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cantillon

  • La bière, ça se fait aussi avec du merlot

    Sous ce titre un rien provocateur, se cache une superbe bouteille un peu cachée chez les très bons cavistes spécialisés dans la bière : le mien s'appelle La Cave à Bulles, à côté du Centre Pompidou. L'autre jour, la discussion portait sur les liens entre vin et bière et forcément la conversation dévia vite vers la superbe brasserie bruxelloise Cantillon

    Si je suis un piètre buveur de bière hormis quelques Orval, j'ai décidé de m'y atteler en fréquentant assidûment les bons lieux. Autre exception, Cantillon trouve grâce à mes yeux depuis fort longtemps, mais surtout pour son 100 % lambic bio (bière de fermentation spontané au goût très paticulier, entre le cidre et le xérès). Je me marre souvent devant les yeux écarquillées et les papilles désorientées de ceux qui y goûtent pour la première fois. Sucre totalement absent et amerture vraiment marquée, contrebalancée avec une acidité pas écoeurante du tout. On considère souvent Cantillon comme la Romanée-Conti des bières belges. Et souvent, je m'arrêtais là.

    Il faut préciser que Cantillon a de bonnes relations avec certains vignerons français, ce qui permet de récupérer un peu de raisin pour faire des trucs qui sortent de la norme. Ainsi, du moût de merlot bordelais macère en barrique avec du lambic pendant 2 à 3 ans. Un coup de liqueur d'expédition pour assurer les bubulles et ça donne la Saint Lamvinus (13 euros les 75 cl chez le caviste français). 

    A l'aveugle, Saint Lamvinus, c'est un blanc pétillant avec une sacré rondeur. On peut dire que c'est léger (forcément 5°, c'est de la bière tout de même). L'amerture est moins présente que dans le 100 % lambic bio mais l'acidité se renforce. C'est-à-dire qu'on peut l'imaginer à l'apéro pour s'exciter les papilles ou sur une entrée. Ce serait surtout excellent avec les fromages ! Et pourquoi pas une viande rouge ? En la buvant en apéro comme une bière classique, c'est tout un repas à la Saint Lamvinus qui me vient en tête. Bref, je débute ma réconciliation avec le merlot... 

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    La même chose existe avec du muscat, toujours en laissant le sucre de côté. Et on va m'en vouloir de vendre la mèche, mais le ligérien Olivier Lemasson a participé à la cuvée Zwanze 2010 en offrant du moût de pineau d'Aunis.

    L'histoire de cette cuvée est intéressante. Cantillon la sortait d'habitude en bouteilles et la vendait 6 euros à Bruxelles dans sa boutique. Mais comme pour le marché immobilier ou la dette grecque, la spéculation jouait à fond : ces bulles encore plus rares se retrouvaient sur internet à 80 euros la quille. La bonne décision de la brasserie fut de stopper carrément la vente en bouteilles et de ne l'offrir qu'à la tireuse dans de (trop) rares débits de boisson, surtout en Belgique. En France, c'est introuvable. Sauf à aller faire un tour à La Cave à Bulles en cette fin de semaine... Non, je n'ai rien dit.

  • Un nouveau repas insolite

    Quand le temps est lourd, tout devrait commencer par une bière. Samedi midi, avec deux Olive et Mama, l'acidité de la Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio rafraichit la tablée installée au calme, à la Cave de l'Insolite. Souvent considérée comme la Romanée-Conti des bières belges, elle ne ressemble à rien sinon à l'amorce d'un simple mais beau repas.

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    Oh, c'est tout simple, il suffit de bons produits. Tomates-mozza, speck ou poire de boeuf snackée et des petits légumes.

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    Et sur l'assiette un coulommiers terrible, l'un des derniers (sinon le dernier) à être fermier et au lait cru. Dévastateur de finesse : comme tous les grands fromages, son nez peut rebuter mais en bouche, c'est simplement la grande classe. Il faut vraiment que je retrouve son pedigree.

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    Et avec ça on boit quoi ? Il fait si chaud qu'on va tabler sur un truc frais, un rosé. Mais oui, c'est la saison, faut pas avoir peur du rosé. Il suffit de bien le choisir. Et c'est assez facile car il y en a relativement peu de buvables. Ici, le Osez Osez Rosé Fine 2010 de Cyril Alonso (P-U-R), le vinificateur itinérant. Attention, c'est du lourd : ça se passe à Cairanne avec quatre cépages (mourvèdre, carignan, cinsault, grenache) et des vignes de 45 ans. Unanimité autour de la table où on entend d'ailleurs plusieurs fois "dis donc, c'est bon ça !". Un rosé pointu et droit, qui coule dans l'estomac. Même pas besoin d'aller faire la sieste, c'est dire.

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    MàJ : Jacques Berthomeau s'intéresse ici au QR imprimé sur la bouteille.

  • Petite info dégustation

    Si mon info est bonne, les caves Augé (75 008) organisent le samedi 10 juillet une dégustation bulles (hors champagne). L'occasion de croiser les pétillants de Loire comme ceux d'Hervé Villemade que j'aime tant et même la bière Cantillon. On en reparle donc très bientôt.

  • A regoûter

    Il me faudrait un vrai amateur (et connaisseur) de bière avec qui goûter à nouveau la Cantillon, joyau de la dernière brasserie artisanale bruxelloise. Un 100 % lambic, bio de surcroît. Parfum acide-amer, couleur soleil trouble. Déroutant pour le palais habitué aux lager mais tout à fait plaisant ce sentiment de toucher à quelque chose d'élitiste. A ré-essayer et à se documenter pour mieux comprendre. (4,5 euros les 37 cl chez Caves à Bulles, 45 rue Quincampoix, 75 001, 01 40 29 03 69).

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