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  • Restaurant Encore : ce Paris-là est une fête

    Je te fiche mon billet que cette rentrée verra fleurir pas mal de jeux de mots à la con dans la presse spécialisée ou sur les blogs bouffe*, à propos d'Encore. "J'en veux Encore"," Encore et encore", "j'y suis Encore allé"... J'arrête là, concentrons-nous sur l'essentiel.

    Encore, restaurant parisien ouvert début août, est parti pour cartonner. En cuisine, le jeune chef japonais, Yoshi Morie, faisait auparavant tourner les fourneaux du Petit Verdot. L'une des plus grandes qualités de ce chef, c'est sa discrétion. Sa cuisine étant transférée du strict VIe arrondissement à ce coin de Paris renaissant - le bas du IXe et l'est du Xe accueillent de plus en plus de bonnes adresses : Vivant, Daily Syrien, Kiku... -, l'adresse va sans doute gagner en visibilité. 

    Ce soir, chacun pioche dans le menu à 40 euros (légume, entrée, plat, dessert). Un petit bonheur, surtout quand on mesure l'inflation des factures le soir dans d'autres restos de la capitale pour une qualité, disons, plus "approximative"... Même si, évidemment, 40 euros, ça commence à chiffrer. Parlons clair : il sera difficile d'en faire une cantine quotidienne mais que dire des brasseries dégueus qui se trouvent à chaque angle de rue pour une addition quasi équivalente... Comme cette adresse, on se répète, va cartonner, j'aimerais trouver quelque chose à redire. Pour la forme. Mais je ne trouve rien, si ce n'est l'intitulé des plats.

    Aubergines, brie, oyster leaves (les feuilles sont appelées ainsi car elles rappellent le goût de l'huître).  

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    Veau cru, coquillages, courgettes zéphir.

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    Bavette de l'Aubrac, betteraves cuites/crues, jus à la livèche.

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    Moelleux au chocolat, glace, sabayon. 

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    Et en face de moi, ça commençait par un gaspacho de légumes d'été, fèves de cacao.

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    Thon blanc, pavot, sumac, papaye verte.

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    Lieu jaune, tomates rôties, algues, crevettes, agrumes.

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    Mousse coco, meringue, sirop fenouil-tagète.

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    Les mentions spéciales s'accumulent. On en décerne une à cette improbable alliance aubergine-brie (à voir si ça marche aussi à la maison). Une deuxième au veau cru avec les coques et la mini courgette jaune, formidable accord terre-mer-légumes. Une autre pour le gaspacho estival aux multiples textures (liquide, croquant, fondant...) et saveurs (sucré, salé, amer...). Enfin, une dernière au dessert à base de mousse coco d'une légèreté aérienne et un subtil équilibre en bouche. C'est le leitmotiv ici : équilibre.

    Le matin même, nous avions fait quelques emplettes chez Terroirs d'Avenir et nous y avions repéré quelques produits mis ici en valeur, dans l'assiette. Ainsi les courgettes zéphir (qu'on ne trouve pas à tous les coins de rue), les mini betteraves chioggia, les framboises... Tu prends la rue Richer, à droite tu descends la rue du faubourg Poissonnière, puis tout droit la rue Poissonnière avant de déboucher rue du Nil. Ce qui nous fait 1,1 kilomètre et 14 minutes à pied selon Google Maps entre les deux lieux. Bref, ça m'étonnerait pas que la maison se fournisse là-bas. Si c'est vraiment le cas, on ne peut qu'applaudir.

    Parlons pif maintenant et voyons voir si quelque chose cloche. La carte est clairement axée vin naturel à un prix pas délirant (sauf au verre, évidemment : 6,5 euros le verre de Clos Fantine). Bien sûr, on trouve les Villemade, Binner, Plageoles mais aussi le sublime "beaujolais argentin" Quatro Manos, une cuvée du domaine de la Tournelle en 2007 ou notre choix : Les Alpes 2011 de Belluard, cuvée 100 % cépage du coin, le gringet. Allez, le reproche, il est là, on l'a trouvé : le vin est servi trop froid, beaucoup trop froid. Faut dire qu'avec cette tendance de conserver le vin dans un réfrigérateur plutôt qu'une cave... Bref, trop de temps s'écoule avant que le vin s'ouvre. 

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    Je pourrais aussi râler sur cette mode des fleurs dans l'assiette. Bien sûr, c'est mignon mais je n'y trouve pas toujours un réel intérêt gustatif. Mais là, c'est vraiment pour dire quelque chose.

    Et comme j'ai décidé d'imiter Le Fooding et de montrer les additions (tentant ainsi de prouver qu'on paie ce qu'on mange et ce qu'on boit), la voici. Par contre, je ne sais pas pourquoi on m'a appelé "Lunettes", sans doute parce que ma nouvelle paire me fait un visage à la Harry Potter. Ou à la Trotski, au choix.

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    Encore,  43 rue Richer 75009 Paris, 01 72 60 97 72. Et les photos sur le blog de Yawye font encore plus envie que les miennes.

    *Mise à jour : et voilà Le Fooding qui nous fait "encore et encore" deux jours après l'avoir prédit.

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