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burrata

  • La Grande Crémerie : mange-t-on les rideaux au restaurant ?

    On prend les mêmes et on recommence. On prend les mêmes produits et les mêmes bouteilles. Et on recommence ailleurs, c'est-à-dire à quelques dizaines de mètres de La Crémerie canal historique, une de mes adresses préférées à Paris. Cette fois, on se trouve bien plus proche de la peu ragoûtante rue de Buci. Forcément, quand une adresse adorée ouvre une "annexe", on s'y rend en trainant les pieds, de peur que ça ne soit pas tout à fait la même chose. Sauf que.
     
    Ouverte depuis quelques semaines, La Grande Crémerie n'a évidemment pas le cachet de la première adresse, dénichée à l'époque par Pierre Jancou. Malgré les murs bruts, les matières rassurantes ou la lumière tamisée. Une chose est sûre au moins, on a plus de place (on ne mange pas dans l'assiette de son voisin) et il y a plus de places (c'est moins la guerre pour réserver). Et dans l'assiette et dans le verre, peu de choses changent.

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    On commence par ce qui fait mal : la burrata s'élève à 29 euros. Oui c'est cher. Pourtant, elle mériterait sa place dans les cent choses à faire une fois dans sa vie à Paris, listées récemment par Le Figaro. Ainsi, c'est à La Crémerie canal historique et donc grâce à Serge, qu'on a goûté notre première burrata il y a déjà pas mal d'années : elle est toujours insurpassable. Dégustée 30 minutes après son arrivée sur table, elle a eu le temps de reposer. Le couteau ouvre un fromage à la fois ferme et laiteux. La texture semble tricotée.

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    Même chose pour les taramas (nature, au piment d'espelette et au crabe) présents eux aussi à l'adresse mère : on se fait à chaque fois la promesse de ne plus jamais en manger d'autres. Et on la tient le plus souvent possible.

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    Question quilles, les prix serrés sont toujours de mise puisqu'on est ici dans une cave à manger - au lieu d'un coefficient multiplicateur, on met quelques euros de plus que pour une bouteille à emporter. Et quelle merveille ce jour-là pour seulement 24 euros sur table... Le vouvray 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est le négoce de Thierry Puzelat, mais a-t-on encore le droit d'appeler cela négoce ? Franchement ? Non, il faut inventer un autre terme, car le négoce dont on a l'habitude n'a rien à voir avec un travail qui respecte vignerons et raisins. Dans le verre, la pointe oxydative de ce chenin merveilleux achève de faire de ce repas l'un de nos meilleurs depuis un certain temps.

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    En résumé : les produits sont les mêmes, je n'ai vu aucun assouplissement de la ligne alors que le nombre de couverts est plus important. Forcément, je continue à préférer le romantique décor de la première Crémerie. C'est bien connu, Curnonsky disait qu'au resto, on ne mange pas les rideaux. Eternel débat. Il n'avait pas tort, je le pense souvent, mais tout de même... La première adresse reste chère à mon coeur. Or, la petite soeur a l'immense mérite d'ouvrir tard le soir, notamment le dimanche.
     
    La Grande Crémerie, 8 rue Grégoire-de-Tours, 75 006 Paris, 01 43 26 09 09.
  • Petit luxe anti crise #1 : une burrata aux figues

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.
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    Pour simplifier, disons que la burrata est une grosse mozzarella au coeur crémeux. Pour compliquer les choses, disons qu'il s'agit d'un fromage au lait de vache originaire des Pouilles, le talon de la botte italienne : son enveloppe extérieure assez rigide rappelle effectivement la mozzarella et son coeur renferme une crème fromagère absolument exceptionnelle.

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    Son prix ne va pas grever le budget du mois : 5 euros et c'est pour deux personnes. Ensuite, il suffit de quelques filets d'une bonne huile d'olive, de poivre en grains concassés avec le dos d'une cuillère, de gros sel et de quelques tranches de pain de campagne pour tartiner la burrata. Autre "gros" poste de dépense : les figues. Rendons à César ce qui lui appartient : j'ai piqué l'idée au Café de la Nouvelle Mairie. Deux figues bio à couper en lamelles fines : 1 euro.

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    Ne pas oublier de sortir la burrata du réfrigérateur au moins 45 minutes avant dégustation sinon elle serait trop compacte et pas assez crémeuse. Et d'ailleurs pour expliquer le coeur crémeux aux convives, fendez la boule blanche en deux avec bon couteau avant de servir.

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    La burrata entre bien dans la catégorie des petits luxes anti-crise : produit d'exception peu onéreux, elle est aussi largement inconnue. Faites le test autour de vous, demandez ce qu'est une burrata. Hormis les fous de fromages italiens et les habitués de La Crémerie (là où je l'ai découverte), personne ne saura répondre.

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    Remontons la filière, de la vache à l'assiette. Cette burrata onctueuse vient d'une laiterie de Putignano, au sud de Bari en Italie donc. Le distributeur, dont la jolie vache orne l'emballage, se cache à Itri, un bled sur la Via Appia à mi-chemin entre Rome et Naples. Et le produit, nous l'achètons à la coopérative italienne Latte Cisternino à Paris. J'ai déjà essayé la burrata d'autres traiteurs italiens bien plus chers : le résultat n'a jamais été aussi savoureux. Sans doute les très bonnes fromageries en proposent-elles aussi, selon les arrivages.

    Coopérative italienne Latte Cisternino, plusieurs adresses à Paris dans les V, IX et XIe arrondissements.

  • Là, je vous livre (presque) ma planque

    Parfois, je suis sympa. Comme ici : le plus joli resto de Paris, La Crémerie. Avec Olivier, c'est devenu notre cantine. Maintenant, la burrata, on la réserve, sinon on est trop déçu (22 euros pour deux). Ce jour-là, on a abandonné les assiettes de charcuterie (18 euros) pour ce sublime thon de l'île d'Yeu (15 euros).

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    Olivier a bien tenté de demander au gentil patron d'où venaient le frometon et la poiscaille. "De chez des gens qui n'ont pas pignon sur rue". Pas de dessert, on a été sage.

    Sau f sur le vin. Re-Combe Bazin, re-Frédéric Cossard, re-Domaine de Chassorney, re-bourgogne blanc. Comme dimanche dernier (28 euros + 8 de droit de bouchon). Servi un peu froid, mais ça se réchauffe. Parfait avec tout. Le mec ou la nana qui boit ça comprend que le vin est fait avec du raisin. On l'a presque oublié.

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    La Crémerie... Euh non, je donne pas l'adresse. Je la garde.
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