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bretagne

  • Cancale, 1ère étape du Roellinger Tour : dormir face à la baie

    Quelques explications sur le Roellinger Tour, c'est par ici.
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    A quoi reconnait-on qu'on est chez Olivier Roellinger ? Même les places de parking portent le nom d'épices...

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    Le cottage Les Rimains est suspendu au-dessus du sentier des Douaniers (GR 34) dans un coin plutôt sauvage. Le bâtiment renferme 4 chambres mais il y a aussi possibilité de louer des gîtes autour mais ça semble un peu moins classe.

     

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    L'endroit s'avère très calme, juste le cri de quelques mouettes et le bruit de quelques bateaux. Pas de réception à proprement parler, plutôt un comptoir et une armoire qui renferme quelques épices et tisanes maison.
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    La chambre "muscade" au rez-de-chaussée.

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    Lieu parfait pour se planquer.

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    Avec vue sur toute la baie du Mont-Saint-Michel.

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    Deux petites fraises bretonnes et un sachet d'épices.

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    Mais surtout, surtout : une petite fiole de sherry (xérès). Vous en connaissez beaucoup des hôtels qui vous accueillent comme ça ? Bu le soir même. C'est un poil oxydé, très long en bouche, vraiment sur des fruits blets.

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    Cottage Les Rimains, 62 rue des Rimains, 35260 Cancale.
  • Jo Landron s'est lancé dans le sancerre rosé...

    Cette importante brasserie de Saint-Malo (assez peu avenante au demeurant) a dû un peu trop forcer sur le chouchen pour écrire un truc aussi incroyable sur sa carte : le vigneron Jo Landron qui officie dans le muscadet, se serait mis à faire du sancerre rosé pour le compte du domaine Vacheron... Faute de frappe ? Publicité mensongère ? Enorme info qui m'a échappé ?

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  • Saint-Malo : Larnicol et ses "kouignettes"

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    Dans cette célèbre chocolaterie, on fait un kouign-amann en mini, ce sont les "kouignettes". C'est bien beurré et ça se décline en divers parfums. Mais ce n'est pas aussi excitant que chez Grain de Vanille.

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    Maison Larnicol, 6 Rue Saint-Vincent, 35 400 Saint-Malo. Et plein d'adresses dans l'ouest de la France.

  • Saint-Malo : Tanpopo et son bento breton

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    Sur la petite place de la Poissonnerie, le repas de midi chez Tanpopo est limité à 10 couverts et plus précisément 10 bentos : "le menu du soir (38 euros) nous prend beaucoup de temps et on préfère se concentré là-dessus" précise le patron avant de jeter un oeil à sa femme (japonaise) qui oeuvre déjà. J'aime bien les restaurateurs qui refusent du monde quand il y a de la place. Buvons un petit coup de saké chaud Suishin (junmai) à 15 euros la petite carafe, pas donné.

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    Arrive la bête.

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    Dans le sens des aiguilles d'une montre, en commençant par en bas à droite. Le saumon mariné aux navets nouveaux et huile de pistache.

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    Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé de saumon aussi peu gras au resto, on devine à peine les nervures blanches. Ce qu'on remarque bien par contre, ce sont les oeufs de poissons volants qui surnagent : ça fond et ça croque. Je connais des milliers de traiteurs et des dizaines de milliers de clients qui devraient tirer des leçons d'un tel bout de poisson.
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    De gauche à droite, seiche (super tendre) aux algues, omelette japonaise aux petits légumes et boulette de riz aux crevettes.

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    Les beignets de poulets sur un fond de chou fleure la belle origine de la volaille. Les goûts ne sont pas assez présents, je me rappelle les parfums d'Azabu. Je gueule un peu, ça va, on est à Saint-Malo pas à Paris ni à Tokyo, et en plus, tout le monde n'a pas mangé le saumon qui est extra.

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    Lamelles de boeuf aux pommes de terres nouvelles.

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    Le condiment à base de feuille de moutarde est absolument incroyable, long en bouche comme un arbois 2000. Mais pas le même goût. Sorti d'on ne sait où, ce n'est pas notre couple de restaurateur qui le confectionne. A retrouver.

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    Suit un bol de nouilles udon au tofu frit et gingembre. Rassurant ainsi que pêchu.

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    En dessert, une petite chantilly aux fraises du coin surmontée (chez moi en tout cas) d'une meringue à la forme suggestive.

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    L'intérêt de ce dessert réside dans son coeur de glace au Calpis (ou Calpico) maison. Au Japon, je buvais des litres de cette boisson à base de lait fermenté : version glace, ça glisse aussi très bien.

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    Derrière ce bento plutôt copieux (20 euros), le moins qu'on puisse dire c'est qu'il y a du travail en cuisine et que les produits sont de très bonne facture.

    Tanpopo, 5 place Poissonnerie, 35 400 Saint-Malo, 02 99 40 87 53.

  • Saint-Malo : un bar-cave à vins naturels

    De ce que j'ai pu en voir de l'extérieur, on retrouve les copains : Ganevat, Axel Prüfer, domaine Viret... Je n'ai pas eu le temps de goûter à la cuisine mais je suppose qu'avec des boutanches comme ça c'est une adresse qui compte.

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    Les Buveurs de Lune, 3 rue des Orbettes, Saint-Malo, 02 99 40 82 33.

  • Saint-Malo : La Duchesse Anne, le conservatoire de la sole meunière

    Voici un restaurant en voie de disparition. C'est le maître d'hôtel, des sanglots dans la voix, qui nous raconte toute l'affaire à la fin du repas. Il venait de l'expliquer à un habitué, nous avons prêté l'oreille puis avons demandé des détails. Les proprios veulent passer la main : le fils ne voulant pas reprendre l'affaire, il ne s'agirait pas de se vendre au plus offrant. "On ne voudrait pas d'une brasserie comme en face..." Le grand restaurant de Saint-Malo est donc à la recherche d'un "patron" pour faire tourner la boutique. Ce qui est sûr pour l'instant, c'est que le resto va finir la saison. Après, c'est l'inconnu.

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    C'était donc le moment idoine pour aller faire un tour dans ce conservatoire de la cuisine française, sacrément orienté poissons. C'est terriblement classique, du costume du maître d'hôtel à la carte des vins : on n'est pas chez Vivant, on n'est pas chez Ze Kitchen Galerie, pas même chez Olivier Roellinger : ici pas de burrata, pas de yuzu, pas de Frédéric Cossard, pas d'Axel Prüfer...

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    A la place : une raie au beurre blanc, un homard à l'armoricaine facturé au poids ou les vins de Hugel. Comme ce riesling 2005 cuvée Jubilée, la cuvée haut de gamme en sec (34 la demi bouteille sur table). A l'ouverture, il manque de pep's, d'acidité et surtout de fraîcheur. Une fois rafraichi, on est sur un bel objet mais habitué aux pinards qui partent dans tous les sens, je m'ennuie un peu. C'est classique, vraiment très classique.

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    En entrée, une bisque d'étrilles impecc (12 euros).

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    Commence le récital de la sole meunière.

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    Je vois deux avantages au fait de lever les filets juste avant de servir : la bête tient bien à la cuisson et tous les parfums de la carcasse ont le temps de s'allier au beurre. Vous en connaissez beaucoup des restaurants qui servent encore la sole meunière ainsi ? Avec le cérémonial et la qualité du poisson, c'est sans doute un plat en voie de disparition, lui aussi. Sous la dent, c'est la classe.

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    25 euros pour un plat d'anthologie, franchement on ne peut pas dire qu'ils abusent, surtout quand ça ne déraille pas sous la fourchette. Sole façon Duchesse Anne, des filets sous un lit de champignons. C'est exquis aussi.

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    Je suis peu habitué à ces restaurants hors du temps, macaronnés, figés (dans ce cas-là, c'est un compliment). Souvent je les imagine un peu poussifs : ici, c'est un peu comme si une adresse prestigieuse faisait enfin bien à manger sans se la raconter.

    La Duchesse Anne5 place Guy Lachambre, Saint-Malo, 02 99 40 85 33.

  • Cancale : la Table de Stéphanie sur le port de la Houle

    C'est marrant, ces cartes de restaurants qui ne proposent presque pas de viande : ici à peine 3 plats. L'air du large...

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    Bien sûr, ce n'est pas Olivier Roellinger même si ici aussi on cuisine avec ses épices. Ainsi la solette à la poudre Gallo. C'est bien exécuté, pas trop cher et surtout bien plus avenant que dans les restaurants touristiques d'à côté (je mets le Breizh Café à part). Les vins de ce resto qui avaient été relevés sur un forum n'ont rien de transcendental. Ils sont surtout un peu chers (5 euros le verre de muscadet, 7,50 celui de pouilly-fuissé...)

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    La Table de Stéphanie, 28 quai Gambetta 35260 Cancale.
  • Cancale, 4ème étape du Roellinger Tour : une visite à l'Entrepôt

    Quelques explications sur le Roellinger Tourc'est par ici.

    Heureusement que les poudres d'Olivier Roellinger s'achètent désormais à Paris, sinon mes valises auraient été chargées au retour de Cancale. Dans cet entrepôt-laboratoire, on trouve les mêmes produits que dans la capitale (à l'exception peut-être des huiles, vinaigres spéciaux...) mais ce n'est pas pour ça qu'il ne faut pas y jeter un oeil. C'est ici qu'il cuisinait à l'époque des troizétoiles du petit livre rouge.

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  • Cancale, 2ème étape du Roellinger Tour : un dîner au Coquillage

    Attablé face à la baie du Mont-Saint-Michel, je repense au nombre de fois où j'ai cassé les pieds de tout le monde avec la cuisine d'Olivier Roellinger. J'attendais de m'asseoir au Coquillage depuis le jour où le chef a lâché les trois étoiles Michelin. Le petit livre rouge a d'ailleurs replâtré les fissures en lui en collant une pour ce nouveau lieu. On ne va pas revenir sur l'affaire ; l'important c'est de mettre un frein à toute cette pression, de faire ce que l'on aime, de laisser sa patte dans l'histoire gastronomique en osant les épices, de gagner aussi (et enfin) un peu d'argent. Et surtout de continuer à faire plaisir. Et même mieux : faire plaisir à beaucoup plus de monde qu'avant.
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    Menu "Grand Choix de la Baie" (54 euros) sans la bibine. Un apéritif ? Du Veuve Cliquot rosé ? Désolé, ma religion me l'interdit. Du Larmandier-Bernier Premier Cru Tradition ? Et comment ! Beaucoup de chardonnay, un peu de pinot noir pour relever la chose. La bulle est fine dès le départ mais il faut attendre que la moitié du verre soit vidée pour que les arômes se développent. Un vin facile à boire et pourtant très soigné. Question pif, la carte alterne entre quilles naturelles (Dominique Derain notamment) et d'autres plus classiques. Pour nous, un plus classique : le pouilly-fumé tradition 2009 du domaine Serge Dagueneau et filles (oncle et cousins de Didier Dagueneau). Bien exécuté et parfait sur ce qui va suivre.

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    On n'est pas arrivé ici sans avoir pris quelques renseignements. Le beurre ne vient pas de chez Jean-Yves Bordier comme on pouvait s'y attendre mais de chez Pascal Beillevaire, fromager affineur en Loire-Atlantique (avec quelques boutiques à Paris). C'est la première très grosse claque de ce repas, peut-être la plus pénétrante. C'est absolument divin, crémeux, nature, maternel. Les cuisiniers ont ajouté quelques grains de poivre noble de Madagascar dans la seconde petite motte : c'est le paradis. Le dosage est parfait, le poivre n'apparait qu'en fin de bouche. Alors qu'on s'attendait à trouver un beurre demi sel, on a un beurre demi poivre : c'est fulgurant.

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    La grosse différence avec Bordier, c'est que ce beurre de Pascal Beillevaire est au lait cru. Evidemment, ça change tout. J'ai toujours beaucoup aimé le travail de Bordier (notamment le beurre nature et celui aux algues, je suis moins fanatique des autres goûts) mais là, il faut avouer que ça se tartine presque comme de la confiture, on oublie que c'est du beurre. On l'a vite croqué, on a demandé du rab et on s'est à nouveau déchaîné sur celui au poivre.

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    Question amuse-bouche, la rillette de sardine et le biscuit au radis ne font pas le poids face au maquereau mariné. En croquant un grain de poivre disposé dans un verre (comme d'autres décorent leur table avec des fleurs), je finis mon champagne et on peut se lancer dans les choses sérieuses.

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    "Petites pommes de terre des champs du vent et lieu fumé le long du four à pain". C'est évident mais les produits excitent encore les papilles plusieurs jours après. Le lieu fumé est un modèle du genre, mais dans la catégorie "insurpassable". Impossible que cette même espèce de poisson serve à confectionner les Captain Iglo...

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    Pour ma pomme, "les huîtres creuses et plates de Cancale, certaines natures d’autres avec nos épices et aromates". C'est-à-dire trois "nature" (en bas), trois au confit de cédrat (au milieu) et trois à la gelée de pomme justement (en haut). Je me suis concocté mon propre ordre : on commence par les "nature" évidemment pour se prendre un bon bol d'iode. On continue sur la pomme plus légère, plus facile à avaler. Et on finit sur le cédrat.

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    Deuxième claque pour ma part : les huîtres plates, sur la droite de l'assiette. Je m'adresse au maître d'hôtel, l'interpelle pour qu'il m'en dise plus sur le producteur, il reste assez stoïque et explique juste qu'effectivement, elles sont bien meilleures et finit par se lâcher en disant "ce n'est pas le même prix..." Les fournisseurs cancalais de Roellinger question huîtres sont assez nombreux : il y a les parcs Saint-Kerber (avec la Tsarskaya), Annick Prodhomme, Tony Daniel. Tout début mai, se pose évidemment la question de l'huître diploïde ou triploïde : le chef assure qu'ils ne servent pas de triploïdes.

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    Passons au plat. "Ormeaux en persillade et beurre salé". Troisième claque : étant donnée la rareté de la bête, je n'en remangerai sans doute pas avant longtemps, il fallait donc se faire plaisir. Trois énormes ormeaux, champignons japonais, tombée de chou et une délicieuse purée bien emmitouflée dans la coquille de l'ormeau.

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    Du fait de la consistance de la chair, le serveur apporte un couteau bien rigide pour découper les ormeaux. C'est un peu comme une seiche ou du poulpe mais ici, c'est bien plus moelleux : la cuisson est particulièrement réussie.

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    Evidemment, quatrième claque, on va arrêter de les compter : "blanc de barbue, poivres des Mondes et parfum de cumbavas", un plat qui porte vraiment la signature Roellinger. Le poivre des Mondes correspond à son mélange traditionnel et la superbe sauce au cumbava (ou combava, ou combawa) provient d'une émulsion réalisée avec sa fameuse huile. C'est divin... Que toutes mes futures assiettes de poisson soient désormais assaisonnées de la sorte !

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    L'estomac désormais bien rempli, nous n'avons pas oublié qu'au début du service nos yeux se sont baladés sur le plateau de "fromages de Bretagne et de Normandie sélectionnés par Valentine, chutney et condiments". Une assiette pour deux est amplement suffisante (12 euros). Sur la droite, de longs filaments d'une tome de Bretagne affinée un an et accompagnée du vinaigre celtique du chef. A gauche, camembert et livarot A.O.C. donc au lait cru. Tout en haut tout à gauche, un bleu breton bien fort.

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    Et au milieu, la curiosité : un cheddar aux orties relativement doux. A ce que j'ai cru comprendre, il serait fait dans le coin par une Anglaise en mal de pâte cuite.

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    Bon allez, dernière claque. "La roulante des gourmandises rassurantes et étonnantes préparée par Mathieu". En plus simple, le chariot de desserts qui fait que tout le monde se retourne, immanquablement.

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    Même si franchement, on n'a plus très faim on choisit un peu de tout.

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    J'annonce.... Le petit Paris-Brest vert, c'est en réalité le Paris-Cancale. C'est pratique, on court moins et on remplace la crème au pralin par de la pistache. Aaahhh... Puis verrine à l'orange sanguine, tout à fait mon truc quand c'est servi en plat et non en verrine. La tarte au chocolat (et au beurre) est incroyablement régressive. Je voudrais demander au pâtissier comment il fait... Ah ? Il met du beurre ? Pas croyable... Je me moque mais c'est excellent. Enfin, un genre de gâteau au chocolat blanc qui désormais m'empêche de pester contre le chocolat blanc.

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    Sur l'autre assiette, on retrouve le Paris-Cancale. Et une profiterole à la glace vanille maison : alors là j'en reste estomaqué, c'est incroyablement pur. On reparlera de cette glace. Un petit gâteau au moka, une guimauve. Alors, dis comme ça on pourrait croire que c'est facile, que Buffalo Grill peut faire la même chose. Mais voilà : je ne cours ni après le moka ni après la guimauve. Et pourtant aujourd'hui, je ferais tout aujourd'hui pour me retaper ces desserts. Finissons avec le mille-feuilles vanillé... Bon, pas la peine de préciser quoi que ce soit, on a compris.

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    J'ai pris la carte des digestifs en me disant qu'un joli calva pourrait clore tout ça. Mais j'ai préféré revenir sur un vin jaune 2002 du domaine de la Tournelle pour retrouver un côté fruits secs en bouche et préparer le terrain au sherry qui attend aux Rimains.
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    Repas tout poisson puis tout dessert (tout beurre aussi). Il y a bien quelques plats de viande en embuscade (ris de veau ou pavé de boeuf) mais franchement, ce serait dommage de passer à côté du poisson à Cancale.Résultat ? On s'est pris une ribambelle de claques, c'est assez rare au cours d'un même repas. Et encore, tout cela est tempéré par une chose : on cuisine avec ces épices depuis quelques temps, leur goût nous est familier. J'imagine alors les uppercuts qui attendent ceux qui ne connaissent rien à l'univers Roellinger.
  • Olivier Roellinger fait bouillir la marmite cancalaise

    Petite introduction pour que chacun comprenne de quoi on parle et avant d'entamer le "Roellinger Tour"...

    Ce petit séjour à Cancale a pour but de voir comment l'un des plus grands chefs français, Olivier Roellinger, a transformé la ville. Depuis qu'il a abandonné ses trois étoiles Michelin, Olivier Roellinger colonise Cancale. Mais des colonisations comme celles-là, pas besoin de disserter longtemps, on aimerait en voir plus souvent. Question gourmandises au mètre carré, Cancale (un peu plus de 5 000 habitants) est l'une des villes où l'on mange le mieux en France : c'est indéniable. Les commerces de bouche ou les adresses déjà citées ci-dessous en témoignent et doivent leur vitalité à Olivier Roellinger. Mais plus précisément, Roellinger à Cancale, ça représente quoi ?

    A la grande époque du petit livre rouge tout puissant, Olivier Roellinger cuisinait dans les Maisons de Bricourt. Le lieu est aujourd'hui devenu son entrepôt-laboratoire où il invente poudres et mélanges d'épices tout en vendant poivres et vanilles hors du commun.

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    Son restaurant, Le Coquillage, il l'a délocalisé à 5 kilomètres de là dans un lieu magnifique, le Château Richeux. Conscient de la qualité de la cuisine, le Michelin a remis le couvert (une étoile).

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    Revenons dans le haut Cancale. Roellinger est aussi partenaire de la superbe boulangerie-pâtisserie Grains de Vanille.

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    Et a ouvert des chambres d'hôtes assez luxueuses (Les Rimains) avec vue à 180° sur la baie du Mont-Saint-Michel.
     
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    Vous en voulez encore ? Une école de cuisine, un salon de massage... Bon nous n'avons pas tout testé, nous nous sommes cantonnés aux quatre adresses photographiées. Cancale est devenu un petit paradis, je vais y revenir en long, en large, en travers, en diagonale, par en-dessous et par au-dessus. Dernière chose que je vais préciser mais c'est évident pour moi : je ne relate pas ici de voyage presse ou d'invitation pour je ne sais quelle raison. J'ai tout payé.

  • Le cola du Phare Ouest

    Ne buvant jamais la marque de cola aux couleurs du Père Noël, j'ai un peu de mal à comparer le tout-venant avec son homologue breton, le Breizh Cola. Je trouve ça très, très sucré mais franchement c'est pas si mauvais que ça après 12 kilomètres de marche dans des chaussures pourries et le soleil breton qui transperce la chemise.

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  • Cancale : un caviste très pointu

    Je connais bien des villes de 5 000 habitants qui respireraient différemment si un caviste aussi pointu y ouvrait une boutique. La Cave du Sommelier est une annexe cancalaise de la maison rennaise dirigée par Eric Macé. Drappier, Marc Pesnot, Claude Maréchal... de jolies quilles naturelles malheureusement un peu plus chères qu'ailleurs (28 euros le Carte d'Or de Drappier), mais quel choix !

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    La Cave du Sommelier, 1 place Jean Bart, 35 260 Cancale, 02 99 89 92 50.

  • Cancale : une galette dans la ville haute

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    Manger en voyage, ce n'est pas très compliqué : quand on ne connait pas trop le coin, on demande à des gens de confiance de vous indiquer un resto. Un indice laisse pressentir le bon plan : cette crêperie est située dans le haut Cancale, loin du touristique port de la Houle. A la carte, ni une, ni deux, on opte pour le cidre fermier de Yvon et Pascale Dufour (8 euros). Il fait chaud, ça se boit très bien. On est vraiment sur le fruit plus que sur le sucre, à l'opposé de nombreux cidres imbuvables : c'est un vrai beau travail.

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    Question solide, crêpe à la saucisse cancalaise, faite par la maison Viabif sur la place de l'Eglise. C'est assez fin, pas très gras. Bon, la saucisse, plus l'oeuf, plus le fromage, plus le beurre... mais ça passe bien.

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    En dessert, la "typique" : une crêpe au caramel mais vraiment caramélisée. Il suffit d'attendre 3 minutes et la fourchette fait toc-toc sur le caramel. Bien sûr, il faut un bon couteau et aimer le beurre.

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    Plutôt que les repas sur le port avec vue sur mer inexistante (car à Cancale, à midi c'est marée basse et pour voir la mer faut manger à 8h du matin), mieux vaut grimper quelques rues pour cette petite maison.

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    Crêperie La Cancalaise, 3 rue Vallée Porçon, 35 260 Cancale, 02 99 89 71 22.

  • Cancale : un repas d'huîtres et de muscadet

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    En descendant de la Pointe des Crolles au Port de la Houle, les promeneurs font une pose sur les marches en pierre face aux parcs à huîtres. Il est plus de midi, il fait chaud : ils filent s'acheter quelques huîtres sur les stands à côté et se sifflent un muscadet dans leur gobelet en plastique.
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    Franchement, c'est popu, c'est mignon et plutôt romantique. Pas besoin de poubelles, on envoie valser coquilles et demi-citron sur la plage, vu que c'est bio-dégradable.

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    Mais nous, ce midi, nous avons plutôt envie de galettes que d'huîtres.

  • A suivre : Cancale et Saint-Malo

    Le temps d'un petit week-end ouvert sur la Manche, on a crapahuté à Cancale et Saint-Malo où je n'avais plus mis les pieds depuis quoi ? 15 ans ? Au moins... A l'époque, je ne mangeais pas d'huitres et ne connaissais pas Olivier Roellinger. Depuis, je me suis rattrapé. Donc bientôt Roellinger, une créperie, Roellinger bis, une pâtisserie, Roellinger ter, la Duchesse Anne qui vit ses dernières heures, un bento à Saint-Malo, des caramels mous, du cidre, du saké chaud...

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