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belgique

  • La bière, ça se fait aussi avec du merlot

    Sous ce titre un rien provocateur, se cache une superbe bouteille un peu cachée chez les très bons cavistes spécialisés dans la bière : le mien s'appelle La Cave à Bulles, à côté du Centre Pompidou. L'autre jour, la discussion portait sur les liens entre vin et bière et forcément la conversation dévia vite vers la superbe brasserie bruxelloise Cantillon

    Si je suis un piètre buveur de bière hormis quelques Orval, j'ai décidé de m'y atteler en fréquentant assidûment les bons lieux. Autre exception, Cantillon trouve grâce à mes yeux depuis fort longtemps, mais surtout pour son 100 % lambic bio (bière de fermentation spontané au goût très paticulier, entre le cidre et le xérès). Je me marre souvent devant les yeux écarquillées et les papilles désorientées de ceux qui y goûtent pour la première fois. Sucre totalement absent et amerture vraiment marquée, contrebalancée avec une acidité pas écoeurante du tout. On considère souvent Cantillon comme la Romanée-Conti des bières belges. Et souvent, je m'arrêtais là.

    Il faut préciser que Cantillon a de bonnes relations avec certains vignerons français, ce qui permet de récupérer un peu de raisin pour faire des trucs qui sortent de la norme. Ainsi, du moût de merlot bordelais macère en barrique avec du lambic pendant 2 à 3 ans. Un coup de liqueur d'expédition pour assurer les bubulles et ça donne la Saint Lamvinus (13 euros les 75 cl chez le caviste français). 

    A l'aveugle, Saint Lamvinus, c'est un blanc pétillant avec une sacré rondeur. On peut dire que c'est léger (forcément 5°, c'est de la bière tout de même). L'amerture est moins présente que dans le 100 % lambic bio mais l'acidité se renforce. C'est-à-dire qu'on peut l'imaginer à l'apéro pour s'exciter les papilles ou sur une entrée. Ce serait surtout excellent avec les fromages ! Et pourquoi pas une viande rouge ? En la buvant en apéro comme une bière classique, c'est tout un repas à la Saint Lamvinus qui me vient en tête. Bref, je débute ma réconciliation avec le merlot... 

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    La même chose existe avec du muscat, toujours en laissant le sucre de côté. Et on va m'en vouloir de vendre la mèche, mais le ligérien Olivier Lemasson a participé à la cuvée Zwanze 2010 en offrant du moût de pineau d'Aunis.

    L'histoire de cette cuvée est intéressante. Cantillon la sortait d'habitude en bouteilles et la vendait 6 euros à Bruxelles dans sa boutique. Mais comme pour le marché immobilier ou la dette grecque, la spéculation jouait à fond : ces bulles encore plus rares se retrouvaient sur internet à 80 euros la quille. La bonne décision de la brasserie fut de stopper carrément la vente en bouteilles et de ne l'offrir qu'à la tireuse dans de (trop) rares débits de boisson, surtout en Belgique. En France, c'est introuvable. Sauf à aller faire un tour à La Cave à Bulles en cette fin de semaine... Non, je n'ai rien dit.

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