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claude colliot

  • Claude Colliot : le souci de la simplicité

    Le produit ne ment pas. J'aurais voulu éviter cette périphrase historiquement datée et nauséabonde mais il faut reconnaître que la cuisine devrait répondre en tout temps à cet adage. On l'a appris chez soi puis chez Michel, chez Vivant, chez Guérard, à La Grenouillère dont on n'a pas parlé ici... ou ailleurs encore : la cuisine, c'est un aliment, une origine, une cuisson et un condiment. Point barre. Tous les autres, tous ceux qui font dans la surenchère d'ingrédients, le saupoudrage d'épices mal maitrisé, le m'as-tu-vu culinaire, au revoir.
     
    A ce train-là, il est normal que j'adhère à Claude Colliot. Je ne connais pas le type, je sais deux-trois trucs sur lui (L'Orénoc, etc.) mais ça s'arrête là. Le menu entrée-plat à 24 euros (plat-dessert, c'est 3 euros de moins) est unanimement salué comme une bonne affaire dans ce coin du Marais où n'importe quelle salade du chef côtoie le billet bleu.
     
    Simplicité aussi sur la carte : reconnaissons qu'on s'éloigne du nème-droppingue, cette particularité parisienne (snobisme) qui veut que le patron cite pour chaque plat l'origine exacte du produit, oubliant simplement les coordonnées GPS du producteur. Ici les intitulés des plats sont sobres et efficaces. "Maquereau au sel" puis "Pintade". Plus besoin de donner le nom du pêcheur ni le prénom du poisson. Et en la croquant, on se rend vite compte que la pintade fut bien élevée.
     
    J'ai d'ailleurs l'impression qu'il s'agit d'une contre-tendance. Chez le joli Vivant par exemple, c'est pareil : on a arrêté d'inscrire le nom du producteur sur la carte. Vu que tout le monde le fait, ça n'a plus grand intérêt si ce n'est mettre encore un peu plus de poudre aux yeux des clients désormais perdus. Surtout, le chef doit avoir confiance dans son produit et nous, on doit le laisser faire : on sait que c'est un pro, on lui fait confiance, si le produit est beau il va le respecter, on va être bien traité et on ne demande rien d'autre. Bref, plus besoin de chichi. Bon ça, malheureusement, c'est un peu une vision idéaliste de la cuisine qui ne fonctionne que dans les très bonnes adresses.
     
    Revenons chez Colliot hier midi pour un "maquereau au sel" puis une "pintade".

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    Le poisson est incroyablement fondant, épicé et au demeurant peu salé. Mon partenaire de déjeuner hallucine un peu. Oui, on est loin de Saupiquet(te). La pintade arrive presque nue avec navets et oignons saumurés. Le secret (et le plus difficile à réaliser), c'est bien cette cuisson ni rosée, ni sèche, ni élastique, ni caoutcheuse mais simplement moelleuse. Le cappucino de pomme de terre à côté vient caler le bide. Bilan : on ne tutoie pas les étoiles, ce n'est pas l'idée mais voici plutôt un joli restaurant gastro parfaitement accessible tant au niveau du prix que dans la réalisation des plats. Il n'y a là aucune esbrouffe, c'est très agréable. Une cuisine simple : c'est bien évidemment un compliment car on sait bien qu'elle est la plus difficile à réaliser.
     
    Mais gros, gros, gros point faible : la carte des vins, on s'ennuie terrrrrrrriblement. Alors que la cuisine a un pep's tout particulier, tout vivifiant, on attend des vins qui lui correspondent. Pas du négoce ou des producteurs beaucoup trop classiques (hormis La Sorga). Bref, une carafe d'eau et c'est frustrant.
     
    Claude Colliot, 40 rue des Blancs-Manteaux, 75 004 Paris, 01 42 71 55 45.
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