du morgon dans les veines

C'est une adresse discrète dans une rue touristique. Je ne m'y attarderais pas d'habitude, car le côté un poil classique du vin m'embête. D'ailleurs, il est chérot (7,40 euros le verre de chablis Premier Cru Fourchaume de chez Goisot) et pas miraculeux.

Par contre, l'andouillette vient de chez Daniel Thierry, l'immense charcutier de Sainte-Savine, juste à côté de Troyes. Et le mérite du Jardin Gourmand, c'est de la cuisiner de dix façons différentes : grillée, au champagne, au rosé des Riceys, au chablis...

On me la conseille au chablis ce midi. Après l'avoir engloutie (c'était fameux et je le répète terriblement digeste), le patron vient m'expliquer comment la cuisiner. Dans une casserole, verser du chablis et de l'eau jusqu'à mi-hauteur et la faire revenir à température pendant 20 minutes à feu doux. Pour la sauce, il suffit de faire suer des échalotes, de déglacer au vin et de monter la sauce à la crème. Un vai délice.

En dessert, un très beau morceau de chaource accordé avec des noix et une salade de jeunes pousses avec de l'huile de noix.

Résultat : une bien belle adresse avec de beaux produits, mais on s'ennuie un peu avec le vin.

Au Jardin Gourmand, 31 rue Paillot de Montabert, 10 000 Troyes, 03 25 73 36 13.

Je connais bien le domaine Alice et Olivier de Moor. C'est avec leur aligoté A Ligoter que j'ai compris le concept de torchabilité.

Ce soir-là, le grand Jacques avait apporté quelques bouteilles de 2009. L'aligoté Plantation 1902, le saint-bris à la superbe étiquette, le chablis Humeur du Temps, le chablis Bel-Air et Clardy. Les "petites" cuvées sont extrêmement bien en place et très gourmandes, notamment le saint-bris. Les chablis ont vraiment de la gueule. Les vins de ce coin n'ont que rarement mes faveurs, sauf quand c'est le couple De Moor en fait. A noter qu'il existe aussi le merveilleux chablis Rosette.

Un trop petit séjour en Bourgogne m'a enfin permis de découvrir THE adresse de Beaune pour les amateurs de miam-miam. Le Comptoir des Tontons est à la fois un sympathique caviste et un vrai restaurant où les bons produits de la région sont mis en avant. On se croirait presque à Paris tant la carte fait dans le nème-droppingue sur la provenance des escargots, des légumes, du fromage : moi ça ne me dérange pas du tout, au contraire. Pourquoi gueuler alors qu'il est élémentaire de nous expliquer d'où provient ce que l'on va manger ?

Pour cela, cap sur le menu "Escapade en Bourgogne" à 30 euros. Cinq plats en "petite" portion, comme écrit sur la feuille du jour. Soufflé à l'ami du chambertin, bien foutu même si pour moi le fromage c'est brut. Le petit pot d'à-côté est fulgurant : escargots au jus d'herbe très peu gras, presque croquants, bien assaisonnés. Débarassés de leur habituel beurre, les escargots prennent un parfum champêtre.

Pour accompagner l'entrée, un verre de chablis Rosette 2009 des De Moor. Tenace, sur l'acide plutôt que le gras trop souvent rencontré dans cette appellation que je ne porte pas spécialement dans mon coeur (oui, on a tous des idées reçues). Mais à sept euros le verre, c'est un peu dommage de charger à ce point la mûle l'addition. Sinon, l'adresse a quelques très belles références naturelles, notamment le gamay de Prieuré-Roch (et moins chères à la bouteille : à 18 euros contre 25 à Paris).

Le boeuf bourguignon en "petite" portion est bien présent dans l'assiette. Viande fondante, sauce nappante, légumes frais et croquants : c'est simple, on se régale. Ce plat est-il vraiment préparé avec du vin de Bourgogne ? Difficile à dire après cuisson...

Dans le verre en tout cas, c'est bien un beaune rouge 2009 de la maison Camille Giroud qui travaille surtout avec le négoce (7 euros là encore). C'est assez charmeur dès la première gorgée, dès le nez même. C'est plutôt classique et j'ai le sentiment d'une extraction un poil poussée. Mais ce que j'ai goûté ne m'a pas laissé indifférent. J'ai d'ailleurs acheté une bouteille de premier cru pour voir ce que ça peut donner. A suivre...

Belle tranche de chaource sur du pain d'épeautre, le tout passé au four. On l'imagine mollasson, c'est en fait bien croquant. 

Glace vanille avec sirop de cassis surmonté d'un superbe pain d'épice moelleux et corsé. Ce qui parait simple, voire simpliste, est en réalité un dessert plutôt casse-gueule si tu n'as pas les bons ingrédients et la bonne humeur à portée de main.

Le Comptoir des Tontons, 22 rue du faubourg Madeleine, 21 200 Beaune, 03 80 24 19 64. 

Même Walt Disney est venu ici. En témoigne ce Donald pestant contre le fait qu'on sert ici un plat mythique, le canard à la rouennaise (c'est-à-dire à la presse, c'est-à-dire au sang, à l'image de celui de La Tour d'Argent).

Trente-neuf euros par convive, à condition de le commander : le canard à la rouennaise, ce ne sera pas pour aujourd'hui. A n'en pas douter, on passe à côté de quelque chose. Mais on y reviendra un beau jour. Ce midi, "petit" menu à 33 euros. EPD comme on dit dans le métier. D'abord, le traditionnel amuse-bouche, un gazpacho de betterave et sa mousse de chaipakoi. Très bien foutu.

En entrée, avec le fameux chablis de la coopérative La Chablisienne (en demi-bouteille, totalement passe-partout, malgré la bonne réputation de cette cave), un foie gras maison tout à fait appréciable en ce 14 juillet automnal.

Sandre en papillote aux artichauts, encore une fois bien réalisé. Avec une jolie idée : utiliser un papier transparent. Avant, après.

En vin, comme tous les autres avaient de la viande, on est parti sur un rouge. Léger, pour qu'il aille avec mes légumes. Le chinon de Couly-Dutheil. Pas mauvais, mais très classique.

Un très joli dessert, vraiment bien foutu : tarte rhubarbe-fraises. Rien de très original mais assez bon. Un peu à l'image du restaurant en fait.

Reste le fait qu'il faudra revenir pour tester le matos spécial coin-coin.

Hôtel de Dieppe, Restaurant les 4 Saisons, Place Bernard Tissot, 76 000 Rouen, face à la gare, 02 35 71 96 00.

La vitalité actuelle de Metz provient sans nul doute de l'ouverture du Centre Pompidou. En ce qui concerne l'assiette, la bouffée d'air frais vient de Cantino. Lorsqu'il était un pur-bar-à-vins-cave-à-grignoter j'aimais déjà bien cet endroit, bien planqué dans une petite rue au pied de la cathédrale. Aujourd'hui il a gagné en standing. Le chef à l'aise connaît son répertoire, ça fait du bien de manger dans des endroits droits comme ici.

Les vins proviennent de La Vigne d'Adam où on mange vraiment très bien. Aujourd'hui, j'ai une petite réserve sur le chablis ; mais il faut dire que je crois que je n'aime pas ça le chablis. Hormis celui du couple De Moor. Le saint-joseph 2008 de Stéphane Montez (domaine du Monteillet), tannique mais déjà bien ouvert, un régal.

Salade tiède de confit de canard (9 euros). Tout à fait sympathique.

Et puis la grosse claque (15 euros). Cette poêlée de pommes de terres rattes surmontées d'un cappuccino à la truffe. J'adore cette alliance de la rusticité et de la finesse. Fondant, crémeux et surtout pas lourd : c'est parfaitement exécuté. Si bon que mon estomac ne demande pas de dessert.

Cantino, 8 rue des Piques , 57 000 Metz, 03 87 36 19 01.

Je n'ai jamais été un ardent défenseur du chablis. Et pour cause, je n'en avais jamais bu d'exceptionnel. C'était jusqu'à ma rencontre avec les vins d'Alice et Olivier De Moor il y a quelques années. Les amateurs de grands blancs s'extasiaient sur le "petit" chitry comme on se retourne sur une fille dans la rue. Aujourd'hui Rosette 2008 est sublime mais moins facile d'accès que L'Humeur du Temps dans le même millésime : frais, puissant et cristallin tel que devraient l'être les vins de Chablis. Faire (re)décoller une appellation endormie, la vinification naturelle semble être là pour ça.

Les dégustations de la bande des Quatre correspondent aux débouchonnages et décapsulages effectués durant le week-end du 15 août...

Je ne me souviens plus trop de ces deux bouteilles de Chablis. Souvenirs embrumés, bouteilles ouvertes à la va-vite entre deux autres. Manu, Olive, Thomas : des remarques ?