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alfred

  • Alfred : le classicisme n'a jamais été aussi bien réussi

    C'est une adresse dans laquelle on ne se vautre pas, on s'y love, on s'y planque. Au Palais-Royal, il reste encore une alternative au très prout-prout Grand Véfour. L'an dernier, nous y avions fait un repas exceptionnel.

    Tout commence avec l'Orto di Venezia, le seul vin produit à Venise, sur l'île de Sant'Erasmo par un français, Michel Thoulouze (50 euros sur table). Je l'ai trouvé un peu simple car servi trop froid : on le voit à la buée sur les verres. La table a bien aimé de coup de trique bien sec (coquins !) mais je m'attendais à plus de complexité. Un peu déçu, les autres pas du tout. A reboire.

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    Pour 4, une petite terrine maison. E-N-C-O-R-E ! Grasse mais pas lourde, complète, rustique (10 euros). Quand le talent d'un chef présent en cuisine change tout... C'est simple, c'est net. C'est totalement différent des choses insipides servies dans 1001 restos. Rien qu'en la regardant, on sent qu'elle dépote cette terrine.

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    Direction le boeuf Simmenthal et son dauphinois de céleri, le plat qu'on avait pris l'année dernière. Manu m'a semblé bluffé par la qualité de la viande : et ça se paie (32 euros).
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    Les 3 autres ont choisi la géline de Racan, volaille noire tourangelle à l'élevage exceptionnellement long (210 jours). Sa chair blanche terriblement fondante, au goût de noisette, se vautre dans le bouillon qui en ressort forcément transcendé. Simplicité et classicisme, mais porté au paroxysme (28 euros). Un grand plat.

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    J'ai complètement oublié de prendre la photo du vin rouge qui nous a accompagné. Le syrah 2007 du Haut-Musiel de Popelin. Bu l'an dernier, rebu depuis, aujourd'hui il n'a plus le même goût : des arômes vanillés assez redoutables l'emportent sur son côté épicé.  Donc un peu déçu aussi (32 euros). Pour le dessert, on va prendre le frérot, le rosé du Haut-Musiel en 2009 (26 euros). Grenache, syrah et counoise : si tous les rosés étaient taillés de la sorte, on en sifflerait plus. Rond mais présent, il accompagne bien le dessert (10 euros).

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    Une tarte aux pommes bien sympathique.

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    La fameuse mousse au chocolat. A nouveau un peu déçu. Mais bon, la cuisine n'est pas régulière comme un métronome. Et peut-être étais-je de mauvaise humeur...

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    En digestif (pas offert cette fois, mais une grosse dose tout de même) : une chartreuse V.E.P. verte et un calvados du Père Jules.

    Bilan : un dîner un cran en-dessous du précédent... Et merde. Mais c'est la vie. Bon, on l'a assez dit tout de même : ça reste top, Alfred.

    Alfred, 52 rue de Richelieu, 75 011 Paris, 01 42 97 54 40.

  • Petit luxe anti-crise #10 : une chartreuse V.E.P. verte

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Là, on est vraiment dans un luxe très petit, à savoir 3 centilitres. Mais alors, on est vraiment dans le luxe. Une chartreuse verte V.E.P. c'est-à-dire une chartreuse verte tel qu'on la connaît mais vieillie très longtemps. De l'alcool, du sucre et 130 plantes pour une recette secrète et un Vieillissement Exceptionnellement Prolongé. Je ne goûte pas particulièrement les chartreuses de base il faut l'avouer : mais la V.E.P. verte, j'en suis amoureux fou depuis un superbe dîner avec Olivier chez le grand Alfred. Un digestif hors-du-commun.

    Dégotée en mignonnette à 5,5 euros l'unité à Strasbourg, chez le caviste Au Millésime, 7 Rue du Temple Neuf, 03 88 22 30 20. Mais il suffit d'avoir sous la main un bon caviste...

  • Journée Chartreuse aux Caves Bossetti

    Il ne m'arrive pas souvent d'annoncer des événements, mais quand ils sont gratuits et prometteurs j'y résiste assez mal. Ce samedi aux Caves Bossetti, en plein coeur du Marais, c'est grosse dégustation de Chartreuse. Ce qui devrait combler les amateurs ou les néophytes comme moi. Ah cette VEP verte bue chez Alfred, si longue que je l'ai encore en bouche cinq mois après...

  • Alfred : un morceau de France à croquer

    Je peux déjà tuer le suspense. C'est l'un des meilleurs restaurants qu'il nous ait été donné de faire à Paris. De ceux qu'on compte sur les doigts de la main.

    Olivier et moi avions donc commencé l'apéro chez lui, avec le grand Charles. C'est à lire juste en-dessous.

    ***

    Arrivés chez Alfred, nous sommes gais. Prêts à soulever la fourchette, un peu canailles. Comme ces rues du Palais-Royal sous la Révolution.

    Nous sommes déjà conquis par l'endroit : le rez-de-chaussée s'est mué en bar à vin sympathique mais déjà bu (il y a quelques années). Le restaurant, Alfred, le vrai, est comme le foyer d'un théâtre parisien. Quelques tables, pas trop de bruit, le chef qui serre la main dès l'entrée avant de repartir en cuisine, tablier sur pantalon rouge.

    Il faut déjà préciser que ni Olivier ni moi ne connaissons par ailleurs le patron, William Abitbol, ni aucun des serveurs ou cuisiniers. Tout juste l'avions nous croisé à Toulouse lors d'un meeting politique en 2003 à l'époque où il donnait dans la chose publique.

    Ah oui, tiens... Deuxième chose : si pressés de rentrer, nous n'avons même pas jeté un coup d'oeil sur la carte.

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    J'entends déjà les commentaires de ceux qui seront arrivés à tout déchiffer. "Bah là là, c'est pas donné". Et bien non, c'est pas donné.

    Un verre de blanc de cheverny de Villemade en ouverture, on se précipite sur la bouteille de rouge. Même A.O.C., même producteur. Halte là, dit la serveuse, j'ai le Syrah 2007 du Haut-Musiel à vous proposer. En côtes-du-Rhône. D'habitude peu enclin à suivre ce genre de recommandations, j'ai hésité. Olivier aussi. Arrive vite un verre de rouge, juste pour le goûter. Pour savoir si ça nous plait...

    Bingo ! Un goût de fruits rouges fin et poivré. Une petite révélation. Et bien oui, allons-y. Une quarantaine d'euros sur table, 15 dans le commerce quand on en trouve.

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    Nous attaquons direct le filet de boeuf Simmenthal. Bien bien cuit, absolument fondant : privilège des belles races bovines. Le dauphinois de céleri appellerait bien du rab.

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    Et voilà que le chef passe derrière nous, un fond de sauce aux morilles dans la casserole en cuivre. "Vous en voulez pour finir vos filets de boeuf ?". Ben tiens ! En un instant, il est transfiguré.

    Après s'être mis à papoter avec le patron, celui-ci confesse la difficulté de trouver les bons produits. Camdeborde avait déjà soulevé le même souci.

    William Abitbol explique le coût des viandes, le fait que dans la majorité des restaurants les morilles viennent des pays de l'Est et non de France.

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    Le pire, on l'a appris bouche bée, c'est le problème des fonds de veau. Ils ne doivent être gardés qu'un seul jour. Directive européenne, selon le patron. Quand on fait soit même son fond de veau, avec un vrai veau et pas de la poudre, on comprend facilement le gâchis s'il faut en foutre la moitié à la poubelle. Pourquoi ne pas pouvoir le garder juste une journée de plus ?

    Il faudra creuser par ailleurs la question. En tout cas le fond de veau d'Alfred est évidemment l'un des meilleurs jamais goûté.

    Son autre must, la crème au chocolat. Un poil froide, un poil dure donc. Mais délicieusement agrumée. Pour qu'elle ne soit pas seule, cap à nouveau sur le Haut-Musiel. Le blanc cette fois, 100 % grenache.

    Re-bingo ! Il éclipse presque la mousse. Goûtée une semaine plus tard avec des makis, la bouteille se révèle vraiment une idée pure du vin blanc, accessible, fin, cristallin tout en étant bien présent (15 euros chez quelques trop rares cavistes). Un moment de rêve dans la continuité, donc encore plus fort.

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    Et c'est à ce moment-là, celui où on ne s'y attend pas, que la dernière note sublime pointe le bout de son nez. William Abitbol toujours lui, empli de générosité, sort une Chartreuse Verte VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé). Un verre d'habitude, c'est 15 euros sur table. Le patron l'a offert.

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    Un moment de grâce, de patrimoine français, tout conjugué. N'est-il pas meilleure définition du vin ou des spiritueux, et de la gastronomie en général ? Plus rien ne semble désespérant après cela. L'addition rend plus léger de 85 euros ce qui, je le répète, n'est pas accessible à tout le monde. Mais par rapport à tant d'autres choses chères, tape-à-l'oeil et sans intérêt, bling-bling comme la mode dit, on peut penser que ça va. Il suffit de considérer que ce que l'on met dans son estomac est bien plus important que la marque de son téléphone portable.

    Alfred, chez William Abitbol, 52 Rue de Richelieu, 75 001 Paris, 01 42 97 54 40.

  • Le Villaret : un peu désuet, diront certains. Comme le bon goût, leur répondrai-je.

    Il y a toujours et partout des gens pour dire du mal de Paris. Le métro, le monde, la pollution... pour ne rester que dans les clichés. Qui se vérifient souvent.

    Même si on n'aime pas Paris, il faut se rendre compte qu'elle brille non pas par ses lumières à la conqui scintillent au début de chaque heure et durant cinq minutes seulement. Mais par certains de ses restaurants.

    Bien sûr, l'énorme majorité ne vaut pas le coup, 99 % pour schématiser. Reste le dernier 1 % (qui rejoint sans doute la théorie de Sébastien Lapaque qui l'applique aux vignerons de talents) : ce 1 % de belles adresses écrase tout qu'il s'agisse de la province, du métro qui pue, des gens au comportement révoltant... et donne envie de vivre dans la capitale.

    Dans 1 % des restaurants parisiens se cache le sentiment d'appartenir à l'élite gastronomique mondiale. Au premier rang, le Villaret. Et en plus, on est très loin des 3 étoiles Michelin à 350 euros l'addition. Hors vin.

    ***

    Le Villaret, il faut y aller quand on a quelque chose à fêter. Non pas que ce soit extrêmement cher : le menu du soir en semaine est à 32 euros, le week-end il monte à 50. Mais c'est si bon, qu'il ne faut pas s'habiter à cette cuisine tous les jours.

    Le menu change tous les jours selon le marché mais surtout l'humeur, l'ingrédient le plus important de la cuisine à mon avis. Une cuisine bien dans son terroir. Ce jour-là, j'ai tout misé sur Abba. Euh non, sur les abats.

    En fait, l'intitulé des plats parlent d'eux mêmes. Pas besoin de commentaire, juste d'une fourchette et d'un couteau. Et de se taire un peu, ça change.

    Entrées : pâté de tête maison aux asperges vertes. Ou tarte fin aux sardines.

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    Plats : langues d'agneau aux olives et salsifis. Ou croustillant de bar aux carottes.

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    Ce qui saute tout de suite en bouche outre la fraicheur des produits, même pour un lundi, et leur goût assez unique, c'est la perfection de la cuisson des légumes. C'est souvent le parent pauvre ailleurs, le truc qu'on oublie, qui n'intéresse pas. Sans doute pas assez noble. Pourtant une bonne carotte pas flinguée par la cuisson te relève un plat, mon pote...

    Dessert : unanimité sur le tatin de mangue.

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    Je peux dire aussi que quand j'ai vu arriver le plateau de fromages sur la table d'à côté, je m'en suis voulu... Aie.

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    Et avec ça... Yves Cuilleron fait un Saint Joseph blanc 2008 Lyseras. J'adore ça. Vu les plats commandés ça pouvait aller avec tout. Un vrai régal.

    La carte des vins est aussi longue que Guerre et Paix. Un peu dommage qu'il n'y ait pas plus de bouteilles abordables comme ce Saint Joseph (autour de 30 euros) car ça grimpe très vite, très très vite.

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    L'un des restaurants de l'année. Au même titre que Camdeborde ou Alfred (dont je reparlerai). Mais un peu planqué, pas sur la grande place publique, pas à Odéon. Ce qui n'a pas de prix (enfin si justement. Et souvent c'est même moins cher, ah ah...)

    Le Villaret, 13 rue Ternaux, 75011 Paris, 01 43 57 89 76.

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