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dominique derain

  • A La Crémerie, entre un bourgogne et un jura

    Dans cette adresse où j'aime revenir régulièrement, les bons vins vont par deux. Avec Thomas l'autre fois, avec Olivier aujourd'hui. Le premier (avec le thon de l'île d'Yeu) est une vieille connaissance : saint-aubin 1er cru En Remilly de Dominique Derain. Dégusté souvent avec Olivier, ce vin, on l'a rarement mis à table. La version 2008, extrêmement fringante, on peut la boire maintenant, on peut aussi l'attendre des années.

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    Le second (avec un maaaaagnifique pâté de tête) est un vin jamais bu dans ce millésime. Une vraie grenadine mais hyper classe. On sent que se cache la profondeur d'un terroir et une patte d'honnête vigneron. De quoi s'agit-il ?

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    Et quelle couleur...

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    C'est le ploussard 2010 tout frais sorti du chai de la maison Overnoy-Houillon. cette bouteille a dépucelé Olivier en Overnoy et depuis, il ne parle plus que de ça. C'est l'archétype du grand vin : pas besoin d'attendre qu'il soit vieux pour qu'il soit bon.

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  • Le vin naturel, il faut y faire attention

    C'est un argument lancinant des détracteurs du vin naturel : il peut tourner. Devenir du pré-vinaigre. Oui, c'est vrai, il faut l'avouer. Je viens d'en faire l'expérience et ce n'est pas la première fois. Mais pour une bouteille sacrifiée, combien de frissons à l'intensité inexprimable ?

    Pourtant, un secret permet d'éviter le pire : bien conserver la bouteille. Or, et je l'avais déjà vu chez le caviste, cette bouteille de 2006 me semblait entreposée là depuis longtemps : les taches brunes sur l'étiquette ne me contredisent pas. Théoriquement un vin naturel doit être conservé à moins de 14°C pour éviter que la fermentation ne reprenne. Là on était clairement au-dessus et sans doute depuis trop longtemps.

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    Je ne remets pas en cause le vin : j'avais goûté ce Saint-Aubin Le Ban dans sa version 2008 chez le très bon cuisinier dijonnais David Zuddas : il était extraordinaire. Je remets en cause sa conservation. Un vin naturel gardé un an à température ambiante tourne. Et oui, il vit lui... Une fois la bouteille ouverte, on ne sent rien sur le nez. Ou plutôt si, plein de choses : un superbe fruité qui laisse présager beaucoup. Mais en fois en bouche, c'est la cata : complètement âpre !

    Seul un fromage de tête mémorable permet de l'oublier : celui-là vient d'un des meilleurs charcutiers de Paris, Gilles Vérot. 19 euros le kilo pour une merveille ! Prix Jean Carmet 1997 du meilleur fromage de tête s'il vous plait... Oui je vous entends rire déjà. Mais même ceux qui sont dégoûtés par le côté "tête" doivent bien avouer que c'est très bon...

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  • La Crémerie, comme toujours

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    Il est où le soleil ? Ben, il est de ce côté-ci de la vitre, à l'intérieur de la Crémerie. Tout de même, ce n'est pas très compliqué. Et ce n'est pas faute d'en avoir parlé souvent. Comme toujours, la fameuse burrata.

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    Et comme toujours le superbe blanc de Frédéric Cossard du domaine de Chassorney. Le St-Romain Combe Bazin, un des derniers 2005 de dispo chez Serge à La Crémerie.

    Ici mention spéciale au trois taramas. Un classique, un au crabe et un troisième au piment d'Espelette (15 euros). Un vrai délice ! C'est fini, je ne mange plus d'autre tarama...

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    Cette fois, petit changement. Avec la sublime prune d'Ente (la phase avant le pruneau) marinée dans je ne sais plus quel alcool, rien de mieux que la chute de reins. Ou La Chute Derain (16 euros) plutôt, pétillant de bourgogne d'une finesse si exceptionnelle qu'on se croirait face à un champagne.

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