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aperol

  • Un spritz à l'artichaut et au crémant de Bourgogne

    A l'instar des tubes musicaux de l'été, il est des boissons qui résument bien un moment. On les boit au hasard et souvent. Au hasard des jours et souvent au même endroit. Cet endroit, c'est L'Entrée des Artistes, bar à manger plutôt sombre, adossé au Cirque d'Hiver. Et cette boisson, c'est un spritz un peu inhabituel.

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    Ce soir-là, en entrant dans le bar, j'ai tout de suite eu l'oeil attiré par une bouteille. Foin des spritz à l'Aperol (sucré) ou au Campari (amer)... Place au spritz al Cynar, une liqueur d'herbes dominée par l'artichaut, ce que l'amer a de meilleur (avec un peu de sucre tout de même). De ce côté-ci des Alpes, c'est extrêmement rare dans les bistros. Au barman japonais qui officie ce soir, on demande donc s'il est possible de nous faire ce fameux cocktail.

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    Après quelques minutes, le maestro sert une boisson des dieux. Mais comment fait-il ? Impossible que ce soit du Cynar, du prosecco et de l'eau pétillante comme pour tout spritz classique... Bien sûr, la patte du pro sait fatiguer les glaçons ou mettre en valeur une rondelle de citron. Mais il n'y a pas que ça.

    La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Cynar, vin pétillant et juste un trait d'eau pétillante. Donc on n'est pas dans le traditionnel un tiers/un tiers/un tiers. Mais quand même, l'ensemble n'est absolument pas lourd... Reste à savoir quel vin est utilisé. La solution la plus simple consiste à poser la question à notre homme. La réponse est claire. Et là, on est un peu sur les fesses... Crémant de Bourgogne rosé Brut de Julien Guillot (Vignes du Maynes), une sacrée tronche ! Ouais, c'est facile en fait la cocktailogie avec de tels ingrédients...

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    Evidemment que cette science n'est pas facilement accessible. Mais le point central, comme pour toute recette de cuisine d'ailleurs, c'est de mixer avec les meilleurs produits. La gamme de L'Entrée des Artistes fait saliver, les plus excitants m'ont paru sortir du catalogue de la branche spiritueux de La Maison du Whisky.

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    L'Entrée des Artistes, 8 rue de Crussol, 75 011 Paris, 09 50 99 67 11.

  • Venise : initiation à Puccini et au Campari à la Fenice

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    Sous les dorures de la Fenice, ma gorge se noue. Venu visiter le théâtre maudit, j'assiste par hasard à une répétition. Et pas un truc d'opérette : La Bohème de Puccini, rien de moins. Nous sommes mi-février et l'opéra sera à l'affiche pour le Carnaval de Venise tout le mois de mars. Sur scène, la soprano coréenne Lilla Lee (dans le rôle de Mimi) obéit aux doigts du chef d'orchestre sans baguette qui ne prend appui que sur la pianiste à sa droite. Le metteur en scène caché dans la salle surveille tout son petit monde. Une demi-heure de musique éblouissante dans un endroit hors-du-commun.

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    13 heures sonnent, la troupe s'en va, nous aussi. Ce n'est pas parce qu'on est estomaqué qu'il ne faut pas remplir nos estomacs. On se dit qu'on va finir la visite fissa, sortir dans la rue et s'enfiler la première part de pizza venue. Mais en suivant le mouvement, on atterrit au foyer de la Fenice, à l'étage en-dessous. C'est la cantine améliorée des théâtreux, où mange la troupe lors des répétitions. Quelques touristes égarés s'y arrêtent, la majorité passe son chemin. Et comme souvent, la majorité a bien tort.

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    A côté des chanteurs et du metteur en scène, on se paie un très bon grignotage pour une poignée d'euros avec les cicchetti, les tapas locaux. Quelques bouchées de sandwichs au pain de mie sans croûte (les tramezzini) ou des carrés de foccacia. C'est bon, frais, avenant, excitant... Nos gorges et nos estomacs se dénouent très facilement.

    C'est aussi l'occasion de parler enfin du spritz, l'apéro star de toute la Vénétie et réalisé ici dans les règles. Une multitude de dosages existe bien que la plupart des bistrots oublie le prosecco (le vin pétillant local) pour se tailler une marge plus importante. La recette de base : 1/3 d'apéritif amer (Campari, Aperol, ou Cynar), 1/3 de prosecco et 1/3 d'eau gazeuse. Question apéritif amer, c'est comme le rock and roll, il y a des chapelles et chaque chapelle a ses disciples. A chacun selon ses goûts. Le moins répandu, le corsé Cynar (prononcez "tchinar"), une liqueur à base d'artichaut ; le célèbre Campari le plus plus amer et assez alcoolisé (25°). Attention à ne pas oublier le troisième, le très populaire Aperol, bien plus rond et moins fort (11°) donc plus facile à boire, ce qui explique son succès. Ici tentons les extrêmes : le brun Cynar et l'Aperol plutôt orange. Le Campari quant à lui est bien rouge. Reconnaître un spritz à l'oeil nu, c'est en réalité très facile.

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    Parenthèse hors des temps modernes dans l'enceinte du plus bel opéra du monde.

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