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boeuf

  • Où trouver de la bonne bidoche argentine ?

    Jeudi, je suis passé chez Carnar, l'importateur de viande argentine. Direct from la pampa. Tous ceux qui ont posé un orteil à Buenos Aires me cassent les pieds avec la viande argentine, super fondante, super goûteuse, super pas grasse, super tout... Les boeufs ont de la place pour gambader et cela n'aurait rien à voir avec un ruminant bien de chez nous. J'étais enclin à le croire, je n'ai pas été déçu.

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    Le seul souci, c'est qu'il faut acheter un gros morceau (minimum un kilo pour 31,50 euros). Pas grave, on en coupe quelques-uns, on congèle le reste. Ou alors on attend d'être une grande tablée. Certes c'est plus cher qu'un boeuf lambda chez un boucher lambda, mais c'est une sacrée expérience. La viande est effectivement comme tous le disaient : hyper fondante, hyper goûteuse, hyper pas grasse, hyper tout. Je ne vais pas dire que c'est le meilleur boeuf du monde, j'adore tellement le wagyu japonais, mais ça envoie.

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    On boit du rouge avec ça, mais pas n'importe quoi. On alterne un bandol 2007 du Château Sainte-Anne (met du temps à s'ouvrir, assez puissant mais joliment équilibré)...

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    ...avec un vin de Gilles Azzoni (Le Raisin et l'Ange), Hommage à Robert L09 acheté chez Crus et Découvertes. Carafé depuis le midi, il apparait assez fumé mais coule vraiment très facilement. Moins grenadine que le L06.

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  • Azabu : la plancha japonaise qui décolle

    On va la jouer direct. Chez Azabu, c'est bon. Point. D'ailleurs, c'est fou le nombre de très bons restaurants que l'on fait en ce moment. Et pas donnés d'ailleurs. Ah c'est pour cela que mon banquier m'appelle plus souvent ?...

    Direct, comme la plaque chaude (teppanyaki) devant lequel on avait réservé. Pensez à demander cette table (celle à droite, contre le mur, face au chef d'orchestre).

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    Direct comme le menu à 39 euros, le soir.

    Direct comme ce verre de saké (8 euros, un sacré direct aussi dans le porte-monnaie). Je ne reviendrai pas sur la différence entre saké japonais et liquide vaisselle chinois, il y a des maisons pour cela.

    Direct comme ce plat désormais mythique pour mon palais. Des racines de lotus au fromage et copeaux de bonite séchée (à la manière des okonomiyaki pour qui connaît). C'est tout con en réalité, c'est 12 euros à la carte, c'est adéquat pour un déjeûner et, évidemment, ça ne fait pas envie au premier coup d'oeil. Mais vous aimez les pommes de terre non ? Donc vous aimerez les racines de lotus...

    En bouche, la cuisson se révèle plus que parfaite et le plat vivant : la bonite s'agite. Incroyable. Trouvez moi tel frétillement à Paris dans un resto français...

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    Direct aussi comme ce morceau de boeuf wagyu (supplément 10 euros, boum !) qui va finir dans mon assiette puis dans mon estomac. Une viande grasse au parfum envoûtant. Le genre de viande qui nous fait oublier les saloperies ingurgitées depuis des années. Le gras bien disséminé dans les muscle flatte les papilles. Facile ? Non pas tant que cela. J'ai failli dire au cuisinier-cuiseur d'arrêter, que ma viande était assez cuite...

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    Grand bien m'a fait de ne rien dire, de laisser le maître oeuvrer. Ah ce boeuf... Il faut y goûter pour comprendre combien ce genre de gras est bon, combien la viande c'est bon. C'était un message de la fédé des bouchers.

    S'ils ne viennent pas directement de Kobé (le prix s'en trouverait multiplié et la patronne m'a dit que de toute façon son importation est interdite - pourquoi ?), les boeufs de race japonaise wagyu sont choyés en Espagne : massés et nourris à la bière. Le rêve non ?

    Côté bibine, optez pour le saké chaud, une vingtaine d'euros les 50 cl : vous m'en direz des nouvelles.

    Azabu, 3 rue André Mazet, 75006 Paris, 01 46 33 72 05.

  • Queue de boeuf façon Marcel Proust

    "Le boeuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent. [...] Et, en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray. « Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de boeuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le boeuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir », ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée."

    Plutôt que la madeleine d'A la recherche du temps perdu, mon intérêt se porte sur le boeuf en gelée d'A l'ombre des jeunes filles en fleurs.

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    Joli plat d'été, je le fais alors que l'hiver arrive. Pas très complexe, un poil long à désosser cette foutue queue de boeuf. Mais c'est autre chose que du paleron. L'idée vient d'un livre de recettes liées aux grands écrivains, Room Service, chez Actes Sud. La partie bouffe étant écrite par Yves Camdeborde et la partie écrivains par Sébastien Lapaque. Recettes un peu abruptes, alors que les textes littéraires sont (presque) plus gourmands. Je veux dire que les descriptions de Lapaque donnent faim. On salive des paupiettes à la Gabriel Fouquet rien qu'en lisant quelques lignes sur Antoine Blondin. On n'a qu'une envie, c'est de descendre à la cave avec Rabelais, même si ici il n'est pas question de nourriture solide.

    Cette gelée là n'était pas aussi bien réussie que chez Proust. Un poil trop liquide. Mais l'alliance des saveurs (carottes, poireaux, queue moutardée, pied de veau) est sensationnelle. Je l'ai goûtée chaude hier soir, c'était parfait. Donc on va oublier la gelée, surtout en hiver. Et on fait pareil mais on mange le tout bien chaud, surtout en hiver.

    Et Rabelais alors ? Avec ça on boit quoi bordel ? Un vin nouveau, cépage pinot noir. Celui de l'excellentissime domaine de Chassorney, de Frédéric Cossard, mon domaine chouchou du sud de la Bourgogne. Je n'ai bu que trois vins de chez eux, mais les ai bus souvent et n'ai jamais été déçu. Plus que ça : toujours été charmé. Voici à quoi devrait ressembler la Bourgogne : un fruit de noble lignée dans lequel on croque.

    On croirait une bouteille de limonade à la grenadine. Presque, mais surtout moins sucré. Un côté acide désagréable sur tout vin nouveau, qui s'estompe dans le verre. Un vin de pique-nique.

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    Enfin pour finir ce post-fleuve, je copie Sébastien Lapaque qui cite un très bel autre extrait du livre de Proust. Qui résume l'importance qu'il faudrait tout le temps donner à la qualité de chaque produit, avant de le cuisiner.

    "Comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son oeuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de rumsteck, de jarret de boeuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II".

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