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  • Daily Syrien, ou la difficulté de trouver un bon falafel à Paris

    En ces temps troublés, il est bon de se souvenir que la Syrie est le berceau de toutes les cuisines du Proche-Orient, Alep en étant le point stratégique. Cette région du globe a connu plusieurs conflits militaires ou religieux... mais aussi des conflits plus culturels, ainsi cette guerre du falafel : tous les pays du Proche-Orient se disputent la paternité de ces boulettes de pois chiche souvent fourrées dans un sandwich. Et à Paris, les quelques restaurants syriens, libanais, palestiniens ou israéliens ne brillent pas autant que la coupole du Dôme du Rocher... Comme beaucoup de Parisiens ou de touristes, j'ai longtemps erré rue des Rosiers où L'As du Fallafel est devenu, bon an mal an, la référence parisienne. Va savoir pourquoi.

    Puis mes séjours à Jérusalem ont changé la donne. A Bethléem plus précisément, où, face à la basilique de la Nativité, Afteem (Manger Square, 00 972 2 2747940) sert le nec plus ultra du falafel avec le pain cuit chez le boulanger... Evidemment, chaque retour en France se fait dans la tristesse de ne pas retrouver l'équivalent. J'en suis venu à bouder L'As qui en définitive se révèle plus que banal quand on a eu la chance de goûter ce mets de choix dans sa région d'origine. Bref, je ne mangeais plus que des falafels maison, confectionnés avec la poudre bio de Naturalia, additionnée d'eau et frite. Faute d'être l'éclate, c'était un bon succédané, moins onéreux que dans le Marais. Enfin ça, c'était avant. Avant l'arrivée de cette échoppe : le Daily Syrien, curieux mélange de maison de la presse et d'ambassade gastronomique du Proche-Orient. 

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    Le patron viendrait du sud de la Syrie, juste à côté de la frontière israélienne. N'ayez pas peur, on n'est pas dans Hatufim. Ici, on ne parle que de bouffe : c'est frais et c'est extrêmement bon. 

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    A emporter ou à table (ici l'assiette des mezze).

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    Labneh, le fromage frais un peu aigre, sommet insurpassable de la gastronomie du Croissant fertile. 

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    Même le houmous n'est pas lourd, pas saturé de tahiné, pas suitant d'huile. C'est dire...

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    Tiens, je n'ai pas goûté ce taboulé. Au fait : le taboulé proche-oriental n'a rien à voir avec notre semoule indigeste. Là-bas, la base est constituée d'herbes fraîches, d'où cet alléchant vert.

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    J'allais oublier la douceur. Le mouhalabieh, cet entremets pour lequel on dénombre sans doute 50 orthographes et 50 recettes différentes. Léger, sans forcer sur l'eau de fleur d'oranger, il appelle son petit frère même si la cuisine qui a précédé tient au corps.

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    Question boisson ? C'est un peu le désert de Judée... Alors un thé à la menthe.

    Daily Syrien, 55 rue du Faubourg-Saint-Denis, 75 010 Paris, 09 54 11 75 35.

  • Alep, grande ville syrienne et mère de toutes les cuisines du Proche-Orient

    "Jouir des bonnes choses renforce l'adoration chez le serviteur de Dieu
    et elles tirent de son coeur la louange la plus pure".
    Ibn al-‘Adîm dit l’Alépin (1192-1262).
     
    Cette citation est extraite d'un traité culinaire de l'époque ayyoubide, c'est-à-dire la dynastie présente dans la moitié sud du croissant fertile au XIIe (son représentant le plus connu est Saladin). L'ouvrage s'intitule précisément "al-Wuslâ ilâ lhabîb fî wasf al-tayyibât wa-l-tîb", ou plus simplement la Wulsa. C'est-à-dire le "Livre du lien avec l’amant à travers les bons plats et des saveurs". Ceux qui l'ont étudié parlent d'un ouvrage subtil aux recettes variées refletant la diversité culturelle d'Alep et de toute la région. Si un éditeur aux idées larges voulait se donner la peine de le traduire en français...
     
    Simplifions la chose : la Wulsa est la première codification de toute la tradition culinaire du Proche-Orient, un peu comme le "Mesnagier de Paris" pour la France. Il consacre Alep comme la capitale régionale de la gastronomie. Aujourd'hui encore, et même si elle dispute cette place à certains coins du Liban ou de la Palestine, c'est bien la Syrie qui reste la mère de toutes les cuisines proche-orientales.

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    Toute cette histoire est racontée dans un livre à mettre entre toutes les mains : "Les Secrets d'Alep" (éditions Sindbad-Actes Sud), écrit il y a six ans par Florence Ollivry, alors enseignante au Centre culturel arabe d'Alep. Ce n'est donc pas l'attachée de presse qui me l'a envoyé mais l'ami Olivier, fin connaisseur de ce pays, qui me l'a mis sous le nez. "Les Secrets d'Alep" s'avère un livre rare. Il revient sur l'histoire de la région, reprend les bases de la Wulsa, décrit des spécialités culinaires actuelles, fait le point sur les coutumes des différentes communautés d’Alep. L’auteur dépeint également la vie sociale alépine  par des détails ethnologiques (comment nait-on à Alep ? Comment se marie-t-on à Alep ?...) toujours sous l'angle gastronomique. Comment mieux connaître une ville que par sa nourriture et par les rites qui en découlent ? Le livre est extrêmement détaillé et je dirais, efficace : aucune phrase n'est superflue, aucune lourdeur. Quand on connait à ce point son sujet, on n'a pas besoin de tirer à la ligne. Enfin, les recettes livrées en parallèle sont relativement accessibles.

    Petites courgettes farcies au frikké (mahchi 'ajjour bel-frikké)

    Pour 6 personnes, prévoir 250 grammes de frikké (brisure de blé vert), 250 grammes de viande hachée (du veau ou du mouton), 2 kilos de petites courgettes de 6 centimètres de longueur, un bon poivre noir parfumé et du sel. Retirez l'opercule des courgettes et la chair à l'intérieur. Rincez le frikké et mélangez à la viande. Salez et poivrez. Remplissez la courgette aux trois-quarts sans trop appuyer et disposez les légumes dans une cocotte à la verticale. Couvrez d'eau, salez, donnez un bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson en piquant la peau avec une fourchette. Egouttez puis servez avec une sauce faite de laban, de poudre de menthe et d'ail pilé.

    Paris, on trouve du frikké palestinien, de Jénine précisément, dans la fameuse épicerie libanaise Aux Délices d'Orient, là même j'avais acheté le vin naturel libanais, le château Musar. 

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