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anselme selosse

  • Ulysse Collin égale Jacques Selosse

    Des pépites dorment dans certaines caves. C'est sûr, je ne parle pas de Lafite 61 ni de La Tâche, n'importe quel millésime, bouteilles qui me feraient hypothéquer ma maison. Non, cultivons la simplicité. Il existe des bouteilles achetées il y a deux ou trois ans et oubliées volontairement en cave. Après un certain laps de temps, notre esprit lui aussi les oubliées. On les redécouvre par un heureux hasard. Ah bon, il t'en reste une ?...

    En octobre 2011 chez Augé, la première fois où nous avons rencontré Olivier Collin (champagne Ulysse Collin), le coup de foudre fut immédiat. L'autre Olivier et moi partîmes avec le carton de Blanc de blancs extra-brut 2007. Seulement, si moi j'ai très vite tout bu, Olivier en a laissé à la cave.

    Depuis, la Seine a coulé sous le Pont Mirabeau. Depuis, j'ai brossé le portrait d'Olivier (Collin) dans Tronches de Vin et bu les autres quilles au hasard et souvent : le blanc de blancs devenu Les Perrières, l'introuvable Les Roises (autre parcelle gourmande) et Les Maillons, le blanc de noir magnifiquement épicé. Depuis, j'ai même tenu le stand d'Olivier (Collin) au salon Rue89 un après-midi de 2013.

    Et donc, le 1er janvier, vers 00h15, l'autre Olivier a trifouillé dans sa cave pour récupéré un 2007. Rien n'était prévu et c'était temps mieux.

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    A voir le sourire béat des chanceux qui mirent leur nez au-dessus de leur verre, on se dit que l'affaire était entendue. Que notre intuition était vérifiée : les champagnes Ulysse Collin dépassent ce que la région peut produire de mieux. Dans Tronches de Vin, je lançais l'hypothèse qu'un jour Olivier Collin égalerait le maître Anselme Selosse (domaine Jacques Selosse). Comment ne pas en être convaincu avec le 2007 dans le verre ?

    Des l'ouverture, il respire la classe. La fine bulle laisse la place à quelque chose comme un grand vin de Bourgogne. De toute façon, preuve en est que la tablée réclame un autre verre. Puis un magnum. 

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    Alors, forcément : bonne année !

  • Champagne : Les Avizés, le restaurant ouvert par Anselme Selosse

    C'est Sébastien Lapaque qui, le premier, m'a mis la puce à l'oreille il y a presque un an en m'envoyant son article publié dans le journal O Estado de Sao Paolo (traduction ici). J'ai évidemment et tout de suite ressenti une grosse envie de filer vers Avize, au coeur de la Côte des Blancs, à quelques kilomètres d'Epernay. Malheureusement, le voyage ne s'est fait que quelques mois plus tard ; j'arrive donc un peu après la bataille. Mais tout vient à point à qui sait attendre.

    Nous voici donc au domaine Jacques Selosse. On ne présente pas un mythe. Oui, déjà. Et le hasard a failli être bienheureux : la personne que j'ai eue au téléphone a failli me trouver une place pour une visite des vignes et du chai. Mais malheureusement, elle s'est bien vite ravisée : le maître des lieux, le maître tout court, Anselme Selosse, était ce soir-là en partance pour Paris. L'un arrive, l'autre part. La visite du proprio, ce sera pour une autre fois.

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    Avec Thomas, nous avons réservé une table dans l'hôtel-restaurant attenant : Les Avisés. Après trois ans de travaux, Anselme Selosse et sa femme Corine ont décidé d'offrir un écrin à leurs champagnes. La première obsession était d'agrandir la cave pour le stockage des bouteilles. Puis a germé l'idée de récupérer tout cet hôtel particulier pour en faire un lieu de vie(s) et de plaisir(s).

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    En plein milieu de la Côte des Blancs, le blanc domine. Sur les murs et dans le verre.

    Bien sûr, la carte des vins s'avère très fournie, ostensiblement tournée vers le vin naturel. Pour la Champagne, elle ressemble à un bottin gourmand. On vient de loin pour manger ici et il faut le dire, également pour boire les jus maison. La pancarte à l'entrée avait pourtant prévenu le chaland : il n'y plus de champagne Selosse à vendre. Sauf sur table : aux dires de la responsable de salle, les heureux attablés se paient très souvent (au moins) une bouteille de Selosse. Forcément, puisqu'on n'en trouve pas partout...

    Beaucoup a déjà été dit sur les prix pratiqués au restaurant Les Avizés. Prix propriété ou prix caviste ? Aucune marge ou coefficient multiplicateur délirant ? La vérité est un entre-deux. Sur table, le champagne Selosse correspond à 1,5 fois le prix caviste.

    Franchement, le lieu-dit Les Carelles à 153 euros sur table est une affaire. Certes, de tels montants peuvent donner le tournis... Mais la même quille à manier avec précaution, c'est tout de même 106 euros chez un bon caviste parisien. Il ne s'agit pas de prix propriété, mais il n'y a pas culbute non plus.  Pour preuve, voici le détail des prix.

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    A ceux qui ne les ont jamais goûté, comment expliquer ces champagnes ? Ils ne ressemblent à rien d'autre, c'est tout. Sinon à de grands vins de Bourgogne qui bullent sur la terrasse. 

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    Nous sommes donc en présence du lieu-dit Les Carelles, sis au Mesnil-sur-Oger (village mythique s'il en est), grand cru extra-brut et 100 % chardonnay. Cette bouteille fait partie des 6 lieux-dits qu'Anselme Selosse a soigneusement délimités pour faire ressortir tout le panache des terroirs champenois.

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    La bulle gagne en noblesse après seulement dix minutes d'ouverture. Le nez se révèle beurré mais l'élevage n'est absolument pas lourd. Puis, une bouche crème se rehausse et se complexifie grâce des amers interminables. C'est une immense bouteille, qui m'a bien plus tapé dans l'oeil ce soir que lors de la dernière dégustation chez Augé.

    Nous avons bu un verre à l'apéro, puis un sur la première entrée, puis un sur la seconde entrée. A chaque fois, l'impression de voir la bouteille vide était vite et heureusement envolée : il en restait, encore et encore. On a même fini le dessert avec elle, c'est-à-dire que la même bouteille a aussi servi de "digestif". C'est le propre du grand vin : on est tellement subjugué à chaque gorgée que le temps s'arrête.

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    Anselme Selosse a confié la cuisine à Stéphane Roussillon, un ancien second d'Anne-Sophie Pic à Valence. Autant dire qu'il s'agit là de quelqu'un qui connait son métier. Le menu change tous les jours et il faut l'avouer, sonne extrêmement juste.

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    Salade d'asperges, tomates cerise au pesto, haddock fumé et parmesan : bienvenue.

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    Filet de bar cuit en vapeur douce, émincé de chou pointu et salicorne, crème de homard : réjouissant.

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    Magret de canard au tandoori, écrasée de pommes de terre, carottes glacées au satay, jus balsamique et cerises : suave.

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    Quelques fromages Bordier : une belle rampe de lancement pour le dessert.

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    Salade de fraises, rhubarbe et son sorbet : aérien.

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    On récapitule l'addition : 153 euros la quille de champ', une demi-bouteille du très intéressant Château Falfas 2006 (13 euros), deux menus à 55 euros et deux suppléments "fromage" (7 euros). Pour un tel repas, avec une telle bouteille, c'est raisonnable. 

    En plus, on a l'impression que tout le monde est content d'être là : le chef, sa femme en salle, le soleil (ce jour-là), le champagne, le bar (pour l'apéro), le bar (le poisson)... Donc forcément, nous aussi : bref, un endroit rare.

    En plus, on peut réviser notre géographie champenoise dans les toilettes. Je veux les mêmes.

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    Hôtel Restaurant Les Avizés, 59, rue de Cramant, 51190 Avize, 03 26 57 70 06.

  • Anselme Selosse, "le Picasso du chardonnay"

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    Dans le remarquable film Sideways, le héros attend une grande occasion pour ouvrir son (trop) fameux Cheval-Blanc 1961. "Le jour où tu l'ouvriras, ce sera en soi une très grande occasion" lui rétorque un autre personnage. C'est exactement la même chose avec les champagnes d'Anselme Selosse (maison Jacques Selosse) : chaque bouteille débouchée rend le moment magique.

    Quand Olivier m'a dit qu'il allait en être ainsi le week-end prochain, que nous allions avoir droit à un V.O. (cuvée extra-brut) qu'il a laissé reposer deux ans en cave, j'ai repensé à cette dégustation, à notre première bouteille sifflée et à l'une des dernières dégustations où le 2002 encore au repos nous avait déjà subjugué. Il faut ajouter que patiente quelque part dans nos caves un Substance (champagne produit sur le principe de la solera depuis 1986). Bref, des moments magiques passés et d'autres en perspective.

    Bien sûr, l'artisan-vigneron n'a pas besoin de moi pour lui faire sa pub mais moi, j'ai besoin de ses bouteilles pour comprendre le monde. Ses jus ne ressemblent à aucun autre. On pourrait résumer et simplifier à l'extrême en disant qu'il y a peu de bulles dans ses grands blancs qui tirent vers la Bourgogne. Mais ces quelques bulles résistantes viennent renforcer l'impression de finesse. Selosse définit son champagne comme ayant des "bulles carrées". Mon cher Sébastien Lapaque parle de lui comme du "Picasso du chardonnay". Pour ces Vendredis du Vin, Véronique la vigneronne du Mas Coris nous demande en quoi on peut rapprocher le vin de la sculpture ou de la peinture : pour moi, c'est tout trouvé. Le champagne, c'est de l'art, c'est de la peinture dans le verre et de la sculpture en bouche. Et les finalités de l'art et du vin sont les mêmes. Lapaque précise : "chez Anselme Selosse, la dégustation d’un champagne s’apparente à un askêsis, un exercice spirituel. C’est une promenade dans les hauteurs, une élévation de l’âme." Il ne s'agit pas là d'un des meilleurs vins effervescents du monde : il s'agit là d'un des meilleurs vins du monde, tout court.

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