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domaine de l'epine

  • Le carpaccio de tête de veau du grand Camde

    Yves Camdeborde sera bientôt la star d'une émission culinaire sur la première chaîne. Nous en reparlerons ici. Mais pour l'instant, la star chez lui c'est encore et toujours l'assiette.

    Ce samedi midi, on s'est régalé. Plus une place de libre à 12h30. Avec toujours beaucoup de Japonais qui sont toujours dans les bons coups, ils ont bien raison.

    J'ai déjà expliqué la différence entre brasserie et gastro chez Camde. Au mois d'août, repos pour le gastro : c'est tout brasserie et tous les jours. Une aubaine.

    Poitrine de veau braisée rôtie tandoori (17 euros). Une viande grillée et fondante qui sent le jus de viande (et pas un jus de chaussette industriel) avec des haricots blancs fermes et pas pâteux.

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    Pour ma part, j'ai tapé dans les entrées. Pour goûter chaque fois à autre chose. Ici les oeufs mayonnaise (5 euros). Absolument parfaits. C'est pas compliqué : il faut un oeuf et de la mayonnaise. Mais en fait c'est très compliqué. Mais on n'est pas n'importe où. On ne pourrait pas les rêver meilleurs : mayo nappante, oeufs pas trop fermes donc frais et bien cuits, quelques croûtons pour y donner du croquant et une sucrine pour la légèreté.

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    Si nous sommes allés au Comptoir du Relais aujourd'hui, j'avoue que c'est pour goûter un plat et un seul. Le carpaccio de tête de veau (17 euros). Yves Camdeborde parlait de ce plat dans un joli livre : "Beurk, c'est bon", de Julien Fouin et Blandine Boyer (éditions du Rouergue, 2009).

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    Dans ce livre sur les produits tripiers et autres plats rebutants (qui insuffle, et je n'ai pas peur de le dire, une vraie philosophie de la vie), le chef explique que le carpaccio de tête de veau est le plat qui au départ dégoûte tout le monde, mais l'assiette retourne en cuisine toujours vide. Faisons le test.

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    Tête de veau coupée à la trancheuse, la gélatine est enlevée à 80 % pour ne garder que le maigre de la viande. Par-dessus une compotée de câpres et de légumes. L'assiette arrive tiède, parfait pour mêler en bouche toutes les saveurs.

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    Résultat du test quelques minutes plus tard...

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    Bien évidemment, c'est réussi. L'assiette est vide. Mais y avait-il du suspense ?

    J'en oublierais presque le bon vin. Un saumur-champigny et saumur blanc de Thierry Chancelle, domaine de l'Epine. Trois euros le verre : vous en trouvez où du si bon comme ça, à Odéon ?

    En dessert, poêlée de cerise et glace au lait de brebis + riz au lait très crémeux au caramel (7 euros). Tout est dit.

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  • Yves Camdeborde, le retour

    Quand une adresse resplendit, pourquoi s'en priver ? Ce serait "utiliser son intelligence à ses dépens" comme disait l'autre Enfoiré. Alors, zou, re-Camdeborde.

    Pour ceux qui n'ont pas suivi, le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde se fait brasserie gourmande les midis et le week-end. Mais les soirs de semaine, il se mue en restaurant gastronomique à menu fixe et à réservation qu'il faut prendre très longtemps à l'avance : sept mois lors de mon repas un vendredi soir de janvier. Le Comptoir du Relais un soir de semaine reste donc quelque chose de très très rare.

    Allons plutôt à la brasserie, un vendredi midi. Arrivés tôt avec Julien, à midi zéro zéro. Plus facile pour avoir une table, même s'il n'en restait qu'une près de l'entrée. Pas grave.

    Le menu se compose à l'évidence. Entrée : poireaux vinaigrettes mimosa (5 euros). Poireaux fondants mais bien tenus, vinaigrette subtile et surtout ce condiment, ce mimosa, fait d'éclat de câpres qui viennent rehausser le goût final.

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    Avec tout ça, on en oublierait presque le petit saumur blanc de Thierry Chancelle du domaine de l'Epine (3 euros le verre). Un vin pur, fruité mais sec et minéral, qui transporte. Dans le commerce, la quille se vend à moins de dix euros, une affaire.

    Du boudin blanc, Julien en avait imaginé tôt ce matin dans son assiette de midi. Il l'a bien expliqué à la serveuse. Donc pour lui un boudin blanc de Philippe Camdeborde, frère charcutier dans le Béarn natal. Une tuerie évidente, loin des boyaux compacts et standardisés que débitent des usines toutes blanches. Derrière ce bout de viande, on sent la main de l'artisan qui aime ce qu'il produit. Oui, c'est très con à dire. Mais la main du consommateur l'approuve.

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    J'opte pour le parmentier de queue de boeuf. J'en ai rêvé, Camdeborde l'a fait. C'est fondant, la viande comme la purée. La première a mijotée plusieurs heures avant d'être confite dans du vin rouge avec quelques oignons. La purée est légère, grassouillante pour ne pas être massive ou farineuse. Le plat ultime, mon plat ultime.

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    Pour le dessert, j'incite Julien à parier sur le baba au rhum ambré (9 euros tout de même). Des paris comme celui-là sont idiots car évidemment gagnés. Je me rabats sur la crème au chocolat (6 euros), celle que j'essaye d'imiter dans ma cuisine. La mienne est plus compacte donc moins moelleuse, moins chocolatée donc plus fadasse. C'est un métier.
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    Bref chez tonton Yves, c'est bon. C'est pas nouveau me direz-vous. Oui pas très original. Mais alors pourquoi aller ailleurs ? Notamment dans ce quartier où les brasseries tombent en ruine. Mais pas leur addition. Ici, à 5 + 12 + 6 = 23 euros, un repas complet dont on se souvient.

    Le Comptoir du Relais, 9 Carrefour de l'Odéon, 75 006 Paris, 01 43 29 12 05. Pour le côté brasserie, arrivez tôt ou tard, mais pas vers 13h. Pour le reste, armez-vous de patience, ça se mérite.
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