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clos des cîmes

  • Mon hachis parmentier au Clos des Cimes

    Mardi soir, c'était dégustation des vins du Clos des Cimes. C'était à la maison et Raphaël Gonzales avait apporté toutes ses cuvées et pas mal d'autres quilles. Forcément, le lendemain il me reste sur les bras quelques fonds de bouteilles ; je ne vais tout de même pas tout boire ou les jeter...

    Tiens, j'ai aussi une belle carotte, un oignon charnu, quelques pommes de terre qui trainent et un céleri rave oublié dans le bac à légumes. On va mélanger tout ça. Il suffit simplement de faire un saut chez le boucher à qui il reste une grosse queue de boeuf (à gauche), un morceau de jumeau (en haut) et une joue (en bas).

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    C'est le théorème d'un pot-au-feu ou d'un hachis parmentier réussi : mariez les morceaux ! Queue pour le gras et donc le goût, joue pour le gras et la viande, jumeau pour la viande. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et de beurre, tu fais revenir chaque viande sur chaque face. Puis tu ajoutes les fonds de bouteille de tous les vins de Raphaël qu'il te reste : aujourd'hui j'ai mélangé La Fée des Vignes, La Clef des Champs et le Clos des Cimes.

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    Je n'avais pas vu qu'il me restait aussi le rosé La Petite Fugue. C'est pur syrah avec aucun sucre donc allons-y.

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    Et encore un peu d'eau pour que les viandes soient bien mouillées à hauteur. Tu fais bouillir et tu écumes. Tu baisses le feu et tu ajoutes la carotte et l'oignon coupés en dés. Les viandes vont cuire à feu doux durant quatre heures dans cet assemblage improbable des vins du Clos du Cimes.

    A côté de cela, dans un grand volume d'eau bouillante, tu fais cuire céleri et pommes de terre épluchés. Au bout de 30 minutes, tu écrases le tout à la fourchette. Même pas besoin d'ajouter du beurre ou de la crème comme pour une purée à la Robuchon.

    Au bout des quatre heures, tu récupères la viande et elle s'effiloche toute seule. Tu mélanges bien avec carottes et oignons. Vrai sel non raffiné et poivre de malade (ici un tellichery de Gérard Vives).

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    Dans un plat un peu huilé, tu balances une couche de viande puis une couche de purée. Il ne faut pas oublier de bien presser le tout. Et de laisser reposer à température ambiante. 

    Pendant ce temps, il faut faire réduire le jus de cuisson. A feu vif, fais bouillir le liquide resté dans la cocotte jusqu'à ce qu'il perde beaucoup de volume. Vers la fin, quand il te reste l'équivalent d'une ou de deux louches de bouillon, la liaison se fait automatiquement grâce au gras des viandes qui est naturellement passé dans le bouillon. Donc surtout, ne pas ajouter de farine, de maïzena ou de matière grasse. Tout se fait naturellement. Et la sauce certes grasse est assez sirupeuse.

    Avant le service, mets le plat au four à 200°C pendant au moins 15 minutes. Et sers moi ça sur une belle assiette avec le jus par-dessus.

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    A boire avec... un Clos des Cimes 2007 je dirais. Mais arrêtons de faire de la pub à Raphaël Gonzales et ouvrons un Rivaton vieilles vignes 2006. C'est à la fois complexe et très glouglou. Une très, très belle bouteille dénichée pour 13 euros à la Cave des Papilles, mais il n'y en a plus.

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    N.B. pour la sauce : si tu préfères la dégraisser, il faut la mettre une nuit au frais. Le lendemain, il est très facile d'enlever la graisse en suspension. Comme tous les plats mijotés, le hachis parmentier gagne à se reposer. Enfin, dernière possibilité pour avoir une sauce plus dense et sans rien ajouter : mixer quelques morceaux de carottes cuits avec le bouillon. Et la première idée peut tout à fait se combiner avec la seconde. Pour plus de détails sur ce chapitre passionnant que sont les sauces, il faut lire les livres de Michel Guérard. 

  • Chez Sébastien P. on déguste de belles choses

    Ce samedi, en arrivant chez Sébastien P. je savais déjà qu'il allait fermer boutique. Il m'avait prévenu que désormais les contraintes étaient trop lourdes. Sa cave-épicerie va rester ouverte jusqu'en juin-juillet et il va continuer ses casse-croûtes oenologiques du samedi. Ce samedi 28, il y a même une superbe dégustation de vins argentins bien foutus. Le jour où nous y sommes passés, nous ne pensions pas manger chez Sébastien mais juste acheter quelques quilles. Le côté convivial de ses apéros nous a rattrapé et nous nous sommes rassemblés autour de la grande table avec d'autres connaisseurs voisins : on n'est pas vraiment entre "bobos parisiens". Et nous y sommes restés... quatre heures.

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    Et en quatre heures, on a eu le temps de se familiariser avec de nouvelles choses comme cette cochonaille et fine gelée au riesling (un genre de fromage de tête) de Frédéric Riffaud (MOF charcutier installé au Luxembourg). Et évidemment quelques bouteilles. Dont cette incroyable Petits Sylphes (ugni blanc, grenache blanc et un peu de chasselas) : un truc absolument introuvable, quelques centaines de bouteilles selon Sébastien. Les vignerons s'appellent Elodie Aubert et Raphaël Gonzales du Clos des Cîmes. Vendange manuelle, pressurage direct, on fonctionne évidemment aux levures indigènes, mise de soufre à la bouteille. Vin absolument superbe, fort, plein, que je déboucherai à nouveau en automne quand il aura bien pris place dans la bouteille. Avis aux cambrioleurs, j'en ai donc une dans ma cave.

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    Puis un petit trousseau du Jura, le Trousseau des Corvées du domaine de la Tournelle dont Sébastien est un fervent défenseur. Après Uva et le vin jaune 2002, je suis d'accord.

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    Finissons par un Ciel Liquide de Jean-Philippe Padié. Le fort vin du Roussillon tranche avec le Jura précédent et fait vraiment l'unanimité autour de la table par son côté bien concentré sans être lourd, et déjà évolué (2006). Un joli domaine que je ne connaissais pas, on a donc raflé du rouge et du blanc. Bonne pioche. Et à reboire dans le détail.

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    Et voilà, ça se passe (passait) comme ça chez Sébastien P.

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