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beaujolais nouveau

  • Le foie gras au beaujolais nouveau

    Non mais c'est quoi encore ce titre ? Et surtout, les fêtes sont passées ! Et franchement, le beaujolais nouveau, ça fait belle lurette que c'est fini ! Et bien, vous avez tout faux... Le foie gras, ça peut très bien se manger en juillet et le beaujolais nouveau se boire en août. 

    Intéressons-nous d'abord au foie gras fait maison. Bien sûr, il y a la recette de Michel Guérard mais là, je voudrais parler de la méthode de cuisson classique. Prenons un joli foie gras frais (ici il vient des Landes, de l'excellente maison Dupérier - à Paris, je l'achète chez G. Detou, rue Tiquetonne, à près de 60 euros le kilo) que nous déveinons, que nous salons (ici avec du sel de Maldon), que nous poivrons (pas avec du poivron, mais avec du poivre sauvage de Madagascar, baptisé voatsiperifery) et on le fait mariner avec un peu d'alcool. Simplissime et trrrrrès classique.

    Question alcool, les hors-série des magazines de cuisine nous donnent de véritables bonnes idées qu'il faut suivre à la lettre : marinade dans le sauternes, dans le porto, ou dans le porto, ou aussi dans le sauternes, ou dans le sauternes parfois, mais certains font preuve d'inventivité et recommandent le porto. Je suis méchant, car d'autres disent d'utiliser mon armagnac chéri. Mais reconnaissons-le : quelle prise de risque...

    Moi, j'aime bien les trucs qui vont un tout petit peu plus loin. Non, on n'est pas là pour révolutionner le monde, on veut simplement faire avec autre chose. Tino Miccuci du superbe restaurant Cantino à Metz, se sert parfois d'un whisky 23 ans d'âge. Et le foie est transcendé. Ah oui, tant qu'à faire : on évitera de le faire mariner dans un alcool imbuvable bas-de-gamme. Cela semble logique, mais mieux vaut le rappeler.

    Moi, j'ai déjà expliqué ici que j'aime boire du beaujolais avec le foie gras. Alors, tant qu'à faire pourquoi ne pas utiliser ce vin dans la recette directement ?

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    On n'a l'impression que le foie saigne, mais ce n'est que du gamay... Cela va, j'espère, lui donner des notes rondes, fruitées et surtout épicées, pour répondre au poivre. J'ai donc ajouté 5 centilitres de ce que j'avais à portée de main, du beaujolais nouveau. Mais du vrai, du bon : le Brut de Cuve des Côtes de la Molière d'Isabelle et Bruno Perraud. Le foie doit ensuite reposer une nuit au frais et le lendemain, direction le four à 100°C dans un bain-marie pendant une heure. Puis quatre jours de réfrigérateur. 

    Le 31 décembre, nous avons sur la table un pavé très marbré et un peu oxydé par endroits (ce qui n'a jamais tué personne). La faute n'est pas à la méthode de cuisson mais au fait que je n'ai pas assez pressé le foie dans la terrine. Conséquence : l'air et la graisse se sont engouffrées par endroits.

    En bouche, compte tenu de la très bonne qualité des ingrédients, le résultat est assez extra ; on retrouve très subtilement les notes douces et épicées du gamay. Le foie gras n'est pas du tout agressif, on a préservé le bon goût de l'animal tout en le relevant un peu. Il n'y a pas à dire : c'est vraiment délicieux. (Oui, j'ai le droit de m'envoyer des fleurs).

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    Pour l'accompagner, évidemment un verre de Brut de Cuve. Ou à côté le très pur Le Mont 2007 d'Alexandre Jouveaux (trouvé chez Franck Bayard), grand vin banc du mâconnais, avec sa très fine acidité (et peu oxydatif) qui vient couronner ce mets de fête.

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  • Quand c'est bon, c'est Cambon

    C'est le petit négoce du regretté Marcel Lapierre. C'est en tout point extra. A La Bonne Franquette, à Montmartre, nous avons été invité à goûter quelques beaujonouvo naturels. Cambon relègue les autres bien, bien loin... Mais est-ce une suprise ? Sans doute pas. Foillard m'a semblé bien meilleur qu'à midi, Lapalu sur la réserve. Quand à celui de Chermette, je n'arrive décidément pas à me passionner pour lui.

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    Par contre, nous avons goûté les 2009 de Jean-Claude Lapalu, notamment le brouilly et le beaujolais villages le "rang du merle" : un ravissement et une sacré puissance. Il faudra en retrouver.

    Ce soir-là, Olivier et moi avons papoté avec le grand vigneron alsacien Seppi Landmann. Rendez-vous est pris pour une visite à Soultzmatt, sans doute en décembre.

  • Le beaujolais nouveau, c'est aussi un livre

    Si ce blog s'appelle Du Morgon Dans Les Veines, c'est grâce au roman de René Fallet, Le beaujolais nouveau est arrivé. Sorti en 1975, il raconte les aventures de trois soiffards (Poulouc, Camadule, Captain Beaujol) qui mettent le grappin sur le cadre plus si dynamique que cela (Debedeux). Ou comment l'amitié et le vin peuvent triompher du buziness et de la prétendue modernité. Un roman désaltérant, profond, humain, bien plus philosophique qu'il n'y parait à la première lecture.

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    Une des scènes mythiques est la descente à la cave des quatre compères bien décidés à siffler en un soir toute la collection de bouteilles de Debedeux. Considérant désormais que le vin est fait pour être bu et non pas pour être amassé, il a décidé d'ouvrir ses trésors à ses amis. En extase devant les grands crus, certains en oublient le tire-bouchon (ils étaient "outillés comme des putains sans cul"). Première quille à tomber entre leurs main, un clos-vougeot. Extrait.

    Le bruit du bouchon lui coupa la parole. Les traits de Camadule s'illuminèrent quand il versa avec tendresse le vin dans les quatre verres. Il trempa les lèvres dans le sien, se fendit d'un sourire d'enfant fourré jusqu'au cou dans ses souliers de Noël : "Messieurs, le bonheur existe, je viens de le rencontrer". [...] Jamais épouse et mère méritante, jamais père au sourire si doux, jamais amante ardente, échevelée, bavante, ne furent traités avec autant d'égards et de piété que ne le fut cette bouteille de clos-vougeot. [...] "Beaujol dit qu'il est fier d'être né en France. Une boutanche pareille, c'est kif-kif la Joconde ou la Victoire de Samothrace. Du bien de chez nous. Je me mets à la place des Boches qui se sont tant battus pour devenir Français."

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    Au chapitre V, René Fallet aborde le beaujolais nouveau. Et ça swingue.

    Ce Te Deum éclatait sur Paris, sur toutes les grandes villes, roulait dans leurs artères, chantait Montmartre et Contrescarpe, défilait dans la rue Saint-Denis, tintait louis d'or sur tous les zincs où se pressait le peuple pour voir et toucher le divin enfant de l'année. [...] La fête est revenue pour quelques jours, fête tuée par l'armée des pisse-vinaigre mais ressuscitée en cachette par les chante-la-joie increvables comme elle. [...] Le beaujolais nouveau est arrivé ! Coquinet de la cuisse, un poil canaille, sans soutien-gorge, il était arrivé dans les arrière-gorges, un rien pute, léger et court vêtu, un brin muguet, un brin de fille, un doigt de Dieu, un doigt de cour. Il coulait source dans les hommes, il ne repartirait qu'en leur laissant au coeur le plus clair de la vie, la vertu d'un sourire. [...] Les députés quittaient la Chambre en volée de moineaux, les flics jaillissaient des cars de police, les prisonniers s'évadaient, suivis de leurs gardiens assoiffés et braillant "Le beaujolais nouveau est arrivé !" [...] On perçait les tonneaux en une émouvante défloraison. Quel goût aurait-IL ? Serait-IL fruité ? Souple ? N'aurait-IL pas perdu son grain ? Après le dépucelage venait la première communion entre LUI et son copain l'homme.

    Et ça continue comme ça des pages entières.

  • Le tour de France des vins nouveaux

    C'est bien l'amateur de morgon qui le répète : il n'y a pas que le beaujolais nouveau dans la vie. Loire, Rhône, Bourgogne... tous ont droit à leurs vins primeurs. Si vous n'en êtes pas persuadés, direction les caves Augé où cinq grands vignerons font boire leurs 2010. Grouillez-vous, ça boit jusqu'à épuisement des stocks. Soit bien avant 19h, heure officielle de la fermeture.

    Comment ça marche ? Cette nuit, Jean Foillard (Beaujolais), Noëlla Morantin (Loire)Jean-François Nicq (Roussillon), Fréd Cossard (Bourgogne) et Eric Pfifferling (Rhône) ont tracté leur tonneau de 200 litres jusqu'au boulevard Haussmann. Depuis 11h, on goûte le vin au cul du fût (ici l'Octobre Rouge 100 % syrah de Jean-François Nicq des Foulards Rouges) et on le met aussi en bouteille directement, pour le vendre.

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    Chacun goûte ce qu'il veut, dans l'ordre qu'il veut. Allez, on partage la trouvaille : c'est le 100 % grenache de l'Anglore d'Eric Pfifferling, sans doute l'un des meilleurs vignerons en France actuellement. Quelle couleur...

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    Entrons dans le vif du sujet avec quelques commentaires. A savoir : tous les vins tournent autour de la dizaine d'euros, 8 pour l'aligoté.

    * Le bourgogne aligoté primeur de Fréd Cossard (domaine de Chassorney) : acide, frais, rare. "On ne fait qu'une barrique... et tout le monde en veut. On vend tout en une journée et c'est fini" assume Cossard.

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    * le gamay primeur 2010 de Noëlla Morantin. Une belle surprise. Souriant à l'image de la vigneronne.

    * le beaujolais nouveau 2010 de Jean Foillard. On le voit chez tous les bons cavistes mais pour ma part je le trouve nettement en-dessous des vins classiques de Foillard, nettement en-dessous de ses vins élevés plus longtemps. Ainsi le morgon 2008 m'avait ravi au Bistrot Paul Bert.

    * Octobre Rouge de Jean-François Nicq des Foulards Rouges. Une belle surprise car l'année dernière je l'avais trouvé en retrait. On est vraiment sur le fruit, avec une finale plus ample qu'attendu.

    * Terre d'Ombre 2010, le primeur d'Eric Pfifferling de l'Anglore. Est-il encore besoin de répéter mon amour pour ce bonbon de grenache ?

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    Résultat : dans mon petit carton, 3 Cossard et 3 Pfifferling. H-E-U-R-E-U-X ! Et j'ai pris la même chose pour Olivier qui va me remercier éternellement.

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  • Beaujolais nouveau : la première quille que j'ai prise dans mes bras

    Ce matin, 11h, premier achat d'un millésime 2010. Celui de Karim Vionnet dont décidément je parle beaucoup en ce moment.

    C'est un peu la guerre pour pouvoir en acheter. Le caviste des Babines dit "bien connaître Karim" donc il a eu droit à... 24 bouteilles. "Parce qu'au départ, il ne voulait même pas m'en donner". Karim Vionnet vend beaucoup aux japonais qui ont tout compris ; il ne reste pas grand-chose pour le marché local qui préfère Nicolas ou la grande distribution. Sur les 24 bouteilles des Babines, j'en ai pris deux (16 euros en tout) et j'en ai vu une d'ouverte pour la dégustation. A 11h15, il n'en reste que 21...

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    Petite précision légale glanée aux Babines : sur ces étiquettes est mentionné beaujolais "primeur" plutôt que beaujolais "nouveau". En France comme au Japon, on n'aurait pas le droit de vendre du beaujolais nouveau après le 31 décembre. Sous la dénomination "primeur", aucun souci...
  • Le beaujolais nouveau va vite arriver

    Mettons à jour le programme de notre chère capitale en ce qui concerne les vins nouveaux. Coup d'envoi jeudi 18 pour ceux qui auraient oublié.

    * aux Caves Augé, la traditionnelle mais non moins exceptionnelle dégustation tirée du fût avec Jean Foillard en bonne place. Mais aussi d'autres vins naturels nouveaux : ceux de Frédéric Cossard (domaine de Chassorney en Bourgogne), deJean-François Nicq (Foulards Rouges en Roussillon), Noëlla Morantin (Loire), et ceux de mon préféré, le grand Eric Pfifferling (Mas de l'Anglore dans le Rhône).

    * Puisqu'on est presque dans la même maison, citons Lavinia qui mise aussi mise sur Jean Foillard.

    * à La Bonne Franquette, à Montmartre, on est sur les starting blocks et on proposera aussi des new beaujolpif (ChermetteLapierreLapalu, Foillard encore...). J'y serai.

    * aux Caves Fleury, on a tout compris. Avec les primeurs de Karim Vionnet, Marcel Richaud et de Thierry Puzelat. Il faut absolument que j'y passe.

    * à la cave Les Babines, en bas de chez moi, Karim Vionnet aussi sera à l'honneur. Enfin pourrais-je dire... Ainsi que Damien Coquelet et France Gonzalvez que j'avoue ne pas connaître.

    * sans oublier la soirée de Vicky Wine, l'amoureuse de Fleurie.

    * ... à suivre.

  • Petit luxe anti-crise #4 : boire un beaujolais nouveau avant la date officielle

    Le beaujolais nouveau 2010 existe, je l'ai rencontré. C'était samedi 13 novembre, bien avant le jeudi 18, jour où il va débouler sur les comptoirs. A la différence du 2009 plus lourd, il est déjà facilement accessible, voluptueux, léger, fruité, gouleyant. Pas forcément grandiose mais rafraîchissant. De toute façon, on ne lui en demande pas plus. Mais attention : j'ai choisi un véritable vigneron qui travaille de manière artisanale et naturelle. Loin des trucs imbuvables à 3 euros la bouteille, j'ai mis 8 euros dans ce premier beaujolais nouveau de l'année. Et il les valait. Une belle entrée en matière.

    Le petit luxe du jour, c'est donc ce sentiment égoïste d'appartenir à l'élite du pinard. Egoïste, pas tout à fait : autour de la table samedi, nous étions quelques amis à boire avant la date officielle. Depuis 1985, la date légale de mise en vente des vins nouveaux correspond au troisième jeudi de novembre. Interdiction est faite par les services des douanes d'en écouler avant ce jour. Pour éviter de mettre mon dealer dans la panade, je vais garder pour moi la provenance de ce joli cadeau.

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

  • Encore 14 dodos avant le beaujo nouveau

    Comme disent les mauvais journalistes, le compte-à-rebours a commencé, c'est la dernière ligne droite et la tension est palpable. Deux semaines à attendre, c'est long. Mais le 18 novembre, à côté des bouteilles imbuvables qui garniront les comptoirs, quelques résistants oeuvreront pour servir un authentique beaujolais nouveau. Le programme commence à s'affiner :

    * aux Caves Augé, la traditionnelle mais non moins exceptionnelle dégustation tirée du fût avec Jean Foillard en bonne place. Mais aussi d'autres vins naturels nouveaux : ceux de Frédéric Cossard (domaine de Chassorney en Bourgogne), de Jean-François Nicq (Foulards Rouges en Roussillon), Noëlla Morantin (Loire), et ceux de mon préféré, le grand Eric Pfifferling (Mas de l'Anglore dans le Rhône).

    * Puisqu'on est presque dans la même maison, citons Lavinia qui mise aussi mise sur Jean Foillard.

    * à La Bonne Franquette, à Montmartre, on est sur les starting blocks et on proposera aussi des new beaujolpif (Chermette, Lapierre, Lapalu, Foillard encore...).

    * Le Verre Volé fait souvent la fête le jeudi soir à côté du canal Saint-Martin. Pas de raison que ce soit différent cette année.

    * ...

    Mais au fait, il sera comment le beaujolpif cette année ? Il aura un goût de banane ? Mise au point qu'on ne cesse de répéter : le goût de banane totalement artificiel provient d'une levure exogène, la 71B, rajoutée pendant la fermentation... Les vins naturels mis à l'honneur sur le Morgon préfèrent les levures indigènes, liées au terroir et bien conservées à la vigne comme à la cuve.

    Pour le 2010, le maître Karim Vionnet explique dans cette vidéo que loin de la densité du 2009, le 2010 sera fruité et gouleyant. Un vrai bon primeur que Le Morgon va célébrer sur le oueb avant et pendant cette journée bénie ! A travers tout Paris, on ne dégustera que du bon ! Et un peu de mauvais aussi, pour se rappeler que le bon est vraiment bon.

  • Le beaujolais, vite fait

    Comme chaque année et comme beaucoup d'autres, j'ai gouté le beaujolais nouveau 2009. Dire qu'il est bon ou mauvais est aussi con que de dire que, cette année, les pommes sont bonnes ou mauvaises. Tout dépend de la nana ou du mec qui a travaillé le produit. Celui que j'ai goûté ce soir avec Olivier, aux Caves Augé, était bon, fruité, assez concentré.

    Par contre, il faut juste rappeler quelque chose. On oublie de dire que le troisième jeudi de novembre correspond au lancement officiel de TOUS les vins primeurs. Or, la fédé du beaujolais s'est débrouillée pour faire croire à tout le monde que ce jour-là il ne fallait boire que du beaujolais.

    Donc aujourd'hui, nous avons aussi goûté un vin de Loire primeur. Le "vin nouveau" des frères Puzelat, aux Montils, près de Cheverny. Sa folle richesse pour un simple primeur confirme que le Clos du Tue-Boeuf est actuellement un des cinq meilleurs domaines de France.
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