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eric callcut

  • Une Diablesse bue, rebue, rerebue, rererebue, rerererebue et approuvée

    Depuis quelques semaines revient un leitmotiv, le dégoupillage de Diablesse. Tout a commencé chez Pierre Jancou quand on a demandé quelque chose d'un peu oxydatif. Boum. Puis ce fut au hasard et souvent, avec les unes, les uns et les autres. Dernier sautage de bouchon avec Sonia et François dans un bar à manger où, coïncidence heureuse, ils sifflaient cette jolie bouteille. Vite, vite, versez m'en le fond dans un verre propre. Ce fut la cinquième en deux/trois mois. M'en manque une pour réaliser le carton (plein).

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    Diablesse 2008, domaine de la Grapperie, by Renaud Guettier, installé depuis 2004 à Bueil-en-Touraine, entre Le Mans et Tours. Pur chenin élevé 36 mois en barriques aux acents oxydatifs gourmands. Certifié bio, des rendements plutôt faibles (25 hectos à l'hectare), aucun intrant de synthèse, non filtré, non collés : bref toute la panoplie du comme-on-aime. Je l'aime en apéro, avec de la charcuterie pas trop salée, sur un espadon mi-cuit, avec des huîtres chaudes au comté ou en vin de méditation en fin de repas, s'il en reste. Au Coinstot Vino, ce fut la version pét'nat' enchanteresse, avec elle aussi ce côté oxydatif. Goûté à la maison, l'Adonis la version rouge bien soyeuse (100 % pineau d'Aunis).

    Comme le faisait remarquer un dégustateur, il y a un peu d'Eric Callcut là-dedans. Sauf qu'il va être difficile d'attendre ces bouteilles une quinzaine d'années.

  • Le grand retour d'Eric Callcut

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    Les amis, voici Eric Callcut.

    C'est sans doute le vigneron le plus mystérieux de la Loire. En cinq millésimes ligériens, de 1995 à 1999, il a offert aux amateurs des souvenirs pour toute une vie. L'écrivain Christian Authier, qui lui a même consacré un ouvrage (Boire pour se souvenir, éditions du Sandre), nous confiait l'autre jour, au sujet des vins d'Eric Callcut que "nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé. Il faut savoir se risquer sur le bizarre…"

    Au début des années 2000, lorsqu'Eric Callcut quitte la vigne, beaucoup de rumeurs se mettent à courrir. On le donne en Israël, c'était vrai. On le donne en Inde, c'était faux. On le donne de retour en France, c'était vrai par la suite. A notre grande surprise, il s'est manifesté auprès d'Antonin via les réseaux sociaux après un article publié ici. Tout simplement. Après un passage par la Haute-Loire puis la Drôme, Eric Callcut est désormais installé sur une terre quasiment vierge de vin... la Normandie ! 

    Les amateurs seront forcément déçus, il n'a plus rien à vendre. Donc pas besoin de saturer sa boîte mail. Nous, c'est toute l'histoire qui nous intéresse.

    Aujourd'hui, il se lance dans l'édition. Sa grande oeuvre du moment est de "traduire" la Bible en français "actualisé", c'est-à-dire en imaginant comment Jésus et les évangélistes s'adresseraient à nous en 2012, avec nos mots, dans le but de nous faire comprendre au mieux ce message universel. Court extrait de l'évangile selon St-Matthieu (VI, 25-26)

    « C’est pourquoi je vous dis : ne vous affolez pas ! Ni pour la bouffe ni pour la boisson ni pour les fringues. Votre vie ne se réduit-elle qu’à ce que vous ingurgitez ? Votre corps n’est-il qu’un support publicitaire pour Nike et Lee Cooper ? Vous avez observé les oiseaux ? Les rouges-gorges, les mésanges, les hirondelles ? Ils ne font pas métro-boulot-dodo. Ils n’ont pas de Livret A, de cartes bleues et de plans de retraite. Et Dieu-de-la-terre-entière les nourrit. Ne valez-vous pas plus qu’eux ? »    

    On va vite en reparler. Très vite.

    eric callcut, the picrate

  • Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

    Et voici à quoi ça ressemble. 

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    Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

    D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

    Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

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    Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

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    Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

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    Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

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    C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

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    Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

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    Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

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    Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

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    Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. Lettre d'Eric Callcut octobre 2002 page 2.JPG

    On y voit mal sur la photo mais cela dit...

    "Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

    Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

    Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

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    Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

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    Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

    Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

    Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

  • Christian Authier à propos d'Eric Callcut : "Nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé"

    "Seulement, le tout-venant a été piraté par les mômes.
    Qu'est-ce qu'on fait ? On se risque sur le bizarre ?"

    Michel Audiard, Les Tontons flingueurs.

    J'ai tout oublié des campagnes d'Austerlitz et de Waterloo, d'Italie, de Prusse et d'Espagne, de Pontoise et de Landernau. Jamais de la vie, on ne l'oubliera, la première quille d'Eric Callcut qu'on a prise dans ses bras. Moi c'était un Clos du Giron 1998, celui avec la cire verte : un vin blanc sec élevé sous bois durant 24 mois. Quelle fougue, quelle expérience... Pour schématiser, c'est la Loire qui prend sa source dans le Jura. Depuis, il y en a eu pas mal d'autres, des blancs exclusivement (et donc malheureusement). C'était chez Pierre Jancou ou Au Jeu de Quilles. C'était aussi chez moi il y a quelques semaines pour un "Callcuthon", c'est-à-dire un marathon autour des bouteilles du génial vigneron (et de quelques autres pirates). C'est l'ami Jérémy qui avait tout organisé, que grâce lui soit rendue. Ce soir-là, il y avait trois Eric Callcut mais aussi les bébés Callcut, vins d'autres vignerons qui provenaient de parcelles rachetées au maître : Les Nourrissons 2004 de Stéphane Bernaudeau et les vins de Josette Médau, sur qui nous reviendrons bientôt. 

    Mais au fait, c'est quoi ce truc, Callcut ? Elevés entre Angers et Cholet, les vins d'Eric Callcut n'ont été produits qu'entre 1996 et 1999, soit quatre millésimes. Le vigneron s'est évaporé, quelque part entre Israël et le sud de la France. Aujourd'hui, ces bouteilles sont des raretés. Que dis-je ? Bientôt c'est certain, il n'y en aura plus une seule de remplie. Il faut dire que depuis un an, avec EvaStéphanie, Jérémy forcément, Antonin, Olivier, Benjamin... nous avons contribué à ce qui est un véritable génocide. Avec engouement. Cependant, plus que jamais, les vins d'Eric Callcut sont en voie d'extinction. A la dernière bouteille dégoupillée (on ne saura pas où cela se produira), le XXe siècle sera vraiment enterré. 

    C'est bien beau tout ça, mais dans le verre ? Ce qui est frappant, c'est que ces vins semblent avoir été embouteillés hier, leur jeunesse est encore incroyable. J'ai papoté dernièrement avec un caviste à Sarreguemines, en Moselle, fin connaisseur de la chose vinique : Franck Mongiat, de Diogène Atmosphère, m'assure que les vins d'Eric Callcut étaient déjà incroyablement buvables juste après leur mise, il y a près de 15 ans. Mais ne dissertons pas longtemps dessus : l'écrasante majorité des neuneulogues trouverait ces vins déviants (oxydation, acidité dévastatrice, lourdeur). Cela tombe bien, nous sommes quelques-uns à refuser leurs normes. Pour nous, ce vigneron est avant tout un artiste. N'est-ce pas le propre de l'art que d'être déviant ?

    Parmi les esprits libres qui donnent de la voix et ouvrent la voie, jetons notre dévolu sur Christian Authier.

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    (Crédits Andersen Ulf/Sipa/Marianne2)

    Christian Authier est un écrivain rare. Je pense qu'un tel qualificatif suffit à donner envie de lire un de ses ouvrages. Pour moi, il représente avant tout Une Belle Epoque (Stock, 2008) où il raconte ses années d'étudiant à Toulouse. Ce sont un peu les miennes aussi, tant je m'y retrouve, et cela même si je l'ai vécu dix ans plus tard. Il fait partie des écrivains d'hier et surtout de demain, une joyeuse bande où on croise Sébastien Lapaque, Jérôme Leroy, Olivier Maulin, Matthieu Jung... Leurs oeuvres sont salvatrices. Je pourrais faire le même parallèle avec le vin naturel : c'est le vin d'hier et surtout celui de demain.

    Et ça tombe bien...  En 2004, Lapaque est invité pour une dédicace à Toulouse. Chez un caviste, il tombe sur les vins de Callcut. Nous y voilà. Pour raconter le choc, Christian Authier a composé un petit texte publié en 2010 aux éditions du Sandre. Quoi ? Un écrivain qui fait partie de mes meubles a signé un petit livre sur Callcut ? Déjà, il m'a fallu me le procurer. Tête chercheuse de jolis vins, Franck Bayard (alias Vin nouveau) l'est aussi de jolis livres : c'est lui qui m'a dégoté Callcut, Boire pour se souvenir. Ces feuillets sont aussi rares qu'une bouteille du maître. Extrait : 

    "Cela respirait le produit de contrebande, le bizarre. Les bouteilles étaient troublardes, chargées de dépôts. La suite ne démentit pas l'intuition. Au coeur de la nuit, nous dégustâmes les flacons dans des gobelets en plastique qui n'arrivaient pas à banaliser un Clos du Giron 1996, blanc sec, pur chenin dégageant des arômes de noix, d'amande, mais aussi de coing, magnifiées par la profondeur de notes oxydatives qui en faisaient un vin à la fois onctueux et tranchant où le fruit était tenu par l'acidité."

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    J'en arrive au fait. Après la lecture de cet ouvrage, après les bouteilles de Callcut sifflées, subsistaient quelques interrogations qui ne pouvaient pas rester lettre morte. Christian Authier a aimablement accepté de prendre sa plume pour me répondre, je l'en remercie vivement. 

    Cher Christian, c'est la question que l'on pose à tout amateur : comment êtes-vous arrivé dans le vin ? Avec une bouteille précise ?

    Mon premier souvenir est un bourgogne goûté du bout des lèvres quand j’avais treize ou quatorze ans lors d’un repas de fête familial. Il y avait là un goût de cerise qui me marqua. Quelques années plus tard, un dîner dans une brasserie en compagnie de trois amis de lycée – nous étions alors étudiants – s’imprima durablement. Nous avions commandé une bouteille de bordeaux un peu par hasard et presque par inadvertance, mais la commande fut accueillie dans un tel mélange de solennité et de reconnaissance par le sommelier – solennité confirmée un peu plus tard avec le cérémonial de l’ouverture de la bouteille – que nous nous inquiétâmes tardivement du prix du nectar. Cela agrémenta notre dîner d’une certaine excitation : serions-nous seulement en mesure de payer cette bouteille qui semblait si prestigieuse ? N’avions-nous pas, par mégarde, commandé l’un de ces bordeaux d’exception dont la valeur d’échange s’établit à plusieurs salaires minimums ? Quitte à devoir faire la vaisselle dans l’établissement durant plusieurs mois, nous commandâmes la petite sœur. Des fous rires teintés d’inquiétude accompagnèrent notre repas jusqu’à ce que l’addition ne nous soulage. Nous pourrions nous acquitter de la douloureuse sans trop de dommages… Tout cela pour dire que le vin est d’abord affaire de circonstances, de rencontres, de souvenirs. Ensuite, vient le goût. 

    Comment en êtes-vous arrivé au vin naturel ? Quels sont vos domaines fétiches ? 

    Après mes "débuts" de jeune buveur où je buvais comme tout le monde des bordeaux, ainsi que – du fait que je vive à Toulouse – des vins du sud-ouest ou des vins espagnols, mon goût s’est porté sur des bouteilles moins conventionnelles que je choisissais au hasard chez des cavistes. Je me rendrais compte plus tard, comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, que je buvais des "vins naturels" sans en être conscient, notamment les faugères du domaine Léon Barral ou les vins de la famille Plageoles à Gaillac.

    Depuis une dizaine d’années, je ne bois que des vins naturels, sauf circonstances exceptionnelles : mondanités ou obligations professionnelles, déjeuners ou dîners dans des restaurants que je n’ai pas choisis. Par politesse, je trempe mes lèvres dans une coupe de champagne dosé ou dans un rouge bien boisé puis je passe à l’eau. Quant à l’épreuve des invitations à déjeuner ou à dîner chez des hôtes dont je ne connais pas les goûts en matière de vin, les convenances et le principe de précaution m’obligent à amener un magnum de vin naturel. Si vous n’amenez qu’une bouteille, celle-ci peut finir dans la cuisine sans avoir été ouverte et vous risquez de passer le repas à l’eau ou en compagnie de vins frelatés. Si vous offrez un magnum, le maître ou la maîtresse de maison se sentira – normalement – obligé de l’ouvrir. Vous serez sauvé. Je vous conseille la technique, elle est quasi imparable.

    Par ailleurs, mon penchant pour les vins naturels n’est pas dogmatique ou idéologique. Le côté "secte" de certains amateurs me semble ridicule. Ils reproduisent à leur façon les travers et les préjugés des "buveurs d’étiquettes" de prestige. On y trouve même des "intégristes" prêts à excommunier ceux qui ne sont pas assez "purs" à leurs yeux, des "spécialistes" autoproclamés veillant à ce que personne ne vienne empiéter sur ce qu’ils estiment être leur domaine exclusif. Comme n’importe quel "milieu", celui des vins naturels comporte son lot d’aigreurs, de convoitises et de jalousies. Peu importe. Pour ma part, je bois ces vins parce qu’ils me plaisent, qu’ils me surprennent, qu’ils appellent au partage et à la joie, qu’ils ne font pas mal au crâne. Proposez-moi n’importe quel jus, au-delà des étiquettes et des labels, qui remplissent ces conditions de plaisir et de buvabilité et j’en ferais mon miel. Il se trouve que neuf fois sur dix, au moins, il s’agit d’un vin sans levures artificielles, non filtré, peu ou pas sulfité… Une dégustation à l’aveugle est le meilleur test : on aime ou on n’aime pas. Peu importe le flacon, pourvu que l’on ait les sensations qui nous correspondent.

    Quant à mon apprentissage méthodique des vins naturels, c’est à mon ami Sébastien Lapaque que je le dois. Il m’a fait boire mes premiers morgon de Lapierre, mes premiers chinon de Lenoir… Des vins dont j’ai mis un peu de temps à apprécier les richesses tant ils étaient loin des vins sudistes, y compris "nature", qui avaient façonné mon palais. J’ai désormais des dizaines de domaines de prédilection et en citer quelques-uns sera forcément frustrant. Je mentionnerais évidemment ceux du domaine de l’Anglore d’Eric Pfifferling, du domaine Prieuré-Roch d’Henry-Frédéric Roch, du domaine des Foulards rouges de Jean-François Nicq, les formidables beaujolais de Philippe Jambon ou d’Yvon Métras, les cheverny d’Hervé Villemade ou Thierry Puzelat… Le vin en France, c’est comme une carte de Paul Vidal de La Blache : tout est beau, il faut aller partout. En Corse, chez Antoine Arena ; dans le Jura, chez Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon ; en Ardèche, chez Jérôme Jouret ; dans le Var, chez Jean-Christophe Comor ; dans le Languedoc, chez Maxime Magnon[N.D.L.R. : le seul qu'il manque à mon tableau de chasse au trésor, c'est l'ardéchois Jouret...]

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    Les vins de Callcut, vous les avez rencontrés presque par hasard il y a 5 ans avec Sébastien Lapaque venu faire une dédicace à Toulouse. Votre premier sentiment sur ces vins ?

    Ce fut exactement un jour de printemps 2004 que Sébastien dégota chez un caviste non loin du journal où je travaille, quelques quilles d’Eric Callcut dont il me dit qu’elles étaient rarissimes. Nous achetâmes un blanc et un rosé dont la robe se révéla aussi blanche que celle du blanc. Lorsque nous ouvrîmes les bouteilles, il se passa quelque chose de très rare. Des saveurs, des parfums et des sensations aussi inattendues que profondes s’invitèrent. J’ai essayé de décrire ces moments dans "Callcut. Boire pour se souvenir". Je ne pourrais pas dire mieux. 

    Votre goût a-t-il changé après Callcut ? Devient-on plus tolérant ou plus exigeant envers les autres vins ?

    Les vins d’Eric Callcut représentent pour moi une géographie particulière, un pays à part, mais dont les frontières sont également dessinées par les champagnes d’Anselme Selosse, les vins du feu Domaine Peyra ou du magicien Pierre Beauger en Auvergne, du domaine Casot de Mailloles à Banyuls… Il m’arrive de trouver des accents et des arômes de Callcut chez d’autres et c’est émouvant. Mais ses vins ne sont pas des modèles que l’on pourrait copier. Ils reflètent un terroir, une sensibilité : un enracinement et une manière de faire qui peut être universelle si l’on ose. Ils renvoient à la fois à des choses anciennes et à venir. Ainsi, en buvant des rouges de Callcut de 1998, j’ai imaginé ce que devaient être les chinon de Lenoir de 1976 ou de 1971 que je n’ai pas encore goûtés… 

    Acide, lourd, oxydé : que répondez-vous à ceux qui disent que Callcut est déviant ?

    Je leur dirais qu’ils ont raison. Les vins d’Eric Callcut sont déviants. Dieu merci ! Nous avons besoin de déviance dans ce monde si normalisé. Il faut savoir se risquer sur le bizarre…

    Avez-vous déjà rencontré Eric Callcut ? Avez-vous des nouvelles de lui aujourd'hui ?

    Non, je ne l’ai jamais rencontré. Plusieurs mois après la sortie du livre, mon éditeur Guillaume Zorgbibe a reçu un coup de fil d’Eric Callcut, malgré l’aversion affichée de celui-ci envers les téléphones. Guillaume m’a donné le numéro fixe de ce vigneron tellement mythique et insaisissable que l’on pouvait même douter de son existence, mais je n’ai jamais osé l’appeler. Que pourrais-je lui dire ? Il m’a déjà tout donné et j’ai essayé de lui dire l’essentiel dans mon livre… 

    Que représente Callcut pour vous ? Un symbole de la résistance ? Je me risquerais à dire que le XXe siècle s'éloigne de plus en plus à mesure que l'on vide ses bouteilles...

    J’ai bu du Callcut avec les femmes que j’ai aimées. Cela suffirait à me rendre ses vins inoubliables. Par ailleurs, le fait qu’Eric Callcut ait arrêté de faire du vin voici plus de dix ans et que ses quilles soient devenues introuvables confèrent à sa création quelque chose de très rare et de poignant. En termes marchands, les bouteilles de Callcut valent ou valaient, chez les cavistes, entre dix-huit euros pour les blancs et les rouges, et une trentaine d’euros pour les liquoreux. Rien d’inabordable, sauf qu’il n’y en a plus ou quasiment plus. Elles sont donc pour ceux qui en ont bu une madeleine de Proust, une chasse au trésor pour ceux qui aimeraient en boire et rien du tout pour tous les autres… Viendra un jour où toutes ses bouteilles auront été bues. Elles n’existeront plus alors que dans notre mémoire, dans les récits que les buveurs en feront. Elles seront comme des êtres chers qui ne sont plus et qui, pourtant, ne nous quittent pas. 

    Pourquoi votre éditeur a-t-il accepté votre texte ?

    Guillaume Zorgbibe est un ami précieux et l’un de ces jeunes hommes qui, par leur talent, leur culture et leur abnégation, donnent envie de ne pas désespérer jusqu’au bout des temps où nous sommes. Un jour, sur la terrasse du Comptoir d’Yves Camdeborde où nous aimons nous retrouver, il m’a demandé d’écrire un petit texte sur un vin cher à mon cœur et à mes papilles. Il suggéra le divin champagne Substance d’Anselme Selosse, mais Sébastien Lapaque m’avait dit vouloir un jour écrire sur ce jus métaphysique. Je proposai donc à Guillaume les vins d’Eric Callcut et il accepta à "l’aveugle".

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    A la sortie du livre, vous avez vidé pas mal de bouteilles de Callcut chez Camdeborde : vous pouvez un peu nous raconter ce que vous avez bu ?

    Quelques mois plus tard, lorsque je remis mon texte à mon éditeur sur la même terrasse et il le fit lire à Yves Camdeborde qui tomba sous le charme tout en décidant aussitôt – par un coup de fil avisé – de réquisitionner le plus possible de bouteilles de Callcut disponibles afin d’arroser un déjeuner de copains lorsque le livre serait sorti. Un filon, que j’avais déjà exploité via Internet, mena en Suisse et le maître du Comptoir du Relais rassembla près d’une centaine de quilles de Callcut. Le déjeuner, magnifique, eût lieu en terrasse un jour de juin 2010. Il y avait Guillaume, Yves, Sébastien, un autre Sébastien, Stéphane, Marc, Zoé… Nous bûmes de tout et beaucoup. Des blancs de tous les millésimes, des rouges et même les liquoreux.  Yves a dû en garder quelques-unes dans sa cave et la carte de son restaurant propose encore des rouges de Callcut. J’ai bu un rouge, voici quelques semaines, en compagnie de Lapaque et de notre ami Jean-Christophe Comor qui ne connaissait que les blancs. Il n’a pas regretté l’expérience… 

    Plus généralement, faites-vous un lien entre le vin et l'écriture ? Quels sont les auteurs du vin que vous recommanderiez ?

    Je vous épargnerai les clichés sur les muses et l’alcool. Pour ma part, j’ai pu écrire correctement avec quelques verres dans le nez, mais jamais ivre. Ce serait trop beau… La littérature et le vin : une longue histoire… Dumay : oui. Oberlé : non. Plutôt lire du Robert Parker. Au moins, c’est franc. J’avoue avoir été un temps séduit par la prose et la personnalité de Gérard Oberlé avant d’en saisir les poses et les artifices. Chez les auteurs contemporains qui ont écrit sur le vin, je conseillerais les livres des Américains Kermit Lynch et Alice Feiring. Sans oublier, bien sûr, ceux de Lapaque. En particulier son Chez Marcel Lapierre. Je le relis une fois l’an et le rendez-vous m’éblouit toujours. Aucun chagrin ne résiste à la lecture de ce livre si sensible. 

    P.-S. : c'est le moment ou jamais de lancer une bouteille à la mer, même si je n'y crois guère puisque le génial vigneron a déjà quelques réticences avec les téléphones : si par le plus grand des hasards, Eric Callcut tombe sur cet article, j'aimerais beaucoup entrer en contact avec lui... 

    Dites-moi où, n'en quel pays,
    Est Flora la belle Romaine,
    Archipiades, ne Thaïs,
    Qui fut sa cousine germaine,
    Echo, parlant quant bruit on mène
    Dessus rivière ou sur étang,
    Qui beauté eut trop plus qu'humaine ?
    Mais où sont les neiges d'antan ?

    François Villon.

  • Du chenin dans les veines

    Le mois dernier, c'est-à-dire l'année dernière, j'avais convié quelques camarades du parti d'en rire afin de partager quelques quilles de Loire (dont une cachée) introuvables mais tout de même réunies ces derniers mois par divers moyens (légaux). Petite dégustation à l'aveugle.

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    Traditionnellement, la première bouteille donne le ton de la soirée. Sayonara (pas pour tout l'monde) 2008 de Thierry Puzelat. A ce que j'ai compris, la composition change selon les millésimes : chenin ou sauvignon (là, ce doit être le premier) avec un poil extrêmement léger (un poil quoi...) de sucre résiduel et très, très peu de soufre. Avec le foie gras, Stéphanie a dit bingo ! Les autres aussi d'ailleurs. Assurément, une des bouteilles de la soirée.

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    Le cépage introuvable mais-en-fait-une-fois-qu'on-te-dit-ce-que-c'est-tu-fais-bon-sang-mais-c'est-bien-sûr ! Le chardonnay de Claude Courtois, en Loire, ça s'appelle l'Arnoison et ça se passait en 2009. Une seule barrique produite. Voilà un vin mûr qui a du répondant.

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    A suivre un très, très joli jus aussi, le pouilly-fumé 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est incroyablement rare : je ne l'ai jamais vu chez un caviste (en tout cas, pour l'instant et sauf erreur). A l'aveugle, quand on se souvient des vins d'Alexandre Bain, on marque un point.

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    L'Opéra des Vins 2003 de Jean-Pierre Robinot. Aïe, l'une des déceptions de la soirée. Le vin est un peu dépassé par le temps, on aurait mieux fait de le boire il y a deux ans. Vraiment dommage, car même goûté le lendemain on sent qu'il avait du répondant.

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    Bon, alors là bien sûr. La bomba de la soirée. Le Clos du Giron 1996 d'Eric Callcut, l'un des vins les plus insolites et les plus délicieux jamais bus. Par contre, tout le monde n'accroche pas et je dirais que c'est normal tant il balaie le palais. Puissance, démonstration, concentration mais le tout équilibré par une acidité en forme olympique. Le vin semble presque jeune et taillé pour les siècles. 

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    Le Vin de Voile 2004 de Béatrice et Michel Augé. C'est du sauvignon à la jurassienne, c'et-à-dire élevé sous voile : moi j'adhère mais c'est vrai qu'après Callcut, ma bouche est encore paralysée. Goûté seul et sans la bombe précédente, il aurait fait un vin parfait avec les fromages comme il y a un an.

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    Venons-en à la bouteille cachée. Pour ne pas attirer d'ennuis à son producteur (on a vu avec Olivier Cousin que la répression des fraudes ne rigolait pas), je vais taire le nom et l'histoire de ces quelques pieds de merlot qui naissent libres mais inégaux en droit quelque part dans cette jolie Loire. Le jus s'avère extrêmement bien fait, assez gouleyant et très parfumé. Je le regoûterai bien dans quelques années, pour voir comment il évolue.

    Finissons avec le cabernet-franc vieilles vignes 2007 d'Olivier Cousin justement. Un monstre rouge calibré pour les plats de gibier, pas vraiment pour une dégustation entre copains. Même carafé deux heures, il montre une véritable exubérance.

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  • Le Jeu de Quilles porte bien son nom

    C'était un rude vendredi de décembre. Jérémy nous avait réuni au Jeu de Quilles, restaurant sis à côté du boucher-star Hugo Desnoyer. La soirée fut digne d'une orgie bruxelloise. Nous étions sept autour du superbe vigneron Jeff Coutelou (nous avions bu une de ses bouteilles chez Michel Guérard notamment). J'ai refait le compte : 19 bouteilles ouvertes ce soir.

    Un véritable inventaire à la Prévert.

    Je n’ai pas trouvé de nom pour cette cuvée de Pierre Beauger, dans sa version 2009. C'est un ovni, objet vinicole non identifié : un pinot gris d'Auvergne (bon déjà là, on est perdu...) dont les raisins sont vendangés en partie avec de la pourriture noble. Ouais... Puis la macération a donné cette teinte hallucinogène. C'est l'opposé total de l'industriel Mouton-Cadet : seulement 152 bouteilles ont été produites... Pour toutes les explications et pour dénicher ces quilles inconnues, direction Vin Nouveau chez l'ami Franck Bayard. On a l'habitude de sortir des bouteilles insolites, mais là il faut avouer qu'on est totalement dépassé par ce premier verre. Nous aurions dû commencer par quelque chose de plus classique. Au fur et à mesure se dégage pourtant une vraie pureté du raisin. Mais comme dit Jérémy, "le vin n'est pas à son aise et on sait que les vins de Beauger nécessitent souvent une grande patience que nous n’avons pas ce soir". Faute de temps et de concentration, nous sommes passé à côté, j'enrage : Pierre Beauger fait partie de ses vignerons que je ne connais pas assez malheureusement, mais on va y travailler lors du réveillon du Nouvel An. Notons enfin qu'il est l'un des 12 sages dont Pierre Jancou a tiré le portrait. Et cette couleur dans le verre, je n'en reviens toujours pas...

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    Ars Antiqua 2010, le pétillant naturel de La Vigne du Perron (60 % roussette, 40 % chardonnay). Evidemment, c'est plus classique et tout à fait rafraichissant. Un joli vin qui aurait tenu le haut du pavé si on n'avait pas sorti d'autres quilles explosives ce soir. Il faut que je me penche à nouveau sur ce domaine, il semble y avoir de très belles choses. Deux bouteilles ouvertes et déjà, deux noms à retenir.

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    Dans les quilles explosives, on peut citer le Canta Mañana du Casot des Mailloles. Jérémy encore : "La première claque de la soirée, un rosé bien vineux où l’on sentait très bien aussi les fameux arômes du Blanc du Casot. Un superbe rosé de gastronomie, malheureusement pour nous introuvable sauf au domaine". Rien à ajouter sauf : quand est-ce qu'on retourne à Banyuls ?

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    Les Sables 2006 de Philippe Tessier en appellation cour-cheverny (donc 100 % romorantin). Assurément l'une des bouteilles de la soirée : ça claque, ça vibre, c'est extrêmement long... "La deuxième claque de la soirée, j’ai trouvé çà un cran au-dessus des romorantins de Courtois par exemple. C’est ample, riche, parfait à table". Un travail absolument parfait, des vignes de 20 à 40 ans, élevage en barriques et demi-muids. L'étiquette donne un temps de garde de 3 à 6 ans. Au minimum... 

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    Jean-Philippe Padié, Fleur de Caillou 2010. Pas de photo ici mais plutôt car la bouteille fut vite bue. C'est bon signe.  

    A suivre Plume d’Ange 1998 de Claude Courtois. "Un nez dérangeant à l’ouverture, il a gagné en délicatesse et a tout compte fait tenu la route face au suivant, le monstre...". Pas mieux.

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    Le monstre, la bouteille de la soirée, de l'année (de la vie ?) : personne ne viendra me contredire. Le Clos du Giron 1996 d'Eric Callcut. Pour Jérémy, c'est la troisième claque. Extraordinaire opulence avec une incroyable fraîcheur. C'est un véritable monstre d'acidité avec une complexité rarement égalée par les vins que j'ai bu jusqu'ici. La finale est non seulement superbe mais interminable. Bien moins oxydatif que le 1999 bu aussi ce soir, le style est alors complètement différent. J'avoue que cette bouteille de 1996 restera longtemps gravée dans ma mémoire. Rappelons que personne ne sait où est passé Eric Callcut, sans doute quelque part entre la France, Israël et ailleurs... Et que ses bouteilles sont totalement introuvables.

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    Puis le riesling Schoenenbourg 1997 de Bott-Geyl. Désolé, pour ma part je suis complètement passé à côté ; ce n'était pas du tout mon truc. Plus précisément ? Trop strict, trop alsacien dit Jeff. Pour Jérémy, "une bouteille vraiment en deçà de nos attentes. Peut-être à ouvrir 24 heures à l’avance".

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    Chambolle Musigny 2008 de Frédéric Cossard. Aïe. Avec Cossard en rouge, je n'y arrive pas. Autant ses blancs, je les porte aux nues, autant les rouges ne me convainquent pas... et ça m'emmerde. Jérémy me suit : "c'est très en-dessous du niveau habituel de Cossard. Cependant, la fin de bouteille carafée deux jours redevenait respectable. Mais on reconnaît difficilement la pâte du domaine".

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    Alors là, je suis vert. Depuis le temps que j'attends de goûter le Clos Rougeard, fameux superbe saumur champigny. Ici, le 2002. Ben rien, mon coeur n'a pas fait boum-boum. Je suis très mécontent. Jérémy ? "Mouais… sans plus" Au moins, nos avis vont dans le même sens.

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    Et là, voici, la cinquième claque : Fonsalette 1993. Je n'en attendais pas autant, j'ai été très agréablement surpris. C'est encore vif et plein d'amour. "Le must de la finesse et de l’élégance dans les rouges de la soirée !"

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    Madiran prestige 1990 de Pichard a certes un bel apomb avec la palombe. Mais franchement, après Fonsalette 1993, qui arriverait à soutenir la comparaison ?

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    A partir de là, les souvenirs sont forcément plus flous. Jérémy : "je me souviens juste de ma réflexion quand cette bouteille est arrivée sur la table : «merde on est déjà au fromage !»" Celle-là aussi ça fait au moins six ans que je l'ai dans le viseur : le pouilly-fuissé clos de Monsieur Noly de Valette dans sa version 1999. Un brin oxydé, il semble encore plus naturel que les autres cuvées du vigneron.  C'est un superbe vin avec le fromage, mais les souvenirs sont forcément plus flous (bis). Là encore, on est gâté question couleur dans le verre ou la carafe.

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    Jeff Coutelou nous fait la gentillesse d'ouvrir son vin Les Copains 2003 (100 % cinsault) et en magnum s'il vous plait. A mon avis, c'est l'un des missiles de la soirée. C'est d'une fraîcheur exceptionnel ; coefficient de torchabilité 200 %. Ce qu'il y a d'extraordinaire avec les vins de Jeff, c'est leur côté épicé, picotant dans la bouche et ce n'est pas lié au CO2 mais bien aux arômes : j'avoue en être fanatique. "C'est la quatrième claque de la soirée et il doit encore être meilleur en jéroboam" me glisse encore Jérémy. Tu m'étonnes...

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    Tiens, on avait oublié de servir la Guerrerie 1996 de Thierry Puzelat. Il commence à se faire tard... Quel dommage, je la regoûterais volontiers.

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    Et pim, pam, poum, une bombe atomique ! Jeff a apporté un vin de 1978 pour Jérémy et tout le monde en a profité de ce vieux grenache. Malgré le sucre résiduel qui d'habitude fait que je me renferme, le vin est (une nouvelle fois chez Jeff) d'une fraîcheur peu commune. "C’était la claque finale de cette superbe soirée".

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    A noter aussi que nous avons fait un acte criminel : vider un Taillelauque 2002 du Casot des Mailloles dans l'évier. Cela dit, le liquide était complètement bouchonné, proprement imbuvable.

    Intermède. Soufflons un peu. Un peu d'air...

     

     

    Et avec tout cela, on mange quoi ? Nous avons négocié un menu dégustation à 65 euros et sans droit de bouchon pour tout ce qui est au-dessus. Rendons maintenant hommage à Benoit Reix qui nous a ravi. 

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    Ses assiettes sont incroyablement convaincantes, alliant bonne humeur et grand professionnalisme. C'est une adresse où il nous faudra revenir rapidement, dans une configuration plus classique.

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    Une fois exiltrés du Jeu de Quilles où nous aurions bien passé la nuit, Jeff a extirpé une Bibonade de son cabas. Le pétillant demi-sec à la myriade de cépages est bienvenu pour clore la soirée : un sucre très fin et des notes florales de fruits blancs et d'agrumes, enfin il parait... Nous l'avons bu sur ce trottoir de ce XIVe arrondissement gourmand et c'était absolument superbe, je vous l'assure.

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    Quoi vous trouvez mon compte-rendu léger ? Ou pas assez clair ? Pas assez fouillé ? Ou plutôt pas assez "cuir-de-Russie-après-la-pluie-dans-un-sous-bois-au-printemps-lui-même-avec-des-arômes-de-ketchup-musqué-et-de-truffe-du-périgord-râpée-sur-un-big-mac" ? Désolé. Vous n'aviez qu'à être là, je me tue à vous le dire.

    Le Jeu de Quilles, 45 rue Boulard  75014 Paris, 01 53 90 76 22. 

  • L'âme de Rabelais protège la cave d'Yves Camdeborde

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    Dans Room Service, Sébastien Lapaque avait vendu la mèche. Si toutes les chambres de l'hôtel qui surplombe le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde sont baptisées du nom d'un grand écrivain, la cave, elle, est gardée par Rabelais. Il suffit de descendre aux toilettes et de jeter un oeil sur la porte de droite.

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    Et il y a quoi dans cette cave ? Le grand Eric Callcut est là. Qu'on se le dise ! Car à part chez Pierre Jancou, il est bien difficile au Parisien de trouver une quille de l'ancien et très mystérieux vigneron ligérien.

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    Autre quille intéressante : la cuvée du patron. Le Château Le Puy 2006, avec étiquette maison. Joli vin de déjeuner (10 euros le pichet de 50 cl).

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    Et au déjeuner justement ? Pêle-mêle, lors de mes deux derniers passages : le faux-filet d'Hugo Desnoyer, un parmentier de lièvre, une poularde façon poule au pot roulée, un pied de porc désossé et pané... 

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    Et à chaque fois, bien troussé.

  • Eric Callcut, la Loire dans le Jura

    Chez Vivant l'autre soir, j'ai vu passer une bouteille couleur papier jauni à l'écriture colorée. Je n'en avais encore jamais vue en vrai, mais je l'ai tout de suite reconnue. Eric Callcut. Un vigneron qui appartient désormais à la légende : il a passé quelques années sur les bords de Loire à vinifier beaucoup de chenin et quelques autres cépages. Aujourd'hui il est donné en Israël ou en Haute-Loire, moi je n'en sais rien : Christian Authier qui lui consacre son dernier ouvrage "Boire pour se souvenir" en sait peut-être plus. En tout cas, ses vins sont vraiment très rares.

    Sauf chez Vivant donc. D'ailleurs la tablée qui la sifflait ne l'a pas finie. Je m'approche de Pierre Jancou et lui dit qu'il m'en faut une, coûte que coûte. Voici donc la dernière cuvée d'Eric Callcut. 1998. Bouchon de cire verte, aucune inscription qui puisse m'indiquer la cuvée. Si quelqu'un a des infos...

    On l'ouvre chez Olivier. A sa fenêtre, en cet fin d'après-midi bien chaude, difficile de percevoir vraiment sa couleur. Si je tourne la bouteille vers les Champs-Elysées c'est un peu or. Si je me tourne vers la porte Maillot, c'est plus ocre : normal, le soleil se couche.

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    En bouche, ça dit quoi ? C'est fichtrement condensé mais sans être lourd. Aucune déviance, aucun problème de conservation, le vin apparaît vraiment net. Mais incroyablement oxydé : oui, certains vont dire que c'est une déviance, pas moi et je ne vais pas entrer dans le débat. Bref à l'aveugle, c'est un vin du Jura. Dis comme ça, elle parait difficile à boire ; dans la réalité, cette bouteille est un délice, la minéralité est tout à fait là. C'est sauvage, ça ne ressemble à rien (et tant mieux) et c'est enveloppant. J'ai trouvé un mot pour ce vin : la félicité.

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    Difficile pour les bouteilles qui suivaient de soutenir la cadence. L'Atmosphères de Jo Landron (bu avant Callcut pour s'exciter les papilles), le champagne Mailly cuvée L'Intemporelle (avec laquelle je n'ai malheureusement pas accroché... mais bon, après Callcut...) et le gaillac Bois Moisset 2009 de Sylvie Ledran et Philippe Maffre, on en reparlera).

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    Enfin un petit whisky de Michel Couvreur, le très joli Overaged. Dans les jolis verres d'Olivier (achetés à la Maison du Whisky), tout est ramené vers le nez : le jus est sublimé.

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