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bruno duchêne

  • Troyes : la merveilleuse cave à manger Aux Crieurs de Vin

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    Aux Crieurs de Vin, c'est l'une des premières caves à vins naturels et caves à manger ouvertes dans notre cher pays. Quelques mois avant le Verre Volé parait-il, donc ça ne rigole pas. Le principe est le même que dans beaucoup d'endroits, d'ailleurs il a souvent été copié : une partie caviste et une partie resto avec des produits bien troussés. Vous pouvez choisir votre bouteille dans la cave et y ajouter seulement 6 euros de droits de bouchon (et pas un coefficient multiplicateur de 2 ou 3 voire plus)...

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    La sélection de vins au verre est très pointue. Du P'tit Jo de la Roche Buissière à un joli collioure de Bruno Duchêne. De 2 à 6 euros, oui vous avez bien lu, on est loin de certains prix parisiens.

    Vu qu'on est dans la zone, on fait aussi du champagne de l'Aube au verre. Ce qui nous permet de goûter les nouveaux venus qui vont sans doute cartonner. A ma gauche, Marie Courtin avec sa cuvée Résonance (un 100 % pinot noir non dosé avec un léger gût de noisette, enivrant et très classe) et à ma droite Sève, le rosé de saignée d'Olivier Horiot (un nez de fraise mais en bouche des fruits rouges et mûrs, légèrement oxydés ou en tout cas un goût de noix qui serait top avec du fromage et une finale sur grenadine amère, très amère). La découverte de ce séjour troyen !

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    En entrée, un beau bloc de terrine maison. 

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    Et un tartare de boeuf de Pâques de l'Aubrac. C'est une tradition du plateau, où on élève des boeufs spécialement pour Pâques. Ils se mangent 15 jours avant les fêtes ou dans le mois qui suit. Tradionnellement, on ne mangeait du boeuf qu'à Pâques, fin de Carême oblige. Et il faut dire qu'on ne pouvait pas se permettre de la viande toute l'année. Alors, on le choyait, on préparait la bête pour la mi-avril. L'appellation semble bien contrôlée, il s'agit de boeuf (et pas de vache) fermier voire bio, de race Aubrac, élevé 3 ans. Autant dire que dans l'assiette comme en bouche, ça fond et on fond... Magnifique sauce à l'estragon pour accompagner.

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    Rebelote avec le plat, un pavé de boeuf de Pâques. 

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    Et on boit quoi ? 

    * Le Glou 2009 de Jean Delobre (ferme des Sept-Lunes). Je vous présente la syrah glouglou d'Ardèche, c'est magnifique.

    * Les Racines 2008 de Claude Courtois. Pas de mots pour qualifier ce vin magique. Si complexe qu'on a du mal à retrouver les parfums contenus dans le verre.

    * Bien Luné 2009 de Terre des Chardons, un peu en retrait.

    Plateau de fromages du roi troyen de la chose, Ozérée. Très joli époisses qui voulait se barrer de la planche.

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    Avec le fromage, on s'enfile le collioure blanc baptisé Vall Pompo. C'est du 2010 et c'est du Bruno Duchêne (on a tout bu au verre ce soir). C'est bien tendu, même s'il s'avère moins acide que le Blanc du Casot. Il est parfait avec le fromage de chèvre et s'avère plus que parfait avec la tome de Savoie. Quant à l'époisses, il faut avoir fini son verre avant que de croquer dedans, on n'en doute pas.

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    Faut bien un peu de sucre avant de rentrer se coucher, alors tarte au chocolat qui se tient très bien. 

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    On s'est lâché sur les plats, on s'est lâché sur les vins au verre (avec notamment deux coupes de champ'). L'addition est montée, mais c'est péniblement qu'elle a atteint 70 euros... Un cadeau. 

    Si certaines caves à manger ou autres restaurants ont copié le concept, ils devraient maintenant copié la qualité et les prix. C'est l'endroit qu'il me faut en bas de chez moi.

    Aux Crieurs de Vin, resaurant-caviste, 4 place Jean-Jaurès, 10 000 Troyes, 03 25 40 01 01.

     

  • Collioure : la seule faute du 5ème Péché, servir le vin trop froid

    Le hasard fait bien les choses. Quelques jours avant de dîner au 5ème Péché, à Collioure, je discutais avec un vigneron qui pestait contre le fait que ce restaurant servait le vin bien trop froid. Il menaçait même d'en retirer ses vins : j'étais donc prévenu. Le gros problème avec le vin naturel, c'est qu'il faut le conserver bien au frais. Quand on n'a pas de cave, direction le réfrigérateur. Forcément, blanc comme rouge se retrouvent glacés. A la maison ça passe, au resto c'est bien embêtant. Impossible de prendre tout de suite la mesure d'un vin. De plus, ce soir-là nous ne savions pas tout à fait ce que nous allions boire : nous avons d'abord commandé le rouge, puis rétropédalage : pourquoi pas un coup de blanc avant ? Tant mieux : ainsi, le rouge sera à bonne température. Enfin, on le croyait...

    Côté blanc, comme l'année dernière, le Coume Marie de la Préceptorie de Centernach. 2010, un millésime de plus que l'an passé. Jolis grenaches blancs, totalement annihiliés par la température de service. Même l'étiquette en a pris un coup...

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    Pour l'accompagner, le menu du chef à 34 euros très orienté poissons. On ne peut pas lui en vouloir. Tataki de thon à la betterave et aux oeufs de saumon : un peu surchargé, ça n'en est pas moins délicieux.

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    Tentons le rouge avec le poisson. Et alors ? On a envie de rouge ce soir. En tapant dans les vins naturels, on est sûr de ne pas avoir quelque chose de trop lourd. Direction la Pascole 2009 de Bruno Duchêne (40 euros). Bien souple, bien coulant, mais là encore même réchauffé, le vin semble avoir les jambes engourdis.

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    Côté plat, un cabillaud dans sa sauce japonaise. Hum, ok, la photo est floue. Et le cabillaud ? Mouais... Mais par contre, nous tombons de la chaise en goûtant cette sauce brune. Quelle vivacité, quelle fulgurance, c'est extraordinaire. On tente de décoder : ça sent le homard, le gingembre et la citronnelle. De suite, nous alpaguons la serveuse et la pressons de questions. "Oui, c'est exactement ça !" Nous avons le tiercé dans l'ordre. Le cabillaud est presque superflu : en soupe, ç'aurait été presque plus percutant !

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    Enfin en dessert, une nouvelle fois, une grosse claque : la crème catalane aux artichauts. Evident, quel bel adjectif que ce mot "évident" pour un plat que personne n'attendait... L'artichaut se cache en dessous de la crème.

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    Le 5e PéchéMasashi Iijima, 18 Rue de la Fraternité, 66 190 Collioure, 04 68 98 09 76.

  • Languedoc et son ami Roussillon chez Augé

    Avec Olivier, le coeur nous en disait ce samedi. On a filé une petite heure aux caves Augé, goûter les mises de 2009 et quelques cuvées antérieures. Grand bien nous en a pris sous le soleil d'avril.

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    Domaine du Possible (Loïc Roure), Le Temps des Cerises (Axel Prüfer), Bruno Duchêne... Les connaisseurs comprendront qu'on s'est bien amusé.

    Mon coup de coeur va aux vins du Casot des Mailloles (Ghislaine Manier et Alain Castex) notamment leur vin blanc de grenache, le Blanc du Casot. A tout de même 35 euros la bouteille. Mais à ce prix-là, c'est du jamais bu pour cette région. Les vignobles sont autant en pente que mon gosier : difficile à travailler, la vigne va chercher loin cette perfection.

    PS : pour les envieux, le calendrier des prochaines dégustations aux caves Augé se trouve ici.

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