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alice et olivier de moor

  • Les jolis blancs d'Alice et Olivier de Moor

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    Je connais bien le domaine Alice et Olivier de Moor. C'est avec leur aligoté A Ligoter que j'ai compris le concept de torchabilité.

    Ce soir-là, le grand Jacques avait apporté quelques bouteilles de 2009. L'aligoté Plantation 1902, le saint-bris à la superbe étiquette, le chablis Humeur du Temps, le chablis Bel-Air et Clardy. Les "petites" cuvées sont extrêmement bien en place et très gourmandes, notamment le saint-bris. Les chablis ont vraiment de la gueule. Les vins de ce coin n'ont que rarement mes faveurs, sauf quand c'est le couple De Moor en fait. A noter qu'il existe aussi le merveilleux chablis Rosette.

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  • Beaune : le Comptoir des Tontons travaille les produits bourguignons

    Un trop petit séjour en Bourgogne m'a enfin permis de découvrir THE adresse de Beaune pour les amateurs de miam-miam. Le Comptoir des Tontons est à la fois un sympathique caviste et un vrai restaurant où les bons produits de la région sont mis en avant. On se croirait presque à Paris tant la carte fait dans le nème-droppingue sur la provenance des escargots, des légumes, du fromage : moi ça ne me dérange pas du tout, au contraire. Pourquoi gueuler alors qu'il est élémentaire de nous expliquer d'où provient ce que l'on va manger ?

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    Pour cela, cap sur le menu "Escapade en Bourgogne" à 30 euros. Cinq plats en "petite" portion, comme écrit sur la feuille du jour. Soufflé à l'ami du chambertin, bien foutu même si pour moi le fromage c'est brut. Le petit pot d'à-côté est fulgurant : escargots au jus d'herbe très peu gras, presque croquants, bien assaisonnés. Débarassés de leur habituel beurre, les escargots prennent un parfum champêtre.

    Pour accompagner l'entrée, un verre de chablis Rosette 2009 des De Moor. Tenace, sur l'acide plutôt que le gras trop souvent rencontré dans cette appellation que je ne porte pas spécialement dans mon coeur (oui, on a tous des idées reçues). Mais à sept euros le verre, c'est un peu dommage de charger à ce point la mûle l'addition. Sinon, l'adresse a quelques très belles références naturelles, notamment le gamay de Prieuré-Roch (et moins chères à la bouteille : à 18 euros contre 25 à Paris).

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    Le boeuf bourguignon en "petite" portion est bien présent dans l'assiette. Viande fondante, sauce nappante, légumes frais et croquants : c'est simple, on se régale. Ce plat est-il vraiment préparé avec du vin de Bourgogne ? Difficile à dire après cuisson...

    Dans le verre en tout cas, c'est bien un beaune rouge 2009 de la maison Camille Giroud qui travaille surtout avec le négoce (7 euros là encore). C'est assez charmeur dès la première gorgée, dès le nez même. C'est plutôt classique et j'ai le sentiment d'une extraction un poil poussée. Mais ce que j'ai goûté ne m'a pas laissé indifférent. J'ai d'ailleurs acheté une bouteille de premier cru pour voir ce que ça peut donner. A suivre...

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    Belle tranche de chaource sur du pain d'épeautre, le tout passé au four. On l'imagine mollasson, c'est en fait bien croquant. 

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    Glace vanille avec sirop de cassis surmonté d'un superbe pain d'épice moelleux et corsé. Ce qui parait simple, voire simpliste, est en réalité un dessert plutôt casse-gueule si tu n'as pas les bons ingrédients et la bonne humeur à portée de main.

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    Le Comptoir des Tontons, 22 rue du faubourg Madeleine, 21 200 Beaune, 03 80 24 19 64. 

  • Trente ans et toutes ses quilles

    Pour le trentième anniversaire d'Olivier, c'est durant tout un week-end que nous avons descendu maintes et maintes quilles, au hasard et souvent. Ou comment Vernon a vu arriver une escadrille de vins naturels (on aurait pu ouvrir une cave). Petite revue des troupes.

    Olivier et moi avons fait livrer une vingtaine de quilles de chez Drappier, ça va donc défiler. Normal donc de commencer le défilé ce vendredi soir avec le Général. Si Jules Chauvet lui fournissait son beaujolais ordinaire, c'est Drappier qui l'approvisionnait en bulles. En hommage, une cuvée Charles de Gaulle (80 % pinot noir, 20 % chardonnay, ici en version 2006) qui existe depuis 1990 : j'ai déjà dit que ce n'était pas du tout une cuvée marketing. Par contre, il parait moins citronné que les autres fois, comme s'il venait d'être dégorgé il n'y a pas si longtemps. Il faudra attendre que les autres bouteilles prennent leurs marques.

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    Un magnum de Au Hasard et Souvent, de Jean-Christophe Comor dont j'ai déjà dit beaucoup de bien ici, tout en expliquant ce que c'était. Servi à bonne température, c'est encore plus terrible que la première fois... Comme si la vigne se levait et pressait elle-même son raisin, avec ses petits bras musclés. Quoi ? Je délire ?

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    Le lendemain midi, pour se remettre les papilles en place, on ressort les vieux dossiers. Voici l'une des bouteilles qui m'a irrésistiblement attiré vers le vin naturel. Le bourgogne à Ligoter (tirage de printemps, 2010) des De Moor. On pourrait le croire parent pauvre des autres grands blancs de la région : non, ça m'excite plus que d'autres bouteilles plus chères et déjà mortes. Indice de torchabilité extrême, mais avec une bouteille pour 10 personnes, ça devient tout de suite plus compliqué...

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    Ce samedi midi, on est vraiment gâté. Le morgon 2007 de Marcel Lapierre, en magnum. Unanimité intergénérationnelle autour de la table. Ai-je encore besoin d'ajouter quelque chose ?

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    Du fin fond de la cave du père d'Olivier, nous avons remonté un roussillon rouge, Mas Crémat 1995. Franchement, on s'attendait à un truc mort de chez mort mais non, ça pulse encore. Plus raide évidemment que les bouteilles débouchées depuis le début du séjour, mais franchement, bonne surprise.

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    Vu qu'on est raisonnable, on est parti se balader. Mais bon, voilà, vers 19h il manque un coup de Drappier. Là on est désormais 15 à table, il faut bien deux magnums de Brut Nature tout simple. Je l'avoue : je le bois depuis au moins cinq ans, dans toutes les occasions, par tous les temps, dans toutes les positions... Jamais il ne m'a semblé aussi fin que ce soir là.

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    Arrive l'une des raretés du week-end. L'Anglore aux Foulards rouges 2005, dégoté tout au fond de la cave du Verre Volé (45 euros le magnum). Si j'ai bien compris, c'est le grenache de l'un qui va chez l'autre pour être vinifié. C'est incroyablement épicé, sur le poivre, le poivron. C'est fin et ça coule dans tout le gosier. Une bouteille bue à son apogée sans doute. Par contre, le gecko fait peur aux filles.

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    Côté digestif, nous retrouvons le Golden Arak de Ramallah en Cisjordanie, même si notre coeur penche plutôt pour l'arak Sabat de Bethléem. Mais ce dernier étant encore plus rare de la Romanée-Conti par nos contrées, on a sorti le cousin. On en reparlera.

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    Avec les cigares du Nicaragua (marque Cumpay, module de taille modeste : je ne suis qu'un débutant) trouvés via Guillaume Tesson, sortons un cognac de la famille Estève. Le Très Vieux Cognac de la Propriété, c'est un assemblage de cognacs de 1950, 1968 et 1970. Je tiens tout cela, bouteilles et conseils, de la bouche de Jacques Estève, rencontré à Paris il y a quelques mois. Un cognac hors du temps, rond, apaisant... Un moment d'exception et ce n'est pas Christian Bétourné qui devrait dire le contraire (enfin, j'espère...)

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    La nuit fut douce. Le lendemain midi, réveil au Quattuor de Drappier. Je pourrais faire mon chieur et asséner la même critique que sur le De Gaulle : on aurait dû l'attendre un peu. Mais on est déjà sur un truc grandiose. Pareil, j'en ai déjà beaucoup parlé : pour plus de détails, c'est ici.

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    Arbalète et Coquelicots, le petit dernier de Jean-Baptiste Sénat (le vigneron naturel qui vient de gagner un 94 chez Parker...). 70 % grenache, 30 % cinsault et une mise en bouteilles un jour "fruit" donnent justement un jus de fruit relevé. A près de 15 autour de la table, ça part vite, vite, vite... (le saumur-champigny en arrière-plan, on ne l'a pas ouvert).

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    Voici un des poids lourds de ce week-end. Quelqu'un l'a-t-il reconnu sur la photo ? Une chose est sûre : c'est du vin naturel (vignes conduites en bio, non filtré, non collé, peu de soufre) mais ça, je ne l'ai appris que le mois dernier. Le producteur ne communique pas trop là-dessus, il préfère parler de l'élevage de 7 ans. Cette bouteille, dans un millésime plus ancien (1997) m'a fait comprendre il y a de cela 9 ans que le vin pouvait être terriblement bon. Etudiants à Toulouse avec Thomas et Olivier, nous sifflions très raisonnablement les cochonneries de Nicolas ou de la supérette d'en-bas. Raisonnablement, car ce n'était pas très bon, on en convenait déjà un peu et donc pas besoin d'en boire des litres. Jusqu'à cette bouteille apportée un soir par Olivier. Tous les trois étions sur le cul et, à partir de ce moment, nous n'avons plus regardé le vin de la même façon.

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    Pour nous c'est un mythe mais c'est aussi un mythe pour beaucoup d'autres buveurs. C'est le Château Musar, ici en version 1999. Oui, il y a 9 ans, c'est un vin libanais qui m'a fait comprendre combien le jus de raisin fermenté pouvait être grandiose. Pour rendre la pareille à Olivier, je lui ai retrouvé une bouteille de Musar. C'est d'ailleurs assez difficile à dénicher, si quelqu'un a des pistes pour en acheter d'autres... Le 1999 est incroyablement frais, le bois n'est pas envahissant, les tannins fondus, la bouche ample, même s'il est plutôt court (ce n'est pas forcément un défaut). C'est un domaine rare.

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    Difficile de passer sur autre chose, alors allons faire un tour de vélo. Jusqu'à l'apéro du dimanche soir et le rully 1er Cru les Margotés (domaine de Bussière) dans sa version 1987. Lui aussi est loin d'être mort, il n'a aucun défaut radical même si évidemment, il a pris un coup de vieux. Servi un peu frais aussi au départ pour voir s'il avait du répondant ensuite : réponse positive.

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    Allez, une beauté. Le tavel 2009 d'Eric Pfifferling apportée par Nico. Autant le dire tout de suite, je considère que c'est l'un des meilleurs vins au monde. Est-il vraiment raisonnable de l'ouvrir quand on est autant à table ? Pourquoi ne pas se la garder pour soi ? Comment ça, faut partager ?

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    Enfin, pour clore le week-end et mes parties de ping-pong perdues, retentons le Quattuor de Drappier. Il est bien plus ouvert qu'à midi, on lui a laissé le temps de se reposer après l'ouverture, ça joue beaucoup. L'un des meilleurs champagnes qui existent.

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  • Les Fines gueules un mercredi

    A quatre jours d'intervalle, retour aux Fines Gueules avec Olivier cette fois. On va y passer un peu plus de temps. Ouvrons le bal avec le bourgogne aligoté des De Moor. Mais pas n'importe quelle cuvée : une bouteille que je ne connaissais pas du tout, la Plantation 1902. J'ai trouvé que c'était plus dur, moins cajoleur que les autres cuvées du couple. Mais plus classe. Oui, classe et aligoté dans la même phrase, c'est possible. Une découverte en tout cas.

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    Planche de charcuterie bien enveloppée. Il y a du répondant jusque dans la moutarde. Mention spéciale aux tranches de magret fumé.

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    Avec le temps, va tout s'en va. Même les plus chouettes souvenirs, ça t'as une de ces gueules... Certes, mais quand Edouard Laffitte est aux commandes, on boit pour se souvenir justement. Je n'ouvre pas assez de quilles du domaine du Bout du Monde, comme si c'était déjà devenu un "classique". Ce 2007 (du carignan en macération carbonique si j'ai bien suivi) prouve que les jolis vins naturels peuvent se garder une paire d'années (et bien plus). Edouard Laffitte fait partie de ces vignerons qui redonnent ses lettres de noblesse au Roussillon souvent mal aimé.

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    Et on mange quoi ? Olivier opte pour du veau dans un jus aux truffes, avatar de mon plat de samedi dernier.

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    Cap sur le fameux tartare et ses pommes grenailles (17 euros, le plat le moins cher de la carte). Pour un bon tartare, il faut évidemment de la viande de premère qualité (ici de chez Hugo Desnoyer) et un bel assaisonnement. Le plus, c'est de glisser des copeaux de parmesan entre les morceaux de viande. Sans contestation possible, c'est le meilleur tartare dégusté à Paris.

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    Petite assiette de fromages. C'est toujours très, très cher une assiette de fromages dans les restos. Chez les bons fromagers aussi d'ailleurs. Le fromage est le nouveau produit de luxe. 10 euros, il faut vraiment que ça dépote. Le reblochon joue ce rôle : on dirait qu'il a été oublié dans la cave. Terrible longueur en bouche. N'espérez pas aller draguer après.

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    Les Fines Gueules, 3 rue Croix des Petits Champs, 75 001 Paris, 01 42 61 35 41.

  • Comment se réconcilier avec le chablis ?

    Je n'ai jamais été un ardent défenseur du chablis. Et pour cause, je n'en avais jamais bu d'exceptionnel. C'était jusqu'à ma rencontre avec les vins d'Alice et Olivier De Moor il y a quelques années. Les amateurs de grands blancs s'extasiaient sur le "petit" chitry comme on se retourne sur une fille dans la rue. Aujourd'hui Rosette 2008 est sublime mais moins facile d'accès que L'Humeur du Temps dans le même millésime : frais, puissant et cristallin tel que devraient l'être les vins de Chablis. Faire (re)décoller une appellation endormie, la vinification naturelle semble être là pour ça.

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    Tout se trouve aux caves Augé, au Verre Volé...
  • La Bourgogne au naturel

    Samedi, les vignerons naturels de Bourgogne et les fanatiques de leurs bouteilles avaient rendez-vous chez Augé. Petit compte-rendu succint.

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    Pour résumer, Olivier et moi avons été subjugués par les blancs plutôt que par les rouges dont les derniers millésimes nécessitent un peu de cave sans doute. Nous avons goûté les 2007, 2008 et 2009. Le chablis d'Alice et Olivier de Moor est vraiment au top en 2008 je trouve (en version "Chitry", "L'Humeur du Temps" très accessible ou "Rosette" meilleur mais plus exigeant). La gamme de Claude Maréchal nous a aussi bien plu : de l'aligoté sublime jusqu'au royal pommard.

    Celui qui a confirmé tout le bien qu'on pensait de lui, c'est le domaine Luc et Lise Pavelot. Chez Olivier, nous avions vidé deux bouteilles de pernand-vergelesses rouge 2008, un bon bourgogne bien taillé. Chez Augé, le PV blanc 2009 est absolument superbe, déjà prêt à boire. Le corton-charlemagne 2007 est une merveille, sans doute l'un de mes blancs préférés, mais si rare. Un vraie réussite ici, profond et buvable ; que de belles qualités. En rouge, je suis passé direct au corton, grand vin lui aussi, à laisser mûrir.

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    Nous avons retrouvé un de nos chouchous, Dominique Derain. On avait bu son gevrey-chambertin ou son saint-aubin Le Ban. Nous les avons goûté à nouveau émerveillés. Et lorsque s'est approché le saint-aubin blanc le 2008 1er Cru En Remilly, nous avons littéralement décollé. Ce n'est pas possible que le même cépage chardonnay puisse à la fois enfanter de vulgaires vins (difficiles même à pisser) et des joyaux comme celui que nous avons entre les mains... Il ne peut y avoir qu'un grand artiste derrière ce vin.

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    Il a ensuite fallu reprendre le travail, il a donc fallu s'arrêter là. Sauf que ni Olivier ni moi ne pouvons passer à côté de Chassorney. Un nom magique pour nous tellement nous en avons descendues de ses bouteilles. Et elle ne sont pas toutes racontées ici... Magistrale finale donc que de conclure avec une petite horizontale de Frédéric Cossard. Grâce à sa femme, nous avons goûté les superbes Bigotes, Bedeau et saint-romains. Olivier et moi sommes les défenseurs (et surtout les buveurs) les plus acharnés du saint-romain combe-bazin blanc ; le 2009 nous a semblé tout à fait à la hauteur du mythique 2005. Avant de prendre rendez-vous pour une visite l'été prochain, nous avons goûté au petit négoce de Cossard. Il faut dire que ce genre de puligny, volnay ou chassagne-montrachet ne ressemble pas à quelque chose de classique. Peut-on même parler de négoce quand les vignes sont suivies voire cultivées depuis de longues années par le vigneron qui achète sur pieds avant de vinifier lui-même ? Olivier et moi gardons un souvenir ému du puligny, un vin immense.

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