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Recettes

  • Un peu de trévise dans ma grappa

    La trévise, la vraie, c’est-à-dire le radicchio rosso di Treviso, a l’apparence d’un fouet mauve, pas d’une boule sans goût. C’est une chicorée aux jolis amers. Que va-t-elle donner dans ma grappa ? Oui, j’ai bien décider de les faire cohabiter quelques temps. Du radicchio, du poivre et une belle grappa de chez Nardini : la recette précise se lit ici.

    Rendez-vous dans 5 mois très exactement pour goûter cette grappa à la trévise. 

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  • La recette de la harissa palestinienne (ce n'est pas une pâte de piment mais un dessert !)

    Notre pote, cuisinier palestinien, habite à El-Azarieh, en Cisjordanie. C'est l'endroit de la résurrection de Lazare, là où habitaient Marthe et Marie, les amies de Jésus. Dans la Bible, on connait le patelin sous le nom de Béthanie. 

    L'endroit a bien changé. Le mur entre Israël et la Cisjordanie a tranché dans le vif cette banlieue de Jérusalem. Depuis 10 ans, la vie n'est plus la même. Chaque matin, notre cuisinier doit passer le checkpoint pour venir travailler et le repasser le soir pour rentrer. Interdiction d'aller ailleurs qu'à son travail. Ni de le passer en voiture, il faut donc tout miser sur les transports en commun. Ses enfants n'ont jamais vu la mer. Pour eux, il aimerait seulement un système scolaire qui tienne la route et pouvoir les emmener à la piscine. Je l'ai vu regarder une carte postale représentant un paysage de Bretagne avec des yeux de gosse.

    On pourrait continuer cet inventaire pendant longtemps. J'ai galéré pour qu'il me parle de lui, pour qu'il se confie un peu. La fierté, la pudeur et le pacifisme sont des valeurs fortes en Palestine, quoi qu'on en pense. 

    Quand je l'ai connu, il n'arrêtait pas de chanter. Et il n'a pas une voix de ténor... Un jour, j'ai fini par le vanner en lui disant qu'il me faisait plus marrer qu'autre chose, avec ses chansons. Il m'a répondu : "chanter, c'est la seule chose qu'il nous reste".

    Il a oublié de mentionner la cuisine qui fait tant partie intégrante de la culture arabe, qui est tant greffée aux corps, qu'on l'oublierait presque. Voici sa recette de gâteau à la semoule, parfois à la noix de coco, parfois à l'amande, parfois appelé basboussa, parfois baptisée harissa (rien à voir avec la pâte de piment tunisienne). Un délice. Parfait pour le goûter.

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    Préchauffer le four à 180°C.

    Préparer le sirop. Faire bouillir 3 verres à moutarde d'eau avec 3 verres de sucre jusqu'à une consistance un peu sirupeuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Laisser refroidir à température ambiante.

    Dans un premier saladier, mélanger 2 verres de noix de coco râpée, 2 verres de farine, 2 verres de semoule de blé fine et 1 verre de sucre.

    Dans un deuxième saladier, battre au fouet 3 œufs avec les zestes de 2 citrons, des grains de vanille ou en extrait.

    Dans un troisième saladier, mélanger longuement 2 verres de yaourt et une bonne cuillère à soupe de poudre à lever. Verser sur le saladier précédent. Mélanger à nouveau et ajouter 25 cl de crème fraîche liquide avant de mélanger encore.

    Ajouter un verre d'huile de tournesol dans le premier saladier puis mélanger à la main cette fois. Les Arabes disent que le bruit ressemble à quelque chose comme “bss-bss”, ce qui a donné le nom de basboussa).

    Réunir les saladiers et là encore, mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

    Enduire le moule de tahiné avec un pinceau, comme on le fait avec du beurre. Pas besoin de farine.

    Mettre la pâte dans le moule et enfourner 30 minutes jusqu'à ce que ce soit doré.

    Sortir du four, couper les parts, ajouter le sirop refroidi sans aller jusqu'à vider tout le sirop.

    Laisser refroidir à température ambiante, c'est meilleur que chaud. Dresser avec de la noix de coco râpée sur chaque part.

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    ***

    ENGLISH VERSION Recipe of the Palestinian harissa (it's not a chili paste, but a dessert)

    Our friend, a Palestinian chef, lives in Al-Azarieh in the West Bank. This is the place of the resurrection of Lazarus where Mary and Martha lived (friends of Jesus). In the Bible we know the town as Bethany.

    The place changed 10 years ago.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Lẫu : le pot-au-feu vietnamien, version express

    Tu prends les aliments que tu as sous la main : poissons, viandes, légumes. Tu coupes fin.

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    Un bouillon bien parfumé et frémissant, des pâtes de riz à portée de main.

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    Tu plonges le tout dans la marmite, pendant quelques minutes. Puis tu te sers.

    La vie, ce n'est pas si compliqué.

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    Le mieux étant de manger ce plat aux ingrédients extra-frais, en terrasse, au Vietnam, alors qu'il fait encore 25°C vers 20h.

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    Et je te donne même l'adresse de l'endroit idoine, à Hoi An.

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    Et c'est huit euros pour deux le repas ultra-complet avec les bières et tout.

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  • Plutôt que de faire des quenelles, mangez-en !

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    Personne ne viendra taxer cette quenelle-là d'antisémite. Les Romains en faisaient déjà et on l'appréciait aussi à la table du Roi-Soleil. C'est Charles Morateur, un pâtissier vivant au XIXe siècle près de Lyon, qui instaura la quenelle moderne. Eau/lait, farine, beurre, oeufs, brochet... Les recettes et les accompagnements varient selon l'histoire et les envies.

    Plus jeunes, nous nous sommes tous régalés de quenelles en boîte, en réalité absolument détestables : mouillées, pâteuse, fadasses... Quelques années plus tard, nous restons sur un apriori négatif. Et à Paris, on l'avait un peu oubliée la quenelle, il faut bien l'avouer. Pourtant, quand c'est bien fait, on s'écarte vite de l'image du plat de mamie. 

    J'ai misé sur les Giraudet, dont le patron ne goûte guère la fameuse actualité de la quenelle et on le comprend. J'ai acheté les traditionnelles, au brochet, dans la boutique parisienne face au marché Saint-Germain. Avec une béchamel maison additionnée d'eau et d'huile d'olive grecque (pour donner une sauce plutôt liquide) et quelques champignons taillés finement, c'est un régal après 20 minutes à four chaud.

    Et finalement, si c'était cette quenelle-là qui était anti-système ? Qu'y a-t-il de plus révolutionnaire que le retour à l'ancien ?

  • Recette enfantine : la tarte au vin

    La cuisine au vin s'avère intéressante lorsqu'on considère le vin comme un véritable ingrédient, pas comme le composant d'une sauce ou un simple exhausteur de goût. D'ailleurs, je considère qu'il se fond mieux dans les desserts que dans les plats salés. Parmi mes desserts stars trône le cake au vin blanc ; voici maintenant la tarte au vin blanc. Encore plus foufou.

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    Certes ma photo n'est pas digne de Elle à Table. Déjà, l'exécution de la recette ne donne pas un résultat parfait - encore heureux, la cuisine sans aspérité ennuie. Le résultat n'est pas non plus photoshopé, ça prouve bien que la photo ne sort pas d'un dossier de presse même si j'ai trouvé cette recette d'origine vaudoise sur le site de l'office du tourisme de Suisse. En gros : c'est un fond de tarte, tu ajoutes du vin dessus et tu laisses cuire. Enfantin. 

    Pour la préparer, on ouvre spécialement un vin alsacien, le sylvaner 2012 (en bouteille d'un litre) de Jean-Pierre Rietsch. J'aimerais bien dire qu'il m'est resté sur les bras un fond de bouteille et que je l'ai utilisé pour la recette. Mais ce serait mentir : lorsqu'on ouvre une bouteille de Jean-Pierre, il n'en reste jamais, c'est bien trop bon. Alors pourquoi l'ouvre-t-on spécialement ? Parce que la cuisine au vin répond à un théorème : on ne cuisine pas avec un vin qu'on ne voudrait pas boire. Logique. Mais ça va mieux en le disant.

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    Pour la pâte : mélanger 200 grammes de farine avec 80 grammes de sucre et une pincée de sel. Ajouter 120 grammes de beurre froid coupé en morceaux et travailler à la main. Ajouter un œuf battu. Beurrer et fariner un moule à tarte avant d'y mettre la pâte. Conserver au froid une demi-heure.

    Pour la garniture : mélanger 30 centilitres de vin naturel (oui ça marche aussi avec un autre vin, c'est fou...), 120 grammes de sucre, 1 belle cuillère à soupe de fécule de maïs (on peut faire le couillon-fainéant comme moi et prendre la marque de supermarché, mais c'est mieux avec de la fécule bio) et une pointe d'épices type cannelle. 

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    Verser le liquide sur la pâte directement. Ajouter quelques noisettes de beurre à la surface et direction le four préchauffé à 200°C pendant 40 minutes. Je la préfère un peu rafraîchie. Ce qui étonne la tablée, c'est que le vin tire désormais vers le miel.

  • Mon hachis parmentier au Clos des Cimes

    Mardi soir, c'était dégustation des vins du Clos des Cimes. C'était à la maison et Raphaël Gonzales avait apporté toutes ses cuvées et pas mal d'autres quilles. Forcément, le lendemain il me reste sur les bras quelques fonds de bouteilles ; je ne vais tout de même pas tout boire ou les jeter...

    Tiens, j'ai aussi une belle carotte, un oignon charnu, quelques pommes de terre qui trainent et un céleri rave oublié dans le bac à légumes. On va mélanger tout ça. Il suffit simplement de faire un saut chez le boucher à qui il reste une grosse queue de boeuf (à gauche), un morceau de jumeau (en haut) et une joue (en bas).

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    C'est le théorème d'un pot-au-feu ou d'un hachis parmentier réussi : mariez les morceaux ! Queue pour le gras et donc le goût, joue pour le gras et la viande, jumeau pour la viande. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et de beurre, tu fais revenir chaque viande sur chaque face. Puis tu ajoutes les fonds de bouteille de tous les vins de Raphaël qu'il te reste : aujourd'hui j'ai mélangé La Fée des Vignes, La Clef des Champs et le Clos des Cimes.

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    Je n'avais pas vu qu'il me restait aussi le rosé La Petite Fugue. C'est pur syrah avec aucun sucre donc allons-y.

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    Et encore un peu d'eau pour que les viandes soient bien mouillées à hauteur. Tu fais bouillir et tu écumes. Tu baisses le feu et tu ajoutes la carotte et l'oignon coupés en dés. Les viandes vont cuire à feu doux durant quatre heures dans cet assemblage improbable des vins du Clos du Cimes.

    A côté de cela, dans un grand volume d'eau bouillante, tu fais cuire céleri et pommes de terre épluchés. Au bout de 30 minutes, tu écrases le tout à la fourchette. Même pas besoin d'ajouter du beurre ou de la crème comme pour une purée à la Robuchon.

    Au bout des quatre heures, tu récupères la viande et elle s'effiloche toute seule. Tu mélanges bien avec carottes et oignons. Vrai sel non raffiné et poivre de malade (ici un tellichery de Gérard Vives).

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    Dans un plat un peu huilé, tu balances une couche de viande puis une couche de purée. Il ne faut pas oublier de bien presser le tout. Et de laisser reposer à température ambiante. 

    Pendant ce temps, il faut faire réduire le jus de cuisson. A feu vif, fais bouillir le liquide resté dans la cocotte jusqu'à ce qu'il perde beaucoup de volume. Vers la fin, quand il te reste l'équivalent d'une ou de deux louches de bouillon, la liaison se fait automatiquement grâce au gras des viandes qui est naturellement passé dans le bouillon. Donc surtout, ne pas ajouter de farine, de maïzena ou de matière grasse. Tout se fait naturellement. Et la sauce certes grasse est assez sirupeuse.

    Avant le service, mets le plat au four à 200°C pendant au moins 15 minutes. Et sers moi ça sur une belle assiette avec le jus par-dessus.

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    A boire avec... un Clos des Cimes 2007 je dirais. Mais arrêtons de faire de la pub à Raphaël Gonzales et ouvrons un Rivaton vieilles vignes 2006. C'est à la fois complexe et très glouglou. Une très, très belle bouteille dénichée pour 13 euros à la Cave des Papilles, mais il n'y en a plus.

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    N.B. pour la sauce : si tu préfères la dégraisser, il faut la mettre une nuit au frais. Le lendemain, il est très facile d'enlever la graisse en suspension. Comme tous les plats mijotés, le hachis parmentier gagne à se reposer. Enfin, dernière possibilité pour avoir une sauce plus dense et sans rien ajouter : mixer quelques morceaux de carottes cuits avec le bouillon. Et la première idée peut tout à fait se combiner avec la seconde. Pour plus de détails sur ce chapitre passionnant que sont les sauces, il faut lire les livres de Michel Guérard. 

  • "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter"

    Quand tu t'ennuies, que l'après-midi te semble longue et que tu n'as aucune envie de faire quoi que ce soit, direction la cuisine avec un truc qui change : le gâteau de Zoé, le fameux dessert du non moins fameux Pierre Jancou. Il le préparait à la Crémerie, il le préparait chez Racines, il le prépare encore chez Vivant. J'ai dégoté la recette dans un magazine féminin et dans une vidéo (ici).

    C'est d'ailleurs là que Pierre prononce cette phrase qui vaut son pesant de cacahuètes : "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter". En cela qu'elle joue le rôle d'une éponge à (bons) goûts, qu'elle altère les (bons) parfums, qu'elle pompe la complexité du (bon) chocolat. Et quand je lui parle de ça, il m'explique que "souvent la farine a été génétiquement modifiée et contient beaucoup de gluten. Raffinée et reraffinée, elle est morte. Je m'intéresse à des farines telles l'épautre ou le kamut qui sont des farines pures et saines, mais pour le pain, les tourtes, etc." Dans les gâteaux, il suffit de ne pas en mettre.

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    On l'aura compris, le gâteau de Zoé (du nom de sa fille), c'est un genre de fondant au chocolat sans farine. Mais question texture, c'est bien plus que cela... A suivre. Et pour que ce soit bon, il faut que les ingrédients soient bien choisis : c'est l'évidence, mais ça va encore mieux en le disant.

    Pour un moule à manqué d'une vingtaine de centimètres, il nous faut : 
    - 200 grammes de chocolat noir à 75% de caco minimum
    - 120 grammes de bon beurre doux (moi le cru de chez Pascal Beillevaire)
    - 8 centilitres d'expresso bien tassé (qui va ajouter une belle amertume)
    - 80 grammes de sucre non raffiné
    - 6 œufs bio.

    Allez, un tablier et zou ! Four à 200°C. Au bain-marie ou à feu très-très-très doux, tu me fais fondre le chocolat taillé en copeaux et le beurre coupé en morceaux avec l'expresso, avant de laisser tiédir. Dans un saladier, réunis sucre et jaunes d'oeufs et fouette-moi le tout jusqu'à une consistance pâle et bien crémeuse. Mélange avec le choco. A côté, au tour des blancs d'être battus en neige ferme... Ferme ! C'est ferme lorsqu'en retournant le saladier, les blancs y restent cramponnés. Puis tu les intégres très délicatement à l'appareil au chocolat à l'aide d'une maryse. Mets tout cela dans le moule beurré et direction le four pendant 8 à 12 minutes selon sa puissance. Le gâteau monte mais va retomber une fois sorti du four. C'est cuit quand les bords "semblent cuits" et que le coeur semble encore coulant.

    En tiédissant, tout va raffermir. Enfin, presque tout... Le gâteau doit garder une texture aérienne de mousse au chocolat cuite. Oui c'est un peu difficile à imaginer. Mon four étant tout pourri, je le fais toujours trop cuire. Mais quelle texture et quelle légèreté...

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    Et on boit quoi avec ça ? Ben, le soufre dans le vin, c'est comme la farine dans les gâteaux : il vaut mieux éviter. Donc je pencherais pour un vin blanc du Puy-de-Dôme avec un tout petit fond de sucre résiduel. Pardon ? Qu'est-ce que c'est encore que ces bêtises ? Si, si. Vous avez bien lu.

    Le vigneron s'appelle Pierre Beauger ; j'ai déjà parlé de la teinte hallucinogène de son pinot gris. Ce "vendangeur en tongues" nous offre cette fois un chardonnay du Puy-de-Dôme dont une partie des raisins a été botrytisée. Là aussi, c'est un peu l'hallu, alors ça s'appelle Champignon Magique, un vin incroyablement complexe : au nez du whisky, de la noix et une sensation de sucre qui nous semble énorme. En début de bouche idem, puis ce sucre s'estompe complètement laissant place à des arômes de champagne blanc de blancs bien mûr (l'effet chardonnay). Et on finit sur un genre de whisky mûr. Un vin qui ne ressemble à rien et Dieu, s'il existe, sait que c'est un compliment.

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  • Dans la série "Michel Guérard nous simplifie la vie", voici la recette de foie gras maison.

    Comment faire son foie gras maison ? C'est, parait-il, la recette qui a le vent en poupe sur tous les blogs de cuisine en cette fin d'année. Sur tous les moteurs de recherche, on gratte pour connaître LA meilleure recette à faire chez soi à base de foie gras cru dûment choisi. Ce qui nous évitera de payer 150 euros le truc industriel qui sent la semelle grasse. Et partout plus ou moins la même technique, partout plus ou moins le même assaisonnement. Alors stop.

    Au milieu des conseils des uns et des autres, je serais bien incapable de prendre position. Par contre, je peux proposer quelque chose de radicalement différent en convoquant Michel Guérard. Le plus grand chef du XXe siècle s'intéressait déjà à la chose en 1978...

    Le grand cuisinier dit de ne pas déveiner les lobes, ni de les faire dégorger : il faut que le foie conserve sa forme intacte. Au passage, elle vient d'où cette mode du déveinement ? On fait moins de quartiers avec d'autres morceaux. Ensuite, assaisonnement selon l'art du maître et cuisson dans la graisse de canard (ou d'oie) frémissante. On ne s'excite pas sur la témpérature au degré près, ni sur le bain-marie au four. Ensuite, une petite gelée de poivre pour l'habiller. Moi je suis conquis.

    "Revenons à l'ancien, ce sera un progrès" disait Verdi. La recette est aussi tout à fait limpide dans le livre La Cuisine Gourmande (éditions Robert Laffont). Et avec ça on boit quoi ? Et bien, un beaujolais !

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  • J'ai jumelé Trévise avec Arbois

    Les accords mets-vin, j'en parlais hier, sont avant tout réussis lorsque ce que l'on mange est bon. Passée cette étape souvent piège, on peut commencer à disserter sur le sexe des anges.

    Ce soir, j'ai eu la main heureuse avec mon risotto au radicchio di Treviso. Recette de Laura Zavan dans son bouquin sur les risottos (Marabout). Une semaine avant de partir à Trévise, on embarque déjà. Pas très compliqué : compter une trévise pour trois, à couper en petits carrés. On la fait étuver avec un peu de vin rouge et on réserve. On s'occupe du risotto de manière tout à fait classique sauf qu'on utilise cette fois du vin rouge. En fin de cuisson, on ajoute la trévise cuite. Un régal.

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    Pour accompagner l'amerture flateuse (c'est rare) de ce plat, prenons un petit bonbon du Jura. Dans ma quête du bon ploussard, j'ai trouvé Uva 2009 du Domaine de la Tournelle, dont le prix m'enchante (9 euros je crois au Bon Marché ou au Vin à Portée de Main à Metz) : incroyablement fruité avec lui aussi sa pointe d'amertume qui apparait en fin de bouche. Pas besoin de dire qu'il est sans soufre ajouté et que la macération est carbonique, tout ça se devine dans le verre. Ce vin devrait devenir l'étalon-mètre des superbes bouteilles à petit prix.

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    Et j'entends certains rabats-joie reprocher plein de choses à ce vin : être trop rosé, être trop sur le fruit, être trop lég', ne pas être assez "bordeaux"... Tant mieux, discutez, n'en buvez pas et surtout laissez-le moi.
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  • La reine des quiches (lorraines)

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    Y a-t-il une académie de la quiche lorraine qui veille au respect de la recette originelle ? J'en doute. D'ailleurs y a-t-il une recette originelle ? Il y a celle que j'ai trouvée sur le site de l'INA, il y a celle du Conseil Régional de Lorraine qui me semble pas mal du tout. Et puis il y a la mienne qui viendra enrichir dans les prochains mois un recueil de recettes pour les djeunes.

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    L'important est de faire sa pâte brisée soi-même et d'avoir un bon lard. Ici il vient de Forêt-Noire, la Romanée-Conti du cochon fumé destiné à cette usage. Puis 3 bons oeufs, 20 centilitres de lait entier et autant de crème épaisse. On bat bien le tout et on ajoute de la muscade fraîchement râpée pour un régiment. Point barre. 200°C durant 40 minutes : c'est pas très compliqué, si ? Et puis surtout ça ressemble à quelque chose.

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    Et on boit quoi ? Alors là, mon pote, c'est à toi de voir. On peut taper dans le blanc local, l'A.O.C. Moselle, mais j'avoue qe si le château de Vaux n'est pas mal, on n'y fait pas encore de grands vins. L'aligoté nouveau de Frédéric Cossard ou plus rond le Marestel de Dupasquier. Et puis allons-y pourquoi pas un beaujolais bien naturel ou l'anjou-villages Brissac 2001 de Montgilet ?

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  • Le plat presque détox du 26 au soir

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    Quand tout le monde est parti et que la fête est finie, je recherche toujours quelque chose de rassurant et de léger. Atmosphères de Jo Landron, un petit pétillant cousin du muscadet (déjà bu ici et surtout présenté dans le détail là) qui se marie parfaitement avec des pâtes à la poutargue. Il suffit de cuire quelques bonnes pâtes, de râper la poutargue par-dessus (l'une des meilleures, la poutargue Memmi à 100 euros le kilo chez mon traiteur grec) et de rajouter un peu de crème fraîche parce que bon, c'est encore un peu les fêtes...

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  • Je cuis mon poulet de Bresse dans un plat à baeckeoffe

    Quand il fait trop froid, les bons volaillers assument le fait de ne pas pouvoir vider le poulet de Bresse. Il faut que la viande soit détendue, qu'elle repose une heure au moins à la maison à température ambiante. Bon ben pas trop le choix... Tiens, un truc en plus : à quoi on le reconnaît le poulet de Bresse ? Bien sûr à l'autocollant bleu-blanc-rouge. Mais surtout à la petite bague où est inscrit le nom de l'éleveur.

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    Allez, on se lave les mains et on y va. C'est-à-dire ouvrir le cou, couper le jabot et l'oesophage, trancher cou et tête, retourner la bête, enlever cloaque, gésier, foie, coeur, poumons et graisse superflue. Forcément, ça calme.

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    Puis cuisson dans un grand plat à baeckeoffe avec son couvercle. Tout le monde sait ce que c'est le baeckeoffe hein ? En tout cas, le joli récipient permet de cuire en grillant et en gardant la viande du poulet bien moelleuse. J'adore. Ah oui, il ne faut pas oublier de glisser les abats (gésier débarrassé de l'estomac, ailerons, cou...) dans le plat : ça parfume. Ainsi que quelques champignons.

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    Et ce qui est fou avec ce genre de volaille bien née et bien cuite, la viande tendre se détache facilement des os. Pas besoin de rogner...

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    Et avec ça, on se carafe un joli pinot noir 2008 de chez Lapandéry pour donner un peu de "finesse rustique"... Une fois bien ouvert, glouglou !

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  • "J'entretiens des relations avec mon boucher"

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    JP Géné explique qu'il faut bien s'entendre avec son boucher, qu'il faut presque devenir ami avec lui pour qu'il finisse un jour par nous mettre de côté ses meilleurs morceaux. Parfois un coup de fil suffit. "Boucherie Desnoyer bonjour. Un kilo de queue de boeuf pour demain ? C'est noté".

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    Hugo Desnoyer est la star des bouchers, fournisseurs des grandes tables étoilées. Les restaurants se pressent pour que notre homme les fournissent et ainsi pouvoir faire un peu de name-dropping sur leur menu, c'est forcément plus vendeur. Bref rien de neuf. Encore faut-il y aller un jour pour comprendre. Une toute petit boutique dans un coin gourmand du 14e arrondissement de Paris. Des vitrines alléchantes, les commis très pro et le chef aux manettes. Tout ça pour une queue de boeuf à 15 euros le kilo ? Certes mais elle est épatante. Peu grasse, bien viandée sans trop de muscle : c'est un morceau de choix. Bon commerçant, notre homme a ajouté deux os à moelle dans le paquet remarquablement ficelé ; je m'atèle à les chapeauter de rondelles de carottes jaunes.

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    Direction une eau frémissante, pendant 4 heures à petits bouillons. Réalisé ici sans précuisson, il aurait mieux valu ne pas sauter cette étape c'est-à-dire faire dorer la queue dans une poêle.

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    On sort la moelle, on la dépose sur un bon pain de campagne que l'on passe au grill du four avec un peu de chapelure. Fleur de sel pour finir et on croque dans le bon gras.

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    Quant à la viande, il faut désormais suçoter la queue à grands renforts de moutarde.

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    Et on boit quoi ? Un vin fin et dense. Le 2007 La Côte du château Tire-Pé. Encore un bordeaux qui travaille bien (sans trop de soufre, sans produit chimique) : décidément il y en a de plus en plus...

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    Recette réalisée le 24 octobre dernier.
  • La quiche lorraine millésime 78

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    C'est tout récemment et par hasard que je suis tombé amoureux de "La cuisine voyageuse". Cette série d'émissions culinaire était diffusée au tournant des années 1980 sur la chaîne qui s'appelait encore FR3. Chaque semaine, un cuisinier semi-pro expliquait à des enfants la recette emblématique d'un département français : poulet de Bresse à la crème, flamiche aux poireaux, potée auvergnate... Terroir bien franchouillard à l'honneur, petites maladresses dans la réalisation et décor tellement kitsch qu'il mériterait de finir dans un musée. Pendant la cuisson, on avait même droit à un petit sujet sur ledit département, son économie et sa population. Le reflet d'une époque où la télé prenait son temps.

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    Evidemment, j'ai choisi la quiche lorraine : il suffit de cliquer dessus pour visionner la vidéo sur le site de l'INA.

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  • Une daurade façon osso-buco

    Cette recette, je l'ai honteusement volée à Pascale Weeks. J'avais l'habitude de suivre son blog dans ma cuisine il y a quelques années, puis j'ai abandonné et maintenant j'y reviens timidement : j'aime bien sa simplicité tout de même assez exigeante. J'y trouvais de bonnes recettes mais aujourd'hui il y a trop de communiqués de presse ou de billets sponsorisés.

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    Cette recette de daurade au four est d'une simplicité presque enfantine. Il suffit de faire une gremolata, le condiment traditionnel de l'osso-bucco en hachant persil et zestes d'agrumes, en ajoutant de l'huile d'olive et en assaisonnant. On badigeonne les filets de poisson  avec ce mélange et on enfourne 20 minutes à 200 degrés. Tout est expliqué dans le détail ici. Je me suis un peu compliqué la tâche en achetant chez un bon poissonnier une vraie daurade grise pêchée en Bretagne (9 euros le kilo) et en levant moi-même les filets. Avec l'arête centrale, la tête et un peu de vin blanc, on prépare un joli fumet pour un futur risotto piscicole.

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    Et on boit quoi ? Je ne suis pas un fanatique des vins gras avec le poisson, surtout avec la tonne d'huile d'olive que j'ai mise dans le plat. Donc un blanc bien acide, un bourgogne aligoté nouveau (2010 donc) mis en bouteille par le grand Frédéric Cossard et acheté la veille aux caves Augé.

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  • La vie en rouge

    Les Deux Amis d'hier midi m'ont donné envie de faire un risotto à la betterave. Mais pour rendre les choses vraiment goûteuses, c'est un poil plus compliqué que ce que l'on imagine.

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    On ne va pas prendre la betterave déjà cuite mais crue. Il faut la choisir chez un bon maraîcher, bien la laver et la passer une petite heure à la vapeur. Après épluchage, il suffit de broyer les quartiers avec un mixeur plongeant et d'assaisonner sans casser le goût doucereux. Ce qui donne une jolie purée pétante.

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    Après on se coltine le risotto de manière classique. Sauf qu'à la place du vin blanc, j'ai mis du rouge pour lancer la cuisson. C'est un essai : de toute façon le risotto sera très coloré, on n'y verra que du feu. Bon, pour l'instant, ça tire plutôt sur le violet.

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    Pour cuire le riz, je n'ai pas fait mon bouillon avec de la Romanée-Conti mais avec le jus de cuisson de la betterave et quelques légumes. Pourquoi mon liquide a-t-il pris la couleur d'un très vieux bourgogne ou d'un tuilé oublié dans une cave ? Sans doute à cause de la peau un peu brune de la betterave... Pourtant je l'avais bien lavée.

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    Cinq minutes avant la fin de la cuisson (un risotto c'est 17-18 minutes), j'ajoute deux louches de purée de betterave. C'est trop tôt. Et pourtant je le sais : il faut ajouter la "garniture" en bout de chaîne. Le riz n'a pas pu continuer à cuire normalement ; il lui a fallu un peu plus de temps. Puis l'étape de mantecare, celle du parmesan... Bon, on ne fait pas un cours sur le risotto non plus.

    Résultat : une couleur toute aussi pétante et bizarrement un risotto très léger, bien plus que ce que la photo laisse imaginer. On s'en sert une grosse écuelle et quelques minutes après elle est terminée. Quant au vin rouge à la place du blanc, rien à redire.

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    Et on boit quoi avec ça ? Un Rouge qui Tache, la cuvée 100 % abouriou que Stéphanie Roussel (Château Lassolle) vinifie dans le Marmandais, à Romestaing précisément. Je tiens déjà à souligner que j'ai un coup de coeur... pour le dessin, oui bien sûr, mais surtout pour le fait que la bouteille soit en verre totalement transparent. Pas un verre vert ou brun ou que sais-je. Bon d'accord, juste un peu bleuté. Mais on voit tout de suite la vraie couleur du vin et c'est franchement agréable.

    Dans le verre, le nez plutôt discret laisse vite place à une bouche très intéressante : le cépage local offre un jus tannique sans être lourd. Je l'ai servi dans deux gros verres (à bourgogne) et un quart d'heure plus tard, il gagnait beaucoup en fruité. Un très joli vin et un bon rapport qualité-prix (il doit être à 8 euros aux Caves de Prague, à Paris). Bref, tout le contraire d'un rouge qui tache.

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  • La tarte aux mirabelles de Mme Maigret

    A Paris, souvent on s'échange les potins futiles. Ou on égrène les people qui habitent son quartier. J'ai maintes fois croisé Vincent Delerm venu rendre visite à son père Philippe, la fille d'un ancien président de la République, Romain Duris, le réalisateur Olivier Marchal, des comédiens de second rang ou quelque actrice oscarisée désormais résidente aux Etats-Unis.

    Mais j'ai appris récemment qu'une vraie star résidait à deux pas de chez moi. Quelqu'un de mondialement connu, une personnalité inter-générations comme disent les pubards. Quelqu'un qui va paraître has been à la majorité, mais tant pis.

    Au 130 du boulevard Richard-Lenoir réside le commissaire Maigret. Aucune plaque, aucun graffiti ne vient saluer la mémoire du personnage de Georges Simenon, génie de l'écrit. Pourtant, on ne compte plus les romans-épisodes où le célèbre enquêteur rentre dîner chez lui, à deux pas de chez moi.

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    Pourquoi Simenon a-t-il situé le domicile de Maigret ici ? Je n'en ai aucune idée. A quoi pouvait ressembler cette maison ? Aucune idée. Ce que je sais, c'est que notre homme était fin gastronome. Aux fourneaux du 130, Mme Maigret le régalait de plats (presque oubliés) comme un ris de veau ou une tarte aux mirabelles.

    Dans un de mes livres de chevet, Room Service, Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde interprètent la tarte aux mirabelles qu'aurait pu servir Mme Maigret. Une pâte bien présente (200g de farine, 1 oeuf, 100 g de sucre, du sucre vanillé, 100 g de beurre), un appareil pointu (500 g de mirabelles, 3 oeufs, 120 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 80 g de farine, 50 cl de lait, épices). Et une touche finale à imiter : fabriquer un caramel parfumé (100 g de sucre, 2 cl d'eau, 10 g de beurre, épices) qu'on laissera durcir sur un papier avant de réduire en miettes et de le saupoudrer sur la tarte encore tiède.

    Ma proximité géographique avec Maigret, ma proximité de Lorrain avec la mirabelle, ma proximité intellectuelle avec le duo d'écrivain-cuisinier : tout concourt à me lancer à l'assaut de cette tarte.

    Après avoir laissé l'appareil épaissir comme un sabayon ou une béchamel (exercice périlleux mais la recette complète est dans le livre), la tarte cuit une demi-heure au four. Je n'ai utilisé que la moitié du caramel, je ne voulais pas surcharger le dessert. Le résultat est assez surprenant à l'oeil. Déjà, la pâte me semble parfaitement cuite.

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    Encore plus fort, le fruit me semble vraiment attirant.

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    Vraiment vraiment attirant. Les petites taches noires proviennent du mélange d'épices (une pincée de cannelle suffit aussi) utilisée dans le caramel.

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    Bref, visuellement cela semble réussi.

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    Moi qui n'aime pas les vins sucrés, j'ouvre même un muscat de Rivesaltes de la Coume du Roy (2006). Il se trouve être plus excitant que je l'imaginais : le sucre n'est pas trop explosif. Une certaine acidité, voire une amertume revigorante règne encore.

    Avec ce joli vin, goûtons la tarte. Tout cela s'annonce assez sympa. Résultat : plouf, plouf, plouf... Pour une fois, je ne vais pas mettre en cause mon four, il a bien fonctionné. La pâte est trop épaisse (au moins un quart de la tarte) et la mirabelle s'efface trop. En revanche, l'appareil se révèle assez goûtu, le tout n'est pas trop sucré et je suis sûr que j'aurais dû mettre tout le caramel (qui d'ailleurs était la révélation de cette recette). Mais l'ensemble est trop lourd.

    Note pour plus tard : refaire de même sans la pâte et avec des abricots bien acides. Ou alors laisser cela à des pros. La cuisine et encore plus la pâtisserie, ce n'est pas pour les amateurs. Mme Maigret, pardonnez-moi...

  • Bruno Doucet est un chic type

    Bruno Doucet, le chef de la Régalade que-rien-qu'avec-le-nom-du-resto-on-s'en-pourlèche-déjà-les-babines, fait paraître les dimanches moins ternes. Grâce à sa "tartiflette du dimanche soir". Suivie à la lettre, sauf que je n'ai pas fait cuire les pommes de terre dans l'eau. Plouf, schpritz, directement dans l'huile.

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    Ah si. Autre chose encore. Les oignons, je les fais revenir dans du vin blanc et le lard je le coupe très gros. Et je prends un très bon reblochon, pas un fromage mort qui ne sent rien. Et les pommes de terre, plus elles sont petites, meilleures elles sont. Et je poivre pas mal aussi. Mais franchement, la recette est respectée à 97%.

    Avec un Verre des Poètes, d'Emile Hérédia, au domaine de Montrieux (9 euros au Vin se livre, 10 au Verre Volé : attention on n'en trouve pas partout, c'est peu dire). Un sublime vin de Loire, très corsé pour cette région. Donc à carafer obligatoirement, pour enlever ce petit reste de gaz carbonique que certains aiment absent. Et comme le pot-au-feu, presque meilleur le lendemain.

    Un vin complexe comme tous les bons vins, mais également très pur. Un vin évident, le plus beau qualificatif que je puisse lui attribuer. Un jus qui provient de vignes de pineau d'Aunis âgées de plus de cent ans. Qui en plus n'ont pas souffert du phylloxéra. Un morceau d'histoire de France.

    P-S : avez-vous remarqué combien très souvent, les cépages ont de jolis noms poétiques sortis d'on-ne-sait-où ?

    P-S 2 : les recettes de Bruno Doucet sont pompées intégralement dans son livre "Régalade entre amis" aux éditions Larousse.

  • Le pot aux roses de feu le cochon

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    C'est le plat vedette du bistro (et c'est pas péjoratif, au contraire) de Christophe Beaufront, L'Avant-Goût, sous la place d'Italie, dans le XIIIe. La vraie recette est même cadeau ici. Goûté une fois sur place, c'est divin. Plus ou moins facile à refaire. C'est pas la première fois que ma cuisine s'enivre d'épices, de cochon, de fenouil. Mais là, avec de la viande demi-sel, et j'insiste, c'est tout de même meilleur. Suffit de suivre la recette qui dit bien "porc demi-sel". Bon, on a allégé le truc, pour le rendre mangeable à deux. Des travers de porc parce que c'est marrant, et un kakos (demi-sel lui aussi) déniché ce matin au marché. Un kakos, c'est le jarreton du porc. Avec ça un riesling, même un gewurztraminer sec. Là, je m'imagine la cuvée Béatrice du Kaefferkopf de Binner... Ah... Ah oui, car je l'ai pas dit clairement, mais c'est un grouik aux épices tirant un peu sur l'Asie (cannelle, gingembre, badiane, etc). Parfait donc avec l'Alsace. Sauf que pas de vin non plus ce midi, faut aller bosser. Bref, on en fera trois assiettes, avec ce qui reste dans la cocotte. A manger séparément, la faute aux horaires décalés. Sinon dimanche soir dans une grosse semaine, on en fera une autre tournée. Avec un coup de blanc cette fois.

    L'Avant-Goût, Christophe Beaufront, 26 rue Bobillot, 75013 Paris, 01 53 80 24 00. La formule du midi à 14 euros (samedi inclus !) est bigrement sympa : soupe, plat, un verre de vin intelligent et un café. Mais il ne faut pas mentir : la carte est clairement un niveau au-dessus.

  • Le fameux gâteau au vin blanc

    Il restait un fond de vin blanc. Malheureusement il était trop sucré. Et pour cette recette-là, opter plutôt pour un bien sec. Car il y a déjà pas mal de saccharose. A chaque fois, je me dis qu'un jour, promis, je le ferai au muscadet. Faut que je me tienne mes propres promesses.

    L'idée est de retrouver le cake de nos grand-mères, avec un goût suranné allié à une texture très moelleuse. Conservable 5 jours. Parfait pour tremper dans le thé, parait-il. Mais moi j'aime pas cet acte régressif.

    Le coup de génie a pour parrain Bruno Doucet, le majestueux chef de La Régalade, bistro gourmand au fin fond du XIVe arrondissement. L'ancienne adresse mythique d'Yves Camdeborde.

    Les munitions, pour de vrais gourmands :

    - 300 g de farine
    - 300 g de sucre
    - 3 oeufs
    - 1 sachet de levure
    - 20 cl d'huile d'arachide
    - 25 cl de vin blanc...très sec

    On mélange le tout, direction le moule à cake beurré et fariné, au préalable. Le four à 180°C, durant une bonne demi-heure.

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    Avant de prendre la photo, j'ai rajouté de la fève tonka, ma nouvelle drogue. Ce qui explique les petits grains noirs.

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