La une des lecteursTous les blogsles top listes
Envoyer ce blog à un amiAvertir le modérateur

05 novembre 2013

Recette enfantine : la tarte au vin

La cuisine au vin s'avère intéressante lorsqu'on considère le vin comme un véritable ingrédient, pas comme le composant d'une sauce ou un simple exhausteur de goût. D'ailleurs, je considère qu'il se fond mieux dans les desserts que dans les plats salés. Parmi mes desserts stars trône le cake au vin blanc ; voici maintenant la tarte au vin blanc. Encore plus foufou.

photo 3.JPG

Certes ma photo n'est pas digne de Elle à Table. Déjà, l'exécution de la recette ne donne pas un résultat parfait - encore heureux, la cuisine sans aspérité ennuie. Le résultat n'est pas non plus photoshopé, ça prouve bien que la photo ne sort pas d'un dossier de presse même si j'ai trouvé cette recette d'origine vaudoise sur le site de l'office du tourisme de Suisse. En gros : c'est un fond de tarte, tu ajoutes du vin dessus et tu laisses cuire. Enfantin. 

Pour la préparer, on ouvre spécialement un vin alsacien, le sylvaner 2012 (en bouteille d'un litre) de Jean-Pierre Rietsch. J'aimerais bien dire qu'il m'est resté sur les bras un fond de bouteille et que je l'ai utilisé pour la recette. Mais ce serait mentir : lorsqu'on ouvre une bouteille de Jean-Pierre, il n'en reste jamais, c'est bien trop bon. Alors pourquoi l'ouvre-t-on spécialement ? Parce que la cuisine au vin répond à un théorème : on ne cuisine pas avec un vin qu'on ne voudrait pas boire. Logique. Mais ça va mieux en le disant.

photo 2.JPG

Pour la pâte : mélanger 200 grammes de farine avec 80 grammes de sucre et une pincée de sel. Ajouter 120 grammes de beurre froid coupé en morceaux et travailler à la main. Ajouter un œuf battu. Beurrer et fariner un moule à tarte avant d'y mettre la pâte. Conserver au froid une demi-heure.

Pour la garniture : mélanger 30 centilitres de vin naturel (oui ça marche aussi avec un autre vin, c'est fou...), 120 grammes de sucre, 1 belle cuillère à soupe de fécule de maïs (on peut faire le couillon-fainéant comme moi et prendre la marque de supermarché, mais c'est mieux avec de la fécule bio) et une pointe d'épices type cannelle. 

photo 1.JPG

Verser le liquide sur la pâte directement. Ajouter quelques noisettes de beurre à la surface et direction le four préchauffé à 200°C pendant 40 minutes. Je la préfère un peu rafraîchie. Ce qui étonne la tablée, c'est que le vin tire désormais vers le miel.

12:05 Publié dans Alsace bien-aimée, Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : jean-pierre rietsch, alsace, suisse, sylvaner | | |  Facebook

06 mai 2011

Saint-Malo : La Duchesse Anne, le conservatoire de la sole meunière

Voici un restaurant en voie de disparition. C'est le maître d'hôtel, des sanglots dans la voix, qui nous raconte toute l'affaire à la fin du repas. Il venait de l'expliquer à un habitué, nous avons prêté l'oreille puis avons demandé des détails. Les proprios veulent passer la main : le fils ne voulant pas reprendre l'affaire, il ne s'agirait pas de se vendre au plus offrant. "On ne voudrait pas d'une brasserie comme en face..." Le grand restaurant de Saint-Malo est donc à la recherche d'un "patron" pour faire tourner la boutique. Ce qui est sûr pour l'instant, c'est que le resto va finir la saison. Après, c'est l'inconnu.

IMG_7560.JPG

C'était donc le moment idoine pour aller faire un tour dans ce conservatoire de la cuisine française, sacrément orienté poissons. C'est terriblement classique, du costume du maître d'hôtel à la carte des vins : on n'est pas chez Vivant, on n'est pas chez Ze Kitchen Galerie, pas même chez Olivier Roellinger : ici pas de burrata, pas de yuzu, pas de Frédéric Cossard, pas d'Axel Prüfer...

IMG_7524.JPG

A la place : une raie au beurre blanc, un homard à l'armoricaine facturé au poids ou les vins de Hugel. Comme ce riesling 2005 cuvée Jubilée, la cuvée haut de gamme en sec (34 la demi bouteille sur table). A l'ouverture, il manque de pep's, d'acidité et surtout de fraîcheur. Une fois rafraichi, on est sur un bel objet mais habitué aux pinards qui partent dans tous les sens, je m'ennuie un peu. C'est classique, vraiment très classique.

IMG_7527.JPG

En entrée, une bisque d'étrilles impecc (12 euros).

IMG_7531.JPG

Commence le récital de la sole meunière.

IMG_7538.JPG
IMG_7543.JPG
IMG_7544.JPG
IMG_7545.JPG
IMG_7546.JPG
IMG_7547.JPG
IMG_7549.JPG

Je vois deux avantages au fait de lever les filets juste avant de servir : la bête tient bien à la cuisson et tous les parfums de la carcasse ont le temps de s'allier au beurre. Vous en connaissez beaucoup des restaurants qui servent encore la sole meunière ainsi ? Avec le cérémonial et la qualité du poisson, c'est sans doute un plat en voie de disparition, lui aussi. Sous la dent, c'est la classe.

IMG_7551.JPG
IMG_7553.JPG

25 euros pour un plat d'anthologie, franchement on ne peut pas dire qu'ils abusent, surtout quand ça ne déraille pas sous la fourchette. Sole façon Duchesse Anne, des filets sous un lit de champignons. C'est exquis aussi.

IMG_7555.JPG
Je suis peu habitué à ces restaurants hors du temps, macaronnés, figés (dans ce cas-là, c'est un compliment). Souvent je les imagine un peu poussifs : ici, c'est un peu comme si une adresse prestigieuse faisait enfin bien à manger sans se la raconter.

La Duchesse Anne5 place Guy Lachambre, Saint-Malo, 02 99 40 85 33.

12 mars 2011

Alsace-Jura-Savoie chez Augé

Petit tour rapide cet après-midi à la dégustation "Gla, Gla" aux Caves Augé. Tout le monde est là : Binner, Dupasquier, Schueller... J'ai un peu palabré au sujet des rieslings d'André Ostertag (le cru Fronholz assez terrible et la vendange tardive gewurtztraminer Fronholz à se réconcilier avec les VT) et de la gamme de Ganevat que je n'avais bue (chardonnays époustouflants, savagnin 2005 encore un peu lourd, vin jaune extrêmement fin). Mon état physique ne m'a pas permis plus. Prochain rendez-vous dans deux semaines avec le Rhône.

26 juin 2010

Le blanc coule dans les rues d'Eguisheim

S'il y a bien deux cépages auxquels l'Alsace doit rendre hommage, ce sont bien muscat et riesling. Et c'est tout de même un peu plus poétique que "place de la Gare" ou "rue Machin"...

IMG_7981.JPG
IMG_7982.JPG
Eguisheim (68)

18:34 Publié dans Alsace bien-aimée | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : eguisheim, muscat, riesling, alsace | | |  Facebook

27 mars 2010

Marcel et Jean-Louis Deiss, l'Alsace en force

Pour commencer la dégustation des vins alsaciens du domaine Marcel Deiss (ce qui pourrait vite m'amener à la ruine), j'ai préféré la base à l'exceptionnel. Mais ce qui est génial avec les vins que produit aujourd'hui son fils Jean-Michel, c'est que la base est déjà exceptionnelle.

Le riesling 2008 est un pur joyau de complexité, celle qui fait les grands vins. Bu en apéro avant un dîner classique, il écrase tout. Le bourgogne blanc avalé pourtant plusieurs heures après, un saint-romain de belle facture, était atomisé.

La famille Deiss devrait ajouter cette mention sur ses bouteilles : "Nuit gravement aux autres vins, tellement c'est bon"

P27-03-10_1952.JPG
Domaine Marcel Deiss, 15 route du Vin, 68 750 Bergheim, 03 89 73 63 37.

15 janvier 2010

Vous n'aurez pas l'Alsace et la Loire

Olivier arrive avec du bellota, une mixture tomate-huile d'olive et d'autres cochonailles. J'ai sorti les plus belles quilles de Loire. Plutôt celles qu'on voulait goûter depuis quelques semaines.

Un Vouvray à bulles, méthode traditionnelle , du Clos Naudin de Philippe Foreau. Notre Bible commune à Olivier et moi, à savoir le supplément Vins de l'hebdomadaire Marianne, disait qu'il est le vrai rival des vins de Champagne. Et effectivement, à l'aveugle je défie quiconque de dire qu'un Mercier, un Nicolas Feuillatte ou un autre de ces champagnes bas de gamme est meilleur que ces bulles là. A 14 euros chez Lavinia, la vie est parfois si évidente.

Et chez le même dealer, une éclaircie dans le ciel de l'hiver eut lieu récemment : l'arrivée d'une cargaison de chinons du domaine des Roches, le fameux vin des Lenoir. Avec des millésimes assez vieux. J'ai vu des 1989 et 1990. Là j'ai pris un 1992, à 17 euros. Prix risible. Le chinon de garde existe, nous l'avons rencontré. Parfumé, bourgognisé et encore très tendu. Un vin qui me fait désormais saliver. Ce qu'on appelle un grand cru.

P15-01-10_22.02[01].JPG

Pour taper dans mon gâteau pommes-poires "à l'ancienne" volé à Bruno Doucet de La Régalade, j'ai sorti un blanc de noirs 2001 de chez Binner que l'on a bu trop vite. Un nectar de la treille dont j'ai déjà parlé ici. Plus jamais en fin de repas, on ne le savoure pas. Pas non plus en début de repas, ses sucres résiduels écraseraient trop la bouche pour la suite. Une seule solution : boire ses arômes de fruits blancs pour lui-même.

P15-01-10_22.46.JPG

18 décembre 2009

Noël le 18 décembre

On fête la fête une semaine avant l'heure. L'occasion de s'échanger quelques cadeaux, de manger de bons petits trucs et d'en boire de tout aussi bons.

T'as eu quoi pour Noël ? Une superbe étiquette de bouteille de vin, fin XIXe, représentant "Le Vin de Monsieur" et spécifiant bien la teneur en alcool : "XI°". Comme l'arrondissement. Ma boule à thé, même un peu design, faisait pâle figure.

Puis on a enchaîné sur les huîtres Gillardeau. Avec le Corbières blanc de la Treille Muscate (11 euros). Le vin a mis du temps à s'ouvrir. C'était un 2008, il n'avait pas les attributs du millésime qui me reste encore en bouche, mais dont j'ai oublié la date. Le 2006 je crois. Le 2007 étant lui un poil trop visqueux. Le 2008 me paraît déjà un peu oxydé. Il me reste trois autres quilles pour m'en convaincre. En tout cas l'alliance avec les huîtres était parfaite. Le seul souci (mais en est-ce un ?) c'est que les Gillardeau étaient vraiment au top. Le vin semble fade à côté. Alors que seul il en impose bien.

P18-12-09_20.10.JPG

Suivent foie gras, époisses et fourme d'Ambert. Bref parfait avec un petit liquoreux me direz-vous. Mais tout le monde sait que je ne porte pas dans mon coeur le monbazillac ou le sauternes. Mais je sauve le jurançon. Là j'avais opté pour un ovni en demi-bouteille (11 euros au producteur). Une tuerie qui s'accorde avec tout et mieux, qui sublime tout.

P18-12-09_20.52.JPG

Il s'agit d'un Blanc de Noir 2001 de chez Binner, Cuvée Excellence. Là il faut s'expliquer.
- Vin d'Alsace
- Cépage pinot noir, le cépage des grands bourgognes et des quelques alsaces rouges
- Sauf que celui-là était vignifié en blanc, sans les peaux de raisins en quelque sorte
- Et en surmaturité
= un pinot noir blanc moelleux.

Bref un vin hors du commun. Par sa rareté, par son originalité, par la mentalité du vigneron qui ose. Et par son goût indéfinissable, à s'enfiler à la petite cuillère.

Avec le foie gras et ma petite confiture mangue-vanille (recette de Christine Ferber, Alsacienne elle-aussi), ce fut un mélange évident. Mais encore plus sublimant avec le coulant de l'époisses. Un véritable accord de maître. De ceux que doivent rechercher les grands chefs.

Encore une chose. La couleur de ce vin. Je l'ai mis sur la page d'un livre pour faire ressortir la couleur de l'ambre. J'aurais même dit orange, le vin du Modem, le vin de Bayrou.

P18-12-09_20.56.JPG

Le livre en question a le tort d'être le dernier opus de Tariq Ramadan. En pleine discussion sur l'identité nationale, je me suis dit qu'associer ce livre à ce vin ne pouvait qu'élever le débat. Sans doute respecte-t-il son identité alsacienne (pinot noir, surmaturité) mais son côté déviant le rend un peu à part. Une jolie voix dissonante.

Qui allait parfaitement aussi avec le dessert, un Ispahan de Pierre Hermé. Le meilleur dessert du monde sans chocolat.

26 novembre 2009

Ma Mecque à moi

Alors qu'il pleut en Arabie Saoudite et qu'on n'entend plus parler de Patricia Kaas, à Paris comme tous les six mois, c'est la fête au pinard de péquenot. Et c'est pas une injure. Un compliment par rapport aux grands châteaux détenus par de grandes familles, de grands groupes, degrands financiers...

C'est le salon des Vignerons Indépendantsporte de Versailles, à côté de mon boulot. Plus facile que le salon de mars, porte de Champerret, à l'autre bout de Paris.

Cette jolie association fédère près de 10 000 vignerons. Or course, y a du bon et du mauvais. C'est pas parce qu'il n'est pas coté au CAC 40 que le pinard est forcément bon. C'est plus compliqué. En tout cas, il y a une belle brochette de mecs qui présentent certaines de leurs cuvées que l'on ne trouve pas partout.

Petit aparté : un membre de ce groupement m'a récemment expliqué qu'un petit stand sous l'immense hall coûte au vigneron 1 500 euros HT. Je rajoute le voyage, cinq nuits d'hôtels, le convoyage du pif... Bref il faudrait vendre près de 600 bouteilles pour rentrer dans les frais.

Audrey, Christian et Jo Binner n'ont pas ce genre de problèmes. Je leur ai laissé 150 euros. Le client d'avant en a fait autant. Et on est que jeudi.

IMG_1042.JPG

Pêle-mêle, j'ai dégoté des magnums de riesling (à 14,5°... comme quoi il fait chaud dans l'Est), des demi-bouteilles de blanc de noirs moelleux, des vendanges tardives d'un bel été 2003, une eau-de-vie de lie-de-vin... Je donne pas de prix, parce que de ce stock je vais tirer des cadeaux. De Noël, de pendaison de crémaillère, de paëlla. Et puis ce sont les prix producteur, ça ne voudrait rien dire.

PS 1 : Les photos du salon, c'est pas maintenant, mais bientôt.

PS 2 : Vous avez remarqué combien le titre est drôle ? Copyright, merci.

18 novembre 2009

Devant Algérie-Egypte

Un match de foot pour moi, c'est pas avec la bière ni de la pizza. A la rigueur je pourrais, parce que j'en regarde un tous les dix ans. Là c'est Algérie-Egypte. On en est à la 80ème minute, ça sent bon pour les Fennecs. Mais samedi ils ont perdu à la dernière seconde.

Pour fêter ce match de foot, j'ai cherché du blanc. L'Edelzwicker de Bruno Schueller m'a redonné envie de tester une autre bouteille. Que bizarrement j'ai trouvée au Verre Volé, en bas de la maison (8,9 euros pour un litre). Tant mieux, c'est le 2008 du Domaine Barmes Buecher. Tout le monde en parle. On dirait presque que ce sont les successeurs des Binner. A goûter donc.

P18-11-09_20.09.JPG

Mais voilà, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas. A ce domaine qui semblait prometteur, je préfère le côté root de Schueller, sans aucun doute. Son côté trouble, fruité, en gestation, qui ne respecte rien sauf le goût. Le Barmes Buecher est clair, très aromatique, semble très digeste... bref un bon vin d'Alsace. Mais il n'a pas ce côté "vin paysan" que j'aime tant. Ce genre de vin qu'on a honte de servir. "Dites donc mon bon monsieur, il est opaque votre jaja". Et alors ?

P18-11-09_20.15.JPG

Barmes Buecher travaille bien, en biodynamie. Et ne se prive pas de le dire. Il faudra goûter les autres cuvées pour se faire une vraie idée. Mais, côté Edelzwicker, je crois vraiment que ça ne vaut pas Schueller, deux euros moins cher.

16 octobre 2009

Le pot aux roses de feu le cochon

IMG_0135.JPG

C'est le plat vedette du bistro (et c'est pas péjoratif, au contraire) de Christophe Beaufront, L'Avant-Goût, sous la place d'Italie, dans le XIIIe. La vraie recette est même cadeau ici. Goûté une fois sur place, c'est divin. Plus ou moins facile à refaire. C'est pas la première fois que ma cuisine s'enivre d'épices, de cochon, de fenouil. Mais là, avec de la viande demi-sel, et j'insiste, c'est tout de même meilleur. Suffit de suivre la recette qui dit bien "porc demi-sel". Bon, on a allégé le truc, pour le rendre mangeable à deux. Des travers de porc parce que c'est marrant, et un kakos (demi-sel lui aussi) déniché ce matin au marché. Un kakos, c'est le jarreton du porc. Avec ça un riesling, même un gewurztraminer sec. Là, je m'imagine la cuvée Béatrice du Kaefferkopf de Binner... Ah... Ah oui, car je l'ai pas dit clairement, mais c'est un grouik aux épices tirant un peu sur l'Asie (cannelle, gingembre, badiane, etc). Parfait donc avec l'Alsace. Sauf que pas de vin non plus ce midi, faut aller bosser. Bref, on en fera trois assiettes, avec ce qui reste dans la cocotte. A manger séparément, la faute aux horaires décalés. Sinon dimanche soir dans une grosse semaine, on en fera une autre tournée. Avec un coup de blanc cette fois.

L'Avant-Goût, Christophe Beaufront, 26 rue Bobillot, 75013 Paris, 01 53 80 24 00. La formule du midi à 14 euros (samedi inclus !) est bigrement sympa : soupe, plat, un verre de vin intelligent et un café. Mais il ne faut pas mentir : la carte est clairement un niveau au-dessus.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu