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Bonnes adresses parisiennes

  • Deux salons du vin naturel incontournables ce week-end à Paris

    Galanterie oblige, priorité à Versant Vins et son salon absolument extra, baptisé Maîtresses de Chai organisé samedi et dimanche par ma copine Jeanne au marché des Enfants Rouges. Que des vigneronnes... (en plus de toutes les jolies filles du marché !).

    A ma gauche, j'annonce : Marie Lottin (Château Bas, Coteaux-d'Aix), Isabelle Perraud (Cotes de la Molière, Beaujolais), Anne Paillet (Autour de l'Anne, Languedoc), Laurence Joly (La Roche Buissiere, Rhône), Nathalie Banes (Beaujolais), Ariane Lesne (coteaux du Vendômois), Catherine Montanet (domaine Montanet Thoden, Bourgogne)...

    Déjà la 8ème édition... Chapeau bas !

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    Et il y a de la concurrence dans l'air : le grand Paco nous livre ses vignerons dès vendredi 17h, à Ivry. Les Papilles résistent !

    A ma droite (rien de politique), j'annonce : Alban Michel (Sabots D'Hélène, Corbières et accessoirement le seul mec à avoir mis sa langue dans ma bouche), Fabien Jouves (Mas de del Perié, Cahors), Helda Rabaut (Chinon), Paul Fouassier (Sancerre), Vincent Alexis (Château Barouillet, Bergerac), Julien Merle (Beaujolais), Frédéric Renou (Domaine Landra, Ventoux), Aline Hock (Les Mathouans, Roussillon), Charline Labet (Jura), Paolo Brunelli (Vignale di Cecilia, Vénétie), Serge Scherrer (domaine Agarrus, Cévennes), Vincent Caillé (Muscadet), Julien Albertus (domaine Kumpf, Alsace), Laurence Alias (la Closerie des Moussis, Bordeaux)...

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    C'est vrai que j'annonce rarement les événements ici, mais pour un chouette week-end comme celui-ci, on fait des exceptions. En plus, avec la ligne 4, en marchant un peu, c'est direct.

    Déjà qu'on n'a plus d'essence, faudrait pas venir à manquer de carburant we week-end !

    Maîtresses de Chai, Versant Vins, marché des Enfants Rouges, 39 rue de Bretagne, 75003 Paris, de samedi 15h au dimanche 17h.

    Les Papilles résistent, Cave d'Ivry, 40 rue Marat, 94 200 Ivry-sur-Seine, vendredi de 17h à 22h, samedi de 10h à 20h, dimanche de 10h à 19h.

  • Joseph et Lucien (et surtout Matias !)

    Joseph et Lucien font des erreurs sur leur carte des vins et comme je suis sympa, je n'ai pas immortalisé la chose en photo. Mais je leur ai fait remarquer. Philippe Delmée est rebaptisé Pierre Delmé... S'il perd son "e" final, c'est parce qu'Alice et Olivier de Moore en gagnent un. C'était une carte un peu bizarre où il était fait mention de "vins rouges", de "vins rosés" mais pas de vins blancs. Pourtant le chablis...
     
    Alors qu'on n'aime pas le vin naturel, je comprends. Mais si on en sert, il faut un minimum savoir de quoi on parle et témoigner un peu de respecter aux vignerons qui se cassent le c***. Merci.
     
    Bon allez, j'arrête. Car si on vient chez Joseph et Lucien, c'est surtout pour Matias Veleizan, le cuistot. Cuisinier argentin, autodidacte, auparavant prof de tango. Un orfèvre.
     
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    Aujourd'hui, une salade d'araignée de mer.
     
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    Un morceau de veau impeccable.

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    Une ganache et une divine nougatine au sésame japonais.
     
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    Le tout arrosé du remarquable chablis L'Humeur du Temps 2014 (un blanc, donc) d'Alice et Olivier de Moor (sans le "e" final, donc).

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    On avait déjà croisé Matias, c'était il y a quelques années au marché des Enfants rouges où il s'amusait à cuisiner écrevisses vivantes et coeur de veau. Chez Joseph et Lucien, les assiettes sont très chouettes, car les produits choisis, bien cuits et parfaitement condimentés. Mais ceux qui l'ont croisé savent que Matias a un talent fou et une audace qui, on l'imagine, s'exprimeront un jour à 100 %.
     
    Joseph et Lucien, 43 rue des Petits Carreaux, 75 002 Paris, 01 44 82 55 53.
     
    ***
     
    ENGLISH VERSION Joseph and Lucien (and especially Matias !)
     
    Joseph and Lucien make mistakes when they write their wine list and as I am nice guy, I did not take picture. But I pointed it out. Philippe Delmée is now Pierre Delmé... He lost his final "e", but Alice and Olivier de Moore had one. It was a little bit weird wine list where you find "red wines", "rosé wines" but no white wines. And you can find Chablis...

    If you don't like natural wines, no problem. But if it's on you wine list you have to know a bit about it and show a little to respect to the working-hard winemakers. Thank you.
     
  • Kalamata-sur-Seine

    Il y a pile un an de cela, on se baladait sur les routes du Magne.

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    C'était la saison des coquelicots et il manque les coquelicots sur la photo.

    Voilà, c'est réparé.

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    Nous sommes au sud de Kalamata, dans l'extrême-sud du Péloponnèse. En Grèce. Le Magne, c'est un mélange de Corse (pour les paysages), d'Aveyron (pour la bouffe), de Lorraine (pour les gens). 

    On y avait croisé Perry et son génial bar Kantina ou le fantastique restaurant Elies à Kardamili. Et d'autres. Et tous se battaient contre la fameuse crise grecque. Tous ces noms m'avaient été susurrés par Alexandre Rallis, le fondateur de Profil Grec. Depuis quelques années, il fournit les belles tables et les non moins belles épiceries parisiennes en olives de Kalamata, en huile, en agrumes... Tout pousse ici dans ces paysages extraordinaires, au pied du mont Taygète, non loin de l'antique Sparte.

    Seulement voilà, je ne vis plus en Grèce, je ne l'arpente plus du nord au sud, d'îles en îles. Alors je fais quoi maintenant ?

    Direction Ménilmontant. 

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    Dans une rue calme, le bienheureux Alexandre, avec sa gueule de métèque, de juif errant, de pâtre grec, vient d'ouvrir un local où professionnels et particuliers peuvent venir à sa rencontre. Pour déguster et acheter ce qui se fait de mieux à Kalamata. 

    L'huile d'olive de la maison.

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    Le miel de thym du mont Taygète.

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    La tapenade d'olives de Kalamata.

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    Et bien d'autres choses, comme ces citrons. D'ailleurs, j'en ferais bien quelque chose de ces citrons. Pour mes poissons, mes salades, comme un condiment de luxe pour tous les jours : des citrons confits au sel.

    Déjà, on coupe les agrumes en morceaux.

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    De l'huile, du sel, des couches superposées. Faut du sel et faut que ça baigne dans l'huile. 

    Ah oui, le sel. Il vient aussi de Profil Grec. Cette marque Trikalinos produit une boutargue d'exception (idem, tu n'avais jamais mangé de boutargue avant), on en reparlera bientôt.

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    Et ça donne ça, faut que rien ne dépasse. Puis au frais. Rendez-vous dans trois semaines pour croquer dans les premiers citrons confits.

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    "Il me semble que la Grèce m'entre aussi par la bouche
    avec le parfum du résiné, la douceur de l'ouzo, le gigot de mouton,
    les sauces parfumées aux herbes sauvages et la saveur âcre du fromage blanc.
    Et sur tout, quelques gouttes de citron qui donnent des ailes à la faim".

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    Profil Grec, 5-7 rue de Savies, 75 020 Paris, 09 72 86 07 22.

    ***

    ENGLISH VERSION Kalamata-upon-Seine

    Exactly one year ago we had walks on the roads of Magne.It was the season of poppies and poppies on the photo are missing. Here we are, it's ok now. We are south of Kalamata in the extreme south of the Peloponnese region in Greece. Here is a mix between Corsica (for the landscapes), Aveyron (for the food) and Lorraine (for people).

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  • L'intransigeance de Claire Damon

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    "Je ne suis pas fan des démos. En 30 minutes, je n'ai pas le temps de faire grand-chose, sauf des crêpes." Et bim ! Claire Damon donne le ton dès le début de sa mini-conférence lors du Omnivore World Tour Paris 2016. Elle est donc venue avec quelques gâteaux déjà prêts à engloutir et parle avant tout de son processus de création. La musique tient une place prépondérante, un genre d'échappatoire loin des tracas de la chef d'entreprise. 

    Je l'avoue, Des Gâteaux et du Pain ça me connait. J'avais imaginé un accord pâtisserie/livre après une galette des Rois. Et rien que la veille au soir, je me penchais sur un dossier de la plus haute importance : préférais-je la tarte à l'orange ou celle au citron ? Hé ben, ce n'est pas si simple... La texture douce de l'une me laissait sans voix, la force acide de l'autre me ravissait. Depuis mon retour en France, je fréquente la boutique du boulevard Pasteur régulièrement. On y perçoit un certain jansénisme pâtissier. Claire Damon est par exemple l'une des rares à respecter les saisons. Qui peut en dire autant ?

    Cet après-midi, elle est revenue sur sa vision de la pâtisserie.

    "On me dit souvent que c'est cher". Mais les bons produits et le travail ont un prix, autour de 6 euros le dessert individuel. "La force de l'artisanat par rapport à la grande distribution, c'est la lenteur." Et puis, c'est toujours un euro de moins que les petites mains de Pierre Hermé qui mettent des framboises sur l'Ispahan en plein mois de février... Elle ne l'a pas cité nommément mais a clairement expliqué que le consommateur a une responsabilité. "C'est important de comprendre qu'il n'y a pas des fraises toute l'année". 

    Elle s'avère aussi tranchante en ce qui concerne son désintérêt pour les modes. "Moi je ne fais pas de macarons, pas de chocolats de Pâques, pas de petits fours". Et "le sans gluten, le sans sucre, le sans beurre, ça ne m'intéresse pas." Applaudissements dans la salle.

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    C'est évidemment la guerre pour goûter ses créations.

    Plutôt que l'atmosphère surchauffée de la Mutu, j'ai préféré repasser en fin de journée par la pâtisserie du boulevard Pasteur. Claire Damon était revenue au boulot, elle fermait la boutique. Au dernier moment, j'ai attrapé le calisson mandarine qui me faisait de l'oeil.

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  • L'importance du menu déjeuner au restaurant

    Des produits d'exception, une cuisson adaptée, un condiment adéquat, un vin sincère : la bonne cuisine, c'est simple sur le papier. Mais sont-ils si nombreux les restaurants où nous mangeons vraiment bien ? Poser la question, c'est déjà y répondre. 

    Chez Nina, les légumes viennent de chez Annie Bertin, les poissons de Terroirs d'Avenir, l'huile d'olive de Profil Grec... Les produits sont tous sourcés, ça emmerde les râleurs. Moi, j'aime bien savoir ce que je mange. D'autres diront qu'on retrouve toujours les mêmes. Pas faux, mais c'est tout de même mieux que Brake ou Pomona non ?

    Il faut ici rendre compte de l'incroyable menu déjeuner, entrée, plat, dessert, 20 euros (il vient de prendre deux euros il y a quelques jours). Je préfère le restaurant le soir, mais quand c'est bien troussé, on ne peut qu'en redemander. Les antiparisianistes primaires, toujours à rabâcher que l'on ne mange bien que chez eux, seraient avisés de s'en inspirer ; ils ne sont pas légion les restos de la capitale et hors de la capitale qui puissent rivaliser avec Nina. Ici les portions sont presque trop généreuses ; mettons en rapport le coût de ces matières premières, le temps passé en cuisine et la qualité de la réalisation. Et les photos qui ne rendent pas assez compte de cette générosité.
     
    (Notons aussi qu'il y a des "mosaïques", plats classiques en version moins quantitative afin de permettre de tout goûter. Je ne cours pas après la mode des menus-dégustations, je préfère les assiettes franches ; à l'instar de ce qui suit). 
     
    Lentilles, poulpe, clémentine.

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    Moruette, pomme de terre, coquillage.

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    Enfin ce dessert, sans doute l'un des plus inventifs de l'année. Loin de la juxtaposition bêbête, le riz au lait accordé au miso ne renvoie à rien de connu. Elle est là, la touche d'inspiration asiatique (le cuisinier serait passé par Ze Kitchen Galerie). 

    Riz au lait, miso, raisin.

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    Avec tout cela, le splendide mourvèdre rosé ("Exaybachay") de Jean-Philippe Padié. Pas pour 8 ou 12 euros le verre, juste 5.

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    Franchement, on est sorti de là en défaisant un cran de la ceinture. Résultat : 50 euros à deux, tout pile, pour un vrai restaurant où y a à bouffer.

    ***

    La semaine d'après, j'ai déboursé 13 euros pour un truc ressemblant vaguement à une pizza. C'était dans une échoppe spécialisée sise à trois rues de chez Nina. Et je ne l'ai même pas mangée là-bas, je l'ai emportée chez moi. On ne m'y reprendra plus ; dans le quartier, c'est Nina, point barre.

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    Nina, 139 rue du Château, 75014 Paris, +33 9 83 01 88 40

  • Voici une solution pour manger chez Yves Camdeborde sans réserver des mois à l'avance

    Le comptoir du Relais d'Yves Camdeborde, on sait comment ça marche : c'est une brasserie alléchante ouverte tous les jours qui, les soirs de semaine, du lundi au vendredi, se mue en un restaurant gastronomique. Il s'avère plutôt simple de manger à la brasserie, au prix de quelques contorsions dans les horaires : venez faire la queue à 11h45 ou mangez le dimanche soir à 18h30. Par contre, c'est carrément galère de dégoter une place un soir de semaine au gastro.

    L'effet Masterchef ? Je peux témoigner la main sur le cœur pour y avoir manger avant, pendant et après l'émission de TF1 que cette dernière n'a pas changé grand-chose. Il y a 6 ans, la difficulté de dégoter une table était identique, il fallait réserver des mois à l'avance. 

    Des mois à l'avance ? Ouais...

    J'ai appelé ce matin, j'ai fait le test. Bonjour, je voudrais réserver pour deux couverts un soir de semaine. La première table de disponible c'est pour le 22 mars, un mardi. Si vous préférez un vendredi soir, ce ne sera pas avant le 27 mai. Mai, oui oui. Rappel : nous sommes le 8 février... Soit dans un mois et demi dans le meilleur des cas. Soit dans trois mois et demi, si vous voulez festoyer une veille de week-end.

    Alors, on fait comment ?

    Peut-être connaissez-vous le boss ? Un simple coup de fil et on peut s'arranger, m'avaient dit des vignerons. Je reste dubitatif sur cette possibilité, étant donné l'étroitesse du lieu. Et puis, surtout, problème : moi, je ne le connais pas le boss, je n'ai pas son 06...

    Mais j'ai une solution.

    Déjà, triez vos partenaires, il est bien plus facile d'être deux que huit, c'est l'évidence. Ensuite, armez-vous d'un téléphone, de patience et de flexibilité ; la technique ne marche pas forcément à tous les coups, il faut parfois réessayer plusieurs jours de suite. Et cela va sans dire : mon affaire fonctionne mieux le lundi que le vendredi. L'idée c'est d'appeler chaque matin vers 10h30/11h afin de voir s'il y a un désistement pour le soir même. Avec la légèreté des Parisiens, la frilosité actuelle des étrangers concernant Paris et ceux qui ont de véritables empêchements, vous pouvez avoir de la chance.

    Si tout fonctionne bien, vous aurez droit à ça.

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    Mention spéciale pour cet extraordinaire dessert : agrumes de Kalamata (j'imagine que ça vient d'une maison de bon goût, Profil Grec) réhaussés d'une crème de basilic et d'une glace au lait de brebis. Vous m'en mettrez 15 autres s'il vous plait, notamment pour mon petit-déjeuner et mes goûters. 

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    Dans le verre, du bizarre jouissif : Anne, Françoise, Joseph (en version 2010) du domaine des Griottes... Oui, ça existe encore en cave ! Il accompagne tout le repas (sauf le pigeon qui s'entend bien avec un verre de bourgogne) et ne flingue pas l'addition.

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    Evidemment, sur le fromage, j'attaquais le dépôt, d'où la couleur.

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    Service au top, assiettes toujours bien troussées, moment intime non réfléchi des mois à l'avance : ah, si tous les restos du coin étaient du même tonneau...

    Le Comptoir du Relais, Yves Camdeborde, 5 Carrefour de l'Odéon, 75006 Paris, +33 1 44 27 07 97. Notez aussi que lors des vacances scolaires, tout redevient brasserie, même les soirs de semaines.

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    ENGLISH VERSION How to having dinner at Camdeborde's Le Comptoir du Relais without booking several months in advance ?

    You know Yves Camdeborde's Le Comptoir du Relais restaurant : it is an enjoying Parisian brasserie open all days which turns into a gourmet restaurant on evenings, from Monday to Friday. It is rather easy to eat at the brasserie if you don't mind your schedule : come to queue at 11:45 or eat on Sunday night at 18:30. But its a pain to book a table at the weeknights gastro restaurant.

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  • Le flan de l'artisan Bruno Solques surpasse (et de loin) celui de Cyril Lignac

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    Ce gâteau est à l'image de l'époque : neutre, sans aspérité, quasi médical. La raison ? Cyril Lignac n'utilise pas d’œufs pour ses flans ! Je le tiens de la vendeuse, en boutique. De l'amidon de maïs à la place... "On gagne en texture" dit-elle. C'est aussi la marge du commerçant qui y gagne, la Maïzena revient moins cher que des œufs. Ce n'est pas mauvais, ce n'est pas terrible et est-ce encore du flan ? Certes, c'est joli au premier abord mais cela suffit-il ? Cyril Lignac, enfin ses pâtissiers plutôt, vendent la part 3 euros et 50 centimes. 

    Cet après-midi, je passe par la boutique de Bruno Solques, un véritable artisan boulanger. Ici, le flan est au même prix que chez Lignac et il y a à becqueter. C'est un autre monde.

    Texture, gourmandise, incroyable longueur en bouche (y a un peu de rhum là-dedans non ?) : je l'avale en deux minutes top chrono, c'est merveilleux. Au moins, ça ne ressemble pas à un produit parfait, mais à un classique que ta grand-mère faisait. Un vrai flan, quoi, un truc humain.

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    Bruno Solques, 243 Rue Saint-Jacques, 75005 Paris, 01 43 54 62 33.
  • Esquisse : on est à mille lieues d'un brouillon

    Rarement d'aussi jolies chiottes auront été aperçues dans tout Paris. Comment ça, c'est subalterne ? Tu rigoles ou quoi ? Patron de resto, montre-moi tes toilettes, je te dirais qui tu es. On devrait toujours aller visiter les commodités d'un restaurant avant d'y manger. Ben, voilà, dans ce resto-là, j'ai envie de boulotter. 

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    Revenons à la salle. Thomas en salle justement et Laetitia en cuisine, aidée par Valérie, viennent de nous sortir une adresse des plus réjouissantes. Bizarrement, elle n'est pas dans les incontournables de la rentrée du Figaroscope ou autre je-ne-sais-quel-canard-vendu-aux-annonceurs. Mais 1/ ça va pas tarder et 2/ de toute façon, ce genre de canards ne s'intéresse qu'au nouveau Plaza de Ducash.

    Esquisse, revenons-y, c'est le truc qu'on aimerait en bas de chez soi - c'est con, je déménage. Ici, on fait dans le simple, donc c'est très compliqué. Prenez cette terrine de pied de porc. Un charcutier - il en reste peu de véritables - se contente d'ouvrir le cellophane d'une barquette achetée à un grossiste. Ce n'est pas grave il parait, puisque la majorité des restos fait pareil. Pas Esquisse. Et dépiauter des pieds de porc ça prend du temps. Monter une gribiche aussi. Alors un peu de respect, diantre !

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    Ce soir-là, il y avait du lapin aux dattes. Gros miam !

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    Et pour arroser le tout, un des trésors de la cave : un morgon 2003 vieilles vignes de Thévenet. C'est con, vous auriez dû venir. Parce que le verre ne ment pas, c'est tout de même l'un des meilleurs vins du monde, le morgon. Les dégustateurs en costard inventent des instruments pour mesurer le printemps et mettre des mots sur tout, mais pour prendre conscience de la beauté des choses, il fallait simplement boire la quille, à ce moment-là.

    Il en reste peut-être dans la cave... En tout cas, à ce que j'ai pu voir, il y a bien d'autres réjouissances au menu.

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    Et les desserts ? Fichtrement bien troussés.

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    Pour les curieux, les cartes du jour. On était à la fin août, à peine quelques jours après l'ouverture et, chose admirable, l'affaire était déjà bien en place. Et qu'on se le dise, les prix sont loin d'être délirants pour un tel niveau de cuisine.

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    Le point fort de Thomas, c'est de présenter quelques digestifs hors du commun, comme ce whisky de cette maison alsacienne qu'on aime tant, Uberach, mais cette fois vieilli en fût de vin du Jura, de chez Ganevat. Franchement, c'est grandiose.

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    Les soirées peuvent finir tard, autour d'un verre. Pour cela, il faut entrer au restaurant comme tu es dans la vie, avec le sourire, l'envie d'être là, la curiosité qui point. A l'image des patrons.

    photo.JPGEsquisse, 151 bis rue Marcadet, 75 018, Paris, 01 53 41 63 04.

  • Racines : un dessert et une bouteille tous deux formidables

    Le retour à Paris se fait dans la grisaille. Pour la chasser, rien de tel que de repenser à un repas du tout début de l'été.

    Quoi de plus simple qu'une quenelle de ganache ? Je dis ça, je ne suis pas pâtissier. Là, en plus, on y a ajouté les addictives amandes des Pouilles que l'ami Giuseppe Manzaro ramène en France et dont certains chefs se disputent le stock. Le tout associé à un caramel parfait, voici enfin un magnifique dessert de bistro.

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    Les plats sympathiques n'ont pas su rivaliser avec cette fin de repas. Ou alors c'est moi qui devient plus dessert qu'auparavant. Pour accompagner le tout, un magnifique bourgogne, le saint-romain 2012 de Sarnin-Berrux. Archétype du vin classe, sans concession mais taquin aussi un peu. Un bourgogne quoi. 

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    Racines, 8 Passage des Panoramas, 75002 Paris, 01 40 13 06 41. On en avait déjà parlé : ce n'est pas l'adresse la moins chère de la ville (euphémisme), mais c'est un endroit plein de trouvailles.
  • Coinstot Vino, le restaurant couteau-suisse

    Couteau-suisse, parce que selon le moment, tu as telle ou telle envie, tel ou tel besoin, telle ou telle soif. Selon l'heure, l'humeur, la compagnie, on cherche des trucs différents et c'est pas mal d'avoir sous la main un resto couteau-suisse. On connait le bar à vin, la cave à manger, le bar-tabac-pompe-à-essence. Ben le Coinstot Vino, c'est un peu tout cela, sauf qu'il ne font pas encore pompe à essence. Sous la verrière mi-délabrée, mi-inusable, c'est-à-dire 100% parisienne, il y a comme une gueule d'atmosphère.

    Si tu cherches un apéro, un moment d'après-la-sieste, un truc qui sent le printemps, tiens j'ai l'impression de lever mon verre avec Léo Ferré dans le passage...

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    Si tu veux boire un coup d'italien pas classique, un truc qui bubulle, un machin qui met du rouge au joue alors que c'est du blanc...

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    Ou si, à l'inverse, tu veux frapper fort, méditer, réfléchir sur la vie de Pasolini, éclairer un détail d'un film de Ettore Scola, il y a des grands, grands vins italiens en stock...

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    Si tu désires l'équivalent en français, c'est-à-dire un truc qui te transporte mais ne t'oblige pas à siphonner les comptes de l'UMP pour te le payer...

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    Si tu cherches à épater ta tribu de foodistas, si tu veux leur expliquer qu'en fait rien ne vaut un produit bien né, bien élevé et servi avec l'accompagnement idoine, sans trop de fioriture (ici un délicieux bœuf séché de chez Manu Chavassieux, si ma mémoire est bonne)... 

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    Si tu cherches à résumer toute la complexité du monde en une pizza, en saison on ajoute des lamelles de truffe à une pâte craquante...

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    Ou si, plus simplement, tu veux un calzone, la meilleure pizza de Paris (selon un classement personnel unilatéral, simplement)... 

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    Si tu veux boire du gamay, parce qu'il y a toujours une bonne raison de boire du gamay...  

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    Si tu cherches à exciter (la curiosité) lors d'un rendez-vous galant, rien de mieux pour emballer qu'un joli rosé pétillant (en précisant bien que ce n'est pas toi sur le dessin)...

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    Si tu veux en mettre plein la vue à tonton René qui ne jure que par son champagne de Champagne, parce que bon, c'est la Champagne et que le champagne forcément c'est bon... Ben tonton René va vite être à court d'arguments avec ça...  

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    Si tu dînes avec un inconditionnel des vieux millésimes, qu'on est en plein hiver et qu'on te sert un plat de gibier, ou en plein été et qu'on te sert une belle viande, il doit bien y avoir une pépite de planquée...

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    Si tu cherches une belle viande rouge, celle qui par exemple a accompagné la bouteille précédente samedi dernier...

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    Si tu cherches une équipe sérieuse et joviale, qui s'y connait et saura te conseiller...

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    Si tu cherches les toilettes les plus inspirées de la capitale, parce c'est important aussi la lecture aux toilettes... 

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    Bref, au quotidien, en plus de toutes les bêtises susdites, si tu cherches un resto tel qu'il devrait être, c'est-à-dire une cantine choisie qui épouse le bon moment, direction le Coinstot Vino.

    Et c'est quelle direction ? Coinstot Vino, 26 passage des Panoramas, 75 002 Paris, 0144820854.

  • Allegra : la meilleure pâte à pizza de Paris

    Le Figaroscope et de nombreux blogs ressortent régulièrement leurs classements du meilleur jambon-beurre, de la meilleure tarte au citron, du meilleur œuf-mayo de Paris. Comme tout classement, c’est subjectif, soumis à caution et plutôt marrant. Ça permet de faire croire qu’on connait Paris, qu’on su(b)it le buzz, qu’on est fin gourmet.

    Or, pour que le plat soit le meilleur, il faut que les ingrédients soient les meilleurs. Oui, c’est très con comme réflexion, mais on l’oublie trop souvent. Et pourquoi je ne me lancerais pas, moi aussi, dans de genre de classements à la con ? Mais en insistant sur telle ou telle partie de l'assiette. Et oui, on ne se pose jamais la question de savoir de quel producteur vient le beurre du jambon-beurre ? Où a poussé le citron de la tarte au citron ? Quel est le prénom de la poule bien élevée qui a pondu l’œuf de l’œuf-mayo ? Mes classements seront tout aussi subjectifs, tout aussi soumis à caution et je l’espère, encore plus marrants.

    Prenez la pizza. C’est ma seule concession aux amoureux du football. La pâte constitue, je ne sais pas moi... 75% de la masse du plat. Les ingrédients ont beau être fantastiques, si la pâte est rachitique, le moment au resto devient soporifique. 

    Alors de manière totalement subjective, j'annonce que la meilleure pâte à pizza de la capitale se déniche ici, chez Allegra. On utilise la farine Manitoba, de blé tendre italien type 0, bien connue des Italiens. Pour faire simple, voire simpliste : c'est la rolls des farines pour pizza avec l'une des plus hautes forces boulangères existantes (sa capacité à gonfler), soit W360. Forcément, ça se voit dans l'assiette.

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    Je ne dis pas que c'est la meilleure pizzeria de Paris, je pencherais plus pour Coinstot Vino (véritable resto-couteau-suisse, on va en reparler très bientôt) que pour Allegra. Mais question pâte, c'est vraiment bath. Et c'est ouvert tous les jours. Et si je veux y boire un verre de blanc d'Arianna Occhipinti à 16h18, c'est possible.

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    Allegra, 70 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris, 0142081681.
  • Il existe encore des restaurants qui prennent des risques

    Et si c'était par la fin que tout commençait ? C'est-à-dire le dessert. 

    Ce n'est pas de ma faute si cet accord mets/vin m'a littéralement laissé sur les fesses à la fin du repas. A ma décharge, je ne suis pas le seul à avoir ressenti cette extase gastronomique. Olivier m'accompagnait, il pense pareil.

    "Vous boirez quoi avec votre dessert ?
    - Bah, je ne sais pas, quelque chose de léger, de pétillant avec un poil de sucre...
    - Vous me laissez faire ?"

    A-t-on eu tort d'écouter notre hôte ? D'ailleurs, qu'est-ce qui se cache sur cette photo ? Un dessert oui, mais encore ?

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    Procédons point par point.

    Premier indice : on est à La Robe et Le Palais, c'est écrit sur le verre. Pour les chanceux qui connaissent, je m'arrête là. Pour les chanceux qui ne connaissent pas, je les envie : car la découverte de cette adresse moitié caviste, moitié cave à manger, moitié restaurant (3 moitiés donc) va les enchanter. C'est beau de pouvoir encore s'enchanter.

    Et dans l'assiette donc ? On aperçoit un dessert, on devine un paris-brest. Fait maison, pas sorti d'un catalogue de Brake. L'un des plus appétissants de la ville, même si on ne peut pas oublier de mentionner celui de Chez Michel. Ce paris-brest apparaît particulièrement gourmand, le côté torréfié cassant agréablement le gras de la crème. Et quelle gueule franchement...

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    Mais dans le verre ? Un liquoreux de Loire ? Un sauternes ? Un hongrois ? Un vin demi-sec polonais élevé en peau de vache retournée et qui macère sur peaux depuis l'arrivée au pouvoir de Jaruzelski ?

    Non.

    Un whisky. Enfin, un truc approchant.

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    Un alcool titrant à 44,4 degrés, mélange de 60 % de gnôle de bière et de 40 % de gnôle de malt. A la façon d'un whisky, même s'il est sans doute élevé moins longtemps. C'est la brasserie alsacienne Uberach qui produit cette friandise. On les connaissait pour leurs bières et leurs spiritueux déjà, mais jamais nous n'avions goûté telle folie. L'année dernière, 13 magnums ont été produits. Ce soir, nous avons torché le 9ème.

    La force de l'alcool, elle aussi, aide à casser le gras de la crème, c'est ça la trouvaille. Vu que ni le dessert ni le spiritueux ne comptent trop de sucre, ça se renvoie la balle style Nadal-Djokovic. Un grand moment. Le truc un peu saugrenu devient évident. Ils sont peu nombreux les restaurants où on vous fait sortir des clous.

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    Remontons le repas dans le sens antichronologique. Le magret de canard si bien cuit...

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    ...accompagne parfaitement une autre trouvaille liquide, le cornas de Mickaël Bourg. Je vois déjà les tenants du vin de grand-papa hurler : "mais boire un cornas dès sa mise sur le marché, c'est une hérésie !" Il en faudra plus pour nous décontenancer ; un bon vin, c'est bon jeune, c'est bon vieux. Et là, on est servi. Aucune lourdeur, belle buvabilité. Attention, je n'ai pas dit que c'était glouglou non plus. C'est jeune, fringant, élégant, limite dandy.

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    En début de repas, nous avons commencé avec la bouteille qui sonne le début de l'été. Quelque chose de furtif, le rosé de Noëlla Morantin. Du cabernet-sauvignon. Oui, sauvignon. Pas franc. Un bonbon.

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    En entrée, la stracciatella. Non ce n'est pas une glace mais un fromage di bufala (de bufflonne) venant des Pouilles. Comme la burrata. D'ailleurs, ça tombe bien, il s'agit de la crème contenue dans le cœur de la fameuse burrata. On la relève avec une bonne huile d'olive et quelques zestes de citron, c'est le paradis. Le repas peut commencer.

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    La Robe et le Palais, 13 rue des Lavandières Sainte-Opportune, 75 001 Paris, 01 45 08 07 41. En plus, le portefeuille ne fait pas la gueule en sortant, on se cantonne aux prix parisiens avec, cerise sur le gâteau, des bouteilles très accessibles.

  • Plaidoyer pour le respect des saisons en pâtisserie

    Autant le dire tout de suite, le respect des saisons en pâtisserie est quasi inexistant. Bam. Au revoir, j'aurais pu m'arrêter à cette première phrase. Mais je vais m'expliquer un peu tout de même.

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    Si je considère ma boulangerie de quartier : c'est bien simple, à 90 % les produits viennent des congélos d'un industriel. A Paris peut-être plus qu'ailleurs, c'est une véritable catastrophe. Bien sûr, il y aura toujours quelqu'un pour me dire qu'un mec ou une nana, dans son coin, travaille bien, c'est-à-dire qui fait lui-même (ou elle-même) ses pâtisseries. Certes, c'est l'arbre qui cache la Forêt-Noire (rires).

    Si je considère le pâtissier le plus proche de chez toi, Paris ou province, là, logiquement c'est son cœur de métier. Si lui me roule dans la farine, je ne saurais plus à quel saint-Honoré (rires) me vouer.

    Cependant une question me préoccupe : mon bel artisan a beau faire sa pâte à tarte maison, son feuilletage maison pour ses croissants maison, sa crème pâtissière maison, son gâteau basque maison, que sais-je encore... S'il ne respecte pas les saisons, à quoi bon s'échiner au travail ? En cuisine, il est admis que le produit est meilleur gustativement, financièrement (c'est-à-dire à tous points de vue) lorsqu'il était frais et de saison. Le chef étoilé qui servirait de la tomate en décembre serait sommé de donner des explications. A l'heure d'Internet, il serait lynché sur les réseaux sociaux.

    Mais on ne leur dit rien aux pâtissiers... 

    Maintenant, si je considère les stars de la pâtisserie, aïe, je soufre encore plus ! Christophe Michalak est un pâtissier connu et reconnu. Un peu le chouchou des médias et des linéaires de librairies. C'est un pâtissier qui fait la tendance aussi, quelqu'un qui est suivi, qui a de l'influence. Sur son compte Twitter, l'autre jour, le 10 mai précisément, il faisait la pub du gâteau en vente ce jour-là au TakeAway, sa boutique-laboratoire du Xe arrondissement. Cela porte le doux nom de "Fantastik Ramène ta fraise !"

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    Avec de la fraise donc (mouais, ce sont les premières), de la framboise (c'est tôt, mais bon, l'hiver fut peu rigoureux), des myrtilles et des mûres (ce n'est carrément pas la saison, on est début mai). Personne ne hurle au scandale, moi si. J'ai envoyé un petit tweet au chef pâtissier, pas de réponse. Ils seraient intouchables ces grands noms de la pâtisserie ?

    Le nom de Pierre Hermé est mondialement connu, il est même synonyme de grandeur de l'art culinaire français. Il a inventé un macaron rose/litchi/framboise baptisé Ispahan. C'est sans doute l'invention pâtissière la plus célèbre de ces 20 dernières années, sinon plus. Et oui, c'est joli, 

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    (capture du site internet Pierre Hermé

    Le problème, c'est quand tu le proposes à la vente en décembre... Et personne ne vient râler, c'est un comble ! Interrogé par mes soins, le service de presse de Pierre Hermé répond laconiquement :

    "L'Ispahan est la création emblématique de la Maison Pierre Hermé Paris et, est en effet, disponible durant toute l'année dans nos boutiques. Pour assurer une qualité permanente et irréprochable de cette création, nous assurons la livraison quotidienne de framboises fraîches. Je me permets également de vous faire parvenir notre dossier de presse..." blablabla.

    Je ne mens pas : courrier électronique du 14 mai 2014. Donc aucun souci à utiliser des framboises fraîches au milieu de l'hiver. Elles viennent sans doute de l'autre bout du monde ou d'une serre dédiée qui doit être sacrément grande pour fournir des framboises toute l'année. Ou sans doute y a-t-il une technique géniale, brevetée, secrète pour obtenir des framboises en hiver et respecter l'environnement en même temps. Ce qui viendrait flinguer mon papier.

    Allons plus loin, quitte à se faire des amis. Ces pâtissiers stars répondent avant tout à des logiques commerciales. En inventant un nouveau dessert, il s'agit aussi de laisser son nom dans l'Histoire culinaire à l'instar du saint-honoré (guéguerre entre Chiboust et Julien) ou l'opéra (guéguerre entre Dalloyau et Lenôtre). On peut considérer que Pierre Hermé y est arrivé avec l'Ispahan. Alors, à cause de la courte saison des framboises, imaginez que ce gâteau star d'un pâtissier star ne soit disponible que quelques mois par an... Quel manque à gagner pour le chiffre d'affaires !

    Or, Pierre Hermé et Christophe Michalak, pour ne citer qu'eux, ont une responsabilité morale. Notre goût, nos envies voire nos réflexes culinaires en pâtisserie sont aujourd'hui influencés par eux. Ils ne peuvent pas être à ce point célèbres et s'en laver les mains. C'est à eux avant tout que revient la mission d'éduquer les simples consommateurs de pâtisserie que nous sommes. Si Pierre Hermé lui-même brouille nos repères saisonniers, qui va s'en préoccuper ?

    Alors, pour ma tarte de saison, je ronge mon frein en allant chez Terroirs d'Avenir acheter des fruits de saison eux aussi. Je fréquente aussi la boutique de Philippe Conticini, un mythe, (La Pâtisserie des Rêves) et surtout celle de Claire Damon, la relève, (Des Gâteaux et du Pain) dont on ne parle pas assez. Je suis moins sensible à leurs créations mais Hugo & Victor font sacrément gaffe eux aussi. Et il y en a sans doute plein d'autres.

  • Le meilleur fish and chips de Paris ?

    Les jours passent, les choses changent, les restaurants évoluent ; ça s'appelle la vie. Avant Versant Vins, c'était un caviste. Puis il est devenu Versant Faim, ce qui signifie qu'on pouvait y manger aussi. Après un imbroglio autour d'une possible fermeture administrative le jeudi soir (et un autre autour d'un possible changement de proprio), les choses prennent une nouvelle voie aujourd'hui. Jeanne conserve toujours la cave mais elle a épuré le manger. L'adresse devient un peu monomaniaque, et alors ? Ici on ne fait pas dans le burger comme partout. On fait dans le fish and chips et surtout, on ne le fait pas comme partout ! C'est sans doute le meilleur de ce côté-ci du Channel. Enfin, on dit ça, on s'en fout des classements.

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    L'idée ? Travailler des filets de poissons sauvages et frais ! Forcément le résultat est tout différent des mauvais pubs ou des restaurants qui n'en méritent pas le nom. Côté frites, les pommes de terre sont elles aussi fraîches, épluchées à la main, cuites dans de jolis bains de friture. Là encore, c'est logique... Mais combien le font à Paris ? Mention spéciale à la sauce tartare, un lèche-doigt sublime.

    Et le prix ? Jugez-en vous mêmes. Dans ce coin de Paris, le marché des Enfants Rouges, anciennement bobo, aujourd'hui carrément bourgeois, l'addition est on ne peut plus serrée. Et pour ceux qui n'aiment pas le poisson, on fait aussi du poulet, des terrines maison et de jolies assiettes de fromages.

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    J'oubliais : Versant Vins/Faim, c'est une cave aussi, pour ceux qui n'auraient pas suivi. Là aussi bouteilles choisies, vignerons naturels, prix serrés. Business as usual. La Peur du Rouge (domaine Le Temps des Cerises), un vieux blanc de Jérôme Lenoir, un Vouvray de Pinon, un Bois Sans Soif d'Olivier Lemasson comme moi ce jour-là... Pour le fish and chips, le choix est large.

    Versant Vins/Faim, 39 rue de Bretagne, dans le marché des Enfants-Rouges.

  • Plutôt que de faire des quenelles, mangez-en !

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    Personne ne viendra taxer cette quenelle-là d'antisémite. Les Romains en faisaient déjà et on l'appréciait aussi à la table du Roi-Soleil. C'est Charles Morateur, un pâtissier vivant au XIXe siècle près de Lyon, qui instaura la quenelle moderne. Eau/lait, farine, beurre, oeufs, brochet... Les recettes et les accompagnements varient selon l'histoire et les envies.

    Plus jeunes, nous nous sommes tous régalés de quenelles en boîte, en réalité absolument détestables : mouillées, pâteuse, fadasses... Quelques années plus tard, nous restons sur un apriori négatif. Et à Paris, on l'avait un peu oubliée la quenelle, il faut bien l'avouer. Pourtant, quand c'est bien fait, on s'écarte vite de l'image du plat de mamie. 

    J'ai misé sur les Giraudet, dont le patron ne goûte guère la fameuse actualité de la quenelle et on le comprend. J'ai acheté les traditionnelles, au brochet, dans la boutique parisienne face au marché Saint-Germain. Avec une béchamel maison additionnée d'eau et d'huile d'olive grecque (pour donner une sauce plutôt liquide) et quelques champignons taillés finement, c'est un régal après 20 minutes à four chaud.

    Et finalement, si c'était cette quenelle-là qui était anti-système ? Qu'y a-t-il de plus révolutionnaire que le retour à l'ancien ?

  • Une brasserie à Montmartre ? Heu ? T'es sûr ?

    Les prix sont parisiens, la carte ne change pas tous les jours, le nombre de couverts ne correspond pas à ceux des restaurants que l'on fréquente habituellement. Bref, c'est une brasserie. Je laisse ça à ceux qui aiment ; ils sont nombreux.

    Malgré tout, cette adresse sort du lot. Et même mieux : toute brasserie devrait lui ressembler. Naguère, je louais le meilleur rapport qualité/prix de Paris : c'était la maison-mère. Depuis, je fréquente l'annexe dans le XVe, moins enclavée que la première. Aujourd'hui, je suis aux anges : La Cantine de la Cigale, troisième adresse de Christian Etchebest, est à un battement d'aile de palombe de chez moi.

    On y retrouve les plats désormais classiques, à commencer par cette mythique oreille de cochon grillée.

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    Ou les couteaux avec une divine sauce aux olives. C'est à se demander si on ne ferait pas mieux de prendre seulement des entrées tellement les assiettes sourient.

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    Lors de mes derniers passages, le caviar d'aubergine le disputait au civet de marcassin ou aux saint-jacques purée. Sur le papier, c'est simple voire simpliste. Mais c'est ça la cuisine, bordel !

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    Il me reste à tester le parmentier de boudin d'Eric Ospital que j'imagine grandiose. Comment n'ai-je pas pu commander ce plat-là lors de mes dernières sorties ? C'est honteux.

    J'ai pourtant repéré un bémol, par deux fois. Les frites. À la Cantine du Troquet Dupleix, elles sont généreuses, crousti-fondantes, bien arrosées de poivre. Ici elles font grise mine, manquent d'un bain de friture et attendent l'assaisonnement plus corsé. Oui, elles font la gueule. Et second gratouillage : les desserts bien troussés qui tournent autour de 9 euros, on peut aisément s'en passer.

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    Côté vin, on s'amuse bien aussi. Thierry Chancelle, Marcel Lapierre, Robert Plageoles, Hervé Souhaut... Les superbes noms en côtoient certains moins excitants. Mais il faut de tout pour faire un monde. Voici en détail à quoi ressemble la carte en ce début novembre.
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    Autre marque de fabrique des Cantines, l'accueil toujours engageant. Tout ça pour dire que quand la bise est venue, je ne me suis pas retrouvé dépourvu.

    La Cantine de La Cigale, 124 boulevard de Rochechouart, 75 018 Paris, 01 55 79 10 10.

    Sinon à Montmartre, tout n'est pas définitivement perdu : il nous reste un caviste parfaitun café à la jolie terrasse et même des tapas.

  • La Cave du Miroir, ma nouvelle planque

    Michou n'est pas très loin, seulement quelques mètres plus bas. On pourrait alors s'imaginer La Cave du Miroir semblable aux "restaurants" des alentours : bouffe infâme, pinards exécrables, addition coup de bambou. Montmartre oblige. Sauf que la nourriture est terrible. Sauf que les vins m'inspirent. Sauf qu'on sort pas de là avec un salaire en moins.

    Et sauf que Sonia y bosse. Me voilà donc à nouveau pris en flagrant délit de copinage. D'un côté, faut l'avouer, c'est rare. De l'autre, si tout était pourri, je le dirais. Le souci, c'est qu'il n'y a aucune fausse note. Et même mieux que ça.

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    Un verre de blanc à 3 euros dans un bar à Montmartre ? C'est ici. Une assiette d'huîtres qu'a d'la gueule ? C'est ici. Une terrine de boudin maison ? C'est ici. L'assiette de fromages du merveilleux Stéphane Tabert facturé amicalement ? C'est ici.

    Et dans le verre justement ? Un rouge à 3 euros aussi, c'est le sympathique Romain Paire. A côté, on trouve Claude Courtois au verre aussi, rien que ça. Sinon Prieuré-Roch, Sébastien Brunet, Laurent Combier, Olivier Guyot... Ouais bon, ça manque un peu d'Auvergnats ou d'Ardéchois tout ça. Ben quoi ? Si on ne peut même pas chercher la petite bête.

    En champagne ? Deux de mes chouchous : Olivier Horiot et surtout mon amour Olivier Collin (domaine Ulysse Collin). D'ailleurs, qu'on se le dise, il reste ici quelques quilles de blancs de noirs (Les Maillons) introuvables. Mais laissez m'en une. Toutes les bouteilles sont ouvrables sur zone à prix caviste avec 7 euros de droit de bouchon.

    Ce soir-là, c'était un ravissant Mademoiselle M 2010 de l'excellentissime Alexandre Bain. Un nez plein de miel, une bouche à l'italienne. Lui, c'est vraiment le sorcier de Pouilly : aucun millésime ne se ressemble, un verre en appelle un autre, il y a un truc en plus par rapport à ce qu'on boit d'habitude. Bref, c'est du vin (du vrai).

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    Reste maintenant à aller faire un tour à la maison-mère, le resto d'en face, baptisé depuis quelques temps déjà Miroir tout simplement. D'ailleurs j'annonce dans ces lignes qu'on va bientôt réserver une table avec des cocos que le patron connait aussi, les deux qui ont pondu La Cuisine, des Métiers, une passion. Comme ça, on en reparlera.

    La Cave du Miroir91 rue des Martyrs, 75 018 Paris, 01 46 06 50 73.  

  • Certains cavistes parisiens ont du mal avec le vin naturel (et le chaource)

    Que se rassurent les pourfendeurs du vin dit naturel et de ses prétendues déviances, il subsiste des cavistes parisiens qui ont du mal avec les vins sans (trop de) soufre ajouté.

    Ainsi Le Caviste Bio, cave à manger du centre-nord de la capitale, qui comme son nom l'indique propose du vin 100 % bio. Peut-on saluer un caviste pur bio ? Oui et non. Certes, la bio est le sens de l'histoire. Mais en ce qui concerne le vin (comme le reste d'ailleurs), je pense qu'il ne s'agit là que d'une condition nécessaire mais insuffisante pour faire un vin qui plaise à mon palais. Oui, il y a des naturels pas bios et il y a des brebis galeuses dans tout troupeau. Mais il y a aussi légion de bios pas très naturels... N'oublions pas cette évidence : ce n'est pas parce que bio que c'est bon. Et une autre : ce n'est pas parce qu'il y a zéro soufre que c'est bon. Évidemment, tu me files du raisin à moi, je vinifie sans soufre et ce sera la cata. Tu me diras, si je vinifiais avec du soufre, ce serait la cata également. Bref le souci, c'est que le label bio a une fâcheuse tendance à passer sous les fourches caudines du marketing. Gageons plutôt que notre homme du jour, notre Caviste Bio, est convaincu du bien fondé de la bio dans le vin, ce sera plus simple.

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    Sur les étagères, pas mal de choses, du bon et du moins bon, des choses que je connais, d'autres moins. Ce soir, budget serré : le regard se porte sur Trinch des Breton (10 euros + 8 de droit de bouchon) pour réessayer. Le caviste nous met en garde : "Je ne peux pas vous le servir, ce n'est pas bon. Ça fait partie de ces vins naturels compliqués". J'évite de dire que le vin déviant, j'en fais mon ordinaire. Idem pour le Château Lamery (dont Jacques Broustet m'a récemment envoyé une bouteille, il faut que je la goûte à la maison celle-là). "Je ne devrais plus les vendre" renchérit notre homme qui n'a rien d'un débutant. Logiquement, il faudrait les enlever des étagères. "Je préfère les vendre à emporter car je ne vois pas la tête du client quand il l'ouvre". Joli professionnalisme. Et ce blanc Masieri 2010 de chez Maule ? Le caviste regarde, tourne la bouteille, fait la moue. Et préfère nous proposer autre chose. Décidément il propose beaucoup de "déchets" dans sa cave... Mieux vaut ne pas les vendre, tout simplement.

    En lorgnant sur les bouteilles, je retrouve le couple Delesvaux. J'ai pris plaisir à déguster leurs vins au salon In Vin Bio Veritas en AuvergneEn plus de cette quille-là, j'en vois des très sympathiques produites par Sylvie SpielmannThierry Michon... Bon, on n'est pas dans le côté fou fou des vignerons naturels qui me bottent, mais il y a franchement de quoi s'amuser. Après un petit rafraîchissement, La Montée de l'Epine (contrepèterie ?) 2011 s'avère très jolie.

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    Et pourtant c'est un peu dense, c'est du cabernet sauvignon, c'est-à-dire que ce n'est pas spécialement mon style. Mais c'est hautement recommandable et plus que ça même. A 21 euros sur table, il n'y a vraiment rien à redire. Sauf qu'elle accompagne parfaitement le boudin maison.

    D'ailleurs, on s'enquiert du pourquoi, du comment. Faire son boudin maison à Paris, c'est plutôt rare, surtout quand on connaît la qualité de certains boudins de (vrai) charcutier ou de conserverie. La seule explication supplémentaire qu'on nous donne est qu'elle est préparée en terrine et servie en tranche. Ça, on le devine en jetant un œil à l'assiette. Mais on aurait aimé en savoir plus. En tout cas, le test est réussi. C'est bon mais il n'y a pas non plus de quoi se relever la nuit.

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    Les fromages viennent de chez Madame Hisada, fromagère japonaise bien connue du Ier arrondissement : 5 (petits) morceaux pour 14 euros... Le fromage est définitivement un luxe. Et malgré le fait qu'ils ne soient que 5, le patron écorche le nom de l'un. Pire, il oublie carrément le nom d'un autre car en réalité il ne le connait pas. Avant de s'éclipser en cuisine pour qu'on lui dise que c'est du chaource. "Chaousse" revient-il nous dire en réalité. Presque. En fait, la cuisinière est japonaise (c'est à la mode) : Junko Kawasaki s'occupe de tout et a même son nom sur l'ardoise, devant le magasin (une nouvelle mode ?). Elle gère aussi la sélection des fromages. Seulement pour le serveur chevronné (patron ?), ne pas reconnaître un chaource est ici à la limite de la faute professionnelle. Encore une fois, soit on se renseigne avant, soit on propose quelque chose de connu.

    67 euros à deux pour deux plats, une quille et une assiette de fromages. D'aucuns diront que c'est un prix parisien, et ils n'auront sans doute pas tort. Mais pour Paris, on trouve que ça va encore...

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    Bref, le service en pointillé éclipse une jolie cuisine et un vin gourmand. Le genre d'endroits dont on aimerait faire une cantine (pas de coup de fusil sur le vin, cuisine maison, produits choisis) mais on ne peut pas : seuls certains vins nous semblent appétissants. Le problème de l'endroit, c'est qu'il manque de folie et de connaissance de ce qui est servi.

    Le Caviste Bio, 50 rue de Maubeuge, 75 009 Paris, 01 48 78 30 03.

  • A Paris, la boutique où trouver les vins de Gérard Depardieu s'appelle... "Vin et Luxe" !

    Artère large, grise et bruyante, la rue Réaumur n'avait sans doute pas besoin de cela. Pourtant, c'est toujours bien de pouvoir saluer l'ouverture d'une nouvelle enseigne et qui plus est, un caviste-bar à vin.

    Premier hic : celui-ci est bizarrement baptisé Vin et Luxe. Pardon ? Si, si, tu as bien lu. D'où sort ce nom ? Et pourquoi ces caractères chinois sur la devanture ? Sous le numéro de téléphone, on voit bien l'inscription "vin de Gérard Depardieu". Pas de pluriel, juste le singulier. Allez, j'entre.

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    Tel Big Brother, le visage de Gérard Depardieu est partout. En vitrine, dans les cadres, sur les bouteilles. Ce visage n'est pas celui de "l'acteur" des merveilleuses Valseuses. Non, c'est un Depardieu qui joue au vigneron. En listant les quilles exposées, c'est l'évidence : ce lieu ne vend que les vins de notre Gégé national russe. C'est-à-dire les vins des domaines dans lesquels l'acteur a investi. En plus de la Loire (château de Tigné, autour de 13 euros) ou de diverses cuvées classées en pays d'oc, je retrouve des bouteilles bues en Algérie, comme la cuvée Monica. Seules exceptions : quelques quilles de supermarché, Smith Haut Lafitte et autres joyeusetés.

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    Pendant que mon oeil s'égare, le gérant agence le lieu aseptisé, en disposant des bouquets de fleurs, chacun orné d'une étiquette en chinois. A quoi rime ce mélange des genres ? Est-ce la boutique de l'exportateur asiatique des vins de Depardieu ? Le décor, l'ambiance de bar à cravatés et les bouteilles présentées m'entraînent à la paresse intellectuelle. Après tout, moi je m'en fous un peu ; je le trouve sympathique Depardieu, notamment quand il parle au FigMag. Alors je laisse à d'autres le soin de chroniquer Vin et Luxe.

  • Restaurant Encore : ce Paris-là est une fête

    Je te fiche mon billet que cette rentrée verra fleurir pas mal de jeux de mots à la con dans la presse spécialisée ou sur les blogs bouffe*, à propos d'Encore. "J'en veux Encore"," Encore et encore", "j'y suis Encore allé"... J'arrête là, concentrons-nous sur l'essentiel.

    Encore, restaurant parisien ouvert début août, est parti pour cartonner. En cuisine, le jeune chef japonais, Yoshi Morie, faisait auparavant tourner les fourneaux du Petit Verdot. L'une des plus grandes qualités de ce chef, c'est sa discrétion. Sa cuisine étant transférée du strict VIe arrondissement à ce coin de Paris renaissant - le bas du IXe et l'est du Xe accueillent de plus en plus de bonnes adresses : Vivant, Daily Syrien, Kiku... -, l'adresse va sans doute gagner en visibilité. 

    Ce soir, chacun pioche dans le menu à 40 euros (légume, entrée, plat, dessert). Un petit bonheur, surtout quand on mesure l'inflation des factures le soir dans d'autres restos de la capitale pour une qualité, disons, plus "approximative"... Même si, évidemment, 40 euros, ça commence à chiffrer. Parlons clair : il sera difficile d'en faire une cantine quotidienne mais que dire des brasseries dégueus qui se trouvent à chaque angle de rue pour une addition quasi équivalente... Comme cette adresse, on se répète, va cartonner, j'aimerais trouver quelque chose à redire. Pour la forme. Mais je ne trouve rien, si ce n'est l'intitulé des plats.

    Aubergines, brie, oyster leaves (les feuilles sont appelées ainsi car elles rappellent le goût de l'huître).  

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    Veau cru, coquillages, courgettes zéphir.

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    Bavette de l'Aubrac, betteraves cuites/crues, jus à la livèche.

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    Moelleux au chocolat, glace, sabayon. 

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    Et en face de moi, ça commençait par un gaspacho de légumes d'été, fèves de cacao.

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    Thon blanc, pavot, sumac, papaye verte.

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    Lieu jaune, tomates rôties, algues, crevettes, agrumes.

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    Mousse coco, meringue, sirop fenouil-tagète.

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    Les mentions spéciales s'accumulent. On en décerne une à cette improbable alliance aubergine-brie (à voir si ça marche aussi à la maison). Une deuxième au veau cru avec les coques et la mini courgette jaune, formidable accord terre-mer-légumes. Une autre pour le gaspacho estival aux multiples textures (liquide, croquant, fondant...) et saveurs (sucré, salé, amer...). Enfin, une dernière au dessert à base de mousse coco d'une légèreté aérienne et un subtil équilibre en bouche. C'est le leitmotiv ici : équilibre.

    Le matin même, nous avions fait quelques emplettes chez Terroirs d'Avenir et nous y avions repéré quelques produits mis ici en valeur, dans l'assiette. Ainsi les courgettes zéphir (qu'on ne trouve pas à tous les coins de rue), les mini betteraves chioggia, les framboises... Tu prends la rue Richer, à droite tu descends la rue du faubourg Poissonnière, puis tout droit la rue Poissonnière avant de déboucher rue du Nil. Ce qui nous fait 1,1 kilomètre et 14 minutes à pied selon Google Maps entre les deux lieux. Bref, ça m'étonnerait pas que la maison se fournisse là-bas. Si c'est vraiment le cas, on ne peut qu'applaudir.

    Parlons pif maintenant et voyons voir si quelque chose cloche. La carte est clairement axée vin naturel à un prix pas délirant (sauf au verre, évidemment : 6,5 euros le verre de Clos Fantine). Bien sûr, on trouve les Villemade, Binner, Plageoles mais aussi le sublime "beaujolais argentin" Quatro Manos, une cuvée du domaine de la Tournelle en 2007 ou notre choix : Les Alpes 2011 de Belluard, cuvée 100 % cépage du coin, le gringet. Allez, le reproche, il est là, on l'a trouvé : le vin est servi trop froid, beaucoup trop froid. Faut dire qu'avec cette tendance de conserver le vin dans un réfrigérateur plutôt qu'une cave... Bref, trop de temps s'écoule avant que le vin s'ouvre. 

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    Je pourrais aussi râler sur cette mode des fleurs dans l'assiette. Bien sûr, c'est mignon mais je n'y trouve pas toujours un réel intérêt gustatif. Mais là, c'est vraiment pour dire quelque chose.

    Et comme j'ai décidé d'imiter Le Fooding et de montrer les additions (tentant ainsi de prouver qu'on paie ce qu'on mange et ce qu'on boit), la voici. Par contre, je ne sais pas pourquoi on m'a appelé "Lunettes", sans doute parce que ma nouvelle paire me fait un visage à la Harry Potter. Ou à la Trotski, au choix.

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    Encore,  43 rue Richer 75009 Paris, 01 72 60 97 72. Et les photos sur le blog de Yawye font encore plus envie que les miennes.

    *Mise à jour : et voilà Le Fooding qui nous fait "encore et encore" deux jours après l'avoir prédit.

  • Daily Syrien, ou la difficulté de trouver un bon falafel à Paris

    En ces temps troublés, il est bon de se souvenir que la Syrie est le berceau de toutes les cuisines du Proche-Orient, Alep en étant le point stratégique. Cette région du globe a connu plusieurs conflits militaires ou religieux... mais aussi des conflits plus culturels, ainsi cette guerre du falafel : tous les pays du Proche-Orient se disputent la paternité de ces boulettes de pois chiche souvent fourrées dans un sandwich. Et à Paris, les quelques restaurants syriens, libanais, palestiniens ou israéliens ne brillent pas autant que la coupole du Dôme du Rocher... Comme beaucoup de Parisiens ou de touristes, j'ai longtemps erré rue des Rosiers où L'As du Fallafel est devenu, bon an mal an, la référence parisienne. Va savoir pourquoi.

    Puis mes séjours à Jérusalem ont changé la donne. A Bethléem plus précisément, où, face à la basilique de la Nativité, Afteem (Manger Square, 00 972 2 2747940) sert le nec plus ultra du falafel avec le pain cuit chez le boulanger... Evidemment, chaque retour en France se fait dans la tristesse de ne pas retrouver l'équivalent. J'en suis venu à bouder L'As qui en définitive se révèle plus que banal quand on a eu la chance de goûter ce mets de choix dans sa région d'origine. Bref, je ne mangeais plus que des falafels maison, confectionnés avec la poudre bio de Naturalia, additionnée d'eau et frite. Faute d'être l'éclate, c'était un bon succédané, moins onéreux que dans le Marais. Enfin ça, c'était avant. Avant l'arrivée de cette échoppe : le Daily Syrien, curieux mélange de maison de la presse et d'ambassade gastronomique du Proche-Orient. 

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    Le patron viendrait du sud de la Syrie, juste à côté de la frontière israélienne. N'ayez pas peur, on n'est pas dans Hatufim. Ici, on ne parle que de bouffe : c'est frais et c'est extrêmement bon. 

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    A emporter ou à table (ici l'assiette des mezze).

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    Labneh, le fromage frais un peu aigre, sommet insurpassable de la gastronomie du Croissant fertile. 

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    Même le houmous n'est pas lourd, pas saturé de tahiné, pas suitant d'huile. C'est dire...

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    Tiens, je n'ai pas goûté ce taboulé. Au fait : le taboulé proche-oriental n'a rien à voir avec notre semoule indigeste. Là-bas, la base est constituée d'herbes fraîches, d'où cet alléchant vert.

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    J'allais oublier la douceur. Le mouhalabieh, cet entremets pour lequel on dénombre sans doute 50 orthographes et 50 recettes différentes. Léger, sans forcer sur l'eau de fleur d'oranger, il appelle son petit frère même si la cuisine qui a précédé tient au corps.

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    Question boisson ? C'est un peu le désert de Judée... Alors un thé à la menthe.

    Daily Syrien, 55 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75 010 Paris, 09 54 11 75 35.

  • Boire un verre en terrasse à Montmartre ? Heu t'es sûr ?

    Encore une adresse que logiquement nous devrions fuir. Un peu comme La Guêpe. Ici, ça s'appelle L'été en pente douce. Plantons le décor : la pente n'est pas douce, je la connais bien, c'est juste à côté de chez moi, ça monte sec. Et c'est ouvert en toute saison... Bref, on s'en fout du nom du resto qui doit faire joliment parisien, car on est en plein hémisphère droit du coeur de Montmartre : on est sur la butte, tout en haut de la rue Muller.

    Chez le voisin, les crêpes s'envolent à 6 euros. Qu'on soit d'accord : ce sont des crêpes au sucre, un truc ultra pointu fait à base de farine, de lait, d'oeuf et de sucre. On se comprend...

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    Donc, question : qu'est-ce que je fous là ? Réponse : je n'en sais rien. Ah si, je suis faible. Un dimanche soir, je voulais un Perrier en terrasse. Oui, la honte mais j'en avais envie, e basta. Je m'installe ici : terrasse plus que sympathique, mobilier flashy, pas mal de touristes, quelques locaux qui vont au plus proche, comme moi. Bref, je n'étais pas très à l'aise. Et après un premier coup d'oeil sur la carte, premier soulagement : je ne laisserai pas un smic pour deux consos, les prix semblent raisonnables. Euh, on est à Paris, à Montmartre qui plus est, donc quand je dis "raisonnable" il ne faut pas omettre les guillemets. 

    Mais surtout que vois-je à la carte, émergeant des cochonneries industrielles, un cidre de Julien Frémont, la cuvée Argile à 11 euros la bouteille sur table Le choix est vite fait. "Bonjour, le cidre et deux verres s'il vous plait".

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    Que demande le peuple ? Ah oui, l'adresse exacte. La voici.

    L'été en pente douce, 23 rue Muller, 75018 Paris.

  • Un spritz à l'artichaut et au crémant de Bourgogne

    A l'instar des tubes musicaux de l'été, il est des boissons qui résument bien un moment. On les boit au hasard et souvent. Au hasard des jours et souvent au même endroit. Cet endroit, c'est L'Entrée des Artistes, bar à manger plutôt sombre, adossé au Cirque d'Hiver. Et cette boisson, c'est un spritz un peu inhabituel.

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    Ce soir-là, en entrant dans le bar, j'ai tout de suite eu l'oeil attiré par une bouteille. Foin des spritz à l'Aperol (sucré) ou au Campari (amer)... Place au spritz al Cynar, une liqueur d'herbes dominée par l'artichaut, ce que l'amer a de meilleur (avec un peu de sucre tout de même). De ce côté-ci des Alpes, c'est extrêmement rare dans les bistros. Au barman japonais qui officie ce soir, on demande donc s'il est possible de nous faire ce fameux cocktail.

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    Après quelques minutes, le maestro sert une boisson des dieux. Mais comment fait-il ? Impossible que ce soit du Cynar, du prosecco et de l'eau pétillante comme pour tout spritz classique... Bien sûr, la patte du pro sait fatiguer les glaçons ou mettre en valeur une rondelle de citron. Mais il n'y a pas que ça.

    La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Cynar, vin pétillant et juste un trait d'eau pétillante. Donc on n'est pas dans le traditionnel un tiers/un tiers/un tiers. Mais quand même, l'ensemble n'est absolument pas lourd... Reste à savoir quel vin est utilisé. La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Et là, on est un peu sur les fesses... Crémant de Bourgogne rosé Brut de Julien Guillot (Vignes du Maynes), une sacrée tronche ! Ouais, c'est facile en fait la cocktailogie avec de tels ingrédients...

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    Evidemment que cette science n'est pas facilement accessible. Mais le point central, comme pour toute recette de cuisine d'ailleurs, c'est de mixer avec les meilleurs produits. La gamme de L'Entrée des Artistes fait saliver, les plus excitants m'ont paru sortir du catalogue de la branche spiritueux de La Maison du Whisky.

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    L'Entrée des Artistes, 8 rue de Crussol, 75 011 Paris, 09 50 99 67 11.

  • Versant Vins menacé de fermeture le soir

    Depuis que Versant Vins s'est mué en Versant Faim, c'est-à-dire depuis qu'on peut aussi manger chez Jeanne-la-caviste-qu'aime-bien-la-Loire-mais-pas-que, le lieu était autorisé à ouvrir le jeudi soir. Comme tous les autres commerçants d'à côté d'ailleurs. Ah oui, au fait : Versant Faim est situé dans un marché, le marché des Enfants Rouges qui accessoirement détient le dimanche le record parisien du nombre de jolies filles au mètre carré, ai-je déjà écrit. Et qui dit marché, dit horaires de marché. Fermé le lundi, mais fermé le soir aussi. Seule exception, le jeudi : ouverture jusqu'à 23h.

    La semaine dernière au menu, c'était le chèvre du beau-frère de la patronne avec un coup de chinon blanc 2002 d'Alain et Jérôme Lenoir. Rien que ça.

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    Le 20 juin dernier, c'était burger.

    versant vins,versain faim

    Donc tout va bien dans le meilleur des mondes. Sauf qu'à cause d'un voisin indélicat, cette ouverture est désormais remise en cause par la mairie. Pourtant si une brebis est galeuse, on n'abat pas tout le troupeau pour autant ! Alors que l'été arrive, que tous les commerçants du marché le demandent, que les emplois des uns le nécessitent, que la bonne humeur des autres le commande, il ne faut pas mettre en péril une affaire qui roule.

    Pour le prouver à tout le monde, le mieux est encore de se pointer demain soir, jeudi 11 juillet, chez Versant Faim pour boire le canon. On ne devrait pas repartir le gosier à sec. 

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    Versant Vins/Versant Faim, dans le marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, 75 003 Paris, 01 42 72 34 85.

  • Ma liste de courses chez Terroirs d'Avenir

    Tout a déjà été dit sur Terroirs d'Avenir, je ne vais donc pas en rajouter une couche. Oui, c'est la meilleure épicerie de Paris. Oui, c'est le terroir francilien mais pas que. Oui, les produits sont irréprochables. Oui, la découpe du poisson est magistrale - et tu n'as jamais rien vu de semblable dans une poissonnerie hormis à Tokyo. Oui, la sélection de vins est top - normal, c'est mon Michel qui s'en occupe. Oui, c'est aussi cher que dans une grande surface classique. Oui, tout ce qu'on dit est vrai, je ne vois pas pourquoi j'en rajouterai. Ah si, un truc : tout semble y avoir un truc qu'on croyait disparu, la longueur en bouche. On goûte et on se dit "putain, c'est bon !"

    Allezn plutôt que de s'extasier, plutôt que d'en faire un long papier, je préfère la fréquenter assidûment. Voici quelques-unes de mes courses ces dernières semaines.  

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    Steak haché Le Téméraire (avec ajout de gras noble de cochon), produits de l'Herbier de Milly, dorade de l'île d'Yeu, groseilles à tomber... Et puis, avec l'été approchant enfin, le rayon fruits et légumes va se gonfler. Avec notamment les abricots d'un vigneron qu'on aime bien.

    Terroirs d'Avenirs, 7 rue du Nil, 75 002 Paris.

  • La Guêpe : des tapas à Montmartre ? Euh, t'es sûr ?

    Voici l'endroit qu'un gourmand endurci se devrait de fuir. On est au pied du Sacré-Coeur, la carte postale la plus vendue de France ; autant dire que les touristes et que les restos à touristes pullulent. Est-ce qu'il est encore possible de manger quelque chose d'un peu normal entre potes dans le quartier ? A l'époque, j'avais répondu oui à propos d'une adresse intéressante, mais franchement ça se cantonnait au classique de chez classique. 

    Donc forcément, dans un bar à tapas rue des Trois-Frères à un jet de caillou de la butte, j'y vais à reculons... Et pourquoi cette mode des tapas au fait ? Qui plus est, elles n'ont souvent rien d'espagnol. Il faudrait que quelqu'un s'y penche sérieusement. Bien sûr, on fait que d'ouvrir des boîtes et on peut marger de manière bien plus conséquente. Mais la main-d'oeuvre coûte plus cher non ? Il est bien plus difficile de faire beaucoup de petits que beaucoup d'un plat unique... C'est sur ces considérations, et un peu en trainant les pieds donc, qu'on se résout à rejoindre La Guêpe.

    Et bam, une jolie surprise.

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    L'assiette tient vraiment la route, rien à redire : la charcuterie de qualité monte à une quinzaine d'euros la planche. Avec quelques rillettes de maquereaux, on note la jolie attention : un peu de citron vert. Entre deux discussions avec le patron sur ses tests de mojitos, on sent qu'on est dans un lieu où on connait quelque chose à la bouffe. Oh attention, ce ne sera pas le meilleur repas de notre vie, on en convient mais franchement, on s'amuse ! Encore une fois, rappelons-nous du quartier dans lequel nous sommes. Et puis, il y a ce joli bar en faïence, un peu portugais.

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    Et dans le verre ? Les vins ne sont pas très sales, on ne fait pas dans le naturel fou-fou mais j'ai tout de même extrait cet enthousiasmant saumur-champigny Amatéüs Bobi de Sébastien Bobinet (36 euros). Je redis donc à nouveau qu'il n'y a rien à redire, sinon que je n'ai plus trop de soucis si on me dit d'aller manger des tapas à Montmartre.

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    La Guêpe, 14 rue des Trois-Frères, 75018 Paris, 01 42 64 98 32. Ah oui, une précision : on était deux et on a payé l'addition, comme à chaque fois.
  • Deux magnums qui mettent tout le monde d'accord

    Voici deux bouteilles, deux tronches, contre les idées reçues : le rosé ça se conserve pas, les filles ne boivent pas de rouge, c'est la crise, les vins du sud c'est pas glou-glou...

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    A ma gauche, Marie-Rose de Noëlla Morentin. Composé de cabernet-sauvignon, le cépage pourri des rouges qui tachent et que je déteste, mais ici travaillé dans la Loire et en rosé avant d'être amoureusement conservé chez un bon caviste. Car la vendange a été faite en 2010. C'est incroyablement aromatique, même servi trop froid, c'est dire...

    A ma droite, Sauvé de la Citerne de Jeff Coutelou, au-dessus de Béziers. C'est beaucoup de mourvèdre et un peu de grenache et ça date de 2011. Là aussi, coefficient torchabilité de 100 % : le jus coule dans la gorge et, seule définition du vrai vin : un verre en appelle un autre.

    C'est du vécu : tu rassembles quinze personnes dans une pièce, tu ouvres (parmi d'autres) ces deux bouteilles (en magnum, c'est plus simple). Et tu regardes ce qui descend le plus vite. Chacun en redemande, même celles/ceux qui sont en froid avec le rosé, même celles/ceux qui sont en froid avec les vins du sud. Il y a des bouteilles de 75 cl qui ne sont toujours pas terminées, alors qu'on râcle la dernière goutte de ces deux-là. Bref, unanimité.

    Ah oui, le prix. 22 euros à la Cave des Papilles pour le rosé et 17 euros pour le rouge au Vin au Vert. Le problème c'est que parfois, un magnum ça ne suffit pas. 

  • Le Pain Par Nature, sans cochonnerie ajoutée

    Je n'ai pas (encore) le plaisir de connaitre Rémi Héluin, on ne peut donc pas m'accuser de copinage. J'avoue que son blog Painrisien s'avère le plus savoureux, le plus précis, le plus complet, bref le plus intéressant "guide du pain à Paris" qui existe sur la toile.

    C'est là que j'ai pêché cette adresse, Le Pain Par Nature, près de la place de Clichy. Elle devrait devenir ma boulangerie favorite malgré le petit quart d'heure de marche à pied entre cette boutique et mon domicile. Le pain au chocolat est vraiment au chocolat, c'est-à-dire qu'il ne s'agit pas de deux barres surgelées qu'on ajoute à une pâte surgelée. Non, c'est à la fois feuilleté et moelleux avec une imposante ration de chocolat. 

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    Ici tout semble fait maison. Pas de pâtisserie qui sorte de chez Métro, pas de ces immondes tartes au citron où le mot "citron" a été inscrit au chocolat. J'en veux pour preuve que les flans, tartes, choux ne ressemblent à aucun autre. Les deux salades du jour montrent une sacrée fraîcheur. Mention spéciale aux chaussons fourrés à la compote maison de fruits bio. Comme il n'y a pas que les pommes dans la vie, et qu'on respecte les saisons, en ce moment le chausson au citron cartonne. Bref, que du bon, du bio et du non chimique... Le vin naturel appliqué au pain ?...

    Content d'être là lui aussi, le sandwich jambon emmental est tout bio : le pain a le goût de pain, le jambon a le goût de jambon et l'emmental n'est pas en reste.1.jpg

    C'est sûr, le pain aussi est évidemment très alléchant. Mais le mieux placé pour en parler, c'est Rémi : l'article complet sur Painrisien est ici. Notons encore que l'humilité règne tant au niveau de l'espace que des produits : on ne se la raconte pas comme chez les boulangers médiatiques qui fleurissent dans le XVIIIe.

    Le Pain Par Nature, 12 rue Cavallotti, 75 018 Paris, 01 42 93 54 96.

  • La Grande Crémerie : mange-t-on les rideaux au restaurant ?

    On prend les mêmes et on recommence. On prend les mêmes produits et les mêmes bouteilles. Et on recommence ailleurs, c'est-à-dire à quelques dizaines de mètres de La Crémerie canal historique, une de mes adresses préférées à Paris. Cette fois, on se trouve bien plus proche de la peu ragoûtante rue de Buci. Forcément, quand une adresse adorée ouvre une "annexe", on s'y rend en trainant les pieds, de peur que ça ne soit pas tout à fait la même chose. Sauf que.
     
    Ouverte depuis quelques semaines, La Grande Crémerie n'a évidemment pas le cachet de la première adresse, dénichée à l'époque par Pierre Jancou. Malgré les murs bruts, les matières rassurantes ou la lumière tamisée. Une chose est sûre au moins, on a plus de place (on ne mange pas dans l'assiette de son voisin) et il y a plus de places (c'est moins la guerre pour réserver). Et dans l'assiette et dans le verre, peu de choses changent.

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    On commence par ce qui fait mal : la burrata s'élève à 29 euros. Oui c'est cher. Pourtant, elle mériterait sa place dans les cent choses à faire une fois dans sa vie à Paris, listées récemment par Le Figaro. Ainsi, c'est à La Crémerie canal historique et donc grâce à Serge, qu'on a goûté notre première burrata il y a déjà pas mal d'années : elle est toujours insurpassable. Dégustée 30 minutes après son arrivée sur table, elle a eu le temps de reposer. Le couteau ouvre un fromage à la fois ferme et laiteux. La texture semble tricotée.

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    Même chose pour les taramas (nature, au piment d'espelette et au crabe) présents eux aussi à l'adresse mère : on se fait à chaque fois la promesse de ne plus jamais en manger d'autres. Et on la tient le plus souvent possible.

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    Question quilles, les prix serrés sont toujours de mise puisqu'on est ici dans une cave à manger - au lieu d'un coefficient multiplicateur, on met quelques euros de plus que pour une bouteille à emporter. Et quelle merveille ce jour-là pour seulement 24 euros sur table... Le vouvray 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est le négoce de Thierry Puzelat, mais a-t-on encore le droit d'appeler cela négoce ? Franchement ? Non, il faut inventer un autre terme, car le négoce dont on a l'habitude n'a rien à voir avec un travail qui respecte vignerons et raisins. Dans le verre, la pointe oxydative de ce chenin merveilleux achève de faire de ce repas l'un de nos meilleurs depuis un certain temps.

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    En résumé : les produits sont les mêmes, je n'ai vu aucun assouplissement de la ligne alors que le nombre de couverts est plus important. Forcément, je continue à préférer le romantique décor de la première Crémerie. C'est bien connu, Curnonsky disait qu'au resto, on ne mange pas les rideaux. Eternel débat. Il n'avait pas tort, je le pense souvent, mais tout de même... La première adresse reste chère à mon coeur. Or, la petite soeur a l'immense mérite d'ouvrir tard le soir, notamment le dimanche.
     
    La Grande Crémerie, 8 rue Grégoire-de-Tours, 75 006 Paris, 01 43 26 09 09.
  • Que se passe-t-il au restaurant Le Nansouty ?

    Jeudi soir, c'était ma toute première fois au restaurant Le Nansouty, dans le XVIIIe arrondissement, presque en bas de chez moi. Fort d'une jolie réputation dans le milieu du vin naturel, le restaurant affiche souvent complet, les belles bouteilles en évidence.

    Sauf qu'elles sont toutes vides. Et que la carte des vins est désormais inexistante. J'avais envie de ce Château Massereau 2004 facturé à prix d'ami (24 euros) mais rupture de stock. Idem pour presque tous les autres vins. "Attendez, je vais voir ce qui me reste" lance sans souci la serveuse avant de revenir avec des petites fiches grifonnées, sur lesquelles plein de vins ne sont plus disponibles non plus. Lorsqu'un cru est enfin buvable, on s'enquiert du nom du vigneron : la serveuse ne sait pas nous renseigner. J'aperçois une syrah bio d'Ardèche et me dis que ça ne peut pas être foncièrement mauvais. Banco, une très jolie bouteille de La Ferme des Sept Lunes. Bref, on respire un peu.

    Question miam-miam, c'est assez cher et ça ne vole pas très haut. Le croustillant de saint-nectaire facturé 9 euros s'avère fourré aux tomates (nous sommes mi-janvier) et arrive accompagné de tomates cerises (nous sommes toujours mi-janvier). La cocotte de joue de cochon (16 euros) est agréable ; il faut dire qu'il fait si froid dehors... La panna cotta aux citrons (verts et jaunes ?) est sympathique, c'est plutôt une bonne idée mais le coulis de framboises Picard où il reste des framboises congelées, me calme à nouveau (7 euros).

    Bref, un repas râté et pas donné que seul le vin sauve. Lorsqu'on demande à la serveuse pourquoi tant de tâtonnement, au niveau des bouteilles notamment, elle nous annonce que c'est normal, que le restaurant est mis en gérance à partir de février et qu'on solde un peu les stocks. Espérons que le nouveau gérant reprenne vite les choses en main...

    Le Nansouty, 35 rue Ramey, 75 018 Paris, 01 42 52 58 87.

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