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arbois

  • Ribouldingue, conservatoire du bon goût

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    Surtout, surtout, n'oublions pas que nous sommes au pied de Notre-Dame-de-Paris. En se penchant un peu, on doit même apercevoir les tours. C'est-à-dire que nous dînons dans un quartier sacrifié sur l'autel du tourisme. Et c'est ici que Ribouldingue perpétue une tradition, celle du bon goût. Situation, décor, accueil, vins, plats, digestifs, convivialité et sensation d'être bienheureux en sortant : c'est le restaurant français tel que nous le rêvons.

    Et oui, dans mon premier paragraphe, je n'ai pas parlé de la spécialité des lieux. Je considère que, plutôt que d'être enfermé dans une catégorie bien particulière, Ribouldingue est avant tout un très bon restaurant. Point. Quand il sert des asperges, un coeur de rumsteck et le pain perdu, on se régale. En parallèle, comme un clin d'oeil malicieux à la gastronomie et comme un clin d'oeil malicieux à l'histoire de ce quartier où des vendeurs ambulants offraient ce genre de plats, Ribouldingue fait aussi dans les abats. Il en est même, là aussi, le conservatoire. Conservatoire de tous ces morceaux bizarres qui ont mauvaise réputation et pourtant si bon goût. Mais qu'on ne s'y méprenne pas : entre des plats classiques et d'autres plus... originaux, tout le monde y trouve son compte. Raison de plus pour franchir le seuil. 

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    Commençons par boire un coup. Une petite claque, il faut le dire : un bourgogne grand-ordinaire blanc (pinot beurot et chardonnay) 2007 du domaine Pierre Naigeon, lieu-dit En Auvonne. Un nez euphorisant et une bouche très classe. Ni Olivier ni moi ne connaissions le domaine et pourtant nous croyions bien connaître Gevrey... C'est superbe, une vrai découverte.

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    Evidemment, et malgré ma longue introduction, nous laissons de côté les plats classiques pour nous jeter sur les spécialités tripières. Amuse-bouche à base de pressé de tête. Miam.

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    Olivier a eu la bonne idée de s'intéresser aux os à moëlle. J'ai goûté ce gras sur du pain grillé... Fondant, ample, tendu, c'est un retour au sein maternel.

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    Pour ceux qui n'ont pas abandonné la lecture de cet article, voici l'un des plats mythiques de la maison. Dites-moi où manger ailleurs qu'ici une salade aux tétines de vache légèrement croustillantes ? Tu aimes les chips ? Ben tu aimes la tétine de vache ! Nul besoin de me coller un pistolet contre la tempe pour l'avouer : j'aime ça parce que c'est bon. Tu prends le pis, tu me le tranches fin, tu me le poches et tu me le fais revenir à la poêle. Merveilleux.

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    On avait envie d'un coup de rouge, l'Arbois (cépage trousseau) 2008 cuvée Les Bérangères de chez Puffeney. Et ça glisse, ça glisse, ça glisse... 

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    Le clin d'oeil, on le décèle ici aussi. Le magnifique ris de veau poché puis fini à la poêle est aussi croustillant en dehors que moelleux en dedans. L'ingéniosité, c'est cette petite purée de pois chiches qui libanise le plat. L'alliance est aussi inattendue que délicieuse. 

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    Le saint-marcellin voudrait fuir. Fort heureusement, on lui fait sa fête avant.

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    Baba au rhum.

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    Et surtout glace à la chartreuse, merveilleusement vanillée et fondante.

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    Donc forcément, pour faire couler le tout, une chartreuse V.E.P. verte. Je ne connais pas meilleur médicament.

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    Et en cadeau, l'affiche dans les toilettes.

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    Ribouldingue, 10 rue St Julien Le Pauvre, 75 005 Paris, 01 46 33 98 80. Entrée, plat, dessert à 34 euros. Et en face, ne manquez pas la magnifique église Saint-Julien-Le-Pauvre dédié au culte catholique melkite.

  • Saucisson chaud et arbois 2002

    J'inaugure un nouveau truc : porter une adresse aux nues et ne pas dire où c'est. Il y a encore quelques mois, on ne pouvait pas y manger. Et comme c'était dommage : car ce midi, le patron nous a sorti de sa manche ce saucisson chaud aux légumes dits oubliés.

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    Pas de Joël Thiébaut, pas de nème-dropingue. Non, juste des bons produits qui proviennent de copains du chef des lieux, de mecs qui se battent, qui bossent tout aussi bien que les stars (voire mieux) et qui ont du mal à vendre leurs produits d'exception. Sur le même sujet, on parlera bientôt de poires au vin goûtées ce midi aussi.

    Donc un saucisson chaud gouleyant comme un beaujolais, des radis, des pommes de terres, des endives et une betterave jaune super poivrée. J'ai à nouveau faim. Voici l'archétype une bonne adresse : un "honnête homme" en cuisine, des produits fulgurants, une cuisine toute simple. Evidente... un mot qui revient souvent sur ce blog. L'ambiance est décontractée du slibard, on papote avec les autres attablés bien chanceux, on rit aux blagues un peu lourdes ("Bon, on boit un coup ou on s'encule ?" Réponse : "Euh, là j'ai plutôt soif en fait...").

    Je ne vais pas la jouer comme d'autres aiment à faire leur numéro du genre "on devrait pas vous donner cette adresse, on aimerait vraiment se la garder pour soi mais on vous la donne quand même". Non, pas moi. Cette adresse, je me la garde. Bon, d'un autre côté, j'en parle ici bien assez souvent pour d'autres raisons...

    Et l'un de ces raisons, c'est cet arbois 2002 du domaine Foret avec sa couleur déjà brique comme un vieux bourgogne. Le patron a trouvé que le vin était "fané". Franchement, des fanés comme ça, on en boirait bien tous les jours. Un vin de vigneron, comme expliquait un client de manière ma foi tout à fait logique. J'ai aussi acheté un truc que je n'avais jamais vu, du domaine Foret toujours : la cuvée Tou Tan Khordon (ou Toutankhordon), le pétnat jurassien à base de ploussard (10 euros). On va se marrer je pense...

  • L'osso bucco du dimanche

    Cette recette d'osso buco est toujours un franc succès. Pour lui faire honneur, le Carabas 2008, L'Uva 2009 et L'Amidyves 2007. Un bon repas, c'est assez facile en fait.

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  • Le vin, école de la patience

    Elle va rester là, comme ça sur l'étagère, jusqu'à samedi soir. C'est-à-dire un peu plus de 48 heures. A côtoyer Guy Debord, Paul Auster, René Fallet ou Amos Oz : y a pire comme voisinage... Elle pourra aussi parler pinard avec Jim Harrison ou Kermit Lynch qui ne sont jamais très loin. Et moi, à force de passer devant pour aller à la cuisine me servir un verre d'eau, ça m'apprendra la patience. Qui fera monter le désir.

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    Tout a commencé hier soir à la Cave des Papilles. "C'est de l'arrivage tout récent de chez Overnoy-Houillon : c'est tout frais, ça vient de sortir". Entre elle et moi, ça a tout de suite été le coup de foudre. Ploussard 2009 pour ceux qui ne l'aurait pas reconnu. Olif le chanceux l'a goûté au fût il y a quelques mois : "noté << trop bon >> par mes soins. Mais il n'y en aura pas pour tout le monde" écrivait-il. Et 35 euros plus tard, on est rentré ensemble main dans la main. Il faut juste que je tienne deux jours.

  • Le Beurre Noisette : peu de beurre, pas de noisette mais de superbes plats

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    J'en rêvais depuis combien ? 3, 4 ans ? Ce qui était sûr, c'est que ça allait nous changer du docu d'hier soir. Aucun risque de trouver au Beurre Noisette des conserves ou des surgelés de chez Métro : je ne pense pas que l'huître rôtie au pied de porc et chorizo se vende par paquets de 12.

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    C'en est tellement beau qu'on hésite à croquer dedans. C'est est tellement bon qu'on hésite à changer la commande, à demander de remplacer le plat par quatre autres huîtres. Tièdes, avec une tranche du maigre de pied de porc, des filaments de chorizo et quelques pointes de vert (courgette ?). Le tout cuit dans un bouillon iodé. Peut-être un de mes plats préférés cette année. Et je trouve cela terriblement beau.

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    Bien sûr, la poitrine de porc est très réussie. Avec un petit arbois pupillin 2007 pluôt léger la Rouge-Queue (cépage melon) de Philippe Bornard (un joli domaine dont je cherche à goûter le savagnin).

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    Mon plat nous a semblé bien plus extra. Un parmentier de haddock au chou vert. L'écume dont je ne suis pas fan apporte tout de même un côté léger fort agréable. Les petites chips apportent le croquant.

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    Mais tout l'intérêt de l'assiette réside dans cette alliance de chou vert et de haddock (par définition il est fumé - sinon c'est de l'églefin - mais sans goût trop prononcé ni trop salé). Comme dans toute brandade traditionnelle, je n'y ai pas vu de pomme de terre. Un plat formidable dans sa conception et sa réalisation. Question vin, le marestel 2006 de chez Dupasquier. Une vraie découverte que l'on s'est empressé d'aller goûter au salon des vignerons indépendants juste à côté.

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    Côté dessert, crème chocolat / mousse aux marrons. Là aussi très gourmand.

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    Pour moi, le baba au rhum à imbiber soi-même. Avec la bouteille de Saint-James ambré 10 ans à dispo sur la table. Mais comme nous en parlions juste avant, les desserts (même dans les très bons restos comme ici) nous déçoivent souvent. Si on considère que c'est comparable, ils sont un niveau en-dessous des plats.

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    Le Beurre Noisette, 68 rue Vasco de Gama, 75 015 Paris, 01 48 56 82 49. A midi E+P ou P+D 22 euros. La complète à 30.

  • La bande des Quatre aime le vin si joli qu'on buvait en Arbois

    Les dégustations de la bande des Quatre correspondent aux débouchonnages et décapsulages effectués durant le week-end du 15 août...

    Jacques Brel ne nous aurait pas démenti : un vin d'Arbois (avec une raclette, même au mois d'août), c'est le paradis. Thomas avait cette bouteille en cave, un chardonnay d'Arbois, domaine Rijckaert, millésime 2006 et enfin lieu-dit "En Chante-Merle". On retrouve cette touche d'oxydation propre au Jura dans un monocépage chardonnay. Unanimité une nouvelle fois, même si Arbois me ramène inévitablement aux extraordinaires vins de Ludwig Bindernagel dont j'ai dû citer le nom plusieurs fois cette soirée-là.

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    Verdict de la bande des Quatre : descendu d'un trait, il n'y a pas meilleur jugement.

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