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château le puy

  • L'âme de Rabelais protège la cave d'Yves Camdeborde

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    Dans Room Service, Sébastien Lapaque avait vendu la mèche. Si toutes les chambres de l'hôtel qui surplombe le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde sont baptisées du nom d'un grand écrivain, la cave, elle, est gardée par Rabelais. Il suffit de descendre aux toilettes et de jeter un oeil sur la porte de droite.

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    Et il y a quoi dans cette cave ? Le grand Eric Callcut est là. Qu'on se le dise ! Car à part chez Pierre Jancou, il est bien difficile au Parisien de trouver une quille de l'ancien et très mystérieux vigneron ligérien.

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    Autre quille intéressante : la cuvée du patron. Le Château Le Puy 2006, avec étiquette maison. Joli vin de déjeuner (10 euros le pichet de 50 cl).

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    Et au déjeuner justement ? Pêle-mêle, lors de mes deux derniers passages : le faux-filet d'Hugo Desnoyer, un parmentier de lièvre, une poularde façon poule au pot roulée, un pied de porc désossé et pané... 

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    Et à chaque fois, bien troussé.

  • La bande des Quatre aimerait se noyer dans Le Puy

    Les dégustations de la bande des Quatre correspondent aux débouchonnages et décapsulages effectués durant le week-end du 15 août...

    Complètement différent des vins de Thunevin, le Château Le Puy en Côtes de Francs n'a rien de cette trop forte concentration qui me laisse de marbre. Un jus de la treille, digeste, facile à boire. Surtout un des plus vieux domaines bordelais, sinon le plus vieux, à travailler en bio (depuis 1610) et la meilleure vente de Lavinia.

    Ici le problème, c'est le millésime. J'ai des souvenirs émus du 2004 mais le 2002 reste assez banal. Il a déjà le mérite de me faire boire à nouveau du bordeaux. En magnum en plus. Et c'était pas gagné d'avance...

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    Verdict de la bande des Quatre : un rouge léger, très agréable à boire. Mais un millésime sans doute plus difficile qu'un autre... D'ailleurs nous avons ouverts un second bordeaux 2002 d'un autre viticulteur du coin (un des satellites de Saint-Emilion). Là aussi, le millésime n'avait pas rendu grâce à la bouteille.

  • Le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde : une larme de bonheur

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    Nous y voilà enfin. Sept mois d'attente pour la table la plus courue de Paris. Aucune étoile Michelin et un niveau de cuisine digne d'un troizétoiles. Un menu du jour à 50 euros, des vins de qualité, un joli décor. Le sentiment d'être un privilégié. "Rappelle-toi quand on a réservé en mai dernier..."

    Le vin est vite choisi. Pour les entrées, un blanc déjà connu de nos services : le Jurançon sec, Cuvée Marie de Charles Hours version 2007 (26 euros). Un nectar sublime, l'un de mes vins préférés. Un magnum de rouge pour la viande et le fromage. Ah oui, on ne lésine pas sur les moyens ce soir. Lorsque la bouteille d'un litre et demi arrive sur la table, on se demande si on n'a pas vu un peu trop grand. Château Le Puy 2003. Un bordeaux dans une appellation qui monte, Côtes-de-Francs (58 euros seulement). Un très beau vin bien léger et goûtu.

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    C'est parti.

    Gougères, chips vitelotte, rondelles de saucisson frère Camdeborde. Je passe vite sur les amuse-gueules qui ont ravi la mienne.

    En entrée, on laisse parler le chef. "Tourteau breton, rémoulade pomme avocat, bouillon de crabe à l'huile d'olive". Simple, évident, connu mais oublié. Le terroir sublimé. A refaire, à copier. Même si ça ne réussit pas aussi bien une fois revenu à la maison, ça ne peut pas être foncièrement mauvais.

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    Arrive le petit souci, un gramme de problème : le menu à 50 euros peut être vu comme un produit d'appel. Car comment faire si on ne mange pas de tout ? Ou si on a vraiment envie de se faire plaisir ? Je m'explique : en plus du menu imposé, il y avait des suppléments possibles. Certains ont choisi le crémeux à la truffe plutôt que les Saint-Jacques (+ 10 euros). Et les garçons ont craqué pour le lièvre à la royale (+ 15 euros) à la place de l'agneau. On n'est pas chez Camdeborde tous les soirs. Donc no limit comme dit Olivier.

    Nos voies ont quelque peu différé. "Crémeux d'oeuf truffes noires et parmesan".

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    Et pour les garçons, "Saint-Jacques de la baie de Granville rôties en coquille, beurre demi sel persillé, agrume confit". Vous m'en mettrez une quinzaine en plus, merci. Fondant, marin, parfait.
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    Ebouriffant. On attend avec impatience la viande. On croque un bout de pain. "Mais c'est quoi ce truc de malades ?"

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    Arrive donc la viande. Là aussi les chemins ont bifurqué. Pour certains, ce qui était dans le menu. "Selle d'agneau des Pyrénées roulée, thym et ail, crosnes au jus, chou de Bruxelles en mousseline, salade". Les crosnes sont ces tubercules qui ressemblent à des vers de terre. Je précise.

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    Et pour les garçons, no limit. "Lièvre à la royale à notre façon".

    Avant...

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    ...et après.

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    Rien que de revoir les photos... Bref. Le rouge est toujours là, le magnum même pas à demi vidé. Heureusement le fromage débarque, joli prétexte pour pouvoir encore se goinfrer de pain.

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    No limit, on a tout goûté. Le ventre se fait lourd. Les fromages viennent de chez Boursault, maison parisienne réputée. Note pour plus tard : faut y aller. Le bleu de Termignon était sensationnel.

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    Le dessert est déjà là. "Perles du Japon, lait vanille cannelle, chantilly à la banane". De manière moins poétique, les perles du Japon, ce n'est que du tapioca. Mais façon Camdeborde, c'est à tomber. Un dessert bizarrement très léger. Et pas de photos car mes colocataires de table gueulaient déjà parce que j'en prenais beaucoup. Et là je crois aussi que j'ai oublié. Je m'en veux.

    Et puis le moment qui cloue le bec à un dîner comme ça, la cerise sur le gâteau. On a parlé quelques minutes avec Dieu le père : du repas, du Michelin qui le snobe, des clients qui ne le snobent pas, de la daube de joue de boeuf que j'avais copiée, des crédits qu'il doit rembourser, des coups de téléphone aux fournisseurs, des 48 personnes qu'il emploie et des 28 qu'il nourrit chaque soir.

    Yves Camdeborde est bien le pape du bistro gourmand à Paris, son inventeur officiel aussi. C'est un sacerdoce, une vocation et un appétit de faire partager des bons produits : du lièvre, un bleu, une Saint-Jacques. Une joue de boeuf, une purée, une chantilly. Et de nous redonner quelque chose que la société moderne a confisqué : le goût.

    Et je repense à ce qu'écrivent Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde dans leur livre Room Service qui raconte l'histoire et les recettes du lieu : à la manière d'Antoine Blondin, il ne nous reste plus qu'à aller toréer les voitures du boulevard Saint-Germain voisin.

    Le Comptoir du Relais, 9 Carrefour de l'Odéon, 75 006 Paris, 01 43 29 12 05.

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