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chaussard

  • Le Bistrot Paul Bert aime le morgon

    Le morgon de Jean Foillard, je ne sais pas pourquoi mais je n'y suis jamais vraiment arrivé. Là je vais déclencher une bronca. Pourtant désormais pas mal de restos en proposent, on en voit même dans les boui-bouis qui viennent de se convertir au vin naturel et tous adorent. Peut-être suis-je trop braqué sur Karim Vionnet ou Marcel Lapierre. Peut-être que certains de ces restos ou bars ne font pas l'effort de bien conserver ces vins : les vins naturels doivent être gardés à moins de 14°C. Il est probable que souvent ce ne soit pas le cas, ce qui donne un vin passé voire vinaigré.

    Au Bistrot Paul Bert, rien de la sorte. J'ai donc un peu changé d'avis ce soir en goûtant un superbe morgon 2008 bien dans le fruit et plutôt long en bouche. Un vin bien ouvert... Il faudrait demander à tout commerce qui sert du vin naturel de le respecteur un peu plus.

    Ah oui, donc on est ce soir chez Paul Bert. Rien que pour le menu à 34 euros (entrée, plat, dessert). Ce qui change un peu des admirables menus de midi (16 euros) goûtés une fois ici et une autre fois là.

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    Le menu à 34 euros envoie du bon. Tartare de mulet avec une huile d'olive saisissante : on pourrait presque dire qu'elle fait le plat à elle toute seule. Une chose est sûre, on la sauce.

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    En  face de moi, l'omelette aux cèpes. Je n'y ai pas goûté, mais ça fait clairement envie.

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    Arrive le gros morceau, l'entrecôte. Et là, je me suis dit que j'avais le mauvais choix. Sans doute n'avons-nous jamais mangé une aussi bonne viande à Paris.... Sauf chez Azabu, mais c'est complètement différent. Noisettée, fondante, vigoureuse, viandarde. Un délice. Sur le menu, est bien précisée le mode de cuisson à choisir  : "bleu, saignant ou mal cuit". Ici, saignant. Ouf, on a évité la rage du chef...

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    Et que dire des frites qui l'accompagnaient... La photo, pour une fois, parle toute seule.

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    Pour ma part, c'était donc un agneau rosé et ses petits légumes. Délicieux et surtout parfaitement cuit. J'ai tout mangé, même si l'estomac avait un peu de mal, c'est assez copieux. Autre souci : la viande d'à-côté me faisait du rentre-dedans, mais j'ai résisté, j'ai fini l'agneau.

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    Pour le dessert, cap sur les bulles. You are so bubbly du couple Chaussard, pétillant naturel rosé composé de plein de cépages. Un côté cidré, brut sans être trop sucré. Il s'agissait de titiller un peu le palais, c'était parfait.

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    D'un côté, le soufflé au chocolat bien mousseux.

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    De l'autre, la tarte à la mirabelle croustillante et tout simplement lorraine. Ce qui fait que cette cuisine ne peut que me parler...

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    Bistrot Paul Bert, 18 rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01.

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