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domaine chanzy

  • Des joues de porc au rully

    La dégustation de joues de porc à L'Ami Tripier m'a donné envie de m'y lancer dans ma cuisine. Pas compliqué, mon boucher en bas de la rue a ce qu'il faut. Avec un clou de girofle, du laurier, une rasade de cidre et de l'eau à hauteur, j'ai lancé le mijotage durant quatre heures, le temps d'une longue sieste. Un coing coupé en quartier et les jolies carottes-betteraves de Joël Thiébault lancés dans la bassine une heure avant la fin pour accompagner.

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    Le résultat donne à peu près ça, un joli plat automnal. Bon d'accord, les carottes trop cuites avaient perdu leur beau violet (de quelle réaction chimique s'agit-il ? La prochaine fois on les râpera). La viande est extrêmement fondante, les coings n'apportent pas trop de sucré. Quand on pense plat mijoté, on imagine souvent quelque chose de bourratif : ici il s'avère plutôt léger.

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    J'ai cherché un accompagnateur à ce plat, je l'ai trouvé en Bourgogne : un rully du domaine Chanzy. Pour avoir bu leur aligoté de Bouzeron, je savais que les vins de Chanzy très acides étaient aptes au vieillissement, même sur des "petits" terroirs. Il me fallait quelque chose d'un peu piquant mais avec aussi un peu de gras. Le 2003, puissant, ample et encore acide, m'a semblé pas mal convenir. Mais rien n'est plus subjectif qu'un accord met-vin. Ce qui est sûr, c'est que le rully (une des mes appellations préférées) de Chanzy est une très belle bouteille (une bonne dizaine d'euros chez un caviste dijonnais).

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  • Sucre contre acidité

    Mes différents voyages en Asie m'ont fait comprendre une chose : nos sociétés dites occidentales reposent sur une civilisation du sucré. Voyez par exemple l'importance du dessert dans un menu (une notion assez absente en Extrême-Orient). L'industrie s’immisçant dans la brèche, les enfants (et une majorité d'adultes) préfèrent le Nutella au jus de citron, le sucré plutôt que l'acide. La facilité avant tout. C'est pareil pour le vin : Jonathan Nossiter parle de vin "confiturés" pour définir les bordeaux technologiques, ces vins vanillés souvent lourds, peu digestes. Influences de Robert Parker et de Michel Rolland ? Sans doute.

    A l'inverse, mon goût se porte plutôt vers l'acide. Et n'oublions pas que c'est l'acidité qui permet le vieillissement des vins. Un exemple récent : cette bouteille de bouzeron du domaine Chanzy, bue dans le millésime 2008. Bouzeron est la seule A.O.C. bourguignonne qui ne plante pas de chardonnay. Ici règne l'aligoté. Bien sûr ce cépage n'est pas voué à être conservé des années. Mais il n'est pas voué non plus à pisser de l'eau comme c'est le cas trop souvent ; tout comme le fameux kir peut être très bon. Le secret ? Prendre une crème de cassis extra et un bon aligoté.

    Sauf que celui du domaine Chanzy me parle tellement avec sa "belle acidité", que je bois la bouteille sans rien d'autre.

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