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  • La Bourgogne au naturel

    Samedi, les vignerons naturels de Bourgogne et les fanatiques de leurs bouteilles avaient rendez-vous chez Augé. Petit compte-rendu succint.

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    Pour résumer, Olivier et moi avons été subjugués par les blancs plutôt que par les rouges dont les derniers millésimes nécessitent un peu de cave sans doute. Nous avons goûté les 2007, 2008 et 2009. Le chablis d'Alice et Olivier de Moor est vraiment au top en 2008 je trouve (en version "Chitry", "L'Humeur du Temps" très accessible ou "Rosette" meilleur mais plus exigeant). La gamme de Claude Maréchal nous a aussi bien plu : de l'aligoté sublime jusqu'au royal pommard.

    Celui qui a confirmé tout le bien qu'on pensait de lui, c'est le domaine Luc et Lise Pavelot. Chez Olivier, nous avions vidé deux bouteilles de pernand-vergelesses rouge 2008, un bon bourgogne bien taillé. Chez Augé, le PV blanc 2009 est absolument superbe, déjà prêt à boire. Le corton-charlemagne 2007 est une merveille, sans doute l'un de mes blancs préférés, mais si rare. Un vraie réussite ici, profond et buvable ; que de belles qualités. En rouge, je suis passé direct au corton, grand vin lui aussi, à laisser mûrir.

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    Nous avons retrouvé un de nos chouchous, Dominique Derain. On avait bu son gevrey-chambertin ou son saint-aubin Le Ban. Nous les avons goûté à nouveau émerveillés. Et lorsque s'est approché le saint-aubin blanc le 2008 1er Cru En Remilly, nous avons littéralement décollé. Ce n'est pas possible que le même cépage chardonnay puisse à la fois enfanter de vulgaires vins (difficiles même à pisser) et des joyaux comme celui que nous avons entre les mains... Il ne peut y avoir qu'un grand artiste derrière ce vin.

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    Il a ensuite fallu reprendre le travail, il a donc fallu s'arrêter là. Sauf que ni Olivier ni moi ne pouvons passer à côté de Chassorney. Un nom magique pour nous tellement nous en avons descendues de ses bouteilles. Et elle ne sont pas toutes racontées ici... Magistrale finale donc que de conclure avec une petite horizontale de Frédéric Cossard. Grâce à sa femme, nous avons goûté les superbes Bigotes, Bedeau et saint-romains. Olivier et moi sommes les défenseurs (et surtout les buveurs) les plus acharnés du saint-romain combe-bazin blanc ; le 2009 nous a semblé tout à fait à la hauteur du mythique 2005. Avant de prendre rendez-vous pour une visite l'été prochain, nous avons goûté au petit négoce de Cossard. Il faut dire que ce genre de puligny, volnay ou chassagne-montrachet ne ressemble pas à quelque chose de classique. Peut-on même parler de négoce quand les vignes sont suivies voire cultivées depuis de longues années par le vigneron qui achète sur pieds avant de vinifier lui-même ? Olivier et moi gardons un souvenir ému du puligny, un vin immense.

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  • Dijon : un lundi soir chez David Zuddas

    Sur David Zuddas, on a entendu tout et son contraire. Cuisine moléculaire, cuisine simple, cuisine michelinée, cuisine plaisir, ouais vous verrez le lundi le chef n'est pas là... et j'en passe. Le plus simple est encore d'aller y faire un tour. Tout se passe face aux Halles de Dijon dans son restaurant DZ'Envies. Ce lundi soir justement, un regard vers le fond de la pièce suffit pour voir que le chef est bien là.

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    Après le vélo et le pique-nique sans vin, il nous fallait un beau remontant. A la carte nous attend un truc extra (36 euros) : le Saint-Aubin Le Ban 2008 des Derain. Vérification faite chez Augé, on le trouve aussi à Paris, ouf (une vingtaine d'euros à prix caviste : donc Zuddas ne fait pas dans l'excès). Rien à voir avec un bourgogne classique insipide : le parfum saute aux yeux, au nez, à la gueule... Un terroir un peu oublié vaut amplement les plus célèbres quand un parfait vigneron fait le travail.

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    Dans les faits, ça diffère peu de L'Auberge bourguignonne hier. Sauf que dans la bouche, c'est plus fin, plus goûtu. En un mot, meilleur. Hier c'était bon, là c'est vraiment très bon. J'annonce : jambon persillé sans gras et une sauce persillée presque crémeuse, boeuf bourguignon de noix de joue de boeuf troooop boooon (viande fondante, sauce concentrée) et panna cotta elle aussi extra crémeuse, aux fruits rouges (28 euros en tout, à la carte en plus).

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    Voulant savoir ce que le chef avait dans le ventre, je commande pour ma part la "formule 5 envies" (35 euros).

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    On commence avec le foie gras. Encore du foie gras, toujours du foie gras. En septembre à Dijon, je m'attendais à autre chose. En plus à la mangue, moi qui ne suis pas partisan du condiment sucré avec le foie gras. Sauf que le foie est tip top et, prise indépendamment, la pâte de mangue est une petite merveille fruitée. J'ai demandé au serveur où se trouvait mon bien aimé savagnin dans le plat, il n'a pas su me le dire, je n'ai pas su le deviner.

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    Arrive le siphon de fèves. Encore un argument pour les détracteurs de Zuddas qui voient ici une cuisine branchouille voire moléculaire. Que je sache, le bourguignon n'a rien de moléculaire... Passons. La fève, c'est difficile surtout ici en réduction, en purée. Zuddas l'a réussie crémeuse (troisième fois) et légère. Un vrai régal.

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    L'oeuf parfait est effectivement parfait. Le bouillon de légumes est sympa mais ce sont les bourgeons de cassis et les petites girolles qui font tout. J'ai levé la tête et dit qu'il s'agissait du meilleur oeuf que j'avais jamais mangé. Un plat presque bête mais qui restera gravé dans ma mémoire.

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    Le porc fermier avec son chorizo exaltant et ses dés de seiches excitants. J'avais déjà dit à Collioure combien ces accords terre-mer étaient risqués. Zuddas l'a réussi : l'encre de seiche (travaillée avec une sauce soja ?) qui vient caresser le porc rosé avec la pointe de mon couteau me rend fou.

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    En voyant arriver le dessert, on pense à une énième version de l'Ispahan de Pierre Hermé. Visuellement à la rigueur, mais en fait non. Pas de litchi, des fraises à la place des framboises et surtout une glace splendide au poivre de Sichuan, épice désormais célèbre aux grains plutôt doux. C'est crémeux (quatrième...) et épicé. Certains vont faire la grimace, moi je me régale.

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    David Zuddas réussit le tour de force de faire une bonne bouffe du terroir avec des plats emblématiques et, en parallèle, il laisse libre cours à ses envies et exprime son talent. Le grand écart n'est pas si grand en fait.

    DZ'Envies, 12 Rue Odebert (face aux Halles), 21000 Dijon, 03 80 50 09 26

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