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bibimbap

  • Corée : le bibimbap, porte-étendard d'une cuisine profonde et saine

    Le plat emblématique de l'intelligence de la cuisine coréenne, c'est le bibimbap. On commence à le rencontrer en France, il est alors souvent additionné de viande. En Corée, il est pratiquement toujours végétarien avec du riz sous les légumes frais ou saumurés, le tout surmonté de pâte de piment et d'un jaune d'oeuf. Ce plat, c'est avant tout de l'équilibre : des saveurs, des textures mais aussi des couleurs. Dans la gastronomie coréenne, on a l'habitude des mets colorés selon cinq couleurs (blanc, jaune, vert, rouge et noir) qui représentent les cinq Eléments (bois, feu, terre, métal et eau). Ensuite il suffit de mélanger avant de déguster.

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    Ici à Jeonju, berceau de ce plat et de la dynastie Joseon (dont les rois se faisaient des festins de bibimbap), on le réalise très bien dans ce restaurant face à la Poste qui se trouve dans Wedding Street (la fameuse rue des vendeurs de robes de mariée). C'est dans le bâtiment en face, au 2ème étage. Comme souvent en Asie, il ne faut pas avoir peur de monter ou de descendre quelques marches. Et plutôt que de donner une adresse abrupte, mieux vaut encore parler par points de repère.

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  • Olive

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    Dans ce coin du Ve arrondissement, la mosquée de Paris fait un peu d'ombre aux autres restaurants tant son salon de thé est tendance. Mais juste en face se cache une petite perle, un restaurant coréen. Qui plus est chrétien, comme quoi les religions peuvent faire bon ménage. Il s'appelle Olive.

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    Menu à 15,50 à midi (même le samedi) avec une petite entrée, un bon plat et quelques litchis pour ne pas alourdir le bide. Et tout commence toujours par une petite soupe miso.

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    En apéro, j'ai demandé un Bokbunja (de la brasserie Bohae), c'est-à-dire un vin de framboise. C'est le résultat d'une fermentation de framboises noires et d'un vieillissement maîtrisé. Malgré l'amerture, il reste une belle dose de sucre résiduel. C'est assez drôle de voir combien les vins d'autres fruits que le raisin sont rarement secs. Ceci dit, ça glisse bien car la framboise noire a un goût plutôt particulier. Sucré et somme toute amer, ça glisse bien en fait.

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    En entrée, Bindae Teuk (petite crêpe) et Mandou (raviolis grillés). Ce qui respire en premier lieu, ce sont la fraîcheur de la farce et la cuisson à la minute. Les raviolis sont parmi les meilleurs qu'on ait goûtés (et depuis la Chine il y a trois ans, on s'en est enfilé des caisses).

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    On continue à la bière Hite, c'est tout de même plus facile. Blonde et légère.
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    Le plat d'Olive, il a bien fallu noter l'orthographe : Dweji Boulgogui Bibimbap (riz nappé de légumes et porc sauce piquante).

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    Petite digression sur le bibimbap, plat national coréen. C'est un mélange de plein de choses et il y a plein de recettes. Pas un, mais des bibimbap. Ainsi mon plat, le bien célèbre Dolsot Bibimbap arrive dans un grand pot en terre bien chaud avec le riz, les légumes, la viande de boeuf et l'oeuf cru. A côté les condiments (haricots, racine de lotus en saumure...) et la sauce. A sa guise, on ajoute les condiments et on mélange. Comme si le consommateur donnait sa propre touche finale au plat.

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    Je n'ai pas encore dit combien ce plat m'avait ravi, moi qui avais l'habitude plus jeune du bol de riz avec un oeuf cru par-dessus. C'est bizarrement dans un resto coréen que je retrouve un parfum d'enfance (ici amélioré, il va sans dire).

    En dessert, le fameux marron gélatiné (crème de marron et agar-agar), avec un peu de thé vert gélatineux et de pâte d'haricot rouge (azuki). Et une glace aux marrons. Très digeste : c'est à mon avis l'un des points essentiels de la cuisine coréenne.

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    Bref la Corée mange évidemment autre chose que les kimchis... Et malgré la ressemblance avec la Grande Poste d'Alger, la dernière photo a bien été prise par la vitre d'Olive. Le restaurant cette fois.

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    Olive, 5 rue Daubenton, 75 005 Paris.

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