superbe, une vrai découverte.

Evidemment, et malgré ma longue introduction, nous laissons de côté les plats classiques pour nous jeter sur les spécialités tripières. Amuse-bouche à base de pressé de tête. Miam.

Olivier a eu la bonne idée de s'intéresser aux os à moëlle. J'ai goûté ce gras sur du pain grillé... Fondant, ample, tendu, c'est un retour au sein maternel.

Pour ceux qui n'ont pas abandonné la lecture de cet article, voici l'un des plats mythiques de la maison. Dites-moi où manger ailleurs qu'ici une salade aux tétines de vache légèrement croustillantes ? Tu aimes les chips ? Ben tu aimes la tétine de vache ! Nul besoin de me coller un pistolet contre la tempe pour l'avouer : j'aime ça parce que c'est bon. Tu prends le pis, tu me le tranches fin, tu me le poches et tu me le fais revenir à la poêle. Merveilleux.

On avait envie d'un coup de rouge, l'Arbois (cépage trousseau) 2008 cuvée Les Bérangères de chez Puffeney. Et ça glisse, ça glisse, ça glisse... 

Le clin d'oeil, on le décèle ici aussi. Le magnifique ris de veau poché puis fini à la poêle est aussi croustillant en dehors que moelleux en dedans. L'ingéniosité, c'est cette petite purée de pois chiches qui libanise le plat. L'alliance est aussi inattendue que délicieuse. 

Le saint-marcellin voudrait fuir. Fort heureusement, on lui fait sa fête avant.

Baba au rhum.

Et surtout glace à la chartreuse, merveilleusement vanillée et fondante.

Donc forcément, pour faire couler le tout, une chartreuse V.E.P. verte. Je ne connais pas meilleur médicament.

Et en cadeau, l'affiche dans les toilettes.

Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et en face, ne manquez pas la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

En ce qui concerne Youpi et Voilà, je ne vais pas participer au concert de louanges. Pourtant, c'est logiquement le genre d'adresses qui m'emballe : beaux produits, belles cuissons, jolis vins naturels. Enfin, c'est ainsi qu'on me le présente. La presse et les blogueurs sont assez unanimes : c'est bon, voire très bon, voire trop bon selon le Fooding. Je résume mon jugement : les entrées sont absolument magnifiques et on devrait s'en tenir à elles. De plus, si le vin me parle, son prix me laisse un peu estomaqué. Voyons ça de plus près.

Je récapitule pour ceux qui n'ont pas suivi : Patrice Gelbart, ancien restaurateur dans le Tarn, puis passé par le Verre Volé a ouvert très récemment cette adresse qui commence à cartonner. Youpi et voilà que ça s'appelle. Déjà, je l'avoue, je n'aime pas ce nom.

A midi, entrée + plat + dessert à 25 euros. Mouais, c'est pas donné-donné mais il y a sans doute du travail derrière. Assurément. Le tartare de veau avec des champignons de Paris râpés (bam !), un trait d'oeufs et des oignons confits : c'est un plat magnifique. Et terrrrrriblement bon. Sans doute le meilleur tartare mangé à Paris.

L'accroche est plus que positive mais la suite est plus brouillonne. Comme ce lieu jaune de ligne. Je trouve que les légumes sont archicuits et que le poisson ne répond pas présent. Les petits morceaux d'olives croquants tentent tant bien que mal de faire virevolter la chose. C'est très beau mais un peu plat.

En dessert idem, pain d'épices pas très excitant et rhubarbe sympathique. Bon, j'en suis sûr, le resto est encore en rodage.

Je récapitule : une entrée merveilleuse mais en fin de compte les portions sont chiches et donc le prix s'avère relativement élevé.

Et le vin ? Certes c'est du naturel à 100 % et je les adore tous (Sarnin-Berrux, Binner, Causses-Marines...). Mais franchement le verre de Vain de Rû (Dominique Andiran) à 5 euros alors que la bouteille n'en vaut même pas 7 chez ton caviste, y a une couille dans le pâté côté prix. Ajoutons que la dose est très chiche. Il y a bien un vrai problème avec le prix du vin au verre. Oui, on me dira que c'est le cas partout. Mais je trouve qu'ici c'est vraiment problématique.

Bien sûr, je n'avais pas porté le calice à mes lèvres avant de faire la photo. En ce qui concerne le prix des bouteilles sur table, je ne serai pas aussi méchant.

Mais j'ai un autre souci sur le vin. Avec le tartare j'ai pris l'ondenc des Causses-Marines (cuvée Dencon). Magnifique blanc, rond, fort et un peu amer. Avec le poisson, je demande un non moins magnifique Amphibolite nature de Landron (6 euros, même réfléxion que pour le Vain de Rû). Et v'là t'y pas qu'on me le sert dans le même verre, où il restait un fond d'ondenc. Bref, y a une couille dans le pâté avec le vin dans cette adresse.

Youpi et Voilà, 8 rue Vicq-d'Azir, 75 010 Paris, 01 83 89 12 63.

Il suffit de passer le pont, c'est tout de suite l'aventure. Ah, le Pré Verre... Magnifique adresse située dans ce quartier de Paris qu'on a appelé Outre-Petit-Pont jusqu'à la Révolution. C'est tout de même plus joli que "rive gauche". J'y ai mangé maintes et maintes fois au Pré Verre, le midi et le soir. Déjà croqué ici, là et encore là. C'est l'un des premiers restaurants parisiens à avoir osé l'association avec les épices asiatiques. Et ces mariages sont réussis : on n'est pas dans la fausse cuisine ou dans l'épate à tout prix : tout est pensé, parfaitement exécuté et ça en devient évident. On voit bien qu'un chef tient la baraque, c'est Philippe Delacourcelle.

J'y suis revenu l'autre midi, ça faisait bien un ou deux ans que je n'avais pas poussé la porte. Je jette un coup d'oeil sur la carte : vins biens choisis, formule du midi détonnante et peu chère, parfait usage des épices, produits de qualité... Rien n'a changé. De même, les desserts sont toujours aussi improbables. Et délicieux.

Ce jour-là, à 7 euros et 50 centimes (comme pour chaque dessert), un tiramisu d'endives au café. Si, si. L'amertume du café vient s'acoquiner avec celle de l'endive qui s'assagit au contact des fruits de la passion. C'est évidemment hors norme et très subtil.

Bien sûr, on trouve aussi à la carte des choses plus classiques : du cheesecake, de la truffade de chocolat noir ou de la mousse de châtaignes (en saison). Mais c'est vrai que l'endroit est coutumier des réinterprétations un poil farfelues. Lors de notre premier passage, c'était une glace au curry. Aussi surprenant que cela puisse paraître, c'est très bien envoyé : le côté crémeux et régressif s'entend bien avec l'épice et sa force. C'est ça l'équilibre.

Autre glace incroyable. Ce n'est pas du sésame noir comme souvent. Ni du thym ou du romarin additionné de yaourt pour aller avec les abricots. С'est bien du 100 % persil qui surmonte ce riz au lait. Certes, il faut aimer l'herbe mais encore une fois, le crémeux et le sucré viennent équilibrer parfaitement la chose. 

L'exemple le plus abouti des desserts improbables du Pré Verre est certainement cette tarte au poivron rouge, dévorée un midi d'août. Oui, une tarte au poivron rouge, je préfère le répèter une seconde fois pour être sûr que tout le monde ait bien compris. Très douce, un peu relevée, archi fondante. Un vrai délice pas évident à imiter à la maison, à moins d'avoir la posologie précise.

Qu'on se le dise : pour finir sur une note sucrée, il y a autre chose que les fondants au chocolat qui sortent du congélateur. Au moins, la tarte au poivron rouge, tu es certain qu'elle n'a pas été achetée chez Métro. Il y en a encore que ces desserts rebutent ? Il suffit de passer le pont.

Le Pré Verre, 8 rue Thénard, 75005 Paris, 01 43 54 59 47.

Mon pote Olivier m'a lâché cette phrase l'autre jour : "ce qui est bien avec RAP, c'est qu'on redécouvre la véritable gastronomie italienne". Je ne pense pas qu'il y ait meilleure définition pour ma planque du moment, mon coup de coeur, mon adresse impeccable.

Je rappelle que rue Rodier se font face le restaurant et l'épicerie. Du premier, j'ai déjà parlé d'un vin rouge italien absolument fabuleux. Du second, les panforte absolument fabuleux (bis). D'ailleurs, l'épicerie est tellement bien fournie en choses absolument fabuleuses (ter) qu'on peut y revenir et y revenir et toujours découvrir quelque chose de différent.  

Ristorante Alessandra Pierini (RAP), c'est avant tout un restaurant. Alors parlons de l'assiette. Ce vendredi midi, formule à 16 euros : entré + plat ou plat + dessert. 

Les spaghetti à la seiche, aux asperges et aux moules. L'assiette est bien fleurie, alliant à la fois simplicité et douce folie. On se croirait dans un champ, un peu de blé entre les dents. La seiche est parfaitement cuite, le tout s'accorde parfaitement.

En dessert, le tiramisu fruits de la passion/chocolat. D'habitude, je peste contre les tiramisu qui divergent de la recette traditionnelle. Mais quel travail... Dites moi où on trouve une telle oeuvre dans un tel menu à Paris, un midi. C'est vraiment très fin, aucun parfum ne prend le pas sur l'autre. Superbe.

Ce vendredi, nous avons ajouté une petite touche fromagère. Listons de gauche à droite : pecorino, parmesan 36 mois, taleggio, fromage d'Oriago (un truc de Vénétie introuvable). Et dans la cuillère, un miel du Piémont à la truffe noire. Renversant... On en reparlera. 

Ce que je promets aussi, c'est qu'on reparlera bien vite des vins chez RAP. On en a goûté de superbes lors de nos deux passages, mais je préfère me concentrer sur l'assiette aujourd'hui.  On est encore tellement marqué par le protoasciutto.

RAP, 24 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 45 26 86 26.

Dans cette adresse où j'aime revenir régulièrement, les bons vins vont par deux. Avec Thomas l'autre fois, avec Olivier aujourd'hui. Le premier (avec le thon de l'île d'Yeu) est une vieille connaissance : saint-aubin 1er cru En Remilly de Dominique Derain. Dégusté souvent avec Olivier, ce vin, on l'a rarement mis à table. La version 2008, extrêmement fringante, on peut la boire maintenant, on peut aussi l'attendre des années.

Le second (avec un maaaaagnifique pâté de tête) est un vin jamais bu dans ce millésime. Une vraie grenadine mais hyper classe. On sent que se cache la profondeur d'un terroir et une patte d'honnête vigneron. De quoi s'agit-il ?

Et quelle couleur...

C'est le ploussard 2010 tout frais sorti du chai de la maison Overnoy-Houillon. cette bouteille a dépucelé Olivier en Overnoy et depuis, il ne parle plus que de ça. C'est l'archétype du grand vin : pas besoin d'attendre qu'il soit vieux pour qu'il soit bon.

Soyons grossier, c'était une véritable baffe dans la gueule. Les produits et la cuisine d'Alessandra Pierini alliés aux conseils du virevoltant sommelier Giovanni Napolitano font de RAP (Ristorante Alessandra Pierini) la plus belle expérience italienne de la capitale.

C'était vendredi soir, à table avec Olivier et Manu, c'est-à-dire des copains inconditionnels de la Botte et des amoureux du vin bien fait. Je n'ai pas encore récupéré les photos des plats, je ferai un long article plus long dès que ce sera le cas. Mais je peux déjà tuer le suspens : mes tagliatelles de maïs, haché de veau au thym et trévise étaient sensationnelles.

Question vins, ce fut l'emballement complet. A Giovanni, nous avouons notre réelle inculture en vins italiens hormis quelques standards naturels (Occhipinti, Maule, Radikon...). Et là, l'affaire devient très intéressante, car la maison pense comme nous. Il faut dire que nous choisissons bien nos adresses. Avant chaque plat, le sommelier nous lance : "attendez, je sais ce que vous allez boire". Et il traverse la rue pour descendre à la cave trouver une pépite. Nous lui avons fait confiance du début à la fin du repas.

Avec les fameuses tagliatelles, ce fut un régal hors norme. Notre homme nous sert le vin comme on ne le fait plus : dans d'immenses verres, il fait tournoyer quelques centilitres autour des parois. Le but ? Evidemment, c'est décupler les arômes au nez. Festival de notes de fruits rouges et incroyable profondeur qui nous fait totalement changer de dimension. La tablée est médusée. Après en avoir versé un peu plus dans le verre, on est surpris par une incroyable acidité. C'est un millésime 2004, on l'aurait dit bien plus jeune. Huit ans après, il conserve une âme de bébé.

Pour la première fois et toutes proportions gardées, on a l'impression de se transporter en 2003 et de boire l'équivalent d'un vin d'Eric Callcut datant de 96 ou 97. Je ne fais aucune comparaison, il n'y a absolument pas d'oxydation ; je veux simplement dire qu'à l'image des bouteilles du merveilleux vigneron ligérien, ce vin italien (même après 8 ans de bouteille) semble taillé pour les siècles.

C'est le seul dont j'avais l'image sur mon téléphone. Et pour cause... le Monferato de la famille Zampaglione (Tenuta Grillo). La cuvée s'appelle Protoasciutto et son cépage est donc le barbera.

Sur table, le prix est dérisoire par rapport au plaisir procuré : c'est un chef-d'oeuvre accessible (42 euros). Pour preuve, dès le lendemain je retourne à l'épicerie qui fait face au restaurant pour en acheter. Depuis, le vin dort un peu chez moi mais sans doute pas pour longtemps. Dans ladite épicerie, j'y étais déjà entré une ou deux fois : on devient fou, à l'image d'un enfant dans un magasin de jouets. Les trouvailles succèdent aux produits rares, pas forcément très chers. J'y reviendrai là aussi.

Oui, oui, plein de gens ont déjà parlé de RAP, notamment mon camarade Jacques Berthomeau. Mais comme souvent, je prends un peu de temps pour savourer les excellentes adresses. Alors promis, dès que je récupère les photos des plats et des autres bouteilles, l'article sera bien plus long et tout aussi élogieux.

RAP, 24 rue Rodier, 75 009 Paris, 01 45 26 86 26.

Je n'avais pas mis les pieds à La Régalade depuis... Pffffiou... Oui, au moins ça. C'était déjà Bruno Doucet, celui qui nous ravit avec sa tartiflette du dimanche soir : d'ailleurs c'est un joli plat de saison. Depuis ma première visite à la Régalade, le chef a ouvert une annexe rue Saint-Honoré dont on dit aussi beaucoup de bien. Mais revenons ce soir aux fondamentaux.

Le plat le plus exceptionnel de la soirée, une sorte de porte-étendard de la smala Camdeborde (boss du lieu avant Doucet), c'est le carpaccio de tête de veau sauce ravigote. Une pure merveille. Camdebordela sert tiède-chaude, ici elle est un peu plus froide et superbement relevée. Et je suis désolé, c'est peu gras.

Le meilleur des tests au restaurant est de comparer les assiettes avant et après. Là, y a pas photo. Bon si, en fait, il y a deux photos. Mais bon, y a pas photo. 

Et oui, je suis certain que certains fulminent déjà parce que je n'ai pas commencé mon article comme tout le monde. Car qui dit Régalade, dit avant tout terrine maison ! La célèbre, la servie à discrétion, la gourmandise qu'il faut manger modérement si tu veux garder de la place pour la suite. Evidemment, elle était encore là ce soir.

A suivre, après la terrine, après la tête de veau, un incroyable chou farci de joue et queue de boeuf et ses légumes. Le plat génial qu'on veut tout de suite recréer à la maison. Un fond de raifort était caché dans le bouillon style pot-au-feu.

Et avec cela, la moutarde au grenache faite en Seine-et-Marne par Patrice Boudignat, un producteur dont on a déjà parlé en bien.

Et on boit quoi ? La carte des vins est plus classique, c'est-à-dire moins nature qu'un Vivant, mais elle a une sacrée gueule dans le verre. La cuvée Les Chèvrefeuilles de La Réméjeanne (grenache, mourvèdre, syrah, carignan et marselan) se siffle à 24 euros sur table, une aubaine avec ce qu'on mange.

La Régalade, 49 avenue Jean Moulin, 75014 Paris, 01 45 45 68 58. C'était le menu entrée, plat, dessert à 34 euros, avec le dessert peut-être un ton en dessous. Sauf les madeleines ! Et ça fera plaisir à Stéphanie.

Il m'aurait été déraisonnable de ne pas partager cette photo et ce véritable ouvrage d'art : le pain au whisky Nikka, sompteuse gourmandise réalisée en édition plus que limitée par Kenji Kobayashi qui travaille avec Christophe Vasseur chez du Pain et des Idées.

Toute l'histoire de ce maître du pain en devenir est contée sur ce fabuleux blog, Painrisien. On y apprend comment il est venu au pain et de quelles tracasseries administratives il fait l'objet ; il nous en avait parlé à Stéphanie et moi. C'est la boulangerie de demain qu'on assassine.

Kaiseki, kezako ? C'est évidemment lors d'un voyage au Japon qu'on se familiarise avec cette notion de kaiseki. Direction Kyoto. Après une petite balade sur le plus bel endroit de la Terre, c'est-à-dire le sanctuaire de Fushimi Inari, redescendons en ville pour choisir un des restaurants où est servi ce repas traditionnel japonais appelé kaiseki. Si on devait simplifier à l'extrême, disons que c'est la version trois étoiles de notre convivial apéro-entrée-plat-fromage-dessert-digestif. Kaiseki, qu'il s'agisse du repas lui-même ou des techniques culinaires qui y mènent, est avant tout synonyme de raffinement, de produits exceptionnels dont le goût est mis en valeur mais respecté, de recherche de la beauté de l'assiette et d'un véritable cérémonial (c'est là que parfois entrent en jeu les geishas).

Le chef japonais Hisayuki Takeuchi (ou tout simplement Hissa) et sa  femme Elisabeth Paul-Takeuchi ont essayé de traduire en français ce rapport à l'assiette raffinée. C'est chez Franckie que j'ai fait connaissance avec le chef, du moins avec ses livres. C'était il y a déjà pas mal de temps et j'ai beaucoup attendu avant d'aller faire un tour au fin fond du XVe. Cap sur le menu sashimis-sushis. Arrive la première assiette composition. La tablée est subjuguée par la grâce de ce que l'on a sous les yeux. Ce n'est plus de la nourriture, c'est de l'art contemporain éphémère. Hissa est un peintre du comestible. Et mes photos ne rendent pas assez hommage à ce travail.

Ce petit tas vert, ce n'est pas du wasabi mais du yuzukocho, une spécialité du sud du pays à base de piment, de sel et de yuzu. Ceui-là n'a rien à voir avec le yuzukocho industriel qu'on trouve dans les boutiques japonaises bien achalandées. Hissa le fait préparer au Japon selon ses propres dosages, il est bien plus fort que le wasabi. Riche, strident, presque enivrant. Oui, on est ailleurs.

Côté fruits de mer, la coquille saint-jacques en jus de betteraves et fruits de la passion se révèle un accord très risqué ; je m'en faisais une idée doucereuse mais le côté acide a repris le dessus. C'est tout simplement superbe.

Place aux sushis, avec quelques végétariens très fondants. Encore une fois, les poissons blancs sont au top, les oeufs de saumons incroyablement fins et le pesto d'algues à croquer.

Les california rolls sont enrobés d'une touche "mayonnaise", on dirait. En fait, c'est une crème d'avocat, de mangue et/ou de framboise : tout cela vient colorer et fouetter le maki en lui donnant une rondeur peu commune. Un vrai travail de créateur.

Côté vin, le sancerre 2010 de Maurice Doucet est bien plaisant mais évidemment, il n'est pas le plus excitant de la carte où se cotoient le fameux Petit Têtu de Jean-Marie Berrux ou de splendides Prieuré-Roch.

Olive, un peu réfractaire aux poissons crus, en a choisi un cuit. Sur une pierre chaude, le pavé de saumon est rehaussé du fameux pesto d'algues et couvert d'une algue kombu. Résultat impressionnant.

Le chef maîtrise aussi la pâtisserie, ici l'assiette fourre-tout dont émergent notamment une de ses créations, incroyablement délicieuse : le kabuto, ce gâteau très brun mais qui reste pour moi une véritable énigme. Et cette magnifique madeleine au miso blanc. Et la glace au sésame est virevoltante. J'ai faim.

Autre critique lue sur le ouèb : le prix. Le menu sashimi-suhi est à 70 euros sans le dessert. Je ne vais pas faire l'exalté, répéter qu'à mon sens c'est de l'art contemporain dans l'assiette, qu'il y a un savoir-faire incroyable et que les charges sont lourdes : tout cela on le sait. Ce qu'on a oublié par contre, c'est que le poisson cru est un mets extrêmement fin qui ne doit pas être pris à la légère. Combien de faux restaurants japonais (c'est-à-dire tenus par des Chinois, et s'il y en a un qui ne peut pas être suspecté de racisme anti-chinois, c'est bien moi) ouvrent des "restaurants" à sushis sans âme faits à base de rouleaux industriels ? En bas de chez moi, un homme tout à fait respectable qui oeuvrait dans les arts de la table s'est récemment pris de passion pour le sushi et a fait évoluer son magasin pour surfer sur la vague. Chez Kaiseki, on est loin de cette mode. Trouver un saumon ou un mulet digne de ce nom, extrêmement frais c'est-à-dire capable d'être servi cru, d'être mis en valeur par un chef expérimenté  pour qu'il garde son vrai goût de poisson revient énormément cher. A mon retour du Japon, il y a trois ans, je m'étais juré de ne plus manger de sushi en France, étant incroyablement déçu à chaque fois. Il a fallu l'année dernière aller en Corée pour retrouver ce goût du poisson cru qui te fait grimper sur un nuage. Avec Kaiseki, voici enfin en France une adresse qui permet d'économiser le billet d'avion. 

Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75 015 Paris, 01 45 54 48 60.

C'était un rude vendredi de décembre. Jérémy nous avait réuni au Jeu de Quilles, restaurant sis à côté du boucher-star Hugo Desnoyer. La soirée fut digne d'une orgie bruxelloise. Nous étions sept autour du superbe vigneron Jeff Coutelou (nous avions bu une de ses bouteilles chez Michel Guérard notamment). J'ai refait le compte : 19 bouteilles ouvertes ce soir.

Un véritable inventaire à la Prévert.

Je n’ai pas trouvé de nom pour cette cuvée de Pierre Beauger, dans sa version 2009. C'est un ovni, objet vinicole non identifié : un pinot gris d'Auvergne (bon déjà là, on est perdu...) dont les raisins sont vendangés en partie avec de la pourriture noble. Ouais... Puis la macération a donné cette teinte hallucinogène. C'est l'opposé total de l'industriel Mouton-Cadet : seulement 152 bouteilles ont été produites... Pour toutes les explications et pour dénicher ces quilles inconnues, direction Vin Nouveau chez l'ami Franck Bayard. On a l'habitude de sortir des bouteilles insolites, mais là il faut avouer qu'on est totalement dépassé par ce premier verre. Nous aurions dû commencer par quelque chose de plus classique. Au fur et à mesure se dégage pourtant une vraie pureté du raisin. Mais comme dit Jérémy, "le vin n'est pas à son aise et on sait que les vins de Beauger nécessitent souvent une grande patience que nous n’avons pas ce soir". Faute de temps et de concentration, nous sommes passé à côté, j'enrage : Pierre Beauger fait partie de ses vignerons que je ne connais pas assez malheureusement, mais on va y travailler lors du réveillon du Nouvel An. Notons enfin qu'il est l'un des 12 sages dont Pierre Jancou a tiré le portrait. Et cette couleur dans le verre, je n'en reviens toujours pas...

Ars Antiqua 2010, le pétillant naturel de La Vigne du Perron (60 % roussette, 40 % chardonnay). Evidemment, c'est plus classique et tout à fait rafraichissant. Un joli vin qui aurait tenu le haut du pavé si on n'avait pas sorti d'autres quilles explosives ce soir. Il faut que je me penche à nouveau sur ce domaine, il semble y avoir de très belles choses. Deux bouteilles ouvertes et déjà, deux noms à retenir.

Dans les quilles explosives, on peut citer le Canta Mañana du Casot des Mailloles. Jérémy encore : "La première claque de la soirée, un rosé bien vineux où l’on sentait très bien aussi les fameux arômes du Blanc du Casot. Un superbe rosé de gastronomie, malheureusement pour nous introuvable sauf au domaine". Rien à ajouter sauf : quand est-ce qu'on retourne à Banyuls ?

Les Sables 2006 de Philippe Tessier en appellation cour-cheverny (donc 100 % romorantin). Assurément l'une des bouteilles de la soirée : ça claque, ça vibre, c'est extrêmement long... "La deuxième claque de la soirée, j’ai trouvé çà un cran au-dessus des romorantins de Courtois par exemple. C’est ample, riche, parfait à table". Un travail absolument parfait, des vignes de 20 à 40 ans, élevage en barriques et demi-muids. L'étiquette donne un temps de garde de 3 à 6 ans. Au minimum... 

Jean-Philippe Padié, Fleur de Caillou 2010. Pas de photo ici mais plutôt là car la bouteille fut vite bue. C'est bon signe.  

A suivre Plume d’Ange 1998 de Claude Courtois. "Un nez dérangeant à l’ouverture, il a gagné en délicatesse et a tout compte fait tenu la route face au suivant, le monstre...". Pas mieux.

Le monstre, la bouteille de la soirée, de l'année (de la vie ?) : personne ne viendra me contredire. Le Clos du Giron 1996 d'Eric Callcut. Pour Jérémy, c'est la troisième claque. Extraordinaire opulence avec une incroyable fraîcheur. C'est un véritable monstre d'acidité avec une complexité rarement égalée par les vins que j'ai bu jusqu'ici. La finale est non seulement superbe mais interminable. Bien moins oxydatif que le 1999 bu aussi ce soir, le style est alors complètement différent. J'avoue que cette bouteille de 1996 restera longtemps gravée dans ma mémoire. Rappelons que personne ne sait où est passé Eric Callcut, sans doute quelque part entre la France, Israël et ailleurs... Et que ses bouteilles sont totalement introuvables.

Puis le riesling Schoenenbourg 1997 de Bott-Geyl. Désolé, pour ma part je suis complètement passé à côté ; ce n'était pas du tout mon truc. Plus précisément ? Trop strict, trop alsacien dit Jeff. Pour Jérémy, "une bouteille vraiment en deçà de nos attentes. Peut-être à ouvrir 24 heures à l’avance".

Chambolle Musigny 2008 de Frédéric Cossard. Aïe. Avec Cossard en rouge, je n'y arrive pas. Autant ses blancs, je les porte aux nues, autant les rouges ne me convainquent pas... et ça m'emmerde. Jérémy me suit : "c'est très en-dessous du niveau habituel de Cossard. Cependant, la fin de bouteille carafée deux jours redevenait respectable. Mais on reconnaît difficilement la pâte du domaine".

Alors là, je suis vert. Depuis le temps que j'attends de goûter le Clos Rougeard, fameux superbe saumur champigny. Ici, le 2002. Ben rien, mon coeur n'a pas fait boum-boum. Je suis très mécontent. Jérémy ? "Mouais… sans plus" Au moins, nos avis vont dans le même sens.

Et là, voici, la cinquième claque : Fonsalette 1993. Je n'en attendais pas autant, j'ai été très agréablement surpris. C'est encore vif et plein d'amour. "Le must de la finesse et de l’élégance dans les rouges de la soirée !"

Madiran prestige 1990 de Pichard a certes un bel apomb avec la palombe. Mais franchement, après Fonsalette 1993, qui arriverait à soutenir la comparaison ?

A partir de là, les souvenirs sont forcément plus flous. Jérémy : "je me souviens juste de ma réflexion quand cette bouteille est arrivée sur la table : «merde on est déjà au fromage !»" Celle-là aussi ça fait au moins six ans que je l'ai dans le viseur : le pouilly-fuissé clos de Monsieur Noly de Valette dans sa version 1999. Un brin oxydé, il semble encore plus naturel que les autres cuvées du vigneron.  C'est un superbe vin avec le fromage, mais les souvenirs sont forcément plus flous (bis). Là encore, on est gâté question couleur dans le verre ou la carafe.

Jeff Coutelou nous fait la gentillesse d'ouvrir son vin Les Copains 2003 (100 % cinsault) et en magnum s'il vous plait. A mon avis, c'est l'un des missiles de la soirée. C'est d'une fraîcheur exceptionnel ; coefficient de torchabilité 200 %. Ce qu'il y a d'extraordinaire avec les vins de Jeff, c'est leur côté épicé, picotant dans la bouche et ce n'est pas lié au CO2 mais bien aux arômes : j'avoue en être fanatique. "C'est la quatrième claque de la soirée et il doit encore être meilleur en jéroboam" me glisse encore Jérémy. Tu m'étonnes...

Tiens, on avait oublié de servir la Guerrerie 1996 de Thierry Puzelat. Il commence à se faire tard... Quel dommage, je la regoûterais volontiers.

Et pim, pam, poum, une bombe atomique ! Jeff a apporté un vin de 1978 pour Jérémy et tout le monde en a profité de ce vieux grenache. Malgré le sucre résiduel qui d'habitude fait que je me renferme, le vin est (une nouvelle fois chez Jeff) d'une fraîcheur peu commune. "C’était la claque finale de cette superbe soirée".

A noter aussi que nous avons fait un acte criminel : vider un Taillelauque 2002 du Casot des Mailloles dans l'évier. Cela dit, le liquide était complètement bouchonné, proprement imbuvable.

Intermède. Soufflons un peu. Un peu d'air...

Et avec tout cela, on mange quoi ? Nous avons négocié un menu dégustation à 65 euros et sans droit de bouchon pour tout ce qui est au-dessus. Rendons maintenant hommage à Benoit Reix qui nous a ravi. 

Ses assiettes sont incroyablement convaincantes, alliant bonne humeur et grand professionnalisme. C'est une adresse où il nous faudra revenir rapidement, dans une configuration plus classique.

Une fois exiltrés du Jeu de Quilles où nous aurions bien passé la nuit, Jeff a extirpé une Bibonade de son cabas. Le pétillant demi-sec à la myriade de cépages est bienvenu pour clore la soirée : un sucre très fin et des notes florales de fruits blancs et d'agrumes, enfin il parait... Nous l'avons bu sur ce trottoir de ce XIVe arrondissement gourmand et c'était absolument superbe, je vous l'assure.

Quoi vous trouvez mon compte-rendu léger ? Ou pas assez clair ? Pas assez fouillé ? Ou plutôt pas assez "cuir-de-Russie-après-la-pluie-dans-un-sous-bois-au-printemps-lui-même-avec-des-arômes-de-ketchup-musqué-et-de-truffe-du-périgord-râpée-sur-un-big-mac" ? Désolé. Vous n'aviez qu'à être là, je me tue à vous le dire.

Le Jeu de Quilles, 45 rue Boulard  75014 Paris, 01 53 90 76 22.