Avertir le modérateur

coucou blanc

  • Michel Guérard, ou le réenchantement du monde

    Petite scène bucolique, dans un pré du Gers, un midi du mois d'août.

    "Tiens, allez, ce midi, on va faire un bon pique-nique !
    - Ouais ! Passe-moi encore le saucisson, faut qu’on se cale le bide !
    - Tu m'étonnes... Vu qu’on va manger des salsifis vapeur ce soir !" .

    J’ai supporté les moqueries de mes deux acolytes toute la journée du grand soir. De longue date, nous avions réservé une table le soir même vers 20 heures, chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, à 40 km de notre petite piaule du Gers. Les amoureux des cochonnailles balisent un peu. Comme si manger dans un resto de ce type signifiait avoir faim en sortant. Cerise sur le gâteau l'assiette, Michel Guérard, le père de la "Grande cuisine minceur" : ça semble être synonyme de cure détox. Je suis sympa avec mes potes : je n'ai rien dit, hormis un "Oui c'est ça..." par ci, par là.

    Je paierai cher pour revoir la tronche de ces deux-là au moment où la voiture a franchi la grille des Prés d'Eugénie. Cinq minutes auparavant, nous roulions encore à travers les champs de maïs, du côté d'Aire-sur-l’Adour et ils me disaient : "Mais, c'est où ton truc ? On va manger dans une étable ?" Arrivés sur place, ils ont la gorge un peu nouée et ne font pas les fiers. "Tu savais que ça allait être comme ça ? Ca va être guindé, tu crois ?"

    1 (1).JPG

    Répondons à cette question intéressante. Alors, justement, point du tout : l'ambiance n'est pas guindée pour un sou. Bien sûr, on a quelques cravatés qui se paient du bon temps après leur boulot sans intérêt, des familles venues fêter l'anniversaire de mamie (dis donc, au prix du menu, elle dilapide l'héritage là ?) et des fous de bouffe comme dans tout grand restaurant. Mais l'ambiance est plutôt normale, détendue. Et pour un tel restaurant, ça aide.

    1 (1aa).JPG

    En entrant ici, mes accompagnateurs ont redressé le col de leur chemise, réajusté leur robe ou se sont dits qu’ils auraient quand même mieux fait de cirer leurs pompes. Car si l’ambiance est détendue, c’est pas non plus le lieu où tu pètes à table. Normal, Michel Guérard, c’est un troizétoiles au guide Michelin. Et, respect, il les a depuis 1977 : ce qui en fait l'un des plus anciens troizétoilés du pays. D'un autre côté, imagine-t-on un instant que le petit livre rouge enlève la récompense suprême à un chef aussi mythique ? Je n'ai pas peur des mots. Justement, après n'avoir presque rien dit de la journée, je tente d'expliquer aux deux comiques que nous allons manger un morceau de l'histoire de France et un morceau d'Histoire, tout simplement. 

    1 (11).JPG

    Oui, malheureusement, il faut expliquer qui est Michel Guérard.

    Car la modestie naturelle de celui qui est (avec Alain Chapel) le plus grand chef français du XXe siècle empêche une médiatisation semblable à celles de Robuchon, de Ducasse ou de Bocuse. De plus, il est loin de Paris, on aurait presque tendance à l'oublier. Mais d'un autre côté, pour vivre heureux, vivons planqués. Pourtant les trois cuistots précédemment cités reconnaissent en Guérard le maître. Car l'homme d'Eugénie est tout simplement celui qui a lancé la "nouvelle cuisine" et sans doute celui qui l’a le mieux accomplie. Ajoutons à cela la version régime de son art, la fameuse "Grande cuisine minceur", énorme succès dans l'assiette et dans les librairies depuis 35 ans : la grande bouffe peut se mettre à portée de qui surveille son poids. Pour ne plus être condamné à becqueter des cochonneries à la vapeur comme un vulgaire curiste raplapla.

    On pourrait dire que Michel Guérard a inventé la cuisine que nous mangeons aujourd'hui, contrastant avec la lourdeur des plats de nos grands-parents. Marinades, temps de cuissons longs qui écrasent les textures, sauces horriblement épaisses… au revoir ! Concentrons-nous sur le produit et respectons-le. Et tout le reste n’est que (mauvaise) littérature. Question livres justement, il est le premier à avoir mis ses ouvrages à la portée de tous grâce à une remarquable pédagogie alors que les recueil de recettes étaient auparavant réservés aux professionnels. C’était dans les années 1970 et Michel Guérard était tout simplement un révolutionnaire. Voilà, c’est dit. Pour le reste, il faut ouvrir ses livres.

    1 (1aaa).JPG

    Revenons à notre dimanche soir. Lorsqu’on nous propose un apéro, j’en entends un derrière moi, les yeux encore équarquillés : "Ah ben oui !" Oh le coquin... Bon d'un autre côté, moi aussi j'avais peur que le repas soit vite expédié. Mais chez Guérard, on peut terrrrriblement prendre son temps, en fait. On file donc au salon pour les cocktails de la maison.  

    1 (2).JPG

    Je ne peux parler que du mien, Dona Eugénia, constitué d’une liqueur de verveine du jardin et de champagne. On imagine une puissance alcooleuse, un sucre omniprésent et une couleur vert pomme… Evidemment, c'est tout l'inverse. Comme si on avait vinifié un champagne tout en douceur avec quelques brins de verveine dans la cuve, comme une infusion. Une boisson aérienne. Bien sûr, je demande tout de suite qu’on me mette de côté une bouteille de cette mixture. "Vous n’êtes pas le premier à nous le demander, mais nous ne vendons pas cette liqueur. On devrait y penser." Ah ça… 

    1 (5).JPG

    A côté de moi, bizarrement ça ne jacte plus. Comme si je leur avais donné un médoc (pas le vin, le truc du pharmacien) pour arrêter de raconter des sottises. Engocés dans les fauteuils, nous regardons autour : c'est sûr, on n’est pas prêt de les quitter de sitôt nos planques. Je pense que la descente de cette coupe a duré une heure. Elle a eu le temps de réchauffer un peu certes, mais elle a gagné en arômes.

    Entretemps, un serveur vient nous apporter une petite planche de charcut. Jambon de Noir de Bigorre, petit croquant à la sardine et une bouchée absolument extraordinaire : une huître Gillardeau n° 5 à peine panée, avec une béarnaise-ravigote sans doute à la betterave. On ne sait plus vraiment ce qu'on mange, on commence à être perdu. Les intitulés des plats sont faciles, efficaces, on n'est pas dans la lourdeur, dans le bling-bling ou le tape-à-l'oeil ; mais on est tellement renversé par cet apéro qu'on ne retient rien. Et donc cette huître ? A la table, j'ai un spécimen qui n'en mange jamais mais qui finit tout de même par ce compliment : "Ouais, mais ça, c’est pas de l’huître. C’est autre chose…"

    1 (6).JPG

    Le maître d’hôtel nous apporte la carte. Signalons juste ici qu'on ne va pas tester la Grande cuisine minceur ce soir : nous optons pour la carte classique, celle qui fait grossir... Cap sur le menu dit "repas gastronomique des Français" inventé par Guérard pour d'abord, démocratiser sa cuisine et ensuite, fêter le classement du repas français au patrimoine immatériel de l’Unesco. Mauvaise nouvelle, il n’est pas servi ce soir, veille de fête. Aïe… Bon, ben on ne va pas se barrer pour autant. On mangera des pâtes tout le mois, tant pis ! Changement de cap sur celui qui fait quelques dizaines d'euros de plus. Des trucs sympas, assurément, façon bistrot super chic. 

    1 (3).JPG

    Lorsque le maître d’hôtel passe une nouvelle fois nous demander si nous avons des questions, nous lui répondons que nous en avons effectivement une bonne dizaine. Mais sur le menu "Jour de Fête", celui qui est encore à quelques euros de plus. Comment ça je ne donne pas les prix ? D'un autre côté, on ne va pas regarder sur 20 euros de plus quand on voit la poésie du grand menu... Le maître d'hôtel trouve qu'il est plus aisé de nous détailler tout le menu que de répondre à chacune de nos questions. Il a bien raison. Sans nous parler les uns les autres, nous nous accordons sur ce menu de fête. Alors, on commence par... 

    1 (4).JPG

    Ah non, pardon, on a oublié de choisir le vin. Evidemment, la carte en impose, c’est un vrai jouet de gosse. Yquem, Petrus et tous les attendus. A des prix pas forcément astronomiques, au contraire : au hasard, 880 euros pour ce Petrus 1983. Bref, le buveur conventionnel au portefeuille moins conventionnel a de quoi se faire plaisir. 

    1 (7).JPG

    1 (9).JPG

    Et puis, comme par enchantement, surgissent deux pépites que je ne pensais pas croiser ici. Je comptais faire l’un des repas de ma vie ce soir et l’accompagner de vins limite chiants. Alors que badaboum… Le premier s’appelle Coucou Blanc, il a été produit en 2008 par Elian da Ros dans le Marmandais. Le second est une cuvée dont je n’avais jamais entendue parler : Le Clos du Mas Coutelou, de Jeff Coutelou en version 1999. A 60 puis 30 euros la bouteille, le choix est vite fait. Le sommelier semble bien étonné que l'on connaisse ces noms, il est même très surpris. Durant tout le repas, il nous aura à la bonne. Faut dire aussi qu'on parle pinard et qu'on fait drastiquement baisser la moyenne d'âge du lieu. Un des repas de ma vie donc, non pas avec du vin chiant mais avec de jolis canons de copains !

    1 (10).JPG

    A table… Le premier arrivé est le Coucou Blanc (dominante sauvignon et un peu de sémillon). Bien buvable, tendu mais enveloppant, il va être le compagnon des trois entrées qui vont se succéder pendant deux heures. Il fait face avec brio à plusieurs plats mythiques. Comme quoi, pas besoin de s'appeler Château de Truc pour soutenir la comparaison...

    1 (12).JPG

    Le premier à venir nous interpeller est cet "Œuf Poule au Caviar Comme à la Cour de Russie". Petit commentaire de l'un des miens, sorti d'on ne sait où : "Le tsar de Russie mangeait déjà ça". Y en a qu'ont dû abuser de l'apéro dis donc... Et tout au long du repas, les privilégiés que nous sommes ont sorti de tels commentaires, appropriés ou pas du tout : j'en ai notés certains.

    1 (13).JPG

    Allez, je donne la recette. Tu prends un œuf, tu découpes la coquille, tu vides, tu remplaces par un tartare de maquereau et un salpicon d’anguille fumée, tu ajoutes une mousse d’asperges vertes et tu finis avec du caviar d’Aquitaine. Mais oui, c’est simple la cuisine… Et tu balances quelques mouillettes de pain beurré.

    Je paierai cher pour voir à nouveau nos airs hébétés devant un simple œuf de poule. En bouche, c'est fulgurant comme une évidence que tu soupçonnais depuis longtemps. Tu n'arrives pas à l'exprimer et puis tu te dis, bon sang, mais c’est bien sûr… Revers de la médaille, on décide tous autour de la table d'arrêter désormais de faire à bouffer : on n'y arrivera plus, on ne soutiendra plus jamais la comparaison. "J'ai décidé de me retirer de la vie des fourneaux..." Autre commentaire noté au hasard : "Je suis une reine et vous êtes des rois. J'ai presque honte de manger ça".

    1 (14).JPG

    Au milieu de notre première entrée, le pigeonneau vient saluer la tablée. On aurait presque pu lui donner un petit nom : Piaf, Cui-Cui, Médor... Le maître d'hôtel nous fait regarder la bestiole qui se repose sur son lit de légumes, celle-là même qui sera dans l'assiette une heure plus tard. A suivre donc…

    1 (15).JPG

    Pas le choix pour la suite, le chef l’impose. Première réaction : un "Oh mon Dieu !" fuse à ma droite. C’est un des grands classiques du chef : "L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Pointes d’Asperge". Un jus crémeux mais léger, une légèreté absolue, un qualificatif qui va revenir souvent ce soir. Ce plat en bouche me fait penser à un chien truffier qui, au ras du sol, aurait la chance de tout renifler : morilles, mousserons... asperges, crèmes... Pour arrondir puis réveiller les papilles selon le moment.

    1 (16).JPG 

    J'ai presque du mal à finir l'assiette. J'aimerais aller en cuisine, qu'on m'explique les subtilités du truc. Je ne comprends pas tout ce que je mange : comment peut-il y avoir autant de parfums dans une assiette sans qu'ils se chevauchent, sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre ? Je voudrais aussi aller en cuisine pour chopper la recette... "Je n'arrive pas à finir, j'ai envie d'en garder pour demain matin."

    1 (17).JPG

    A suivre, l’un des plats qui a révolutionné la cuisine française, je pèse mes mots une nouvelle fois. Le "Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée". Cette fois on y ajoute "L’Endive Douce-Amère, Confite au Lait de Coco". Oublions donc les sauces lourdes et les cuissons longues qui font que la chair devient plastique. Oublions aussi ce que nous connaissons du homard. Vous le voulez comment votre homard ? A point, saignant, cru ? Evidemment la question n'a pas été posée. Pour respecter le produit, la chair ne peut être servie que translucide : c’est ainsi que ça se mange. Malgré tout, sans doute grâce au fumage, elle se détache comme une joue de boeuf qui aurait mijoté quatre heures... C’est féérique et pour moi, c'est le plat de la soirée ou de la décennie. 

    1 (18).JPG

    "N'hésitez pas à vous servir de vos doigts." C'est bon, on a la permission du maître d'hôtel. T'as vu beaucoup de troizétoiles où ça grignote avec les doigts ? On suce la carapace pour faire ressortir le goût du crustacé, on fait un sort à l’endive. Je n’arriverai jamais à reproduire ce plat à la maison, donc je vais tout simplement piquer cette idée de l’endive braisée au lait de coco : ça au moins j’y arriverai peut-être. L’amertume fond dans le gras du lait, c’est magnifique. "J'ai fini mon plat, je vais pleurer."

    1 (19).JPG

    Petit granité à la verveine, toujours elle… Enchanteur moment de répit. Car il reste un plat et le dessert. Et nous avons déjà l'impression d'avoir mangé comme 4 tellement notre palais est soumis à rude épreuve.

    1 (20).JPG

    Arrive le p’tit rouquin de Jeff : le Clos du Mas Coutelou 1999, pour ceux qui ne suivent pas. C’est tout joli… Droit dans ses bottes, velouté et puissant mais incroyablement digeste. Questionné quelques jours plus tard, Jeff Coutelou explique qu’il ne fait plus depuis 2003 ce genre de vins un peu trop extraits pour lui. 50 % merlot, 35 cabernet, 15 syrah et 24 mois de bois neuf. D’habitude ce n’est pas mon truc non plus mais là, tout a fondu : il est incroyablement digeste (bis), poivré, poivronné. Une fois passés dans les mains des vignerons que j'aime, ces cépages qui ne me font pas vibrer peuvent produire de très bons vins. Aucun défaut, aucun souci dans le vieillissement : il lui reste la force, la lourdeur s'est évaporée.

    1 (21).JPG

    1 (22).JPG

    Je scrute, je pose des questions au sommelier, je m’intéresse à l’étiquette, au contenu… Il me demande si je veux conserver la bouteille. La remonter à Paris, ça risque d’être difficile. Et bien, on va vous décoller l’étiquette. Un quart d’heure plus tard, il revient avec un joli petit livret avec l'étiquette plastifiée : un trophée qui désormais trône sur une étagère chez moi.

    Et sinon, qu’est-ce qu’il y a de joli sous la cloche ?

    1 (23).JPG

    C’est "Le Tendre Pigeonneau en Bécasse, Cuit en Cocotte de Fonte Noire, Sous un Edredon d’Oignons de Pays, Ail en Chemise et Poires de Curé". Le petit truc vert, c'est de la sauge en tempura. Bon, là va falloir un peu expliquer…

    1 (24).JPG

    Le pigeonneau est donc cuit avec tous les légumes. Avec la carcasse, on a fait cette jolie sauce. Et comble de l’intelligence, les oignons, l’ail et les poires ont été mixés, parsemés de parmesan puis passés au grill pour donner cette purée insoupçonnable. Du très grand art…

    1 (27).JPG

    1 (25).JPG

    « Un peu de fromage 
    - Oh là, là… je n’en peux plus… Mais d’accord ! »

    1 (28).JPG

    Faut dire que ça aurait été con de passer à côté d’un coulommiers truffé (du "Nutella de fromage" dit-on à ma droite, lorsqu'on ne peut pas réprouver ses pulsions de grande distribution) et des spécialités locales. Mais en fait, je me retrouve tout de même comme un con, car je n'ai pas les noms desdites spécialités... Un docteur ès fromages landais pourrait-il m'aider ?

    1 (29).JPG

    Chez tout grand amateur de fromages, une assiette se déguste dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus doux au plus fort. C’est-à-dire qu’on commence à midi (par le fromage à droite du roquefort). Et je tiens à dire que le vin de Jeff s’accorde à merveille là-dessus : c'est son côté papa rassurant, gouleyant, digeste (ter), prompt à aider la bouche à se rincer tout en calmant l'ardeur des fromages.

    1 (30).JPG

    1 (31).JPG

    Il faut l’avouer, le ventre est lourd. On a déjà beaucoup trop mangé. Comme quoi les salsifis vapeur, ça cale son homme… Finissons tout de même par un vrai dessert léger, un soufflé. Pas n'importe lequel... "Le Soufflé Mousseux Acidulé au Citron Confit et Gingembre. Pour l’Accompagner, la Petite Crêpe Faveur de Madame Aimé".

    1 (32).JPG

    Je ne mens pas, c'est là encore d'une incroyable légereté. Un truc suspendu en l'air, ça a un nom : un nuage... Un nuage d'agrumes et d'épices... Sinon, la crêpe a ceci de particulier qu'elle n'est cuite que d'un seul côté avant d'être roulée. Ainsi, elle conserve tout son moelleux. Un dessert de roi.

    1 (33).JPG

    Un tel repas à la française, à l'image du fameux classé à l'Unesco (même si je ne suis pas partisan d'enfermer la cuisine au musée) ne peut que se finir sur un digestif. Passons au salon. Tiens, ils se sont tous envolés... Ils ne font pas dans l'after ici.

    1 (34).JPG

    Repus mais sur un nuage, nous n'avons plus toute notre tête. Et on ne peut pas dire qu'on ait beaucoup bu tous les trois. A Eugénie-les-Bains, à quelques kilomètres du Bas-Armagnac, il ne peut y avoir de digestif que d'armagnac. Parmi la chaleur de tous ces millésimes ce soir-là, on ne conçoit que du 1981, notre année. Domaine de Jouanda (Poyferré) : c'est une grosse maison, ce qui ne l'empêche pas d'être bon.

    1 (35).JPG

    1 (36).JPG

    On n'a pas envie de clore le repas. Tout devient un peu brouillard autour de nous. On ne parle plus du tout, on dormirait bien sur un canapé, là, les pieds dans le fauteuil d'en face. Je vais demander l'asile gastronomique à Eugénie.  

    1 (37).JPG

    Hé papy, t'as pas pris ta tisane ? Ouais, mais là, franchement je ne peux plus. Bon d'accord, on va faire un effort pour la verveine. Changement de décor à nouveau, translation de quelques mètres sur la droite pour le jardin. On n'arrive toujours pas à partir.

    1 (38).JPG

    Décidément, je vais aller en piquer dans le jardin de cette verveine, c'est pas possible... Juste finir sur de l'eau chaude et une plante. On aurait des tas de choses à dire, sur plein de sujets, comme dans un de ces moments où tu te sens invincible. On pense surtout aux absents. Dieu qu'on aimerait faire partager tout cela avec ceux qui ne sont pas là...

    1 (39).JPG

    C'est sûr que le retour à la réalité va être dur, là au bout du jardin. On oublie les problèmes quotidiens (factures à payer, bêtise environnante, photos de cette soirée qui seront floues, immense travail nécessaire à la rédaction de ce post...). On ne pense même pas aux euros qu'on a déboursés pour une telle soirée. On est serein. Plus que cela, on est tombé sur une de ces "petites étoiles" qui évitent de nous faire "désespérer" de notre présent, selon les mots de Pierre Jancou.  Le bonheur est dans les Prés d'Eugénie.

    1 (40).JPG

    Ah encore quelque chose à dire ? Oui, un dernier commentaire de celui qui avait peur de manger des salsifis à la vapeur : "Ici, tu oublies tout. Tu sais aussi que tu ne revivras plus cet instant, même si tu y reviens. Et tu y penseras jusqu'à ta mort." Sur ce, bonne nuit.

    Les Prés d'Eugénie, Michel Guérard, 40 320 Eugénie-les-Bains, 05 58 05 05 05 / 06 07. 

Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu