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aligoté

  • Les jolis blancs d'Alice et Olivier de Moor

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    Je connais bien le domaine Alice et Olivier de Moor. C'est avec leur aligoté A Ligoter que j'ai compris le concept de torchabilité.

    Ce soir-là, le grand Jacques avait apporté quelques bouteilles de 2009. L'aligoté Plantation 1902, le saint-bris à la superbe étiquette, le chablis Humeur du Temps, le chablis Bel-Air et Clardy. Les "petites" cuvées sont extrêmement bien en place et très gourmandes, notamment le saint-bris. Les chablis ont vraiment de la gueule. Les vins de ce coin n'ont que rarement mes faveurs, sauf quand c'est le couple De Moor en fait. A noter qu'il existe aussi le merveilleux chablis Rosette.

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  • Les Fines gueules un mercredi

    A quatre jours d'intervalle, retour aux Fines Gueules avec Olivier cette fois. On va y passer un peu plus de temps. Ouvrons le bal avec le bourgogne aligoté des De Moor. Mais pas n'importe quelle cuvée : une bouteille que je ne connaissais pas du tout, la Plantation 1902. J'ai trouvé que c'était plus dur, moins cajoleur que les autres cuvées du couple. Mais plus classe. Oui, classe et aligoté dans la même phrase, c'est possible. Une découverte en tout cas.

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    Planche de charcuterie bien enveloppée. Il y a du répondant jusque dans la moutarde. Mention spéciale aux tranches de magret fumé.

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    Avec le temps, va tout s'en va. Même les plus chouettes souvenirs, ça t'as une de ces gueules... Certes, mais quand Edouard Laffitte est aux commandes, on boit pour se souvenir justement. Je n'ouvre pas assez de quilles du domaine du Bout du Monde, comme si c'était déjà devenu un "classique". Ce 2007 (du carignan en macération carbonique si j'ai bien suivi) prouve que les jolis vins naturels peuvent se garder une paire d'années (et bien plus). Edouard Laffitte fait partie de ces vignerons qui redonnent ses lettres de noblesse au Roussillon souvent mal aimé.

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    Et on mange quoi ? Olivier opte pour du veau dans un jus aux truffes, avatar de mon plat de samedi dernier.

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    Cap sur le fameux tartare et ses pommes grenailles (17 euros, le plat le moins cher de la carte). Pour un bon tartare, il faut évidemment de la viande de premère qualité (ici de chez Hugo Desnoyer) et un bel assaisonnement. Le plus, c'est de glisser des copeaux de parmesan entre les morceaux de viande. Sans contestation possible, c'est le meilleur tartare dégusté à Paris.

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    Petite assiette de fromages. C'est toujours très, très cher une assiette de fromages dans les restos. Chez les bons fromagers aussi d'ailleurs. Le fromage est le nouveau produit de luxe. 10 euros, il faut vraiment que ça dépote. Le reblochon joue ce rôle : on dirait qu'il a été oublié dans la cave. Terrible longueur en bouche. N'espérez pas aller draguer après.

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    Les Fines Gueules, 3 rue Croix des Petits Champs, 75 001 Paris, 01 42 61 35 41.

  • Une daurade façon osso-buco

    Cette recette, je l'ai honteusement volée à Pascale Weeks. J'avais l'habitude de suivre son blog dans ma cuisine il y a quelques années, puis j'ai abandonné et maintenant j'y reviens timidement : j'aime bien sa simplicité tout de même assez exigeante. J'y trouvais de bonnes recettes mais aujourd'hui il y a trop de communiqués de presse ou de billets sponsorisés.

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    Cette recette de daurade au four est d'une simplicité presque enfantine. Il suffit de faire une gremolata, le condiment traditionnel de l'osso-bucco en hachant persil et zestes d'agrumes, en ajoutant de l'huile d'olive et en assaisonnant. On badigeonne les filets de poisson  avec ce mélange et on enfourne 20 minutes à 200 degrés. Tout est expliqué dans le détail ici. Je me suis un peu compliqué la tâche en achetant chez un bon poissonnier une vraie daurade grise pêchée en Bretagne (9 euros le kilo) et en levant moi-même les filets. Avec l'arête centrale, la tête et un peu de vin blanc, on prépare un joli fumet pour un futur risotto piscicole.

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    Et on boit quoi ? Je ne suis pas un fanatique des vins gras avec le poisson, surtout avec la tonne d'huile d'olive que j'ai mise dans le plat. Donc un blanc bien acide, un bourgogne aligoté nouveau (2010 donc) mis en bouteille par le grand Frédéric Cossard et acheté la veille aux caves Augé.

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  • La Cantine du Troquet toujours au rendez-vous

    L'été dernier, Olivier et moi avions pas mal apprécié la totale, le menu dégustation à 30 euros ; c'est sans doute le meilleur rapport qualité-prix de Paris. Cette fois, nos estomacs étaient moins avides de sensation fortes. En un mot : raisonnables.

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    Tout commence avec un superbe vin, l'aligoté des Maréchal, vignerons à Bligny. Servi trop froid, il n'a pas exprimé tout de suite son potentiel. Comme pour le domaine Chanzy, cette bouteille est la preuve de la vivacité de ce cépage réservé aux pisse-kirs. Il souffre d'un certain mépris. L'aligoté ça peut être bon ! Encore faut-il trouver les bons vignerons et accepter de mettre quelques euros de plus que pour les plus classiques...

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    Ne les laissez pas passer ces grands aligotés, il y aura toujours plus de splendeur dans ces bouteilles-là que dans les Premiers crus des négociants, j'en suis vraiment persuadé. Le prix joue aussi (22 euros sur table) : à combien serait monté un chassagne ?

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    A suivre : un espadon à la plancha pour Olivier, des saucisses confites lentilles et un salmis de palombes pour moi. Etant donné que je crie toujours "Au diable, les accords mets-vins !" je ne peux m'en prendre qu'à moi-même. Car la sauce au vin rouge et au sang de la palombe aurait vraiment préféré un bon rouge du sud. J'avais trop envie de blanc, tant pis pour ma gueule.

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    En dessert, figues rôties et sa quenelle de chocolat pour la fille.

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    Et frometon pour les garçons. Une tome des Pyrénées et une confiture de cerises noires bien accrocheuse : je ne sais pas d'où elle vient, mais n'oublions pas que le patron, Christian Etchebest, est basque donc ceci explique cela. L'accompagnent deux verres de bandol blanc, domaine de la Ray-Jane, la petite découverte de la soirée. J'avais déjà entendu parler de ce domaine, je vais mener l'enquête... En sortant, Olivier et moi nous sommes mutuellement avoués qu'on aurait dû commander la bouteille entière.
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    La Cantine du Troquet, 101 Rue de l'Ouest, 75014 Paris, 01 45 40 04 98. Pas de résa.

  • Sucre contre acidité

    Mes différents voyages en Asie m'ont fait comprendre une chose : nos sociétés dites occidentales reposent sur une civilisation du sucré. Voyez par exemple l'importance du dessert dans un menu (une notion assez absente en Extrême-Orient). L'industrie s’immisçant dans la brèche, les enfants (et une majorité d'adultes) préfèrent le Nutella au jus de citron, le sucré plutôt que l'acide. La facilité avant tout. C'est pareil pour le vin : Jonathan Nossiter parle de vin "confiturés" pour définir les bordeaux technologiques, ces vins vanillés souvent lourds, peu digestes. Influences de Robert Parker et de Michel Rolland ? Sans doute.

    A l'inverse, mon goût se porte plutôt vers l'acide. Et n'oublions pas que c'est l'acidité qui permet le vieillissement des vins. Un exemple récent : cette bouteille de bouzeron du domaine Chanzy, bue dans le millésime 2008. Bouzeron est la seule A.O.C. bourguignonne qui ne plante pas de chardonnay. Ici règne l'aligoté. Bien sûr ce cépage n'est pas voué à être conservé des années. Mais il n'est pas voué non plus à pisser de l'eau comme c'est le cas trop souvent ; tout comme le fameux kir peut être très bon. Le secret ? Prendre une crème de cassis extra et un bon aligoté.

    Sauf que celui du domaine Chanzy me parle tellement avec sa "belle acidité", que je bois la bouteille sans rien d'autre.

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