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binner

  • La recette pour bien commencer le week-end

    Réunissez 5 amis autour de la table (même une table basse pourrie de chez Casto qui n'a jamais vu un arbre de sa vie). Apportez quelques flûtes et quelques verres Inao tout simples (on ne va pas trop se la raconter non plus). Deux burratas de la coopé italienne du coin, quelques cochonnailles et quelques desserts signé Conticini (amenés en vélib, donc un peu en purée). Et on envoie la cavalerie.

    Tarlant Zéro. Fin, beurré, brioché. Très, très belle bouteille à 25 euros prix caviste. Evidemment, la tablée connaissant mieux Drappier, elle a plus l'habitude de s'exciter sur les 100 % pinot noir (prix propriété) que sur les "un tiers/un tiers/un tiers" (les deux pinots et le chardonnay).

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    La Bohème "équinoxe" de Marc Pesnot. Déjà bu l'autre jour, ce muscadet est vidé à une vitesse sidérante.

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    La vedette de la soirée, sans contestation possible. Le gamay 2007 (classé en bourgogne-grand-ordinaire) du domaine Prieuré-Roch. Dénichée chez Vivant et emportée à la maison. Pour dire la vérité, j'aurais mieux fait de jouer à l'égoïste et de la garder pour moi mais d'un autre côté, les bouteilles comme ça faut les partager ! Le gamay pinote comme une star, on retrouve le côté fumé du Clos des Corvées 1999, en moins complexe. Quoique... Cette bouteille met une claque à beaucoup de volnays ou de pommards de supermarchés ou de mauvais cavistes. Même si ce n'est pas le même cépage que les villages célèbres, la Bourgogne est là et bien là.

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    Belle bouteille aussi, découverte par Thomas. Jours de vigne du domaine de Cabazan en Côtes de Lastours. Par rapport au précédent, on aurait pu croire à un vin lourd, charpenté, vanillé : on est plutôt sur le fruit, sur une matière pas trop envahissante. Bien !

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    Pour conclure, pour accompagner le dessert, voici un grand vin d'Alsace. Gewurztraminer Kaefferkopf Vendanges tardives 2003 de chez Binner. Autant le dire tout de suite, nous détestons d'habitude les VT. Et nous pesons nos mots : c'est lourd, sucré, pâteux, sucré, sans goût, sucré, on vomit tout le lendemain etc. Et c'est sucré aussi. Mais rien de tout ça ici. Comme le modère Thomas, on s'y attendait, on connait Binner, on sait que c'est bon. Hé ouais... Au nez et en bouche, c'est un vin de litchi bien tendu, pas trop sur le sucre. Car on a quoi ? Un millésime de canicule, un immense terroir de granite et grès carbonatés (aujourd'hui classé en Grand Cru), un vignoble avec de l'herbe et sans engrais, une vendange manuelle en octobre, des raisins confits par le soleil, une fermentation en foudres de chêne centenaires sans levure ni chaptalisation et enfin, très peu de filtration. C'est la recette d'une bonne VT.

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  • Alsace-Jura-Savoie chez Augé

    Petit tour rapide cet après-midi à la dégustation "Gla, Gla" aux Caves Augé. Tout le monde est là : Binner, Dupasquier, Schueller... J'ai un peu palabré au sujet des rieslings d'André Ostertag (le cru Fronholz assez terrible et la vendange tardive gewurtztraminer Fronholz à se réconcilier avec les VT) et de la gamme de Ganevat que je n'avais bue (chardonnays époustouflants, savagnin 2005 encore un peu lourd, vin jaune extrêmement fin). Mon état physique ne m'a pas permis plus. Prochain rendez-vous dans deux semaines avec le Rhône.

  • Les vins de raclette

    Ça se passe comme ça, une soirée raclette chez Thomas. Le même anjou qu'hier pour se rincer la bouche et en attendant les retardataires. Je crois que son côté droit mais gras, fruité mais fin, nous a encore plus ravi qu'hier. Ce que c'est bon qu'un bon ch'nin...

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    Pour le vrai apéro, Thomas a sorti la Grande Sendrée 2002 de chez Drappier, un vin déjà bu chez lui. Toujours un must même si maintenant je crois qu'on lui préfère Quattuor... Mais je ne sais pas ce qu'ont les champagnes Drappier en ce moment : toutes les bouteilles débouchées moussent comme dans une discothèque de province.

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    Attaquons la raclette avec le marestel de Dupasquier 2007. Encore lui. Tout le monde a apprécié. "Dis donc ça change de la roussette qu'on boit d'habitude !" Tu m'étonnes, John...

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    Suit le chardonnay 2008 dit En Paradis vieilles vignes de Jean Rijckaert. Nous avions déjà bu une bouteille de ce vigneron l'été dernier : oui c'est bon, tendu pas trop oxydé mais tout de même typé Jura. Mais dès qu'il s'agit de cette région, mes pensées se tournent vers Ludwig Bindernagel et le couple Overnoy-Houillon et je me dis qu'à 16 euros prix caviste, cette bouteille n'est pas donnée.

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    Muscat 2005 Hinterburg de chez Binner, une des très belles surprises de la soirée. Comment cette bouteille a-t-elle pu me passer sous le nez alors que nous étions tous à Ammerschwihr l'été dernier ? Un nez typique de muscat, presque confituré qui annonce un vin doux. Pas du tout : vinifié en sec, il a une très grande tenue et une sacrée acidité. J'adore mais c’eut été encore mieux si on l'avait carafé deux heures.

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    Tout finit toujours par des bulles. Pour le Millésime Exception 2002 de Drappier, j'avoue que ma mémoire fait défaut. Etait-il plus rustique ou plus ouvert que la Grande Sendrée ? On aurait dû les ouvrir en même temps et comparer. Le palais farci de fromage fondu et de pancetta, ça n'aide pas...

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    En fait, ce soir tout ne finit pas par des bulles. Olivier a eu la folie d'ouvrir son whisky et nous avons eu la sagesse de ne pas trop en boire. C'est à mon avis l'une des bouteilles de l'année. Whisky Michel Couvreur Overaged. Rien que l'ouverture avec un tire-bouchon et son bouchon en liège, ça te pose le bonhomme. C'est un révolutionnaire : selon lui, le terroir est insignifiant. Ce qui est important, c'est l'élevage. Distillé en Ecosse, le whisky est vieilli dans des fûts sélectionnés à côté de Beaune. Sans doute Michel Couvreur passe-t-il pour un fou auprès des amateurs de whisky... Personnellement, je n'y connais pas grand-chose, lui préférant le whiskey irlandais. Mais cette bouteille est d'une finesse hors norme, d'un volume incroyable et d'une buvabilité extrême. Un genre de vin naturel fait avec des grains... à plus de 40° évidemment.

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  • Salon des vignerons indépendants : rendez-vous à Champerret fin mars

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    Une fois de plus, je n'ai pas vu tout ce que je voulais voir. Une fois de plus, je me suis limité à trois ou quatre vignerons et à quelques-unes de leurs cuvées. Côté dégustation, c'est bien l'usine : la chaleur, le monde, le bruit. Et surtout, même en préparant bien le truc, on commence au blanc, mais on tombe sur un pommeau, avant d'aller au rouge, puis de revenir à un blanc qui traîne là... Rien ne vaut la visite dans la vigne. Mais au moins, le grand mérite de ce salon des Vignerons indépendants est de rapprocher vigneron et public.

    Question contenant, de plus en plus de domaines travaillent en bio-biodynamie-naturel, la liste s'allonge. Quelques grands noms du naturel sont fidèles au poste comme Binner et je découvre les autres comme Lapandéry. C'est aussi le but d'un salon comme celui-là, même si l'association n'insiste pas beaucoup dessus : faire découvrir et surprendre.

  • Les vins du mercredi soir

    Lors d'une petite raclette avec Emilie, Hélène, Julien, Antoine :

    * Muscat ça gazouille 2008 de chez Binner. Acheté au cours de l'été dernier à la propriété (à peu près une vingtaine d'euros), transbahuté, gardé au chaud (hurgh...) dans la cuisine : le muscat gazouillait moins (dommage) et apparaissait un peu oxydé comme tous les vins de chez Binner. Mais on n'était pas du tout en présence d'un vinaigre. Un vin fort titrant 13,5° mais pas sucré (même si psychologiquement, muscat = sucré) car vinifié en sec. Et en plus, la forme du magnum alsacien tout en longueur impressionne toujours.

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    * Le beaujolais primeur 2010 de Karim Vionnet. J'étais très heureux de l'acheter, il faut dire que j'aime beaucoup ses vins, je ne cesse de le répéter. Mais celui-là m'a déçu, un manque de profondeur et de fruité.

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    * Le Bulles Rosé de Villemade. Ouvert en fin de soirée, après avoir déjà bien bu, ce n'est pas la meilleure idée. Même pas tenu au frais, c'est pire. Seulement, il est toujours extra, même conservé dans ma cuisine depuis l'été. Un vin envoûtant pour une dizaine d'euros chez le caviste.

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    Et toutes les autres bouteilles dont les photos n'existent pas...

  • Dimanche midi liquide

    Lors d'un petit repas du dimanche en famille, lorsqu'on n'a pas trouvé de champagne de vigneron, un ami conseillait de se rabattre sur Bollinger. Et puis quoi ? Un petit test ne fait pas de mal, je n'y avais jamais goûté (34 euros chez Vénus Vins à Metz, une grosse poignée d'euros de plus à Paris). Encore une fois, il faut attendre quelques minutes que les bulles aient fini de s'exciter pour laisser entrevoir un joli vin au caractère assez fin. Dommage qu'il soit presque deux fois plus cher qu'un extraordinaire André Beaufort (dont on devrait reparler d'ici peu) mais qu'on ne trouve pas partout.

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    Pour doper le gigot, je me suis dit qu'il fallait inaugurer la saison du rosé. Désirant me retaper toute la gamme de Jean-Christophe Comor que j'ai tant aimé à la Crémerie il y a de cela quelques années, j'ai dégoté une bouteille de sa cuvée L'Apostrophe (9 euros aux Caves de l'Insolite). Très pâle, j'adore. Même si j'adore aussi les très rouges comme ceux de Pfifferling. Donc très pâle là, un poil encore sur la réserve normal pour un 2009 dégusté en mars - mais un beau vin prometteur pour cet été, à un prix dérisoire pour un si beau travail de vigneron (et d'intello). La preuve, il a vite été vidé.

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    Enfin, une note absolue. Pas de la vodka, merci. Non, de l'eau-de-vie de lie-de-vin (SGN 1998) de chez Binner. Une folie quand on y réfléchit vraiment. Le paradis des eaux de vie quand on l'a eu une fois en bouche. Le genre de choses qui nous fait dire "après ça, je ne boirai plus d'eau-de-vie", comme on dit "je ne boirai plus de champagne après Selosse". Un alcool à 40° fruité comme un raisin de grand cru. J'en avais déjà bu une rasade à Noël, après un plus gros repas, ce qui ne m'avait pas mis dans les meilleures dispositions. Ce dimanche par contre, cette bouteille était fulgurante. J'en ai abusé sans doute, mais que celui qui n'a jamais abusé de Binner me jette la première bouteille...

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  • Vous n'aurez pas l'Alsace et la Loire

    Olivier arrive avec du bellota, une mixture tomate-huile d'olive et d'autres cochonailles. J'ai sorti les plus belles quilles de Loire. Plutôt celles qu'on voulait goûter depuis quelques semaines.

    Un Vouvray à bulles, méthode traditionnelle , du Clos Naudin de Philippe Foreau. Notre Bible commune à Olivier et moi, à savoir le supplément Vins de l'hebdomadaire Marianne, disait qu'il est le vrai rival des vins de Champagne. Et effectivement, à l'aveugle je défie quiconque de dire qu'un Mercier, un Nicolas Feuillatte ou un autre de ces champagnes bas de gamme est meilleur que ces bulles là. A 14 euros chez Lavinia, la vie est parfois si évidente.

    Et chez le même dealer, une éclaircie dans le ciel de l'hiver eut lieu récemment : l'arrivée d'une cargaison de chinons du domaine des Roches, le fameux vin des Lenoir. Avec des millésimes assez vieux. J'ai vu des 1989 et 1990. Là j'ai pris un 1992, à 17 euros. Prix risible. Le chinon de garde existe, nous l'avons rencontré. Parfumé, bourgognisé et encore très tendu. Un vin qui me fait désormais saliver. Ce qu'on appelle un grand cru.

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    Pour taper dans mon gâteau pommes-poires "à l'ancienne" volé à Bruno Doucet de La Régalade, j'ai sorti un blanc de noirs 2001 de chez Binner que l'on a bu trop vite. Un nectar de la treille dont j'ai déjà parlé ici. Plus jamais en fin de repas, on ne le savoure pas. Pas non plus en début de repas, ses sucres résiduels écraseraient trop la bouche pour la suite. Une seule solution : boire ses arômes de fruits blancs pour lui-même.

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  • Guy Debord (Panégyrique) : sur le vin qu'on ne voulait déjà plus boire en 1989

    "La majorité des vins, presque tous les alcools, et la totalité des bières dont j'ai évoqué ici le souvenir, ont aujourd'hui entièrement perdu leurs goûts, d'abord sur le marché mondial, puis localement ; avec les progrès de l'industrie, comme aussi le mouvement de disparition ou de rééducation économique des classes sociales qui étaient restées longtemps indépendantes de la grande production industrielle ; et donc aussi par le jeu des divers règlements étatiques qui désormais prohibent presque tout ce qui n'est pas fabriqué industriellement. Les bouteilles, pour continuer à se vendre, ont gardé fidèlement leurs étiquettes, et cette exactitude fournit l'assurance que l'on peut les photographier comme elles étaient ; non les boire."

    Heureusement, aujourd'hui le consommateur peut accéder à des poches de résistance : Villemade, Binner, Lenoir pour ne citer que ces trois là.

  • Carte des vins de Noël 2009

    Au glouglou du 24, un corbières blanc 2008 de la Treille Muscate (déjà un peu plus ouvert), le jurançon sec cuvée Marie 2007 de Charles Hours (génial sur un foie gras, bien mieux qu'un liquoreux), un minervois 2008 La Nine de Jean-Baptiste Sénat, une eau-de-vie de lie-de-vin sélection de grains nobles 1998 de Binner...

    Vu la qualité et la finesse des vins cités ci-dessus, l'Hermitage 1988 de la Cave de Tain a énormément déçu la tablée. On ne fait pas d'un âne un cheval de course.

  • Noël le 18 décembre

    On fête la fête une semaine avant l'heure. L'occasion de s'échanger quelques cadeaux, de manger de bons petits trucs et d'en boire de tout aussi bons.

    T'as eu quoi pour Noël ? Une superbe étiquette de bouteille de vin, fin XIXe, représentant "Le Vin de Monsieur" et spécifiant bien la teneur en alcool : "XI°". Comme l'arrondissement. Ma boule à thé, même un peu design, faisait pâle figure.

    Puis on a enchaîné sur les huîtres Gillardeau. Avec le Corbières blanc de la Treille Muscate (11 euros). Le vin a mis du temps à s'ouvrir. C'était un 2008, il n'avait pas les attributs du millésime qui me reste encore en bouche, mais dont j'ai oublié la date. Le 2006 je crois. Le 2007 étant lui un poil trop visqueux. Le 2008 me paraît déjà un peu oxydé. Il me reste trois autres quilles pour m'en convaincre. En tout cas l'alliance avec les huîtres était parfaite. Le seul souci (mais en est-ce un ?) c'est que les Gillardeau étaient vraiment au top. Le vin semble fade à côté. Alors que seul il en impose bien.

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    Suivent foie gras, époisses et fourme d'Ambert. Bref parfait avec un petit liquoreux me direz-vous. Mais tout le monde sait que je ne porte pas dans mon coeur le monbazillac ou le sauternes. Mais je sauve le jurançon. Là j'avais opté pour un ovni en demi-bouteille (11 euros au producteur). Une tuerie qui s'accorde avec tout et mieux, qui sublime tout.

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    Il s'agit d'un Blanc de Noir 2001 de chez Binner, Cuvée Excellence. Là il faut s'expliquer.
    - Vin d'Alsace
    - Cépage pinot noir, le cépage des grands bourgognes et des quelques alsaces rouges
    - Sauf que celui-là était vignifié en blanc, sans les peaux de raisins en quelque sorte
    - Et en surmaturité
    = un pinot noir blanc moelleux.

    Bref un vin hors du commun. Par sa rareté, par son originalité, par la mentalité du vigneron qui ose. Et par son goût indéfinissable, à s'enfiler à la petite cuillère.

    Avec le foie gras et ma petite confiture mangue-vanille (recette de Christine Ferber, Alsacienne elle-aussi), ce fut un mélange évident. Mais encore plus sublimant avec le coulant de l'époisses. Un véritable accord de maître. De ceux que doivent rechercher les grands chefs.

    Encore une chose. La couleur de ce vin. Je l'ai mis sur la page d'un livre pour faire ressortir la couleur de l'ambre. J'aurais même dit orange, le vin du Modem, le vin de Bayrou.

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    Le livre en question a le tort d'être le dernier opus de Tariq Ramadan. En pleine discussion sur l'identité nationale, je me suis dit qu'associer ce livre à ce vin ne pouvait qu'élever le débat. Sans doute respecte-t-il son identité alsacienne (pinot noir, surmaturité) mais son côté déviant le rend un peu à part. Une jolie voix dissonante.

    Qui allait parfaitement aussi avec le dessert, un Ispahan de Pierre Hermé. Le meilleur dessert du monde sans chocolat.

  • Soirée raclette, on racle tout

    Pour sa pendaison de crémaillère, Manu nous a fait mettre le cap sur Sainte-Marie-aux-Chênes. Frontière Moselle/Meurthe-et-Moselle. On n'a pas salopé les murs, on n'a pas chié dans ses bottes et on n'a pas vomi par terre. Pourtant on avait beaucoup mangé. Et bien. Et je dis pas ça parce que Manu lira ce post. De toute façon une raclette, c'est bon. Même au lendemain d'une tartiflette.

    J'avais ramené un des magnums de riesling de Binner acheté au Salon des Vignerons indépendants. Qu'on n'a pas bu. Manu, j'espère que tu ne l'as pas fait gelé sur la terrasse...

    Puisque je te tiens, ton champagne c'était quoi ? Je crois que toute la tablée a bien apprécié, on n'avait pas l'impression de boire du Perrier, ce qui est le plus grand problème du champagne.

    Un peu de blanc, un Orvieto, joli vin d'une jolie ville italienne. Que la raclette écrase. Mais quel vin n'est pas écrasé par la raclette ?

    Avec le dessert, je m'étais trimballé le pétillant/frizzante/perlant Maria Bonita des Foulards rouges. Même avec un coup dans le nez, il s'ouvre bien.

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    Et il se boit bien aussi. J'ai déjà dit tout l'amour que je porte à ce vin dans cette note.

    Là encore évidemment, il se goûtait bien. Une sacrée régularité dans ce vin, c'est agréable. J'aurais prendre en photo son côté troublard, ce sera pour la prochaine.

    Ce fut une bien belle soirée.

  • Ma Mecque à moi

    Alors qu'il pleut en Arabie Saoudite et qu'on n'entend plus parler de Patricia Kaas, à Paris comme tous les six mois, c'est la fête au pinard de péquenot. Et c'est pas une injure. Un compliment par rapport aux grands châteaux détenus par de grandes familles, de grands groupes, degrands financiers...

    C'est le salon des Vignerons Indépendantsporte de Versailles, à côté de mon boulot. Plus facile que le salon de mars, porte de Champerret, à l'autre bout de Paris.

    Cette jolie association fédère près de 10 000 vignerons. Or course, y a du bon et du mauvais. C'est pas parce qu'il n'est pas coté au CAC 40 que le pinard est forcément bon. C'est plus compliqué. En tout cas, il y a une belle brochette de mecs qui présentent certaines de leurs cuvées que l'on ne trouve pas partout.

    Petit aparté : un membre de ce groupement m'a récemment expliqué qu'un petit stand sous l'immense hall coûte au vigneron 1 500 euros HT. Je rajoute le voyage, cinq nuits d'hôtels, le convoyage du pif... Bref il faudrait vendre près de 600 bouteilles pour rentrer dans les frais.

    Audrey, Christian et Jo Binner n'ont pas ce genre de problèmes. Je leur ai laissé 150 euros. Le client d'avant en a fait autant. Et on est que jeudi.

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    Pêle-mêle, j'ai dégoté des magnums de riesling (à 14,5°... comme quoi il fait chaud dans l'Est), des demi-bouteilles de blanc de noirs moelleux, des vendanges tardives d'un bel été 2003, une eau-de-vie de lie-de-vin... Je donne pas de prix, parce que de ce stock je vais tirer des cadeaux. De Noël, de pendaison de crémaillère, de paëlla. Et puis ce sont les prix producteur, ça ne voudrait rien dire.

    PS 1 : Les photos du salon, c'est pas maintenant, mais bientôt.

    PS 2 : Vous avez remarqué combien le titre est drôle ? Copyright, merci.

  • Le pot aux roses de feu le cochon

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    C'est le plat vedette du bistro (et c'est pas péjoratif, au contraire) de Christophe Beaufront, L'Avant-Goût, sous la place d'Italie, dans le XIIIe. La vraie recette est même cadeau ici. Goûté une fois sur place, c'est divin. Plus ou moins facile à refaire. C'est pas la première fois que ma cuisine s'enivre d'épices, de cochon, de fenouil. Mais là, avec de la viande demi-sel, et j'insiste, c'est tout de même meilleur. Suffit de suivre la recette qui dit bien "porc demi-sel". Bon, on a allégé le truc, pour le rendre mangeable à deux. Des travers de porc parce que c'est marrant, et un kakos (demi-sel lui aussi) déniché ce matin au marché. Un kakos, c'est le jarreton du porc. Avec ça un riesling, même un gewurztraminer sec. Là, je m'imagine la cuvée Béatrice du Kaefferkopf de Binner... Ah... Ah oui, car je l'ai pas dit clairement, mais c'est un grouik aux épices tirant un peu sur l'Asie (cannelle, gingembre, badiane, etc). Parfait donc avec l'Alsace. Sauf que pas de vin non plus ce midi, faut aller bosser. Bref, on en fera trois assiettes, avec ce qui reste dans la cocotte. A manger séparément, la faute aux horaires décalés. Sinon dimanche soir dans une grosse semaine, on en fera une autre tournée. Avec un coup de blanc cette fois.

    L'Avant-Goût, Christophe Beaufront, 26 rue Bobillot, 75013 Paris, 01 53 80 24 00. La formule du midi à 14 euros (samedi inclus !) est bigrement sympa : soupe, plat, un verre de vin intelligent et un café. Mais il ne faut pas mentir : la carte est clairement un niveau au-dessus.

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