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  • ENQUETE MORGON : Le dernier vrai jambon de Paris se planque chez un traiteur chinois

    Alléché une fois n'est pas coutume par une émission de France 5 avec Jean-Luc Petitrenaud et Yannick Alléno, le chef du Meurice à Paris, je me mets en quête d'un jambon de Paris. Selon la télé, il est fabriqué par une équipe de joyeux drilles qui, fière de son travail, revendique une A.O.C. pour la petite production. Il s'agirait du dernier véritable jambon de Paris. Produit à Paris, selon une méthode ancestrale. Du moins celle qui avait cours au siècle dernier. Selon les deux compères de la télévision, ce dernier des Mohicans est fabriqué ici, chez Doumbea, dans l'est de Paris.

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    La devanture ne fait pas envie, l'intérieur non plus. En lieu et place d'un artisan bedonnant, d'un joli charcutier à moustaches, je trouve un homme certes très sympathique mais qui tient... un restaurant asiatique. Je dirais que le ci-devant "charcutier" est indonésien ou malaisien, à voir sa peau très mate.

    La tradition se perd, les Chinetoques rachètent le quartier, que va devenir Paris ?

    Ces pensées m'effleurent deux minutes. Puis tout de même, ce mot "charcutier" écrit en grosses lettres... ça veut dire quoi ? J'entre dans la boutique vide. Des bouchées de crevettes à 75 centimes, du porc pané et des pots de piments sur les cinq tables. Dignes du pire fast-food. Devant le serveur souriant, je n'en mène pas large.

    "Bonjour... Vous auriez... euh... du jambon ?
    - Oui, oui, bien sûr. Nous le fabriquons artisanalement. Vous voulez voir nos certificats ? Regardez, on a tout affiché sur les murs..."

    Effectivement tout fait référence au jambon. Le charcutier déroule son discours. C'est l'antithèse des morceaux standardisés vendus en supermarchés et par trop de bouchers. Tout est fait à la main pour préserver le produit. Pas d'exhausteur de goût, ni de conservateur : le jambon doit être rapidement consommé. Lorsqu'un autre boucher se fournit ici, il sait que la date de péremption des pièces emballées n'est que de quinze jours et elles doivent être conservées au froid.

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    22 euros le kilo. Chez mon boucher en bas de la rue, c'est le même prix. Assez cher tout de même. En gros, comptons un euro la tranche.

    Et dans l'assiette ? Je le teste avec un bon pain, un bon beurre et un bon coup de sublime beaujolais de Karim Vionnet dont je reparlerai. Sans doute le meilleur repas parisien que l'on puisse faire. Le jambon s'effiloche, n'est pas très structuré, sa tenue n'est pas parfaite, ni carrée ni elliptique comme dans la grande distribution : il n'a pas été façonné par une machine. Il est travaillé sans nitrite, ce maudit sel chimique qui kidnappe les arômes. Le connaisseur retrouve le goût viandard du jambon et oublie celui trop familier du plastique sous vide. Un morceau de choix aux petits oignons.

    Pour être franc, je ne sais pas si Alléno a raison, je ne sais pas si c'est bien le dernier vrai jambon de Paris. Mais le produit ne ment pas. Là on est en face d'un artisan charcutier qui connaît son métier et aime sa viande. Même au milieu de ces chinoiseries. J'y retourne bientôt d'ailleurs pour leur demander des explications claires sur la présence de ce traiteur chinois. Et pourquoi pas y goûter ? Car s'ils mettent autant de coeur dans leurs nems que dans leur jambon, ça promet...

    Doumbea-Sojadam, 166 rue de Charonne, 75 011 Paris, 01 43 70 58 05. Ne pas hésiter à entrer et à dire "le jambon, c'est bon".

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