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côtes-du-rhône

  • Mon hachis parmentier au Clos des Cimes

    Mardi soir, c'était dégustation des vins du Clos des Cimes. C'était à la maison et Raphaël Gonzales avait apporté toutes ses cuvées et pas mal d'autres quilles. Forcément, le lendemain il me reste sur les bras quelques fonds de bouteilles ; je ne vais tout de même pas tout boire ou les jeter...

    Tiens, j'ai aussi une belle carotte, un oignon charnu, quelques pommes de terre qui trainent et un céleri rave oublié dans le bac à légumes. On va mélanger tout ça. Il suffit simplement de faire un saut chez le boucher à qui il reste une grosse queue de boeuf (à gauche), un morceau de jumeau (en haut) et une joue (en bas).

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    C'est le théorème d'un pot-au-feu ou d'un hachis parmentier réussi : mariez les morceaux ! Queue pour le gras et donc le goût, joue pour le gras et la viande, jumeau pour la viande. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et de beurre, tu fais revenir chaque viande sur chaque face. Puis tu ajoutes les fonds de bouteille de tous les vins de Raphaël qu'il te reste : aujourd'hui j'ai mélangé La Fée des Vignes, La Clef des Champs et le Clos des Cimes.

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    Je n'avais pas vu qu'il me restait aussi le rosé La Petite Fugue. C'est pur syrah avec aucun sucre donc allons-y.

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    Et encore un peu d'eau pour que les viandes soient bien mouillées à hauteur. Tu fais bouillir et tu écumes. Tu baisses le feu et tu ajoutes la carotte et l'oignon coupés en dés. Les viandes vont cuire à feu doux durant quatre heures dans cet assemblage improbable des vins du Clos du Cimes.

    A côté de cela, dans un grand volume d'eau bouillante, tu fais cuire céleri et pommes de terre épluchés. Au bout de 30 minutes, tu écrases le tout à la fourchette. Même pas besoin d'ajouter du beurre ou de la crème comme pour une purée à la Robuchon.

    Au bout des quatre heures, tu récupères la viande et elle s'effiloche toute seule. Tu mélanges bien avec carottes et oignons. Vrai sel non raffiné et poivre de malade (ici un tellichery de Gérard Vives).

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    Dans un plat un peu huilé, tu balances une couche de viande puis une couche de purée. Il ne faut pas oublier de bien presser le tout. Et de laisser reposer à température ambiante. 

    Pendant ce temps, il faut faire réduire le jus de cuisson. A feu vif, fais bouillir le liquide resté dans la cocotte jusqu'à ce qu'il perde beaucoup de volume. Vers la fin, quand il te reste l'équivalent d'une ou de deux louches de bouillon, la liaison se fait automatiquement grâce au gras des viandes qui est naturellement passé dans le bouillon. Donc surtout, ne pas ajouter de farine, de maïzena ou de matière grasse. Tout se fait naturellement. Et la sauce certes grasse est assez sirupeuse.

    Avant le service, mets le plat au four à 200°C pendant au moins 15 minutes. Et sers moi ça sur une belle assiette avec le jus par-dessus.

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    A boire avec... un Clos des Cimes 2007 je dirais. Mais arrêtons de faire de la pub à Raphaël Gonzales et ouvrons un Rivaton vieilles vignes 2006. C'est à la fois complexe et très glouglou. Une très, très belle bouteille dénichée pour 13 euros à la Cave des Papilles, mais il n'y en a plus.

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    N.B. pour la sauce : si tu préfères la dégraisser, il faut la mettre une nuit au frais. Le lendemain, il est très facile d'enlever la graisse en suspension. Comme tous les plats mijotés, le hachis parmentier gagne à se reposer. Enfin, dernière possibilité pour avoir une sauce plus dense et sans rien ajouter : mixer quelques morceaux de carottes cuits avec le bouillon. Et la première idée peut tout à fait se combiner avec la seconde. Pour plus de détails sur ce chapitre passionnant que sont les sauces, il faut lire les livres de Michel Guérard. 

  • Raphaël, l'Elfe Doré

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    Quatre consonnes et trois voyelles, c'est le prénom de Raphaël (Gonzales). Et il a l'air d'un ange. Non, d'un elfe doré plutôt. L'autre soir, le vigneron du Clos des Cimes était à Paris, à la maison. Et avec les copains, on a tout goûté. Le vignoble est situé dans la Drôme, à Mérindol. Les rouges sont en A.O.C. côtes-du-rhône, les blancs et le rosé ailleurs. Tant mieux.

    Avec sa femme Elodie, ils ont repris le vignoble familial qui avant 2007 vendait la totalité de ses raisins. Pour les passionnés de la chose, j'ajoute : sol argilo-calcaire très caillouteux, moyenne d'âge des vignes de 40 ans, exposition sud/sud-est avec surtout une altitude marquée (entre 500 et 600 mètres) ce qui fait beaucoup de bien à la vigne. Côté vinif, c'est soit de la cuve béton ou des barriques ouvertes pour les rouquins.

    Un moyen mnémotechnique pour retenir le nom des cuvées ? La Fée des Vignes (elle) et l'Elfe Doré (lui) ont fait une Petite Fugue (en Suisse, si j'ai bien compris). Ils découvrirent la Clef des Champs pour ouvrir la porte du Clos des Cimes. Ils vécurent heureux et eurent beaucoup de Petits Sylphes. D'accord, mais dans le verre, ça dit quoi ?

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    Les Petits Sylphes. Le vin par qui j'ai rencontré Raphaël, c'était chez Sébastien P. et j'ai déjà dit tout le bien que j'en pensais. Un tiers grenache blanc, un tiers ugni blanc, un tiers chasselas. Le 2011 me va à ravir, sans doute à cause d'une oxydation plus prononcée que le 2010.

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    La Petite Fugue, c'est le rosé de syrah (pressurage direct). A la couleur, je m'attendais à une sacrée dose de sucre, je ne sais pas pourquoi. Et pourtant, je le connais bien, on l'avait bu avec Eva sous une chaleur d'enfer. Aujourd'hui, j'accroche totalement. J'ai vraiment l'impression que l'été s'avère trop chaud et trop tôt pour les rosés. Mieux vaut s'en servir en hiver. Ici, une sensation chocolatée nous rappelle bien qu'on est sur de la très belle syrah. Et quelle couleur ! C'est vrai qu'on sent bien la fraise, moi je l'y mettrais bien sur un dessert. Normal, je ne goûte guère le sucre sur le sucre.

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    Passons aux rouges. Rendons à César ce qui lui appartient, c'est Elodie, la femme de Raphaël qui s'en occupe (Raphaël s'occupe donc des blancs, CQFD). Et elle s'en occupe bien puisque, nous dit-on, c'est garanti sans aucun intrant chimique et les vins ne sont pas filtrés. Soulignons cette caractéristique des vins du Clos des Cimes : ils sont incroyablement "propres", pas de prétendue déviance, pas de gaz carbonique qui gazouille... Les empêcheurs-de-boire-en-rond-sans-avoir-trop-mal-au-crâne devraient aller jeter un coup d'oeil du côté de Mérindol.

    Première quille : La Fée des Vignes 2009 (grenache, cinsault, syrah). Je devrais un jour crier mon amour pour le cinsault, cépage tellement négligé. Il faut l'avouer La Fée n'est pas dans un bon soir, à cause du transport, du froid, du chaud... J'en ai une encore en stock, on va la laisser se reposer. Mais sous la bouteille en méforme pointe tout de même un très joli jus.

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    La Clef des Champs 2008. On prend presque les mêmes (grenache, syrah) et à la place du cinsault, on met du carignan. C'est vraiment très joli, un vin plus sudiste. Après deux heures d'ouverture, il donne le meilleur de lui même, sur des notes très épicées.

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    Enfin la star, le Clos des Cimes 2007 et à côté, un 2008. Evidemment, il aurait aussi nécessité quelques heures d'ouverture. Raphaël nous confie qu'en réalité ce vin en réclamerait deux jours avant de le boire sur les trois suivants. C'est riche mais vraiment buvable. Le 2008, année plus que difficile, est encore à suivre mais le 2007 présente déjà toutes les qualités d'un très beau côtes-du-rhône. Et on peut encore l'attendre. L'élevage est deux à trois fois plus long que les rouges précédents, c'est-à-dire 36 mois.

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    J'avoue que ma grosse surprise de la soirée fut avec L'Elfe Doré et sa vingtaine de grammes de sucres résiduels que l'on sent vraiment très peu. Le sucre dans le vin je veux bien, mais quand c'est discret et très contrebalancé par l'acidité. Là, c'est vraiment très fin. J'attendais une tarte aux agrumes voir un flan, une corbeille de fruit pour l'accompagner. C'est vraiment une réussite.
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    Sous le bras, Raphaël avait aussi les vins de ses copains, c'est-à-dire des vignerons qu'il a regroupés autour de l'association Jeunes Vignerons d'Europe. C'est quoi cette association en devenir ? "Bah, des potes !" Certes, mais pas que. Trente domaines, dont 18 français.

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    Parmi eux, on connait bien Mathias Marquet du château Lestignac. Aujourd'hui, j'ai enfin pu goûter les vins du domaine des Béliers d'Eve Maurice. Alors que tout me rattache à Metz, je n'ai pas encore mis les pieds au domaine, à Ancy, à quelques kilomètres de là. Rubis, le pinot noir, m'a fait grosse impression avec sa belle torchabilité. 

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    Belle claque aussi : le muscadet sèvre-et-maine (cuvée Révélation) de Bernard et Benoît Landron. Dès la première gorgée, tout le monde s'écrie "où sont les huîtres ?". Car si le nez est superbe, la finale très longue et très intense sent l'huître et sa coquille. La bouteille qui donne faim.

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  • Vin d'IveRhô(g)ne : le côtes-du-rhône toulousain

    A l'honneur aujourd'hui, un petit canon qui n'a rien d'un boulet. Ce jus s'appelle Vin d'IveRhô(g)ne et ne le cherchez pas chez votre caviste à moins d'habiter Toulouse.

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    Oui, ce Vin d'Ive Rhô(g)ne est né à Toulouse. C'est une idée de copains cavistes-intelligents.

    Laurent Navarro et Jérôme Rey (Vinéa), Philippe Lagarde (Tire-Bouchon) et Franck Bayard (Vinnouveau) connaissaient bien les Vignerons d'Estézargues. Cette jolie coopérative située à 15 kilomètres à l'ouest d'Avignon travaille extrêmement bien depuis sa reprise par Jean-François Nicq. Elle a bâti sa réputation sur des jus bien foutus et très bon marché. De plus, pour les pros, il y avait la possibilité de personnaliser la chose. Ainsi, la cuvée Pape Noir produite pour certains cavistes dont le Verre Volé à Paris. En 2005, à l'époque où j'étais étudiant, j'ai démarré dans le naturel avec ces "petites" bouteilles. Tu apportes ça en soirée et au milieu des merdes ambiantes, t'es le roi du monde.

    A leur tour, nos amis toulousains ont décidé de faire leur propre cuvée. Depuis 2008, ils décident de l'assemblage tous ensemble et vendent leur pif dans leurs boutiques. 

    Résultat ? C'est à la fois soyeux et plein de fruits. Le vin de copains par excellence. Evidémment, c'est bien fait et ça se sent (c'est-à-dire soufre mini). Moi je l'achète chez Franck et ça me coûte 4,5 euros. Si, si. Tiens, on dirait que le vin naturel n'est pas qu'un truc de Parisiens...

  • Le magret de canard tombé du ciel

    Avec le Beurre Noisette et l'Os à Moëlle, Afaria hisse haut les couleurs de la belle gastronomie dans ce sud du XVe arrondissement où on s'aventure rarement, à moins d'habiter ou de travailler à côté. Dans cette auberge basque qui s'échappe un peu en Asie (pourquoi ?), les entrées et les plats sont joliment troussés. Magnifique saumon en entrée mais surtout incroyable magret de canard à se partager (18 euros par tête). Je m'explique.

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    Déjà, on lui laisse son os. On le fait revenir à la poêle puis il cuit au four sur des sarments de vigne. Pour les plus farfelus, la recette se trouve ici. Le petit truc du jour, c'est une sauce badigeonnée sur le dessus du magret, à base de vinaigre balsamique et de pâte de coings. Je parie que les végétariens deviendraient viandards. Et je ne veux aucun commentaire du style "dis donc, c'est rosé !" car ça se mange comme ça, point.

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    Et pour pousser tout ça dans le gosier, on ouvre un vin fort mais qui coule. La Griffe 2009 du domaine de Villeneuve de Stanislas Wallut. Riche mais incroyablement buvable, notamment grâce à un léger reste de gaz carbonique qui m'enchante, un vin du sud bien naturel.

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  • Deux superbes rouges

    J'ai du mal à suivre les saisons du vin. Alors que le bon goût classique exigerait le contraire, il faut dire qu'en hiver je suis plutôt petits blancs et grands rouges en été. Ce soir, chez Vindicateur, deux très très belles bouteilles. J'ai enfin goûté au Trévallon 2005. Un nez transcendantal. Forcément, il fallait des couilles à la bouche pour que les papilles soient au niveau : un poil moins réussie, cette bouche. Peut-être ai-je vraiment un souci avec le cabernet-sauvignon ? (cette grande cuvée rouge étant mi-cabernet, mi-syrah). Mais c'est vraiment une très belle bouteille. Incroyable jeunesse, elle est d'une fraîcheur incroyable et peut sans doute patienter quinze ans sans souci. Un grand vin et une première très belle rencontre avec ce domaine.

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    Autre bouteille remarquable, le Clos Syrah Léone 2002 du domaine Peyre Rose en Languedoc. Une force formidable, un joli velouté. Grande classe bio.

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  • Le Bistroy Les Papilles : questions sur le prix du vin

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    Sous l'affiche de La Grande Bouffe, film anticonsumériste, on s'attable au Bistroy les Papilles. Un midi de l'année dernière, nous avions très bien mangé. Menu du marché (31 euros). Ouvrons une bouteille de Fleurie 2008 de Jean Foillard. Complètement à côté de la plaque, on ne ressent rien. C'est marrant avec Foillard : parfois c'est terrible, parfois effacé.

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    Velouté de patate douce, très bien réussi. Et en plus, il y a le cérémonial.

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    Passons à la suite. Crozes-hermitage 2009 d'Emmanuel Darnaud. Concentré mais sur le fruit tout de même, il se dégage plus d'entrain de cette bouteille là.

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    Tiens, tiens, ce plat ressemble vraiment à celui qu'on avait manger l'an dernier. Paleron braisé aux petits légumes. Encore une fois, il y a un très joli travail.

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    Dans le menu, on a même droit à un petit morceau de fourme d'Ambert avec son pruneau au vin rouge. Miam.

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    Panna cotta à l'ananas et émulsion de caramel, un peu plus décevante en bouche : on dirait qu'elle se cherche. Même si encore, la réalisation est parfaite.

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    Bilan : un très bon repas. Bon d'accord, le fait que le plat soit le même que l'année précédente relève sans doute du hasard.

    Mon gros souci est ailleurs : le prix du vin. 40 euros chaque bouteille : rien de très scandaleux si on compare avec les coefficients multiplicateurs dans d'autres restos (2, 3 voire plus). Mais ici on n'a pas de coefficient, on a un droit de bouchon puisque la boutique fait caviste-épicerie. Ce qui fait : 33 euros la bouteille + 7 de droits de bouchon. 33 euros le Fleurie de Foillard à emporter ? Pas donné. A en croire les étiquettes, le rosé de Peyrus est 6 euros plus cher que chez Augé (sur une quille à 18 euros, c'est un sacré pourcentage...) et la Cuvée Marie de Charles Hours (Jurançon) dépasse 20 euros (11 et des brouettes au Bon Marché) : ces prix sont-ils bien ceux que je paie pour ramener les bouteilles chez moi ? Hé beh... Bref, c'est vraiment une belle adresse pour manger mais le prix du vin est incompréhensible.

  • Chez Camdeborde, un samedi midi

    Samedi 11h45, début de la file d'attente devant le Comptoir du Relais pour être sûr d'avoir une table. Je ne vais pas revenir sur "Comment ça marche Camdeborde ?", j'ai déjà tout expliqué ici. Un quart d'heure plus tard, début du spectacle. En guest, la Sagesse de Gramenon dans sa version 2009 (40 euros, pas de droit de bouchon puisque ce n'est pas un caviste mais coeff multiplicateur de 2 voire un peu plus). Assez dure tout au long du repas (14,5°), elle nécessite un séjour en cave. Il faisait trop chaud déjà, on aurait mieux fait de prendre un peu de Loire. Malgré tout un beau potentiel semble poindre. Dans le même millésime, j'ai été plus séduit par la Mémé.

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    Mes partenaires de tablée ont tapé dans les entrées (10 euros) et les plats du jour (entre 15 et 20). Saumon mariné à l'oseille : tout le monde s'est exclamé mais j'avoue ne pas avoir été subjugué par l'oseille. On dirait que j'ai tort tellement les autres sont conquis.

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    Sans doute avais-je trop la tête à mon pâté en croûte maison. Une croûte extraordinaire, un côté épicé envoûtant, un viande légère, des légumes d'exception... Pas besoin d'autres commentaires.

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    Les coquins ont choisi un truc facile, hamburger au fois gras. Mais au lieu d'avoir une lamelle de foie gras dégueu posée sur le steak surgelé, ici on met le foie directement dans la viande et après on façonne les steaks. Tout le monde est emballé.

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    Quant à moi, je me régale d'un plat extraordinaire, peut-être l'un de mes préférés : des pieds de porc panés. Tout est là : la purée et son jus de viande, le coeur de sucrine, un pané cramé, herbacé, viandard... Superbe.

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    Côté dessert (6-8 euros) : crème au fruits rouges, faisselle béarnaise, guariguette à la faisselle, crème brûlée incroyablement fondante (au thym).

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    Peu d'adresses remportent autant l'unanimité. Pour son dépucelage, Thomas est conquis.

  • Mémé mia

    J'ai enfin goûté la Mémé de Gramenon. La 2009, je l'ai clairement ouverte trop tôt. Puissante et fruitée, elle possède un potentiel terrible : il faudrait la regoûter dans 15 ans. Mais c'est quoi la caractéristique principale d'un bon vin ? Hé bien, un bon vin, c'est bon jeune et c'est bon vieux.

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    Certains m'ont dit que le 2009 n'était pas spécialement à leur goût par rapport aux autres millésimes. Je n'ai pas eu la chance de goûter les précédents : mais comment nier que cette bouteille a de la gueule ?

  • Pfifferling dans Libération

    Tavel ou la fraîcheur du nectar du Gard. C'est avec ce titre pas forcément très clair que Libération publie ce matin un joli article sur mon chouchou du Rhône, Eric Pfifferling (domaine de l'Anglore). Déjà qu'on a du mal à trouver ses vins, ça ne va pas aider...

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    Olivier Bertrand revient sur les débuts d'Eric Pfifferling dans la mécanique et l’apiculture. « Les abeilles le sensibilisent à la question des traitements, au goût, aux parfums, à la consistance d’un produit ». Avant qu'une tante propose à Eric de reprendre les quatre hectares de vigne qui appartenaient à un arrière-grand-père et qui étaient laissés à l'abandon. Il sort du raisin pour la coopérative, puis à partir de 2002 pour son propre compte. « Il se sent de nouveau éleveur, travaille du vivant. Il laboure ses vignes, limite les traitements au cuivre et au soufre, se prive de ce dernier dès qu’il peut. Il récolte ensuite le raisin avec le souci de garder le fruit intact ».

    Et côté dégustation, ça dit quoi ? « Chez Pfifferling, dans ce pays trop ensoleillé, cela donne des vins digestes, plein de fruits et de fraîcheur. Avec une trame enchanteresse. [...] Ses vins s’arrachent désormais, il semble lui-même épanoui. […] Il entraîne à présent de jeunes comparses, essaime à nouveau ».

    Ouf ça va, l'article n'en fait pas trop sur sa plus grande réussite : le rosé en A.O.C. Tavel. C'est déjà ça... Sur le web, Libé a réservé l'article aux abonnés.

  • Vendredis du Vin #33 : le côtes-du-rhône qui danse

    A Tain-L'Hermitage, une entreprise s'occupe de concevoir de superbes chocolats pour la dégustation ou la pâtisserie. Son nom fait on ne peut mieux référence à la vallée du Rhône. Et ça tombe plutôt bien : avec leur arôme épicé, les vins des Côtes-du-Rhône se marient parfaitement avec la pâte et la poudre de cacao. Depuis quelque temps pour moi, le chocolat entraîne l'ouverture un côtes-du-rhône. Mais après avoir dit cela, on n'est pas très avancé. Surtout, on peut prouver le contraire à moultes reprises avec moults exemples (et on n'aurait pas complètement tort). Mais là, j'ai un bel exemple sous la main qui va dans mon sens.

    Tout d'abord, retroussons nos manches pour faire un brownie. Ma recette provient des Zétazunis, elle est tout à fait classique. Faites fondre à tout petit feu 100 grammes de beurre avec 125 grammes de chocolat noir (de chez Valrhona, voilà c'est dit). Ajoutez deux oeufs battus au chocolat-beurre et battez bien. Puis 175 grammes de sucre, 70 grammes de farine et 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré. Et encore deux grosses poignées d'amandes torréfiées et concassées. Remplissez un moule carré de 20 centimètres de côté et direction le four préchauffé à 180°C pour 30 minutes : c'est cuit quand les bords sont bien croustillants.

    Pour accompagner ce dessert commun, cherchons quelque chose d'hors-du-commun. Et arriver à dénicher le Terre d'Ombres d'Eric Pfifferling (domaine de l'Anglore) est bien plus complexe que de passer une heure en cuisine. J'ai eu la chance de pouvoir me rendre en novembre dernier aux caves Augé pour un tour de France des vins primeurs. Car Terre d'Ombres correspond en fait au "côtes-du-rhône nouveau" (ici le 2010) de l'un des meilleurs vignerons français du moment. Du tout naturel : pas de soufre ajouté, pas de levure ajoutée, pas de sucre ajouté, pas de... RIEN ! De toute façon, c'est fait pour être bu dans la semaine qui suit le 3e jeudi de novembre. Je viens d'en déboucher une il y a trois jours, en février donc : le vin est superbement en place. Un nez explosif de fruits rouges frais à tomber à la renverse, une bouche délicate, un sentiment de reviens-y à chaque gorgée. Fluide, capitoné, épicé, léger, fleuri, poivré, acide... Le vin vient renforcer le chocolat dans son côté sucré, plaisant, régressif qui, lui-même, n'est pas flingué par la force d'un sauternes ou un maury. Alors qu'avec Terre d'Ombres on n'est pas dans la lourdeur, on n'est pas dans le sucre, on n'est pas dans la démonstration bling-bling. Ici, le vin danse.

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  • Le syrah 2007 du domaine Haut-Musiel

    Concernant le mercredi 2 février, Olivier a soumis l'intelligente idée de retourner manger un morceau chez Alfred. Si Thomas répondait aux mails, on pourrait valider et réserver. Toute cette agitation (il ne m'en faut pas beaucoup) m'a fait penser à cette bouteille de rouge bue dans le restaurant du Palais-Royal. Le Haut-Musiel 2007 cuvée 100 % syrah. Encore une fois, on est dans les bouteilles bien élevées : concentrées sans être lourdes et au jus bien épicé. Une trouvaille mais aussi une rareté.

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    Dieu que c'est bon ! Olivier confirme, Mathilde aussi. Jean-Marie Popelin que j'ai contacté pour savoir où m'en procurer à nouveau m'a répondu nulle part, hormis à la propriété à Domazan dans le Gard (juste à côté d'Avignon). Quand j'en ai trouvé deux chez O Gré du Vin, un caviste dijonnais (14 euros l'une), je me suis précipité.

    P.S. : le grenache blanc du Haut-Musiel est formidable !

  • Soirée vins primeurs

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    Le vin nouveau, on ne le fête pas qu'en novembre. Dimanche soir, c'est par un heureux hasard que nous n'avons débouché que des bouteilles de vin primeur 2010. Un "aligoté nouveau" de Frédéric Cossard encore bien droit malgré un petit côté oxydatif. Acheté aux caves Augé il y a deux mois. Ne cherchez pas, il n'y en a plus, le fût a été vidé le jour même. Suivi du "côtes-du-rhône nouveau" du domaine de l'Anglore (Eric Pfifferling) acheté au même endroit le même jour : celui qui est l'un des plus grands vignerons français livre un vin de grenadine qui se boit parfaitement bien deux mois après la mise en bouteille. Car il faut préciser que ces deux vins ne contiennent pas de soufre puisqu'ils sont censés être bus très rapidement... Il faudrait faire vieillir deux ou trois ans un Anglore nouveau, je suis certain que la surprise serait bonne. Enfin un "muscadet nouveau" de Jo Landron acheté au salon des Vignerons Indépendants et dont j'ai déjà pas mal parlé récemment. Un beau vin dont le côté douceâtre d'il y a quelques semaines (du sucre résiduel ?) s'estompe pour revenir sur quelque chose de bien acide. Très joli tout cela.

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    Ces vins troubles et sans soufre s'apparentent à la véritable définition d'un primeur : un vin nouveau, léger et facile à boire. Ici on est sur le jus de raisin intégral donc forcément un peu désarçonnant. Pas filtré, pas collé, pas sulfité. Résultat trouble avec un peu de dépôt. Mais je rappelle que les marketeurs utilisent désormais ces arguments pour vanter le côté naturel du jus de pomme : trouble avec un peu de dépôt, le jus ne peut être que naturel. Je n'en sais rien concernant le jus de pomme qu'on veut nous faire avaler, mais les vins de ce soir eux étaient vraiment naturels.

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  • L'enfer des sommeliers est pavé d'asperges

    Sur un bon risotto aux asperges, on boit quoi ? Du blanc ? de la bière ? Les sommeliers, parait-il, détestent l'asperge parce qu'elle ne se marierait avec rien. Tout comme les petits pois.

    Personnellement, je n'y crois guère. Un blanc franc du Roussillon ferait bien l'affaire.

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    Mais ce jour-là, on s'en est tenu au rouge. Un fruité mais présent, pour répondre à la bonne dose de parmesan : ce n'est pas complètement idiot. La petite cuvée Poignée de raisin de Gramenon fait parfaitement l'affaire.

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  • Bistrot Paul Bert : enfin un vrai tiramisu

    La cuisine n'est pas une science exacte ni répétitive. Pour preuve ce nouveau déjeûner au Bistrot Paul Bert. Parenthèse : il faut vraiment que j'y aille aussi un soir tester le menu à 34 euros.

    J'ai trouvé ces plats du jour un ton en dessous par rapport à ce qu'on avait goûté l'autre jour. Inspiration du chef, travaux des cuisiniers mais surtout humeur personnelle : tout n'est jamais égal. Heureusement.

    J'ai tout de même très bien déjeûné dans ce qui est sans doute le meilleur rapport qualité-prix du midi à Paris. Salade de groin de cochon, joue de boeuf au légumes nouveaux (exquis petits pois) et le meilleur tiramisu jamais goûté au restaurant. Pas à l'abricot, ni aux cerises, ni à la fraise Tag***, ni au pop-corn, ni à la roquette... Un vrai tiramisu, fondant, crémeux et caféiné.

    Alors ? Un ton en dessous vraiment ? Ah ben, peut-être pas en fait.

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    Question vin : un superbe blanc de chez Lise et Bertrand Jousset, domaine LB à Montlouis. Sec, minéral, incisif. Mais pas plus d'infos... A re-goûter d'urgence. Puis une désormais célèbre Poignée de Raisins de Gramenon, en Côtes-du-Rhône.

    Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01.
  • Au métro Guy-Môquet, il y a du poulet

    Juju a décidé de réunir autour de lui des gens qui aiment le vin. Cela nous fait donc six personnes, trois couples. Avec évidemment des camps irréconciliables qui mènent à des guerres de tranchées (moi c'est le rouge, moi c'est le blanc, moi c'est pas d'alcool, moi c'est j'ai mal à ma sciatique...)

    On commence, sans la case apéros superflus, par ce que je connais le mieux. Combe-Bazin 2007, domaine de Chassorney de Frédéric Cossard.
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    Arrivé trop frais, il gagne à se réchauffer. Le problème, c'est qu'il est encore trop en retrait. Un peu jeune. Souvenons-nous, nous en avons parlé ici même et à deux reprises. Bu il y a quelques mois, son grand-père, le 2005, était au top de sa forme. Puis la bête arrive.
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    Avec ce beau poulet dodu, ce sera quoi ? On va rester en Bourgogne, avec le fameux hautes-côtes-de-nuits dont Juju parle et parle et re-parle. Son hautes-côtes. Celui qu'il vendange, pourrait-on croire. J'ai oublié l'année, 2006 je crois.

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    Pour être franc, lorsque je l'ai goûté la toute première fois, je n'ai pas accroché. Le vieux goût du vieux chêne, autant le dire : ça m'emmerde. Je pense que ça tient... Ben je ne sais pas justement. Car là sur la table on a aujourd'hui un rouge bien plus charmeur, assez en phase avec le poulet. Je redis ici toute ma volonté de manger du poulet avec un rouge de Bourgogne. Quel bel accord ! Donc un vin plus qu'agréable.

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    Avec le fromage, le Cornas de chez Delas. Là aussi ma mémoire flanche un peu sur le millésime, 2004 si je ne m'abuse. Jamais goûté de Cornas. Avais testé l'Hermitage récemment et pas convaincu à cause d'un mauvais vigneron. Toutes ces appellations des Côtes-du-Rhône donnent de jolis vins. Ceux-ci sont encore magnifiés lorsqu'un honnête vigneron se penche sur leur berceau.

    Je pense que le Cornas a cette faculté de ravir les amateurs de rouge, même à faible degré alcoolique. On n'est pas aux 16° que peuvent atteindre certains francs-tireurs languedociens. Car c'est avant tout un terroir exceptionnel. Ce qui donne ici un vin soyeux mais trop charpenté pour moi. Qui oblige à trop de vénération, qui appelle un beau gibier ou un plateau de fromages de caractère. A la papa.

    Mon palais du moment est tellement déformé par les petits vins de Loire, des vins de chochottes diront certains, que j'avoue avoir plutôt "la tête aux bêtises", comme dit Sébastien Lapaque. Découvrir des cépages oubliés, boire des AOC inconnues et des vins qui n'ont pas eu droit à ce sésame. Souvent des vins plus légers. Et ma bêtise du mois, déjà bue chez Olivier, j'en ai rapportée une ce soir aussi. Le fameux bonbon du Loir-et-Cher, d'Olivier Lemasson des Vins Contés. Un rosé pétillant naturel, un poil sucré. Parfait avec le parfait clafoutis aux pommes d'Emilie. Un vin de copains.

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  • Ebrescade 2004 - partie 1

    Ce samedi soir, j'ai voulu faire les choses simples mais un peu originales. Un hachis porc-mentier© (copyright sur le jeu de mots, merci) à base de palette de porc et de vraie purée. Pour exciter un peu le cochon, une star. Marcel Richaud, Cairanne rouge 2004, lieu-dit l'Ebrescade (au Bon Marché, 26 euros). En gros, la meilleure cuvée d'une star des Côtes-du-Rhône.

    Cairanne blanc à midi, Cairanne rouge le soir, merci à ceux qui suivent.

    Degré alcoolique bien élevé (15,5°). Il fut meilleur une fois passé en carafe. Mais pas carafé assez longtemps et servi trop froid. Bam ! Les deux erreurs qui font plonger le sommelier. Le vin était sympa. Mais à voir avec l'un de ces moments de pur extase, de ceux qui m'ont incité à ouvrir ce blog.

    C'était il y a quelques semaines, à Châtillon-sur-Saône, avec Thomas et Olivier. Il faut dire qu'on n'en était pas à la première quille, qu'on avait déjà salué le Beaujolais blanc de Valette et le Tavel de Pfifferling, le meilleur vin du monde. Le Richaud de ce soir-là, c'était un Ebrescade aussi, mais un 2005 (au Verre volé, 26,5O euros). Voilà peut-être aussi pourquoi. Il était extraordinaire. On ne réfléchissait plus au parfum de cuir de Russie ou au sous-bois après la pluie. D'ailleurs, on n'y a jamais réfléchi à ces conneries. On buvait du bonheur partagé. A rivaliser avec ce que l'on peut imaginer des meilleurs vins rouges.

    Pour revenir à mon hachis de samedi soir, c'était de la bouillie. Purée trop liquide. J'ai eu la main trop lourde sur la crème, le beurre, le lait tiède. Le passage au four lui a fait perdre les eaux.

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