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champignon magique

  • "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter"

    Quand tu t'ennuies, que l'après-midi te semble longue et que tu n'as aucune envie de faire quoi que ce soit, direction la cuisine avec un truc qui change : le gâteau de Zoé, le fameux dessert du non moins fameux Pierre Jancou. Il le préparait à la Crémerie, il le préparait chez Racines, il le prépare encore chez Vivant. J'ai dégoté la recette dans un magazine féminin et dans une vidéo (ici).

    C'est d'ailleurs là que Pierre prononce cette phrase qui vaut son pesant de cacahuètes : "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter". En cela qu'elle joue le rôle d'une éponge à (bons) goûts, qu'elle altère les (bons) parfums, qu'elle pompe la complexité du (bon) chocolat. Et quand je lui parle de ça, il m'explique que "souvent la farine a été génétiquement modifiée et contient beaucoup de gluten. Raffinée et reraffinée, elle est morte. Je m'intéresse à des farines telles l'épautre ou le kamut qui sont des farines pures et saines, mais pour le pain, les tourtes, etc." Dans les gâteaux, il suffit de ne pas en mettre.

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    On l'aura compris, le gâteau de Zoé (du nom de sa fille), c'est un genre de fondant au chocolat sans farine. Mais question texture, c'est bien plus que cela... A suivre. Et pour que ce soit bon, il faut que les ingrédients soient bien choisis : c'est l'évidence, mais ça va encore mieux en le disant.

    Pour un moule à manqué d'une vingtaine de centimètres, il nous faut : 
    - 200 grammes de chocolat noir à 75% de caco minimum
    - 120 grammes de bon beurre doux (moi le cru de chez Pascal Beillevaire)
    - 8 centilitres d'expresso bien tassé (qui va ajouter une belle amertume)
    - 80 grammes de sucre non raffiné
    - 6 œufs bio.

    Allez, un tablier et zou ! Four à 200°C. Au bain-marie ou à feu très-très-très doux, tu me fais fondre le chocolat taillé en copeaux et le beurre coupé en morceaux avec l'expresso, avant de laisser tiédir. Dans un saladier, réunis sucre et jaunes d'oeufs et fouette-moi le tout jusqu'à une consistance pâle et bien crémeuse. Mélange avec le choco. A côté, au tour des blancs d'être battus en neige ferme... Ferme ! C'est ferme lorsqu'en retournant le saladier, les blancs y restent cramponnés. Puis tu les intégres très délicatement à l'appareil au chocolat à l'aide d'une maryse. Mets tout cela dans le moule beurré et direction le four pendant 8 à 12 minutes selon sa puissance. Le gâteau monte mais va retomber une fois sorti du four. C'est cuit quand les bords "semblent cuits" et que le coeur semble encore coulant.

    En tiédissant, tout va raffermir. Enfin, presque tout... Le gâteau doit garder une texture aérienne de mousse au chocolat cuite. Oui c'est un peu difficile à imaginer. Mon four étant tout pourri, je le fais toujours trop cuire. Mais quelle texture et quelle légèreté...

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    Et on boit quoi avec ça ? Ben, le soufre dans le vin, c'est comme la farine dans les gâteaux : il vaut mieux éviter. Donc je pencherais pour un vin blanc du Puy-de-Dôme avec un tout petit fond de sucre résiduel. Pardon ? Qu'est-ce que c'est encore que ces bêtises ? Si, si. Vous avez bien lu.

    Le vigneron s'appelle Pierre Beauger ; j'ai déjà parlé de la teinte hallucinogène de son pinot gris. Ce "vendangeur en tongues" nous offre cette fois un chardonnay du Puy-de-Dôme dont une partie des raisins a été botrytisée. Là aussi, c'est un peu l'hallu, alors ça s'appelle Champignon Magique, un vin incroyablement complexe : au nez du whisky, de la noix et une sensation de sucre qui nous semble énorme. En début de bouche idem, puis ce sucre s'estompe complètement laissant place à des arômes de champagne blanc de blancs bien mûr (l'effet chardonnay). Et on finit sur un genre de whisky mûr. Un vin qui ne ressemble à rien et Dieu, s'il existe, sait que c'est un compliment.

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