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cave des papilles

  • Petit luxe anti-crise #22 : le miel qu'on achète chez le caviste

    Les petits luxes anti-crise ! C'est quoi ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Pourquoi mon miel est-il millésimé ? Parce que je l'ai acheté chez mon caviste, tout simplement.

    Passant l'autre samedi à la Cave des Papilles, alors que je cherchais des quilles de Hirotaké Ooka, je tombe dessus par hasard. L'apiculteur s'appelle Michel Aubertin et bosse à Saint-Herblain. A voir les mines réjouis des tauliers quand je leur apporte ce pot de miel pour le payer, j'imagine que c'est un bon copain.

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    Sirupeux et pas trop liquide, il est très fort en goût, ce qui se voit déjà à sa couleur. Tout en étant vraiment... fruité, ce qui n'est pas un qualificatif ordinaire du miel.

  • Dans la catégorie "pinard introuvable"

    Dans les Misérables, Victor Hugo enjoignait les bourgeois à "laisser la peur du rouge aux bêtes à cornes". Ce serait un trop beau cadeau fait aux bovins, tant il est difficile de dégoter cette cuvée La Peur du Rouge. Moi je l'ai trouvée à la Cave des Papilles (même pas 15 euros) où il y en avait même des magnums. Mais peu.

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    Les grenaches du Temps des Cerises d'Axel Prüfer sont bien connus des amateurs de vin naturels. Toutes ses cuvées politiques en rouge racontent un peu d'histoire. Mais il y a aussi un peu de blanc, un truc de ouf tout naturel. Un peu de bubulles encore, un parfum je dirais euh... strident, piquant. Si quelqu'un a une info sur le(s) cépage(s), moi aucune. Je n'ai pas l'impression d'avoir retrouvé le grenache blanc (si ?). Un jus de franc-tireur comme on les aime et qui se mérite.

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  • Les Racines de Claude Courtois

    Tous ceux qui ont découvert les vins naturels il y a quinze ans ont souvent eu la révélation grâce à Claude Courtois. Cette bouteille, je la cherchais donc depuis longtemps : elle représente quelque chose comme un mythe. On n'en trouve pas chez le premier caviste venu, ni même chez le premier caviste naturel venu. C'est encore à la Cave des Papilles que j'ai eu le coup de foudre.

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    Claude Courtois ne travaille pas les terroirs extraordinaires de l'Hermitage ou de Chambolle. Ses vignes se situent à Soings-en-Sologne, au sud de Blois. Première indication, ici on vinifie sans soufre ajouté : d'ailleurs la mention "contient sulfites" n'apparaît pas. On est donc à moins de 10 mg par litre... Autant dire pas de soufre du tout.

    Son domaine Les Cailloux du Paradis s'étend sur 13 hectares. La cuvée Racines se compose de cépages dont je ne connais pas la liste exhaustive. Ce qui est sûr : cabernet-franc, cot, cabernet-sauvignon. Ainsi qu'un peu de syrah qui donne la puissance à ce vin. Un élevage sans doute assez long pour une bouteille qui demande beaucoup d'ouverture : mon caviste me dit une heure, Sébastien Lapaque parle d'une demi-journée.

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    Ce vin ne ressemble à rien d'autre. La puissance d'un hermitage avec la finesse d'un pinot noir de belle naissance. A l'aveugle, il a de quoi dérouter les plus chevronnés. Il faut un artiste, un orfèvre, un puriste pour réussir cette cuvée à cet endroit. Bien que classé en vin de table, Racines cache son millésime sur le bouchon. Ici, le 2007 (14 euros) : reste à l'imaginer après 10 ans de cave...

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    Une force tranquille dans le verre.
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    Cette bouteille, je l'ai bue avec la burrata aux figues de la coopérative italienne Latte Cisternino.

  • L'appétit vient en buvant

    Je fréquente de plus en plus la Cave des Papilles, près de Montparnasse. Ce qui me permet de voir autre chose que le Verre Volé, les Caves Augé ou la Cave de l'Insolite. C'est plutôt loin de chez moi donc je me fais les muscles lorsque je rapporte les bouteilles à la maison. Mais cela permet de découvrir encore d'autres vins pour continuer l'incessant apprentissage. Les étagères de tous ces cavistes naturels sont garnies de tellement de domaines à découvrir, de cuvées à goûter et tout simplement de vins à boire... Mais comme beaucoup de gens, je m'arrête sur quelques bouteilles que je connais bien et je bois donc souvent les mêmes. Grave erreur !

    Concernant les vins de Gérard Schueller (aujourd'hui vinifiés par le fils Bruno), je m'étais arrêté sur son edelzwicker qui m'accompagne depuis plusieurs années. J'ai décidé d'aller un peu plus loin.

    Beaucoup autour de moi louent la qualité des pinots noirs des Schueller. J'y viendrai en temps voulu. Commençons par les blancs et peut-être le plus facile, le Riesling Cuvée Particulière en 2009 (13 euros aux Papilles).

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    C'est du vin, mais jamais je n'ai eu tant de citron vert en bouche : ce pinard m'a transporté au Cambodge. Me reviennent ensuite en tête le gras d'une saucisse entourée de choucroute et une palette de porc à la diable... C'est déjà un peu plus logique pour un vin alsacien. J'imagine aussi des escargots de Bourgogne. Ou un plat de cèpes. Je pense aux makis de Franckie aussi. J'ai faim, le vin m'a donné faim.

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    Les vins du domaine sont concentrés sans être lourds et surtout acides. Une petite amertume peut rebuter les habitués des rieslings lambda (c'est-à-dire ennuyeux) car il n'y a ici aucun sucre résiduel, comme dans toutes les cuvées du domaine parait-il. Hourra ! Je sens vraiment que je suis fait pour les vins des Schueller. A suivre...

    P.S. : quant à ceux qui palabrent au sujet du traditionnel mal de crâne après l'absorption de vin d'Alsace, je dirai deux choses. En général, la région a fait beaucoup de progrès. Et surtout, en se tournant vers les jus de raisin vinifiés avec un minimum de soufre, on est debout le lendemain matin à 7 heures, frais comme un gardon, même après une bouteille sifflée.

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