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bistrot paul bert

  • Le Bistrot Paul Bert aime le morgon

    Le morgon de Jean Foillard, je ne sais pas pourquoi mais je n'y suis jamais vraiment arrivé. Là je vais déclencher une bronca. Pourtant désormais pas mal de restos en proposent, on en voit même dans les boui-bouis qui viennent de se convertir au vin naturel et tous adorent. Peut-être suis-je trop braqué sur Karim Vionnet ou Marcel Lapierre. Peut-être que certains de ces restos ou bars ne font pas l'effort de bien conserver ces vins : les vins naturels doivent être gardés à moins de 14°C. Il est probable que souvent ce ne soit pas le cas, ce qui donne un vin passé voire vinaigré.

    Au Bistrot Paul Bert, rien de la sorte. J'ai donc un peu changé d'avis ce soir en goûtant un superbe morgon 2008 bien dans le fruit et plutôt long en bouche. Un vin bien ouvert... Il faudrait demander à tout commerce qui sert du vin naturel de le respecteur un peu plus.

    Ah oui, donc on est ce soir chez Paul Bert. Rien que pour le menu à 34 euros (entrée, plat, dessert). Ce qui change un peu des admirables menus de midi (16 euros) goûtés une fois ici et une autre fois là.

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    Le menu à 34 euros envoie du bon. Tartare de mulet avec une huile d'olive saisissante : on pourrait presque dire qu'elle fait le plat à elle toute seule. Une chose est sûre, on la sauce.

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    En  face de moi, l'omelette aux cèpes. Je n'y ai pas goûté, mais ça fait clairement envie.

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    Arrive le gros morceau, l'entrecôte. Et là, je me suis dit que j'avais le mauvais choix. Sans doute n'avons-nous jamais mangé une aussi bonne viande à Paris.... Sauf chez Azabu, mais c'est complètement différent. Noisettée, fondante, vigoureuse, viandarde. Un délice. Sur le menu, est bien précisée le mode de cuisson à choisir  : "bleu, saignant ou mal cuit". Ici, saignant. Ouf, on a évité la rage du chef...

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    Et que dire des frites qui l'accompagnaient... La photo, pour une fois, parle toute seule.

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    Pour ma part, c'était donc un agneau rosé et ses petits légumes. Délicieux et surtout parfaitement cuit. J'ai tout mangé, même si l'estomac avait un peu de mal, c'est assez copieux. Autre souci : la viande d'à-côté me faisait du rentre-dedans, mais j'ai résisté, j'ai fini l'agneau.

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    Pour le dessert, cap sur les bulles. You are so bubbly du couple Chaussard, pétillant naturel rosé composé de plein de cépages. Un côté cidré, brut sans être trop sucré. Il s'agissait de titiller un peu le palais, c'était parfait.

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    D'un côté, le soufflé au chocolat bien mousseux.

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    De l'autre, la tarte à la mirabelle croustillante et tout simplement lorraine. Ce qui fait que cette cuisine ne peut que me parler...

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    Bistrot Paul Bert, 18 rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01.

  • Bistrot Paul Bert : enfin un vrai tiramisu

    La cuisine n'est pas une science exacte ni répétitive. Pour preuve ce nouveau déjeûner au Bistrot Paul Bert. Parenthèse : il faut vraiment que j'y aille aussi un soir tester le menu à 34 euros.

    J'ai trouvé ces plats du jour un ton en dessous par rapport à ce qu'on avait goûté l'autre jour. Inspiration du chef, travaux des cuisiniers mais surtout humeur personnelle : tout n'est jamais égal. Heureusement.

    J'ai tout de même très bien déjeûné dans ce qui est sans doute le meilleur rapport qualité-prix du midi à Paris. Salade de groin de cochon, joue de boeuf au légumes nouveaux (exquis petits pois) et le meilleur tiramisu jamais goûté au restaurant. Pas à l'abricot, ni aux cerises, ni à la fraise Tag***, ni au pop-corn, ni à la roquette... Un vrai tiramisu, fondant, crémeux et caféiné.

    Alors ? Un ton en dessous vraiment ? Ah ben, peut-être pas en fait.

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    Question vin : un superbe blanc de chez Lise et Bertrand Jousset, domaine LB à Montlouis. Sec, minéral, incisif. Mais pas plus d'infos... A re-goûter d'urgence. Puis une désormais célèbre Poignée de Raisins de Gramenon, en Côtes-du-Rhône.

    Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01.
  • Le temps perdu retrouvé

    Les bonnes choses sont les plus évidentes. Seulement on ne les voit pas toujours et souvent on les oublie. Pourquoi le Bistrot Paul Bert était-il passé à la trappe ? Quatre ans que je voulais y aller. Et rien. Jamais. Ah ça, des restos à l'autre bout de la capitale, on en a fait. Mais pourquoi jamais le Paul Bert ? Parce que j'ai habité à côté et que je rechigne à manger en bas de la rue ? Véridique mais pas suffisant comme explication.

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    Cette adresse depuis longtemps mise sur un piédestal (par moi-même et sans y être allé) tient presque du mythe. Il faut un énième détour lors d'une énième balade dans Paris pour se retrouver face à cette devanture. Et sauter le pas. Enfin. Ce qui est sûr, c'est que ce sera forcément le choc dans l'assiette. Si c'est bon, c'est l'état de grâce : de toute façon je le savais, je suis fort, je m'aime. Si c'est raté, c'est une catastrophe. Comme un Père Noël qui n'existerait pas.

    Bon allez je lâche le morceau. Avec le Paul Bert, choix 1 évidemment, l'état de grâce. Ce petit déjeuner à la dérobade, pris par pure gourmandise, se révèle un moment grandiose. "Crescendo" a dit Julien. Pas faux.

    La crème de chou-fleur et sa tranche de lomo (une charcuterie ibérique : en gros, du filet mignon fumé). Aérien. Et je m'y connais en crèmes de chou-fleur, je les ai toutes ratées...

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    Le vin rouge, c'est bingo. Le cheverny rouge de Villemade. Celui que je n'avais jamais goûté. Un parfum très puissant pour un vin si léger, un fruit rouge si mûr, si présent. Encore... Ah non, faut aller bosser. Bon d'accord. Mais euuuh... Gigot d'agneau rosé et fondant. Avec de grosses gousses d'ail qui parfument le plat sans flinguer le palais. Une subtilité rare pour ce classique et pour un vendredi midi.

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    Puis allez, on n'est pas bégueule, on zappe la panacotta pour les profiteroles. "Attention, c'est la vraie recette, insiste la petite serveuse. On ne met pas de glace à la vanille dedans. Mais un genre de crème fouettée, un peu à l'image de celle dans le Paris-Brest sans le côté praliné. C'est ça la vraie recette". Ce qui s'annonçait comme un Himalaya de saccharose se change en un dessert léger, doux et peu sucré. Hormis le chocolat qui le nappait. Une vraie bonne suprise, un vrai bon dessert.

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    Crescendo effectivement, puisque les profiteroles envahissent le palais. Mais du début à la fin, on sent l'envie de bien faire. De faire bon. C'est d'ailleurs ce qui manque à tant de restos : vouloir faire bon. Ici j'avoue ma faiblesse pour ces plats du patrimoine français, pour cette salle rétro bien découpée et ces prix dignes. J'y retourne très vite. Une référence.

    Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01. Ai-je besoin de préciser qu'il faut réserver le soir ? Au déjeuner, arriver avant 12h30. Superbe carte de vins naturels, mais plutôt pour le soir. Ou alors c'est sieste après.

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