du morgon dans les veines

Pas trop loin de ma casa, Flora Mikula (ex-Les Saveurs de Flora) a ouvert son hôtel-restaurant-auberge. L'Auberge Flora donc. Pour faire complètement provincial, manque le côté bar-tabac-pompe-à-essence-dépôt-de-pain. Tiens, c'est une idée. J'y ai donc mis les pieds l'autre samedi midi, chez cette chef assez médiatique, un peu lorraine, un peu polonaise, sympathique donc.

A deux, on a mangé comme quatre. Notons qu'officiellement, le week-end, c'est brunch. Dans les faits, c'est un vrai menu (28 euros) avec plein de trucs à grignoter, un poulet rôti décevant et des desserts bien vus. Résultat ? Forcément un peu mitigé. 

On commence par un verre de cidre Ecusson Rosé, un truc de supermarché (compris dans le prix). J'ai bien tenté de le faire remplacer par un verre de bière industrielle, mais non. Il faut dire que ce jour-là c'était début de canicule, alors je l'ai bu. Et ça m'a un peu changé. Mais franchement, c'est à l'image d'une carte des vins (et des bières, et des cidres) qui ne casse pas trois pattes à un canard, hormis un joli chinon de Nicolas Réau. Bref, ami buveur de vins comme on les aime, passe ton chemin.

Arrive un peu de charcuterie fort bonne (finocchio et mortadelle), un peu superflue par rapport à ce qui va suivre.

Voici l'immense plateau de tapas maison. Il se monte à trois étages auxquels on ajoute quelques mini-assiettes autour. Je sais bien que c'est la mode des tapas dans le quartier mais ceux-là ne partent pas en quenouille et tout est fait maison. Rillettes de lapin aux fleurs de câpres et citron confit, houmous, tarama, terrine de queue de boeuf au foie gras, gaspacho, légumes à la grecque...

Faut avouer que ça part dans tous les sens et qu'il y en a bien trop (on ne va pas s'en plaindre, tant les portions deviennent de plus en plus chiches ailleurs). Faut aussi avouer que c'est assez réussi mais on est un peu perdu ; où le chef veut-il en venir ? Un midi d'automne avec des degrés en moins et des potes en plus, là je dis pas.

Question plat, le poulet rôti au thym est un peu aux abonnés absents et les pommes de terre, pas mieux. Sec, bizarrement grillé, pas forcément heureux d'être là parmi nous. Un peu à l'image de mon estomac, car à force d'être gavé d'entrées, il a du mal à suivre.

Et j'en remets une couche sur la chaleur qui incite plus à la vulgaire tomate-mozza, magnifique quand elle est bien réussie. Bref, ce poulet, non.

Reste toujours une place pour les desserts, surtout quand ils sont joliment troussés. Je vais chipoter, dire qu'ils s'avèrent un poil trop régressif. Mais les fruits avaient le goût de fruits et désaltéraient bien l'homme. A nouveau, parions que la crème chocolat-violette fera un tabac... en automne !

Je suis donc plutôt mitigé sur notre affaire du jour. On n'est pas trop bê-bête, on sait bien qu'il faut laisser à une adresse le temps de s'installer et au soleil celui d'abandonner ses rayons trop puissants. Et revenir hors week-end. Mais cela n'aura sans doute pas d'effet sur la carte des boissons, c'est vraiment dommage.

L'Auberge Flora, 44 boulevard Richard-Lenoir, 75 011 Paris, 01 47 00 52 77.

On croise souvent ces petites quilles sur les salons ou chez les cavistes qui font la part belle au vin rebelle. Pourtant, c'est bel et bien de la bière. Et comme souvent, c'est dans la Loire que ça se passe, grâce à Ludovic Hardouin qui préside à la destinée de la brasserie La Pigeonnelle. Ici toutes les binouzes sont certifiées bio, non filtrées, non pasteurisées et présentent un léger dépôt. Bref, tout ce qu'on aime dans le vin. Et là, si quelqu'un vient reprocher un fond de gaz carbonique dans le liquide, on peut rétorquer que c'est parfaitement normal !

Certes, parler de "bière naturelle" est un peu exagéré, je le reconnais. C'est un raccourci avec un petit côté provoc'. Pourtant, les techniques de travail et la philosophie du produit sont identiques à ce qui se fait dans le vin qu'on aime.

La Loirette blonde (5,5°) est une bière pur malt d'orge. Légère avec une faible amertume mais une très belle acidité. Son côté désaltérant n'occulte pas une vraie finesse.

La Loirette ambrée (7,5°) est évidemment plus forte en alcool mais aussi en goût, un genre de céréale, mais encore très fin. Elle est plus dense et forcément moins pâle : aux amoureux des Allemandes, elle rappelle les Weissbier au froment. 

La Salamandre (6,5°) est une bière blonde pâle plus amère. Parfois, elle nous rappelle les bières africaines au manioc. Pourquoi pas, puisqu'il s'agit de pur malt d'orge.

La Bière du Chameau (3,5°), pâle voire blanche, utilise, elle, du pur malt de blé, titrant 3,5%. Très légère, le côté céréales est moins affirmé, c'est un bonbon acidulé.

J'ai acheté ces quatre bouteilles chez Cave à Bulles, la meilleure adresse de la capitale pour ce genre de flacons. Me manquent la Pigeo-Noël (bière brune de Noël) et la Salamandre des Faucheurs (cuvée spéciale pour les faucheurs d'O.G.M. de Pithiviers).

Rarement article du Figaro.fr m'aura autant interpelé. Avant les législatives du 10 mai prochain, Thierry Portes s'est intéressé à la percée des islamistes plus ou moins modérés en Algérie. Le meilleur exemple ? Le papier est illustré au moyen d'un photo de La Taverne du Parc, alias Chez Kader le rideau baissé. C'était mon port d'attache lors de mon séjour en Algérie il y a deux ans et demi. C'était un de mes lieux de mémoire. Depuis janvier dernier, il a définitivement fermé sous la pression des islamistes et avec la complicité des autorités. Beaucoup de Kabyles rencontrés là-bas nous l'assuraient déjà à l'époque : bientôt il faudrait se cacher pour boire en Algérie. On y est.

La photo du Figaro est signée Lahcène Abib.

La Taverne du Parc, l'autre office du tourisme d'Alger

Avouons-le, ça m'a foutu un coup. En haut de la rue Didouche-Mourad (ex-Michelet), résistait, outre La Taverne du Parc, un sympathique restaurant. Certains l'appelaient L'Asiatique, d'autres Le Satisfait. J'avais d'ailleurs évoqué ici une mythique soirée autour de rougets, de camembert algérien et de cabernet-sauvignon local. Julien et moi nous étions assis à la table de parfaits inconnus qui nous avaient accueillis comme si nous étions leurs propres fils. Soulignons encore qu'à côté de ces deux adresses chéries, se tenait aussi un caviste qui avait insisté pour que nous goûtions la cuvée Monica. Que sont devenus ces lieux ? 

Pour La Taverne du Parc, on l'a compris : c'est terminé. C'est là où nous avons plongé directement dans le bain algérois et ce, le premier soir de notre séjour. Nous nous y sommes familiarisés avec la gentillesse des Algérois. C'était - il faut parler au passé - un petit bistrot sans prétention. La salle avec sa dizaine de table en plastique était souvent pleine de clients exclusivement masculins qui devisaient dans la bonne humeur. C'était pour nous un genre d'office du tourisme : on y a recueilli des conseils, des adresses et surtout le pouls de la ville. 

Au comptoir, tous optaient pour la bière locale, la Tango. Le premier homme qui s'approcha de nous insistait sur le prix des consommations. "Vous savez, la Tango est bien moins chère qu’une Heineken expliqua-t-il d’une voix chevrotante. 110 DA contre 150 DA (1,1 euro contre 1,5). Car Heineken est importée, la Tango produite ici". Même si le groupe néerlandais a désormais racheté la brasserie algéroise. "Les jeunes, eux, ils veulent Heineken, Heineken, Heineken. Moi, je préfère Tango. C’est une question d’état d’esprit." Nous avons bien contribué à éponger le stock.

Il serait faut de dire que nous étions une attraction. C'est plutôt l'hospitalité des Algérois et leur volonté de communiquer qui a fait que tout le monde venait nous saluer, que ce soit pour une simple poignée de main ou un dialogue plus long. Je me souviens surtout des confidences de cet employé d'hôtel dont le frère travaillait dans le nord de Paris. "Je n’y suis jamais allé. C’est compliqué, il faut un visa et le consulat n’en donne pas beaucoup. Ou alors faut payer très cher, près de 7 000 euros". A qui ? On ne saura jamais exactement. Au milieu d’une autre discussion, un inconnu qui revenait des toilettes nous interpella : "Si vous voulez investir dans ce pays, allez-y ! Y’a plein d’argent à se faire !" Ce n'était pas vraiment le but de notre voyage, mais c'est noté. Un énième interlocuteur tenta pour sa part de résumer la sitation. "Ici, c’est le cœur d’Alger". 

Depuis quelques années, 2000 débits de boisson fermés en Algérie

C'était un vrai lieu de socialisation La Taverne du Parc, chez Kader. Nous n'y avons jamais vu d'individus ébréchés. Les plus imbibés, ce fut souvent nous. Et ce n'était sans doute pas le seul lieu de la ville à résister aux assauts des religieux qui aiment bien tout verrouiller. Voyons maintenant ce qu'explique l'article du Figaro.

Le journaliste est allé interroger Ali Hamani, président de l'Association des producteurs algériens de boissons qui livre ce chiffre effarant : environ 2 000 débits de boissons ont été fermés ces dernières années et rien que sur Alger, 66 points de vente et 74 bars et restaurants ont baissé le rideau. Les bars clandestins et la distribution parallèle ont explosé. Pourquoi ? Ali Hamani renchérit. "Il y a une tendance à l'intérieur du pouvoir et dans certaines administrations pour interdire l'alcool". N'importe quel petit délit, trouble à l'ordre public ou simple entorse au règlement sert de prétexte pour lancer une procédure de fermeture qui arrive souvent à son terme. Il n'y a aucune preuve administrative officielle mais le journal parle de la pression insidieuse exercée par les milieux islamistes qui semble payer. L'article l'évoque rapidement : depuis que le F.L.N. a contracté des accords électoraux avec les islamistes pour se maintenir au pouvoir, le parti majoritaire doit bien faire des concessions à ses nouveaux amis. C'est le cas avec les islamistes du Mouvement de la Société pour la Paix, un parti d'obédience Frères Musulmans. Et justement depuis 2005 les ministres du Commerce Lachemi Djaaboubé puis Mustafa Benbada sont issus de ce mouvement, baptisé Hamas auparavant.

La triste histoire de Saïd Mahroun

Le Figaro nous livre enfin le témoignage de Saïd Mahroun dont la police a fermé le magasin sis rue Mohamed-Belouizdad, ex-rue de Lyon, dans le quartier Belcourt. Là où Albert Camus a grandi. Magasin fermé mais ils n'ont pas retiré la licence. Des jeunes ont ensuite attaqué son magasin. Puis l'année dernière, nouveau pillage et gros incendie. Le commissariat se situe à 200 mètres. "La police a mis une heure et demi pour arriver ! Les voyous, ils ont ensuite vendu la marchandise à moitié prix dans la cité." Le procès devrait avoir lieu en avril. Laissons le journaliste conclure son article. "Alors qu'à moins de 50 mètres, le bar malfamé qui sert de l'alcool n'a jamais été inquiété. Mais il est sans doute protégé par quelques clients policiers buvant à la santé de l'alliance entre le F.L.N. et les islamistes".

Petite liste absolument pas exhaustive et totalement subjective du bon glouglou (avec ou sans alcool) dans cette ville merveilleuse qu'est Istanbul. On y mange aussi et même très bien. Et c'est ici.

Le vrai café turc. Bouilli plusieurs fois avec son marc, il te prend aux tripes. Petits joueurs, s'abstenir. Bu face au Bosphore à la sortie du palais de Dolmabahçe, là où est mort Atatürk.

Pour les achats de café, direction une petite échoppe à côté du Bazar égyptien à Eminönü, le torréfacteur Mehmet Efendi.

La bière. La marque Efes domine le marché. Assez neutre, on en trouve vraiment partout. Elle supplante le vin.

Le vin turc. D'immenses progrès ont été réalisés. Les blancs notamment ont de la tenue. Pour l'instant, je n'ai pas trouvé de petits vignerons qui respectent leur terroir et le consommateur. Je n'ai pas vraiment cherché mais c'est sûr, il y en a. La mosaïque de terroirs turcs est immense, la viticulture de qualité commence même si la partie ne semble pas gagnée d'avance.

Le raki. Dans les pays arabes, on l'appelle arak. Mais ça n'a rien à voir avec nos pastis à base de plantes. Le raki, c'est du raisin distillé auquel on a ajouté de l'anis. On le boit en apéro ou en digestif mais surtout pendant tout le repas. Attention, ça monte à 45°. Pur, il purifie le corps. Additionné d'eau c'est pour quand il fait trop chaud ; il devient alors "lait de lion", c'est-à-dire de couleur blanc laiteux. Je voue une vraie passion pour ce type d'alcool. A Istanbul, on trouve partout le Yeni Raki, j'ai une préférence pour l'Altinbas.

Du yaourt. L'origine du yaourt est turque, malgré tout le bien qu'on pense de la Bulgarie. Celui de Kalinca, sur la rive asiatique du Bosphore s'ouvre avec une peau un peu plus dure à la surface. Il cache un coeur presque liquide (mais pas brassé) car peu amalgamé. Pas si aigre que ça, mais il est vrai qu'un bon miel le transcende ; ça se boit ou ça se mange, ça se discute.

Le jus de grenade fraîchement pressé. Sur les étals des ruelles peu touristiques, ça coûte moins d'un euro. C'est tannique, on dirait un gros rouge qui tache. Et ça fouette le sang. 

Le sahlep. Sans doute la bizarrerie liquide d'Istanbul. Pour simplifier, c'est le chocolat chaud de celui qui n'aime pas le chocolat. Précisément, c'est concocté à base de poudre de racine d'orchidée à laquelle on a ajouté du lait. Le tout parsemé de cannelle, c'est vraiment excellent. 

Présenté par la presse parisienne du miam-miam comme l'adresse incontournable du couscous à Paris, le Zerda répond présent. Semoule fine, bouillon bien sympathique, viande assurément moelleuse et très parfumée. On y a très bien mangé : interdit de faire la fine bouche, on est obligé de faire les fines gueules. Le tout accompagné d'une bière marocaine un peu amère, la Casablanca, qui vole un peu les codes du film mythique.

Est-ce vaiment le meilleur couscous de Paris ? Je n'en sais rien. Et les journalistes qui l'ont écrit, qu'en savent-il ? Il nous aurait fallu tous les goûter (ceux des rades, ceux des brasseries, ceux des restos spécialisés) à un instant t puis comparer, puis donner des notes, puis faire des classements... A la rigueur, je veux bien me rappeler de quelques couscous mangés à Paris ; alors là, oui, c'est le meilleur. Mais le meilleur de ceux que j'ai mangés et selon mes souvenirs. 

Ce qui est sûr, c'est que le couscous, un des plats préférés des Français, est plus que malmené à Paris. Il y a quelques années, on se pressait Chez Omar rue de Bretagne, pour "le meilleur couscous de Paris". Hormis des merguez d'exception, on avait été fichtrement déçu. Moralité : arrêtons de faire des classements, ce n'est pas ça la cuisine. L'assiette dépend avant tout du professionnalisme et de l'humeur du cuisinier, sans compter de la disposition du client à recevoir une telle assiette, faut bien l'avouer. Meilleur couscous, faut bien avouer que ça ne veut rien dire.

Ce soir, c'est simplement (et c'est déjà beaucoup) un très bon couscous. Ajoutons que ce n'est pas donné (19 euros mon Zerda). Hormis la bière intéressante, il y a une belle carte de vins algériens, tunisiens et marocains : si on reste dans le conventionnel, ce sont tout de même des cuvées qu'on ne voit pas partout. A tous ces vins forts, moi j'aurais besoin de quelque chose de plus léger, de la bière ou un cabernet-franc.

Enfin et pour être franc, la cuisine du Maghreb n'est pas celle à laquelle j'attache la plus grande importance. Sans doute ai-je tort, mais je lui préfère et de loin celle du Machrek : Liban, Syrie ou Palestine. Cela joue aussi sans doute dans le fait que couscous et tajines me font moins vibrer qu'un houmous réussi.

Le Zerda, 15 Rue René Boulanger, 75 010 Paris, 01 42 00 25 15.

Ce qu'il y a d'intéressant dans le vin et les alcools en général, c'est qu'ils racontent autre chose que des beuveries sous la lune. Je pense sincèrement que les boissons fermentées ou distillées témoignent de l'histoire, de la géographie, de la géologie, de la climatologie ou des traditions d'un lieu ; et c'est en ça que leur étude et leur dégustation sont passionnantes. Elles peuvent aussi raconter la guerre et la complexité d'une situation géopolitique.

A chacun de mes voyages à Jérusalem (comme partout dans le monde d'ailleurs, mais peut-être un peu plus ici), les journées s'avèrent physiquement harassantes et intellectuellement exigeantes. Réflexe relaxant chaque soir : s'ouvrir une bonne bière sur la terrasse de notre hôtel. On jouit d'une vue imprenable sur les soubresauts de l'actualité lorsqu'on surplombe le quartier musulman et tout le centre historique de la ville dite "trois fois sainte" : à ma gauche, le Dôme du Rocher et dans la crevasse, au centre, l'esplanade du mur des Lamentations...

...et sur la droite, les bulbes sombres du Saint-Sépulcre.

Mais où la boire ou l'acheter cette bière ? A Jérusalem-Ouest, hors les murs, à l'ouest de la Ligne verte de 1967, c'est-à-dire côté israélien, on se procure facilement les israéliennes Maccabee, Goldstar, Nesher ou Salomon. Assez industrielles, je les trouve ennuyeuses mais pas chères ; bref, on ne s'y attarde pas.

Pour s'amuser un peu question bière, il faut passer de l'autre côté, côté palestinien. Dans les restos pas donnés de Jérusalem-Est, repaires des responsables d'O.N.G. ou des journalistes étrangers, on croise la palestinienne Taybeh. Combien ai-je vu de soirées finir à coups de Taybeh pression au Jerusalem Hotel, le Café de Flore local ? Plus la nuit avance, plus tu crois pouvoir résoudre le conflit à toi tout seul, juste en buvant des pintes...

Ironie du sort à Jérusalem-Est, quand on n'a plus de récipients neutres et propres pour servir la bière palestienne, on utilise des verres à l'effigie de la cousine israélienne. S'ils font exprès de nous perdre en changeant le contenant, on n'est pas rendu.

Je m'arrête un peu sur la Taybeh, du fait de son caractère plus artisanal que les autres. Elle est produite en Cisjordanie, dans le village chrétien de Taybeh, au nord de la capitale Ramallah. Son goût est infiniement plus noble que les autres bières disponibles dans le coin : épicé, acide, rafraichissant, digeste. Son gros problème réside dans le fait qu'elle est produite de l'autre côté du mur de séparation, ce qui rend toute exportation à l'étranger périlleuse alors que les israéliennes se trouvent sans trop de souci à Paris. Aberration supplémentaire : elle est exportée plus ou moins aisément en Allemagne, en Belgique, au Royaume-Uni et même aux Usa. En France ? Nada ! Et après on nous dit que nous sommes un pays pro-palestinien ? Si un importateur aux reins solides m'entend, j'ai tous les contacts à disposition.

Retour dans la vieille ville de Jérusalem. Dans les quelques échoppes du quartier juif ouvertes le soir et qui vendent de l'alcool, on ne trouve que les bières israéliennes et les étrangères que tout le monde connait. Dans les quartiers chrétien et arménien, on achète une israélienne à six shekels (un peu plus d'un euros) et de la Taybeh deux fois plus chère : et oui, il faut lui faire passer le mur et les quantités produites ne sont pas les mêmes... Quand les rayons sont bien achalandés, on trouve parfois l'américaine Budweiser ou la danoise Carlsberg. Plus on se rapproche du quartier musulman, plus la boisson devient rare. Rue Al-Wad, une des grandes artères du souk, on peut encore trouver une jordanienne sans alcool hyper maltée. Inutile de retenir son nom, elle est infâme. Avant de rentrer à la maison pour boire un coup à la face du monde, il faut avoir dégoté les bonnes adresses et se faufiler dans ce labyrinthe qu'est Jérusalem.

Nul besoin de s'intéresser aux grandes théories pour comprendre la complexité de l'actualité, la vie quotidienne l'illustre à merveille. Pour les curieux, Julien Boudisseau et moi avons tenté de raconter précisément tous ces "détails qui piquent la curiosité" (pour reprendre le mot de Chateaubriand) dans un ouvrage intitulé Ici à Jérusalem publié il y a deux ans.

Les photos ont été prises par Julien ou moi en 2008, 2009 et 2010.

Sous ce titre un rien provocateur, se cache une superbe bouteille un peu cachée chez les très bons cavistes spécialisés dans la bière : le mien s'appelle La Cave à Bulles, à côté du Centre Pompidou. L'autre jour, la discussion portait sur les liens entre vin et bière et forcément la conversation dévia vite vers la superbe brasserie bruxelloise Cantillon. 

Si je suis un piètre buveur de bière hormis quelques Orval, j'ai décidé de m'y atteler en fréquentant assidûment les bons lieux. Autre exception, Cantillon trouve grâce à mes yeux depuis fort longtemps, mais surtout pour son 100 % lambic bio (bière de fermentation spontané au goût très paticulier, entre le cidre et le xérès). Je me marre souvent devant les yeux écarquillées et les papilles désorientées de ceux qui y goûtent pour la première fois. Sucre totalement absent et amerture vraiment marquée, contrebalancée avec une acidité pas écoeurante du tout. On considère souvent Cantillon comme la Romanée-Conti des bières belges. Et souvent, je m'arrêtais là.

Il faut préciser que Cantillon a de bonnes relations avec certains vignerons français, ce qui permet de récupérer un peu de raisin pour faire des trucs qui sortent de la norme. Ainsi, du moût de merlot bordelais macère en barrique avec du lambic pendant 2 à 3 ans. Un coup de liqueur d'expédition pour assurer les bubulles et ça donne la Saint Lamvinus (13 euros les 75 cl chez le caviste français). 

A l'aveugle, Saint Lamvinus, c'est un blanc pétillant avec une sacré rondeur. On peut dire que c'est léger (forcément 5°, c'est de la bière tout de même). L'amerture est moins présente que dans le 100 % lambic bio mais l'acidité se renforce. C'est-à-dire qu'on peut l'imaginer à l'apéro pour s'exciter les papilles ou sur une entrée. Ce serait surtout excellent avec les fromages ! Et pourquoi pas une viande rouge ? En la buvant en apéro comme une bière classique, c'est tout un repas à la Saint Lamvinus qui me vient en tête. Bref, je débute ma réconciliation avec le merlot... 

La même chose existe avec du muscat, toujours en laissant le sucre de côté. Et on va m'en vouloir de vendre la mèche, mais le ligérien Olivier Lemasson a participé à la cuvée Zwanze 2010 en offrant du moût de pineau d'Aunis.

L'histoire de cette cuvée est intéressante. Cantillon la sortait d'habitude en bouteilles et la vendait 6 euros à Bruxelles dans sa boutique. Mais comme pour le marché immobilier ou la dette grecque, la spéculation jouait à fond : ces bulles encore plus rares se retrouvaient sur internet à 80 euros la quille. La bonne décision de la brasserie fut de stopper carrément la vente en bouteilles et de ne l'offrir qu'à la tireuse dans de (trop) rares débits de boisson, surtout en Belgique. En France, c'est introuvable. Sauf à aller faire un tour à La Cave à Bulles en cette fin de semaine... Non, je n'ai rien dit.

J'avais déjà donné l'idée d'un superbe pique-nique à Beaune et à Dijon. Cap un peu plus au sud. Si vous passez du côté de Cahors, il suffit de faire un saut chez un charcutier-traiteur totalement perdu dans les faubourgs du chef-lieu du Lot. On n'a pas cherché, on est tombé dessus par hasard.

Comme quoi le hasard fait bien les choses. Il s'agit de la maison Pegourie. On fait alors des emplettes. Rien que la saucisse sèche est à se damner...

Quelques rocamadours fermiers (au lait cru) de la Ferme du Mas de Raounel à Vaylats (dans le Lot toujours), disponibles dans la boutique Pegourie. Alors, ça vraiment, c'est très, très bon !

On a aussi dégotée la bière artisanale du coin, la Ratz. Nous avons opté pour l'ambrée qui était au frais et qui accompagne merveilleusement bien le pique-nique et les produits du coin. Sa jolie amerture la rend bien rafraichissante.

Enfin, avec tout son cabas bien rempli, il suffit de se diriger vers le pont Valentré. Mais attention, pas du côté "gare" par lequel l'empruntent les touristes. Il faut remonter vers le nord, prendre à gauche par le Pont des Remparts, redescendre vers le sud et garer sa voiture au pied du pont. De ce coté, il y a une petite berge aménagée devant une écluse, juste au pied du pont.

Maison Jean Pegourie, 1309 route de Villefranche, Cahors, 05 65 22 11 94.

Dans le paradis de Dali devenu le Saint-Trop' catalan, il faut se mettre au centre du village, face à la mer, au milieu de la zone touristique. Et regarder alentour. Autour de nous, que des restaurants bondés de touristes. Sur la droite, un petit bras de terre accueille quelques tables qui surplombent la mer. Mais si, regardez c'est tout à gauche sur la photo... Il suffit de quelques minutes pour y accéder. Là au moins, on sera un peu plus planqué.

C'est donc un restaurant choisi au hasard, pour sa situation. Parce qu'il n'est pas totalement dans la zone touristique et que le point de vue y est plus que sympathique. A bien y réfléchir, c'est sans doute la plus belle vue sur le centre de Cadaques.

La bière est, elle aussi, sympathique. Il s'avère que ce petit restaurant fait attention à ce qu'il sert. Les fromages viennent de Gérone toute proche. Un chèvre frais, un genre de bleu bien fermenté...

Des petites boulettes de poulpes revenues dans une sauce à la viande.

Des anchois très marinés (moins frais que chez Manu, à Banyuls) mais ça goûte bien.

Enfin, un carpaccio de veau (bio) à se damner. Décidément, on est plutôt loin du "spot touristique" tout en étant dans une zone bondée. Ce n'est pas l'extase gastronomique mais ce n'est certainement pas un attrape-gogos. Ce qui prouve que, dans le coin, on n'a pas besoin de s'appeler El Bulli pour faire de bons tapas.

Es Cau, 16 Riba Pitxot, 691 321 238 / 654 037 707.

Au pied de notre hôtel, Le Triton, attablez-vous au bar de la plage, le Saint-Elme. L'occasion de goûter une bière catalane, Cap d'Ona. Il y a la blanche mais surtout, la sidérante Especiale (4 euros les 33 cl en terrasse).

La brasserie Cap d'Ona est dirigée par Gregor Engler dont la famille, originaire de Moselle (comme moi), a ouvert sa première brasserie en 1838. Gregor l'a transposée à Argelès en 1998. Aux bières typiques (au miel de romarin, au muscat de Rivesaltes, au romarin) succèdent les pures malts bios ou les bières de saison. Nous avons mis le cap sur une spécialité donc, la Especiale, une blonde devenue quelque peu ambrée à cause de l'ajout de vin de Banyuls à 17°. C'est absolument délicieux, rafraîchissant grâce à de très beaux amers sans sucre. Thomas et moi en avons fait la découverte de notre séjour.

Quand le temps est lourd, tout devrait commencer par une bière. Samedi midi, avec deux Olive et Mama, l'acidité de la Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio rafraichit la tablée installée au calme, à la Cave de l'Insolite. Souvent considérée comme la Romanée-Conti des bières belges, elle ne ressemble à rien sinon à l'amorce d'un simple mais beau repas.

Oh, c'est tout simple, il suffit de bons produits. Tomates-mozza, speck ou poire de boeuf snackée et des petits légumes.

Et sur l'assiette un coulommiers terrible, l'un des derniers (sinon le dernier) à être fermier et au lait cru. Dévastateur de finesse : comme tous les grands fromages, son nez peut rebuter mais en bouche, c'est simplement la grande classe. Il faut vraiment que je retrouve son pedigree.

Et avec ça on boit quoi ? Il fait si chaud qu'on va tabler sur un truc frais, un rosé. Mais oui, c'est la saison, faut pas avoir peur du rosé. Il suffit de bien le choisir. Et c'est assez facile car il y en a relativement peu de buvables. Ici, le Osez Osez Rosé Fine 2010 de Cyril Alonso (P-U-R), le vinificateur itinérant. Attention, c'est du lourd : ça se passe à Cairanne avec quatre cépages (mourvèdre, carignan, cinsault, grenache) et des vignes de 45 ans. Unanimité autour de la table où on entend d'ailleurs plusieurs fois "dis donc, c'est bon ça !". Un rosé pointu et droit, qui coule dans l'estomac. Même pas besoin d'aller faire la sieste, c'est dire.

MàJ : Jacques Berthomeau s'intéresse ici au QR imprimé sur la bouteille.

Si je n'y vais pas souvent, c'est parce que j'attends les passionnés pour m'y accompagner (Omar, Mathilde...). Pourtant ce restaurant éthiopien à quelques centaines de mètres de chez moi est solide comme un roc. Il y a bien quelques années qu'il se pose là, on fait tourner la boutique en famille et ça dépote.

Cap évidemment sur le menu Bäyyä Aynätu, c'est-à-dire la grande assiette (poulet, ragoût de boeuf, viande hachée, épinards, fromage frais, oeuf mariné...) que l'on râcle avec le pain local, injera. Très parfumé sans être trop épicé et j'ajoute qu'il ne faut pas avoir peur de manger avec les mains. Plus on est nombreux moins c'est cher (de 20 à 15 euros) et c'est très, très copieux.

Avec ça, il ne faudrait pas prendre la bière St Georges (Kombolcha Brewery en Ethiopie ; blonde légère un peu rude) mais plutôt du vin : car on gonfle encore plus vite avec les bulles même si c'est bien plus marrant. Par contre, interdiction absolue de passer à côté du café, dont les grains sont torréfiés à la minute : c'est un des meilleurs cafés bus à Paris. Sans aucun doute.

Ethiopia (ex Reine de Saba), 89 rue du Chemin Vert, 75011 Paris, 01 49 29 99 68 / 67.

C'est sans doute l'un de nos meilleurs souvenirs de restaurants à Venise. A la fois traiteur, sandwicherie, cantine améliorée... Face au marché du Rialto, on a le goût du poisson frais.

Ambiance jeune et plutôt vénitienne même si le Lonely Planet a déniché l'adresse (le Routard encore à la ramasse...).

Pas mal de vins intéressants, mais ce midi une bonne Moretti, ça cale.

Mini-croissants aux poissons : brandade, thon fumé. Le chèvre-espadon nous transporte à 10 000 lieux d'ici...

Enfin des sardines grillées qui ne défoncent pas l'haleine.

Coquilles saint-jacques au fenouil d'une extrême fraîcheur.

Un risotto au bar (10 euros) qui change bien de ce dont on a l'habitude : il est bien all'onda, il a la bougeotte dans l'assiette... Certains diront qu'il est "liquide". Et le riz est al dente, encore croquant.

Allez, on termine sur une note sucrée : gâteau aux amandes et confiture d'oranges. Plus classique mais bien exécutée.

Pronto Pesce, Pescheria Rialto 319, San Polo, Venezia, 041 8220298.

En Vénétie, il n'y a pas que le spritz... Ainsi la bière, comme partout. Sauf qu'on aurait pu imaginer que les marketeurs avaient juste écrit"Venezia" sur un breuvage infâme. En fait, non, pas ici. Chez Nono Risorto, adresse que les habitués partagent avec les touristes, la Birra Venezia est un peu plus intelligente que ça. Une production qui n'a rien à voir avec les grands noms question quantité pour ce breuvage de fermentation haute et qui plus est, sans conservateur. Un joli goût acidulé plus percutant qu'une lager traditionnelle.

Quant au sgroppino, c'est la version shakée du colonel (sorbet citron et vodka) avec un peu de prosecco. Bien doux et pas complètement con, à la fois dessert et digestif.

Juste avant la Vénétie, cap sur Beauvais pour décoller avec une compagnie aérienne à bas coût. Alors il faut en profiter : ça s'appelle Le Palais Bleu et ça a une sacré gueule. Dix-sept euros le gigot et quel gigot, quelle tranche ! Avec des légumes du coin, des endives bien braisées, des haricots superbes... Seule cette tomate cerise jure en février.

Avec ça, une bière du coin, l'acidulée Bernache, bière blanche sur lie, puissante avec ses 7 degrés. Franchement, ça met en joie avant d'affronter le vol.

Le Palais Bleu, 75 rue Saint-Pierre, 60 000 Beauvais, 03 44 45 06 52. C'est pas compliqué, c'est juste au pied de la cathédrale.

Dans ce coin du Ve arrondissement, la mosquée de Paris fait un peu d'ombre aux autres restaurants tant son salon de thé est tendance. Mais juste en face se cache une petite perle, un restaurant coréen. Qui plus est chrétien, comme quoi les religions peuvent faire bon ménage. Il s'appelle Olive et justement j'y étais avec Olive.

Menu à 15,50 à midi (même le samedi) avec une petite entrée, un bon plat et quelques litchis pour ne pas alourdir le bide. Et tout commence toujours par une petite soupe miso.

En apéro, j'ai demandé un Bokbunja (de la brasserie Bohae), c'est-à-dire un vin de framboise. C'est le résultat d'une fermentation de framboises noires et d'un vieillissement maîtrisé. Malgré l'amerture, il reste une belle dose de sucre résiduel. C'est assez drôle de voir combien les vins d'autres fruits que le raisin sont rarement secs. Ceci dit, ça glisse bien car la framboise noire a un goût plutôt particulier. Sucré et somme toute amer, ça glisse bien en fait.

En entrée, Bindae Teuk (petite crêpe) et Mandou (raviolis grillés). Ce qui respire en premier lieu, ce sont la fraîcheur de la farce et la cuisson à la minute. Les raviolis sont parmi les meilleurs qu'on ait goûtés (et depuis la Chine il y a trois ans, on s'en est enfilé des caisses).

Le plat d'Olive, il a bien fallu noter l'orthographe : Dweji Boulgogui Bibimbap (riz nappé de légumes et porc sauce piquante).

Petite digression sur le bibimbap, plat national coréen. C'est un mélange de plein de choses et il y a plein de recettes. Pas un, mais des bibimbap. Ainsi mon plat, le bien célèbre Dolsot Bibimbap arrive dans un grand pot en terre bien chaud avec le riz, les légumes, la viande de boeuf et l'oeuf cru. A côté les condiments (haricots, racine de lotus en saumure...) et la sauce. A sa guise, on ajoute les condiments et on mélange. Comme si le consommateur donnait sa propre touche finale au plat.

Je n'ai pas encore dit combien ce plat m'avait ravi, moi qui avais l'habitude plus jeune du bol de riz avec un oeuf cru par-dessus. C'est bizarrement dans un resto coréen que je retrouve un parfum d'enfance (ici amélioré, il va sans dire).

En dessert, le fameux marron gélatiné (crème de marron et agar-agar), avec un peu de thé vert gélatineux et de pâte d'haricot rouge (azuki). Et une glace aux marrons. Très digeste : c'est à mon avis l'un des points essentiels de la cuisine coréenne.

Bref la Corée mange évidemment autre chose que les kimchis... Et malgré la ressemblance avec la Grande Poste d'Alger, la dernière photo a bien été prise par la vitre d'Olive. Le restaurant cette fois.

Olive, 5 rue Daubenton, 75 005 Paris.

Le 2 janvier au matin, c'est presque le début du commencement de l'amorce du régime détox (mais non, je déconne). Alors on va au lac de Titisee et on en fait le tour. Six ou sept kilomètres, un tout petit peu de montée et surtout pas mal de verglas. Logiquement, c'est fini en 1h30 à 2h. Entre les batailles de boules de neige et la pause dans la petite auberge situé à mi-parcours (celle à côté du camping) il y en a bien eu pour 4 heures...

C'est surtout l'occasion de boire enfin LA grande bière du Schwarzwald : la Rothaus. Plus amère que les autres, elle semble aussi mieux travaillée et plus désaltérante. Et puis j'aime bien ce logo de je-ne-sais-qui vêtu d'un foulard bleu et d'une chemise rose et blanche.

Et puis c'est que ça creuse de marcher. Allez, jambon du coin et gulaschsuppe.

Cela ne nous était jamais arrivé : fêter la nouvelle année en Allemagne et qui plus est, à la bière allemande. Les employés de notre hôtel situé à Löffingen en Forêt-Noire (pour ceux qui ne suivent pas) nous incitent à choisir un vin allemand avec le repas ou bien un pétillant appelé ici sekt. Non merci, restons toute la soirée à la Weisse Bier, bière de fermentation haute à base de froment : un de mes péchés mignons. Le repas pour 75 euros est loin d'être exceptionnel, un petit traquenard. Mais la bonne ambiance a relégué tout ça assez loin.

On est bien en Allemagne, l'autre pays de la bière : sur l'aire d'autoroute entre Karlsruhe et Freibourg, on trouve des canettes de bière d'un litre... C'est pas faux, les barons, pintes et autres distingués parfois ne suffisent pas.

Comme l'année dernière, Tom-Tom (encore plus insistant cette année... pourquoi d'ailleurs ?) nous a emmené dans son bistro pour partager la boisson locale. Faut dire qu'il est particulièrement bien fait ici, le Picon. S'il est aussi connu sous le nom générique d'amer bière, on mise plutôt sur cette marque. Mais certains en préfèrent d'autres. C'est un peu comme le pastis dans le sud : il y a des recettes, des produits différents, des théoriciens du breuvage, des écoles de pensée divergentes, de véritables échanges type Sartre-Aron au comptoir. Un jour, il faudra raconter l'histoire de cet apéritif né en Algérie du côté de Skikda (ex Philippeville) avant qu'il remonte au nord et à l'est de la métropole.

Thomas m'avait ramené cette bouteille d'un congrès chez les Ch'tis. Une autre, une autre... Je suis toujours assez méfiant question bières parfumées, mais là... Peu de sucre, juste une tige de fraise pour parfumer sans envahir. Certains gueuleraient parce qu'on n'a pas le triptyque habituel : arôme puissant, sucre et donc douceur. Pas moi, au contraire. Acide, un peu amère et peu sucrée : bienvenue chez les suhis... Oui ça peut paraître débile comme accord mets-bière mais c'est pas si bête, vu qu'on n'est pas face à une bière habituelle.

Brasserie Artésienne, à Auchy-les-Mines.

L'enfer des sommeliers est pavé d'asperges et de petits pois ? Tu parles... Celui qui a dit ça ne devait pas connaître le romazava.

Ce pot-au-feu version malgache se cuisine assez traditionnellement. De la viande à braiser dans une cocotte et du bouillon, le tout agrémenté de légumes. Avant la fin de la cuisson, on ajoute des brèdes mafanes: ça ressemble à des épinards mais avec une petit fleur qui possède un goût totalement inconnu pour nos palais occidentaux. Les brèdes, ce n'est pas amer, pas acide, pas piquant, pas pimenté... Tout ce que je peux dire, c'est que ça picote. Et que c'est trop bon. Mais seule une bonne bière pourra l'accompagner.

Au milieu du passage Choiseul, on ne boit que de la bière, mais de la japonaise.

Ici pas de sushi, mais les vrais plats comme là-bas. Les traditionnels kari rice (riz au curry) et le tonkatsu (filet de porc pané) sont un peu les blanquettes et les entrecôtes du Japon. Pour qui rechigne au poisson cru, il suffit de venir ici pour "manger (vraiment) japonais".

Non je plaisante, la carte est aussi en français. Mais il y a décidément beaucoup de Japonais qui fréquentent cette adresse. D'ailleurs il se peut que vous tombiez sur un serveur ayant un peu de mal avec la langue de Molière. Et alors ?

On vient avant tout pour l'assiette. Ici une côte de porc au miso. Qui n'a rien à voir avec les soupes sans goût servies dans les restaurants japonais tenus par des Chinois : le miso est une pâte fermentée de soja et non d'obscurs cubes blancs. Et oui, c'est délicieux.

Si vous avez encore peur, pour une première fois dites simplement tonkatsu ! Et tout ira bien.

En plus, ce n'est pas très cher : menu à 10 ou 12 euros, possibilité d'emporter le bento du jour. A noter encore que le groupe Issé, qui possède ce restaurant, en a ouvert bien d'autres dans le pâté de maisons. Toujours avec un grand souci de qualité : on en reparlera quand je testerai les autres.

Momonoki, 68 passage Choiseul, 75002 Paris, 01 42 96 48.

Si mon info est bonne, les caves Augé (75 008) organisent le samedi 10 juillet une dégustation bulles (hors champagne). L'occasion de croiser les pétillants de Loire comme ceux d'Hervé Villemade que j'aime tant et même la bière Cantillon. On en reparle donc très bientôt.

Ce petit resto au beau milieu d'une zone industrielle pourrait en remontrer à bien des restôrânts gastrônômiques frânçâââââis. C'est tout simplement l'annexe de l'usine d'à-côté, Schröder, qui produit notamment de bien belles saucisses. Pour une fois que l'on parle un peu moins d'artisanat...

Si le cadre est passe-partout, le service plutôt aux aguets semble bien connaître la carte. Heureusement. Les prix n'ont pas atteint les couches stratosphériques des restaurants viandards : on est ici dans un coin qui aime la viande, même produite industriellement, et qui n'a pas peur de (bien) la cuisiner. Les charmes de l'Allemagne... Il faut y ajouter cette bière magique, une Franziskaner Weisse, à la pression. Produite du côté de Münich, elle fait une infidélité au houblon pour fermenter du froment. Mes bières préférées.

Question plat, autant faire dans la saucisse, on n'est pas là pour une salade (au demeurant très goûtue). L'amateur est comblé avec ces saucisses "comme à Münich" cuites à l'eau et accompagnées d'une moutarde aigre-douce. On est raccord côté terroir bavarois, même ici dans la Sarre.

En France, ce dimanche midi célébrait la Fête des Mères. Jour où,  traditionnellement, les restaurateurs flinguent les clients. Rien de cela ici.

Schröder Fleischwarenfabrik GmbH, Straße des 13. Januar 26-30, 66121 Saarbrücken

C'était mon pub d'étudiant. Enfin, déjà le niveau au-dessus. Car la bière y est plutôt chère. Normal, elle vient directement de ma chère Allemagne. Et à la pression. C'est sans doute le seul endroit de Paris où on trouve une bibine de Forêt-Noire, la Rothaus, à la pression. Chez les bobos, ça se paye. Pas moins de 6 euros voire plus les 50 cl. A Freibourg im Breisgau, pour le même prix on boit le tonneau.

Dans une perpendiculaire de la rue Montorgueil, c'est l'endroit parfait pour retrouver des copains, comme Nicolas qui revient de Kaboul. Du jambon fumé de cette magique Forêt-Noire (encore elle), un kebab d'agneau en brochettes et un litre de Schneider Weisse plus tard, l'âme devient philosophe. En cette Allemagne parisienne, le débat sur l'identité nationale se met à table.

Pouchla Byens Ro (imprononçable), 10 rue Mandar, 75002 Paris, 01 40 26 40 75.

"La majorité des vins, presque tous les alcools, et la totalité des bières dont j'ai évoqué ici le souvenir, ont aujourd'hui entièrement perdu leurs goûts, d'abord sur le marché mondial, puis localement ; avec les progrès de l'industrie, comme aussi le mouvement de disparition ou de rééducation économique des classes sociales qui étaient restées longtemps indépendantes de la grande production industrielle ; et donc aussi par le jeu des divers règlements étatiques qui désormais prohibent presque tout ce qui n'est pas fabriqué industriellement. Les bouteilles, pour continuer à se vendre, ont gardé fidèlement leurs étiquettes, et cette exactitude fournit l'assurance que l'on peut les photographier comme elles étaient ; non les boire."

Heureusement, aujourd'hui le consommateur peut accéder à des poches de résistance : Villemade, Binner, Lenoir pour ne citer que ces trois là.

A la fin de cette note, j'avais dit "à très bientôt". On est donc vite retourné avec Julien et Guillaume chez le petit japonais Zen, rue de l'Echelle. La carte bleue a chauffé because saké et bière. Un énorme ramen au porc pané plus tard et un cheesecake au sésame noir plus tard, on avait bien trop mangé. Mais j'avais tellement attendu...

La paëlla a quelque chose de caoutchouc, la faute aux surgelés. Mais le buffet est un peu plus frais. La bière espagnole, elle très fraîche. Et l'ambiance espagnole aussi des plus chaleureuse. A mi-chemin entre la mafia madrilène, les footeux barcelonais et les Parisiens égarés.

C'est pas de la grande cuisine, ça cale son homme, c'est fait pour. Entrée à volonté, plat du jour et autres, dessert et boisson dont bière. 15 euros au centre de Paris.

Pour plus s'exploser un peu plus le budget et surtout le ventre, demander la bien cachée carte des tapas un poil plus gastro. Comme là-bas dit. Ici pas de fioritures, on mange en Espagne tous les jours de l'année, de 7h à pas d'heure.

Café-Restaurant "La Liberté & El Prado", 55 boulevard Voltaire, 75 011 Paris, 01 43 55 54 68