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david zuddas

  • Dijon : un lundi soir chez David Zuddas

    Sur David Zuddas, on a entendu tout et son contraire. Cuisine moléculaire, cuisine simple, cuisine michelinée, cuisine plaisir, ouais vous verrez le lundi le chef n'est pas là... et j'en passe. Le plus simple est encore d'aller y faire un tour. Tout se passe face aux Halles de Dijon dans son restaurant DZ'Envies. Ce lundi soir justement, un regard vers le fond de la pièce suffit pour voir que le chef est bien là.

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    Après le vélo et le pique-nique sans vin, il nous fallait un beau remontant. A la carte nous attend un truc extra (36 euros) : le Saint-Aubin Le Ban 2008 des Derain. Vérification faite chez Augé, on le trouve aussi à Paris, ouf (une vingtaine d'euros à prix caviste : donc Zuddas ne fait pas dans l'excès). Rien à voir avec un bourgogne classique insipide : le parfum saute aux yeux, au nez, à la gueule... Un terroir un peu oublié vaut amplement les plus célèbres quand un parfait vigneron fait le travail.

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    Dans les faits, ça diffère peu de L'Auberge bourguignonne hier. Sauf que dans la bouche, c'est plus fin, plus goûtu. En un mot, meilleur. Hier c'était bon, là c'est vraiment très bon. J'annonce : jambon persillé sans gras et une sauce persillée presque crémeuse, boeuf bourguignon de noix de joue de boeuf troooop boooon (viande fondante, sauce concentrée) et panna cotta elle aussi extra crémeuse, aux fruits rouges (28 euros en tout, à la carte en plus).

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    Voulant savoir ce que le chef avait dans le ventre, je commande pour ma part la "formule 5 envies" (35 euros).

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    On commence avec le foie gras. Encore du foie gras, toujours du foie gras. En septembre à Dijon, je m'attendais à autre chose. En plus à la mangue, moi qui ne suis pas partisan du condiment sucré avec le foie gras. Sauf que le foie est tip top et, prise indépendamment, la pâte de mangue est une petite merveille fruitée. J'ai demandé au serveur où se trouvait mon bien aimé savagnin dans le plat, il n'a pas su me le dire, je n'ai pas su le deviner.

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    Arrive le siphon de fèves. Encore un argument pour les détracteurs de Zuddas qui voient ici une cuisine branchouille voire moléculaire. Que je sache, le bourguignon n'a rien de moléculaire... Passons. La fève, c'est difficile surtout ici en réduction, en purée. Zuddas l'a réussie crémeuse (troisième fois) et légère. Un vrai régal.

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    L'oeuf parfait est effectivement parfait. Le bouillon de légumes est sympa mais ce sont les bourgeons de cassis et les petites girolles qui font tout. J'ai levé la tête et dit qu'il s'agissait du meilleur oeuf que j'avais jamais mangé. Un plat presque bête mais qui restera gravé dans ma mémoire.

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    Le porc fermier avec son chorizo exaltant et ses dés de seiches excitants. J'avais déjà dit à Collioure combien ces accords terre-mer étaient risqués. Zuddas l'a réussi : l'encre de seiche (travaillée avec une sauce soja ?) qui vient caresser le porc rosé avec la pointe de mon couteau me rend fou.

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    En voyant arriver le dessert, on pense à une énième version de l'Ispahan de Pierre Hermé. Visuellement à la rigueur, mais en fait non. Pas de litchi, des fraises à la place des framboises et surtout une glace splendide au poivre de Sichuan, épice désormais célèbre aux grains plutôt doux. C'est crémeux (quatrième...) et épicé. Certains vont faire la grimace, moi je me régale.

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    David Zuddas réussit le tour de force de faire une bonne bouffe du terroir avec des plats emblématiques et, en parallèle, il laisse libre cours à ses envies et exprime son talent. Le grand écart n'est pas si grand en fait.

    DZ'Envies, 12 Rue Odebert (face aux Halles), 21000 Dijon, 03 80 50 09 26

  • A suivre : une petite virée en Bourgogne

    Quelques lignes sur le délice de Pommard du fromager Alain Hess, l'Auberge Bourguignonne, l'hôtel Le Foch à Beaune, la véloroute entre Beaune et Santenay, le marché sous les Halles de Dijon, David Zuddas, les cavistes naturels de Dijon ... Tout cela à suivre bientôt, le temps de récupérer quelques photos et de griffonner quelques éléments.

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    Et de faire un peu de rangement : remettre les visites d'oaût chez les vignerons de Bourgogne à leur place, parler un peu de Bordeaux et lister les bouteilles bues en ce début de rentrée. Bref, du travail.

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