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foie gras

  • Le foie gras au beaujolais nouveau

    Non mais c'est quoi encore ce titre ? Et surtout, les fêtes sont passées ! Et franchement, le beaujolais nouveau, ça fait belle lurette que c'est fini ! Et bien, vous avez tout faux... Le foie gras, ça peut très bien se manger en juillet et le beaujolais nouveau se boire en août. 

    Intéressons-nous d'abord au foie gras fait maison. Bien sûr, il y a la recette de Michel Guérard mais là, je voudrais parler de la méthode de cuisson classique. Prenons un joli foie gras frais (ici il vient des Landes, de l'excellente maison Dupérier - à Paris, je l'achète chez G. Detou, rue Tiquetonne, à près de 60 euros le kilo) que nous déveinons, que nous salons (ici avec du sel de Maldon), que nous poivrons (pas avec du poivron, mais avec du poivre sauvage de Madagascar, baptisé voatsiperifery) et on le fait mariner avec un peu d'alcool. Simplissime et trrrrrès classique.

    Question alcool, les hors-série des magazines de cuisine nous donnent de véritables bonnes idées qu'il faut suivre à la lettre : marinade dans le sauternes, dans le porto, ou dans le porto, ou aussi dans le sauternes, ou dans le sauternes parfois, mais certains font preuve d'inventivité et recommandent le porto. Je suis méchant, car d'autres disent d'utiliser mon armagnac chéri. Mais reconnaissons-le : quelle prise de risque...

    Moi, j'aime bien les trucs qui vont un tout petit peu plus loin. Non, on n'est pas là pour révolutionner le monde, on veut simplement faire avec autre chose. Tino Miccuci du superbe restaurant Cantino à Metz, se sert parfois d'un whisky 23 ans d'âge. Et le foie est transcendé. Ah oui, tant qu'à faire : on évitera de le faire mariner dans un alcool imbuvable bas-de-gamme. Cela semble logique, mais mieux vaut le rappeler.

    Moi, j'ai déjà expliqué ici que j'aime boire du beaujolais avec le foie gras. Alors, tant qu'à faire pourquoi ne pas utiliser ce vin dans la recette directement ?

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    On n'a l'impression que le foie saigne, mais ce n'est que du gamay... Cela va, j'espère, lui donner des notes rondes, fruitées et surtout épicées, pour répondre au poivre. J'ai donc ajouté 5 centilitres de ce que j'avais à portée de main, du beaujolais nouveau. Mais du vrai, du bon : le Brut de Cuve des Côtes de la Molière d'Isabelle et Bruno Perraud. Le foie doit ensuite reposer une nuit au frais et le lendemain, direction le four à 100°C dans un bain-marie pendant une heure. Puis quatre jours de réfrigérateur. 

    Le 31 décembre, nous avons sur la table un pavé très marbré et un peu oxydé par endroits (ce qui n'a jamais tué personne). La faute n'est pas à la méthode de cuisson mais au fait que je n'ai pas assez pressé le foie dans la terrine. Conséquence : l'air et la graisse se sont engouffrées par endroits.

    En bouche, compte tenu de la très bonne qualité des ingrédients, le résultat est assez extra ; on retrouve très subtilement les notes douces et épicées du gamay. Le foie gras n'est pas du tout agressif, on a préservé le bon goût de l'animal tout en le relevant un peu. Il n'y a pas à dire : c'est vraiment délicieux. (Oui, j'ai le droit de m'envoyer des fleurs).

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    Pour l'accompagner, évidemment un verre de Brut de Cuve. Ou à côté le très pur Le Mont 2007 d'Alexandre Jouveaux (trouvé chez Franck Bayard), grand vin banc du mâconnais, avec sa très fine acidité (et peu oxydatif) qui vient couronner ce mets de fête.

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  • Samedi soir, Ze Kitchen Galerie

    Alors, pour la galerie, je voulais absolument que l'on re-mange ici, comme on l'avait fait il y a un an à deux. Et surtout pour faire découvrir cette cuisine épatante à deux autres personnes. Un chef voyageur donc curieux, William Ledeuil, qui revisite des classiques avec le savoir-faire et les épices asiatiques, en sublimant des produits plus ou moins quotidiens. Des plats longs à expliquer, tant les épices et les condiments entrent en jeu. Un court billet sur un petit blog ne peut absolument rien résumer.

    Petite parenthèse. Conquis après le premier repas ici, je faisais un petit tour dans la sublime épicerie japonaise Issé Workshop, près de la Bourse (on aura l'occasion d'en reparler) quand le patron s'est enflammé : "William Ledeuil, c'est un révolutionnaire". Il a compris avant tout le monde l'importance de l'acide dans notre civilisation du sucré. Le retour au vin naturel face à ceux de Michel Rolland et Robert Parker correspond au même phénomène.

    Retour à Ze Kitchen Galerie. Tout est absolument impeccable, sauf qu'à chaque fois je me trompe de plats. Bien sûr le king crabe en tempura est bon (20 euros), bien sûr, le canard de Challans et foie gras est extra (35 euros). Betterave crapaudine, patate douce, aaaah... Là j'avais déjà un peu grignoté dans mon assiette.

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    Avec, comme à chaque fois chez William Ledeuil, un vin d'Alsace, ici pinot blanc 2007 de chez Ostertag. Deux bouteilles (31 euros l'une) à quatre. Au moins demain matin, on n'aura pas mal au crâne. (Ai-je rêvé ou j'ai vu un Gérard Bertrand à la carte ? Allo, William, qu'est-ce qui se passe ? On s'en reparle ?)

    Mais ce qu'il y a de plus terrible ici, c'est donc que je me trompe dans mes choix. Une fois de plus, les macaronis aux champignons (20 euros) sont... sont... En fait, après ce plat, il ne reste plus qu'à se pendre, car ça va être très dur de vivre toute une vie en ne mangeant pas ce plat à chaque repas. Et le bouillon, idem (20 euros).

    J'ai aussi goûté les huîtres... "Je mange la mer" disait Evelyne (20 euros).

    Quant aux desserts, là c'est bon, je choisis bien. Et je peux même balancer l'intégralité de l'intitulé : Glace chocolat blanc, sauce pistache, thé vert, wasabi. Si, si, sur une seule et même assiette (11 euros). La tuerie de chaque automne. Le plat qui assomme, un peu comme les macaronis. Des plats qui incitent à s'intéresser à la cuisine.

    Les filles ont penché pour les figues rôties et framboise (10 euros). L'alliance parfaite. Rien d'autre à ajouter. Ah, si une petite glace raisin-gingembre.

    Conclusion. Ma mère refuse d'aller boire une dernière bière pour ne pas s'enlever "les goûts de la bouche" et me demande "quand est-ce qu'on y retourne ?"

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