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27 mai 2011

Vendredis du Vin n° 36 : une pépite pour la Pipette

Aujourd'hui, c'est vendredi et c'est plutôt cool. Non pas parce que c'est le week-end mais parce que Philippe (la Pipette aux 4 Vins) nous a trouvé un superbe thème : racontez-moi un vin du siècle dernier. D'accord, ça va nous vieillir un peu mais ça va surtout être l'occasion de sortir des dinosaures comme dirait Antonin. J'aurais pu ouvrir un de mes 1981 ou parler d'un vin de voile de chez Plageoles version 1999. Mais remontons simplement à la semaine dernière : samedi, j'ai bu un truc à la fois majestueux diplodocus et terrible tyrannosaure. Et cela grâce à Sébastien P. dont je raconte l'histoire depuis deux jours. Caviste engagé dans la banlieue de Metz, Sébastien a décidé de mettre la clé sous la porte. Promis, après ce post, j'arrête d'en parler : là, je vais simplement témoigner de sa générosité. Samedi dernier donc, entre autres bouteilles, nous avons un peu fait les fonds de cave. Pas de quoi de retourner la tête, juste quelques centilitres d'un nectar pâtiné. Ouvert depuis quelques mois déjà, le grenache avait subi une évolution incroyable depuis sa vendange. Commençons par quelques chiffres : cette année-là, 14 hl à l'ha, puis 24 mois en cuve de vinif et 76 ans passés en fûts de chène jusqu'à la mise en bouteille en 2001, lorsque le nouveau siècle pointait son nez. Oui, si on fait le calcul ça nous ramène loin : un maury de la Coume du Roy millésime 1925.

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Un nez à croquer encore jeune, le sucre me semble fondu et absolument pas lourd, une certaine vivacité qui t'accroche encore malgré l'élevage, une longueur évidemment interminable : c'est un bonbon aristocratique. Complètement dépassé par ce qu'on a dans le verre, on est transposé loin, très loin. Deux ans avant, par exemple, la naissance de ma grand-mère. Et surgit une pensée pour Bill Haley (qui, lui, est né cette année-là) et son "carpe diem" version rock. Rien d'autre à ajouter.

12:50 Publié dans Salons et autres dégustations | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : coume du roy, maury, 1925, vendredis du vin | | |  Facebook

21 mai 2011

Chez Sébastien P. on déguste de belles choses

Ce samedi, en arrivant chez Sébastien P. je savais déjà qu'il allait fermer boutique. Il m'avait prévenu que désormais les contraintes étaient trop lourdes. Sa cave-épicerie va rester ouverte jusqu'en juin-juillet et il va continuer ses casse-croûtes oenologiques du samedi. Ce samedi 28, il y a même une superbe dégustation de vins argentins bien foutus. Le jour où nous y sommes passés, nous ne pensions pas manger chez Sébastien mais juste acheter quelques quilles. Le côté convivial de ses apéros nous a rattrapé et nous nous sommes rassemblés autour de la grande table avec d'autres connaisseurs voisins : on n'est pas vraiment entre "bobos parisiens". Et nous y sommes restés... quatre heures.

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Et en quatre heures, on a eu le temps de se familiariser avec de nouvelles choses comme cette cochonaille et fine gelée au riesling (un genre de fromage de tête) de Frédéric Riffaud (MOF charcutier installé au Luxembourg). Et évidemment quelques bouteilles. Dont cette incroyable Petits Sylphes (ugni blanc, grenache blanc et un peu de chasselas) : un truc absolument introuvable, quelques centaines de bouteilles selon Sébastien. Les vignerons s'appellent Elodie Aubert et Raphaël Gonzales du Clos des Cîmes. Vendange manuelle, pressurage direct, on fonctionne évidemment aux levures indigènes, mise de soufre à la bouteille. Vin absolument superbe, fort, plein, que je déboucherai à nouveau en automne quand il aura bien pris place dans la bouteille. Avis aux cambrioleurs, j'en ai donc une dans ma cave.

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Puis un petit trousseau du Jura, le Trousseau des Corvées du domaine de la Tournelle dont Sébastien est un fervent défenseur. Après Uva et le vin jaune 2002, je suis d'accord.

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Finissons par un Ciel Liquide de Jean-Philippe Padié. Le fort vin du Roussillon tranche avec le Jura précédent et fait vraiment l'unanimité autour de la table par son côté bien concentré sans être lourd, et déjà évolué (2006). Un joli domaine que je ne connaissais pas, on a donc raflé du rouge et du blanc. Bonne pioche. Et à reboire dans le détail.

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Et voilà, ça se passe (passait) comme ça chez Sébastien P.

22 août 2010

La tarte aux mirabelles de Mme Maigret

A Paris, souvent on s'échange les potins futiles. Ou on égrène les people qui habitent son quartier. J'ai maintes fois croisé Vincent Delerm venu rendre visite à son père Philippe, la fille d'un ancien président de la République, Romain Duris, le réalisateur Olivier Marchal, des comédiens de second rang ou quelque actrice oscarisée désormais résidente aux Etats-Unis.

Mais j'ai appris récemment qu'une vraie star résidait à deux pas de chez moi. Quelqu'un de mondialement connu, une personnalité inter-générations comme disent les pubards. Quelqu'un qui va paraître has been à la majorité, mais tant pis.

Au 130 du boulevard Richard-Lenoir réside le commissaire Maigret. Aucune plaque, aucun graffiti ne vient saluer la mémoire du personnage de Georges Simenon, génie de l'écrit. Pourtant, on ne compte plus les romans-épisodes où le célèbre enquêteur rentre dîner chez lui, à deux pas de chez moi.

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Pourquoi Simenon a-t-il situé le domicile de Maigret ici ? Je n'en ai aucune idée. A quoi pouvait ressembler cette maison ? Aucune idée. Ce que je sais, c'est que notre homme était fin gastronome. Aux fourneaux du 130, Mme Maigret le régalait de plats (presque oubliés) comme un ris de veau ou une tarte aux mirabelles.

Dans un de mes livres de chevet, Room Service, Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde interprètent la tarte aux mirabelles qu'aurait pu servir Mme Maigret. Une pâte bien présente (200g de farine, 1 oeuf, 100 g de sucre, du sucre vanillé, 100 g de beurre), un appareil pointu (500 g de mirabelles, 3 oeufs, 120 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 80 g de farine, 50 cl de lait, épices). Et une touche finale à imiter : fabriquer un caramel parfumé (100 g de sucre, 2 cl d'eau, 10 g de beurre, épices) qu'on laissera durcir sur un papier avant de réduire en miettes et de le saupoudrer sur la tarte encore tiède.

Ma proximité géographique avec Maigret, ma proximité de Lorrain avec la mirabelle, ma proximité intellectuelle avec le duo d'écrivain-cuisinier : tout concourt à me lancer à l'assaut de cette tarte.

Après avoir laissé l'appareil épaissir comme un sabayon ou une béchamel (exercice périlleux mais la recette complète est dans le livre), la tarte cuit une demi-heure au four. Je n'ai utilisé que la moitié du caramel, je ne voulais pas surcharger le dessert. Le résultat est assez surprenant à l'oeil. Déjà, la pâte me semble parfaitement cuite.

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Encore plus fort, le fruit me semble vraiment attirant.

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Vraiment vraiment attirant. Les petites taches noires proviennent du mélange d'épices (une pincée de cannelle suffit aussi) utilisée dans le caramel.

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Bref, visuellement cela semble réussi.

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Moi qui n'aime pas les vins sucrés, j'ouvre même un muscat de Rivesaltes de la Coume du Roy (2006). Il se trouve être plus excitant que je l'imaginais : le sucre n'est pas trop explosif. Une certaine acidité, voire une amertume revigorante règne encore.

Avec ce joli vin, goûtons la tarte. Tout cela s'annonce assez sympa. Résultat : plouf, plouf, plouf... Pour une fois, je ne vais pas mettre en cause mon four, il a bien fonctionné. La pâte est trop épaisse (au moins un quart de la tarte) et la mirabelle s'efface trop. En revanche, l'appareil se révèle assez goûtu, le tout n'est pas trop sucré et je suis sûr que j'aurais dû mettre tout le caramel (qui d'ailleurs était la révélation de cette recette). Mais l'ensemble est trop lourd.

Note pour plus tard : refaire de même sans la pâte et avec des abricots bien acides. Ou alors laisser cela à des pros. La cuisine et encore plus la pâtisserie, ce n'est pas pour les amateurs. Mme Maigret, pardonnez-moi...

23:42 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : muscat de rivesaltes, coume du roy | | |  Facebook

 
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