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fulvio

  • Des raviolis orange-cannelle chez Fulvio

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    Au hasard d'un déjeuner chez Fulvio, une incongruité dans l'assiette, goûtée avec Audrey et Nico : les raviolis orange-cannelle. C'est sucré-salé mais pas non plus très sucré. Le romarin amène son petit côté amer et la crème le doux. C'est déstabilisant mais c'est très bon... mais déstabilisant.

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  • Nouveau déjeuner chez Fulvio

    17 euros : entrée, pâtes et 1/4 de vin, ça se passe comme ça chez Fulvio. Bon, je l'ai trouvé un peu moins en forme que les autres jours bien que ces raviolis aux artichauts et tomates avaient de la gueule.

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    C'est encore et toujours du côté des desserts qu'on s'explose le bide et le portefeuille (10 euros).

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    Et enfin, nouvelle vidéo de la panna cotta. Pour bien faire comprendre à quoi doit ressembler la texture de cette crème cuite. Il nous l'avait dit, le tout est à base d'un gélifiant naturel. Lequel ?...

    Et trois derniers mots sur le vin : aucun intérêt malheureusement. En tout cas, pour celui qui est dans la formule : il sort d'immondes magnums que la vigne a pissés. Son seul avantage est d'être servi frais pour masquer le désastre. A la carte, il a un peu plus de gueule mais les prix s'envolent. Franchement, c'est plus que dommage.

  • Fulvio le midi, c'est ça

    Petit post pour Juju. A midi, chez Fulvio, c'est 17 euros, l'assiette d'antipasti et un plat de pâtes (ici raviolis chèvre-miel). Avec deux verres de vin. Boum, boum.

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    Et en supplément, un tiramisu et une mousse au chocolat super fondante.

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    Fulvio, ça cartonne toujours autant.

  • Fulvio encore : j'ai presque recueilli le secret de la fameuse panna cotta

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    Je pense que Manu va nous casser les oreilles très longtemps avec Fulvio. "Fuuulvio ! Oui bon d'accord, peut-être que c'est un peu cher, mais bon j'ai même oublié combien j'avais dépensé tellement c'était bon..." Je ne peux pas trop lui donner tort ; après y avoir mangé un midi ici et un midi là, je teste enfin le soir.

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    Bon même si la carte des vins monte très vite et très haut et que l'écriture n'est pas son fort, Fulvio nous a trouvé ce rouge de Sardaigne. Cépage cannonau, c'est-à-dire... le grenache sarde ! Fallait pas chercher plus loin ! Le Sabbie 2005, vin bio. Fort mais finalement assez ouvert. "Complesso ma equilibrato". Le seul souci, c'est que les verres de Fulvio, lourds, encombrants et canelés, ne facilitent pas la dégustation (50 euros).

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    Bon allez, question miam-miam, c'était vraiment miam-miam. l'assiette Fulvio (25 euros, moi je me rappelle), un pur délice de salaisons, copeaux de céleri et de parmesan, de la mozzarella... Ca cale un peu le ventre après les vouvrays de Catherine et Pierre Breton qu'on venait de descendre.

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    J'ai choisi les linguine à l'encre de seiche... avec des morceaux de seiche qui feraient même saliver les anti-seiches.

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    Manu a opté pour les raviolis à la truffe blanche d'Alba déjà goûtées ici. Il a bien eu raison le coquin, car avec ces branchettes de romarin, on ne s'en relève pas... Entre 25 et 30 euros le plat de pâtes.

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    En dessert, la panna cotta sinon rien. Quoi, j'ai tort peut-être ? Bam, 12 euros...

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    Pour comprendre l'intérêt de cette panna cotta, l'un des meilleurs desserts goûtés cette année et depuis longtemps, il faut faire une analogie avec le risotto. Tout comme le risotto n'est pas une platrée de riz, la panna cotta n'est pas une crème brulée amorphe. Dans les deux cas, faut que ça bouge... Et là, ça bouge dans l'assiette. Désolé d'avoir eu l'idée de la vidéo lorsque le dessert était presque englouti... On la refera.

    En sortant, nous avons tiré les vers du nez du patron. J'avais dit que je le ferai, alors je lui ai demandé. "Vous la faites avec quoi votre panna cotta ? C'est pas de l'agar-agar, ni de la gélatine, ni de la poudre à flan, ni de la colle de poisson... Alors c'est quoi ?Fulvio a tout de suite expliqué qu'il s'agissait d'un agent gélifiant végétal mais sans aller plus loin. Par contre, il nous a raconté l'histoire de son huile d'olive (avant c'est sa mère qui la lui faisait, aujourd'hui il la prend chez Métro à 18 euros le litre tout de même), décrit tous les investissements dans sa cuisine : 50 000 euros pour monter ses meubles sur roulettes pour faciliter le nettoyage...

  • Fulvio, le meilleur sarde de Paris et le meilleur italien tout court

    Dès qu'on quitte notre immeuble vers 12h30, nos pas mènent immanquablement chez Fulvio, le meilleur restaurant italien de Paris : maintenant on n'a plus peur de le dire. On s'accroche à la formule à 17 euros avec belle assiette d'antipasti (extras quand ils sont cuisinés comme la poêlée de légumes), des raviolis asperge-artichaut au beurre de sauge avec un petit pichet de rouge.

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    Pour ma part, j'ai enfin essayé un plat à la carte. Les raviolis à la truffe blanche d'Alba, c'est-à-dire à ma drogue. Une sauce immense, crémeuse, nuageuse, duveteuse. Quant à l'alliance avec les brins de romarin... Ahhhhhh.... 24 euros, c'est pas gratuit non plus.

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    Et puis allez, tant qu'on est là, cap sur la panna cotta, comme la dernière fois. Euh... oui, son prix est bien de 10 euros. Mais à tous ceux qui croient qu'il s'agit d'un dessert tendance, il faudrait ajouter que dans 90 % des restos, elle est ratée. Alors voici l'étalon-mètre de la panna cotta. Légère, vraiment crémeuse en texture et en bouche, vanillée avec de la vraie vanille, tremblotante. Une vraie panna cotta, tout simplement.

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    Et puis tout même, parlons vins, c'est le seul accroc chez Fulvio. Le vin servi dans la formule est sorti de gros magnums. Il n'est pas mauvais mais sans âme. Un peu comme beaucoup de vins italiens, un peu putes aguicheuses sans beaucoup de profondeur. Ah si on avait eu droit aux merveilles de chez Occhipinti... Bon, j'avoue aussi que je n'ai pas jeté un oeil dans la vraie carte des vins.

  • La panna cotta de Fulvio

    Le critique Périco Légasse, il y a maintenant une paire d'années, le proclamait haut et fort : Fulvio, c'est le meilleur restaurant italien de Paris. Nous ne trancherons pas le débat, nous ne les avons pas tous testés. Mais ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit du meilleur (pour l'instant). Ah, ah, ah.

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    Fulvio est sarde, son restaurant aussi. C'est plus facile de faire les choses que l'on connaît bien. Donc pas de pizzas ici. Mais la pasta sublimée. Avec des noms difficiles à retenir, à retranscrire ici. La meilleure solution est d'y aller. Comme souvent.

    A midi, formule à 17 euros avec entrée, plat et gros pichet de vin.

    Finesse, maître-mot de cette entrée du jour. Avec la mortadelle en vedette. "Si je cuisine, c'est pour retrouver les goûts de l'enfance nous glisse le patron (qui me fait penser au prêtre grec orthodoxe qui ferme chaque soir la porte du Saint-Sépulcre à Jérusalem). Et ce qui me rappelle l'enfance en ce moment, c'est la mortadelle".

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    La pasta attendue comme le messie. Raviolis aux asperges, artichauts et ricotta. OMG, comme disent les jeunes.

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    Pour tenter le démon jusqu'au bout, direction la panna cotta. Aujourd'hui aux griottes. Je n'ose me souvenir de son prix prohibitif, mais quel souvenir gustatif. Enfin, enfin, enfin... Combien d'années m'a-t-il fallu attendre pour enfin goûter une véritable panna cotta ? Et pas ce sous-produit laitier à la sensation pas très pure, avec sa texture gélatineuse, tremblottante, sèche. Ici, j'ai dans la bouche une "crème cuite". Enfin. Et évidemment, je vais y retourner pour demander au chef son secret. Gélatine du feu de Dieu ? Agar-agar ? Poudre à flan ? Colle de poisson ? Le talent ?

     
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    Fulvio, 4 rue de Poitou, 75003 Paris, 01 42 71 62 80.

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