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daniel thierry

  • Troyes : avec Daniel Thierry, oubliez toutes vos idées reçues sur l'andouillette

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    Il suffit de marcher dix minutes depuis la gare de Troyes pour apercevoir ce panneau qui donne faim. La charcuterie de Daniel Thierry fondée en 1969 (il a été rejoint par son fils Christophe en 1987) est la championne toutes catégories de la véritable andouillette. Evidemment diplômée A.A.A.A.A. (du nom de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique qui décerne le label depuis 40 ans) mais il n'y a pas que ça. 100 % pur porc, mais il n'y a pas que ça. Composée du chaudin (gros intestin) et de l'estomac coupés en lanières au couteau, mais il n'y a pas que ça. Lanières elle-mêmes dressées à la main dans leur boyau naturel, mais il n'y a pas que ça. Andouillette plongée ensuite dans un court bouillon durant plus de 6 heures, mais il n'y a pas que ça. La méthode de fabrication est en fait gardée secrète, ce doit être ça.

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    Et dans l'assiette ? Le résultat est incomparable. Pas de gras, que de la finesse. L'odeur d'excrément qui peut rebuter n'apparait pas, ou presque pas. Et franchement, elle a de la gueule... Ce qui touche, c'est son moelleux. Elle est digeste comme un beau vin naturel.

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    On l'avait déjà goûtée chez Pierre Jancou (Vivant) et aussi chez Racines (photo ci-dessus). Quelle plaisir de faire quelques pas dans la boutique où elle est confectionnée. Les pâtés nous ont aussi tapé dans l'oeil, mais la star reste l'andouillette.

    Quelques charcuteries parisiennes proposent aux connaisseurs ce monument de la cuisine française. A Troyes, on la déguste Aux Crieurs de Vin ou Au Jardin Gourmand qui la prépare de dix façons différentes.

    Charcuterie Daniel Thierry, 73 avenue du Général Gallieni, 10 300 Sainte-Savine, 03 25 79 08 74.

  • Troyes : Au Jardin Gourmand, ou les dix façons de cuisiner l'andouillette

    C'est une adresse discrète dans une rue touristique. Je ne m'y attarderais pas d'habitude, car le côté un poil classique du vin m'embête. D'ailleurs, il est chérot (7,40 euros le verre de chablis Premier Cru Fourchaume de chez Goisot) et pas miraculeux.

    Par contre, l'andouillette vient de chez Daniel Thierry, l'immense charcutier de Sainte-Savine, juste à côté de Troyes. Et le mérite du Jardin Gourmand, c'est de la cuisiner de dix façons différentes : grillée, au champagne, au rosé des Riceys, au chablis...

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    On me la conseille au chablis ce midi. Après l'avoir engloutie (c'était fameux et je le répète terriblement digeste), le patron vient m'expliquer comment la cuisiner. Dans une casserole, verser du chablis et de l'eau jusqu'à mi-hauteur et la faire revenir à température pendant 20 minutes à feu doux. Pour la sauce, il suffit de faire suer des échalotes, de déglacer au vin et de monter la sauce à la crème. Un vai délice.

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    En dessert, un très beau morceau de chaource accordé avec des noix et une salade de jeunes pousses avec de l'huile de noix.

    Résultat : une bien belle adresse avec de beaux produits, mais on s'ennuie un peu avec le vin.

    Au Jardin Gourmand, 31 rue Paillot de Montabert, 10 000 Troyes, 03 25 73 36 13.

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