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drôme

  • Mon hachis parmentier au Clos des Cimes

    Mardi soir, c'était dégustation des vins du Clos des Cimes. C'était à la maison et Raphaël Gonzales avait apporté toutes ses cuvées et pas mal d'autres quilles. Forcément, le lendemain il me reste sur les bras quelques fonds de bouteilles ; je ne vais tout de même pas tout boire ou les jeter...

    Tiens, j'ai aussi une belle carotte, un oignon charnu, quelques pommes de terre qui trainent et un céleri rave oublié dans le bac à légumes. On va mélanger tout ça. Il suffit simplement de faire un saut chez le boucher à qui il reste une grosse queue de boeuf (à gauche), un morceau de jumeau (en haut) et une joue (en bas).

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    C'est le théorème d'un pot-au-feu ou d'un hachis parmentier réussi : mariez les morceaux ! Queue pour le gras et donc le goût, joue pour le gras et la viande, jumeau pour la viande. Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et de beurre, tu fais revenir chaque viande sur chaque face. Puis tu ajoutes les fonds de bouteille de tous les vins de Raphaël qu'il te reste : aujourd'hui j'ai mélangé La Fée des Vignes, La Clef des Champs et le Clos des Cimes.

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    Je n'avais pas vu qu'il me restait aussi le rosé La Petite Fugue. C'est pur syrah avec aucun sucre donc allons-y.

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    Et encore un peu d'eau pour que les viandes soient bien mouillées à hauteur. Tu fais bouillir et tu écumes. Tu baisses le feu et tu ajoutes la carotte et l'oignon coupés en dés. Les viandes vont cuire à feu doux durant quatre heures dans cet assemblage improbable des vins du Clos du Cimes.

    A côté de cela, dans un grand volume d'eau bouillante, tu fais cuire céleri et pommes de terre épluchés. Au bout de 30 minutes, tu écrases le tout à la fourchette. Même pas besoin d'ajouter du beurre ou de la crème comme pour une purée à la Robuchon.

    Au bout des quatre heures, tu récupères la viande et elle s'effiloche toute seule. Tu mélanges bien avec carottes et oignons. Vrai sel non raffiné et poivre de malade (ici un tellichery de Gérard Vives).

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    Dans un plat un peu huilé, tu balances une couche de viande puis une couche de purée. Il ne faut pas oublier de bien presser le tout. Et de laisser reposer à température ambiante. 

    Pendant ce temps, il faut faire réduire le jus de cuisson. A feu vif, fais bouillir le liquide resté dans la cocotte jusqu'à ce qu'il perde beaucoup de volume. Vers la fin, quand il te reste l'équivalent d'une ou de deux louches de bouillon, la liaison se fait automatiquement grâce au gras des viandes qui est naturellement passé dans le bouillon. Donc surtout, ne pas ajouter de farine, de maïzena ou de matière grasse. Tout se fait naturellement. Et la sauce certes grasse est assez sirupeuse.

    Avant le service, mets le plat au four à 200°C pendant au moins 15 minutes. Et sers moi ça sur une belle assiette avec le jus par-dessus.

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    A boire avec... un Clos des Cimes 2007 je dirais. Mais arrêtons de faire de la pub à Raphaël Gonzales et ouvrons un Rivaton vieilles vignes 2006. C'est à la fois complexe et très glouglou. Une très, très belle bouteille dénichée pour 13 euros à la Cave des Papilles, mais il n'y en a plus.

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    N.B. pour la sauce : si tu préfères la dégraisser, il faut la mettre une nuit au frais. Le lendemain, il est très facile d'enlever la graisse en suspension. Comme tous les plats mijotés, le hachis parmentier gagne à se reposer. Enfin, dernière possibilité pour avoir une sauce plus dense et sans rien ajouter : mixer quelques morceaux de carottes cuits avec le bouillon. Et la première idée peut tout à fait se combiner avec la seconde. Pour plus de détails sur ce chapitre passionnant que sont les sauces, il faut lire les livres de Michel Guérard. 

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