Avertir le modérateur

gers

  • Gers : quatre vins qu'on a terrrrriblement aimés

    Durant cette petite escapade dans le Gers, on a bu quoi ?

    Du local, déjà. Dominique Andiran du domaine Haut-Campagnau, à Montréal (pas au Canada, mais bien dans le Gers) fait des vins qu'on aime. Bien travaillés, gouleyants et qui ne se poussent pas du col. Le Vain de Rû (cette fois un peu beurré et un filament de sucre résiduel) commence à faire un carton, son rouge Magnus (cette fois assez chocolaté et fruité à la fois) est tout aussi superbe.

    IMG_8562.JPG

    De l'Aveyron où nous avions déjà goûté les blancs, Thomas a apporté un carton des Anciens 2009 de Patrick Rols. Un superbe travail à Conques, qui nous happe tout autant qu'en blanc. A mon avis, c'est l'un des grands vignerons méconnus sur un terroir méconnu. Pourtant que c'est bon ! Il faudrait tirer profit de la masse de gens qui passent sur les chemins de Compostelle pour faire la promotion de ces superbes vins. Je sais que le domaine s'en charge, notamment sur des marchés nocturnes. Mais on ne peut légitimement pas laisser les gens passer dans le coin sans découvrir ces vins !

    IMG_8567.JPG

    Enfin, de Paris, j'avais apporté toute autre chose. Un bon petit Boulard Les Murgiers (brut nature, 70 % pinot meunier, 30 % pinot noir avec du 2007 surtout et 30 % de 2005 et 2006). Nous aurions dû le laisser patienter quelques semaines, tant le voyage l'avait secoué. Oui mais voilà, nous ne sommes restés que 5 jours. Bouchon qui a sauté sur le toit de la maison, bulles bien excitées au début... Mais il a fini par se calmer et reprendre ses aises. Un très joli champagne, décontracté, pas bégueule, dans son élément. Le Boulard est dans le pré, comme on dit ici.

    IMG_8729.JPG

  • Gers : un cours magistral sur l'armagnac chez Dartigalongue

    1.JPG

    Cet après-midi, la place du Four porte bien son nom. Dans ce coin paumé de Nogaro, au fin fond du Gers, le soleil écrase nos têtes et nous sommes bien heureux d'aller nous réfugier dans une cave. On passait dans le coin, alors pourquoi ne pas acheter une ou deux bouteilles d'armagnac Dartigalongue ? Par exemple, le hors d'âge qui nous avait subjugué au restaurant L'Art de Vivre, à Nérac.

    On se faufile dans le premier entrepôt de Dartigalongue. Et personne... Ils vendent de l'armagnac au moins ici ? Il y a de jolies choses pour sûr, de grosses bonbonnes millésimées. Mais nous voulons simplement deux petites bouteilles, on ne va pas y passer la nuit. Et au pire, on ira chez le caviste d'à côté. Toujours personne...

    2.JPG

    En fait, il faut aller dans l'autre chai, tout au fond. "Bonjour, vous vendez votre armagnac ici ?"

    3.JPG

    "Mais bien sûr ! nous répond le maitre de chai, Ghislain Laffargue. Vous goûterez bien quelque chose ?" A partir de là, nous sommes restés une heure et demi à discuter avec cet homme généreux, valeureux et passionné. A lui poser des questions bêtes ou intelligentes ; lui nous répond avec cette incroyable envie de faire découvrir les coulisses de sa maison. Nous ne sommes que des acheteurs lambdas, en quête de leur digestif favori mais loin d'être des spécialistes : ce fut pour nous un grand moment de dégustation et un grand moment tout court. Ghislain est un sacré monsieur, je vais essayer d'expliquer tout cela dans l'ordre.

    6.JPG

    Pour ceux qui ne seraient pas familiers de la chose (les pauvres !), l'armagnac est une eau-de-vie de vin (cépages les plus courants : baco, ugni-blanc, colombard, folle blanche). On met le raisin à fermenter et on distille dans de somptueux alambics. Puis on fait vieillir en fût de bois : c'est cette longue étape qui donne à l'alcool sa superbe couleur fauve.

    Dartigalongue est la plus vieille maison du Bas-Armagnac (une zone qui va de Nérac et de Condom à Villeneuve-de-Marsan et à Nogaro justement) : cette distillerie a été fondée en 1833. C'est une entreprise dont on n'entend pas trop parler. Ghislain : "Je préfère le bouche à oreille que la comm' à tout-va. Vous me dites que vous avez goûté l'armagnac dans un restaurant, que vous l'avez apprécié et maintenant vous êtes là. Je préfère ça plutôt que de voir défiler les touristes". Le décor est planté.

    D'un autre côté, il n'y a pas non plus un stock énorme à écouler, 60 000 bouteilles par an. Je renchéris : "Vous êtes en train de nous dire qu'on n'est pas chez les grands noms de l'armagnac qui font du volume, qu'on n'est pas chez Darroze non plus..." Sourire en coin, Ghislain explique que l'entreprise a gardé ce côté artisanal de l'élaboration de l'alcool à l'étiquette : d'ailleurs, c'est une employée qui habille les bouteilles à la main. Et ce n'est pas fait pour attirer les touristes, car les touristes il n'y en a pas des masses !

    5.JPG

    Evidemment, on repère tout de suite les millésimés. Ghislain attaque  : "Il faut arrêter avec les millésimés. Les millésimés en Armagnac, c'est bon pour les cadeaux d'anniversaire. Alors oui, y en a de très bons. Mais notre valeur ajoutée, c'est d'essayer de vous proposer un superbe produit. Donc il faut faire des mélanges". D'où les 15 ans, les 20 ans jusqu'aux 30 ans d'âge et sans compter les cuvées spéciales. 

    Commence la dégustation de ces perles. De la gamme de base aux plus belles pièces, Ghislain ne laisse rien filer. A raison d'une bonne dizaine de cuvées et de godets fort remplis, la tête commence vite à tourner. A chaque fois, le maître nous sort une bouteille différente, encore plus spéciale, encore plus secrète, encore plus complexe. Ainsi toutes les années en 8, ils font la cuvée anniversaire de la maison. Celle du 170e anniversaire (cuvée Louis-Philippe) est une réussite, mais celle du 160e est une pure merveille à rendre accro à l'armagnac. Malheureusement, elle n'est plus en vente et nous n'avons eu droit qu'à un fond de verre.

    Un mot revient toujours pour les alcools de la maison : ils sont classes. On est dans une finesse du terroir que nous n'avons pas connue dans les millésimés de Darroze par exemple. Est-ce là notre véritable dépucelage en armagnac ? Deux bouteilles nous ont particulièrement tapé dans l'oeil. Le 25 ans d'âge qui contient du 1981 et du 1979. Vu que ce sont nos années, je le boirai donc avec Marilyne. Mais comme ce n'est pas son truc, je le sifflerai seul.. Léger et fruité, on est totalement sur le pruneau. Ah bon, vous n'en avez pas fait macérer dans la cuve ?

    7.JPG

    Autre très, très belle bouteille : le 100 % folle blanche 1990. Ce cépage est bien plus fragile, bien plus sensible aux maladies que le baco. Le travailler réclame un soin de tous les instants dans la vigne puis au chai. Mais quel résultat ! J'ai noté pêle-mêle, sur mon petit calepin : "légèreté, tenue, un côté fleurs, on croirait qu'il s'agit d'un parfum, il n'a pas la lourdeur du baco".

    8.JPG

    Autre curiosité, Ghislain fait lui-même ses pruneaux à l'armagnac. On peut le dire, tout le monde a sauté au plafond en les dégustant. Un sirop léger au vrai goût de pruneaux. On les croquerait comme des madeleines de Proust. J'en ai deux bocaux à la maison désormais.

    9.JPG

    Autre cuvée que j'ai achetée et dont on reparlera, l'eau-de-vie blanche d'Armagnac, c'est-à-dire avant vieillissement. Ghislain"Sur un saumon fumé, des oeufs de poisson, des sushis... un peu froid  comme la vodka, c'est un régal. Mais je n'ai pas demandé l'A.O.C. c'est trop compliqué !"

    Nous faisons nos emplettes, réglons les factures et emportons les cartons vers la voiture. Au moment de nous saluer, Ghislain nous interpelle : "Vous voulez visiter le chai ?" Ben tiens... C'est pas tous les jours qu'un maître de chai passionnant va nous raconter la belle histoire de l'armagnac.

    Au départ, le jeune armagnac arrive dans "le Chai des Moules". Entre le sol et le grenier, c'est irrespirable. Au mois d'août, encore plus que dehors, il fait une chaleur à crever. "Justement, tout cela participe à l'élaboration de l'armagnac. Ce n'est pas comme le vin où il faut que la température reste stable. L'hiver, le froid accélère le vieillissement et l'été, la chaleur nous enlève un peu la force de l'alcool." Ghislain s'occupe aussi régulièrement de mélanger les différents fûts d'un même millésime, pour que celui-ci soit homogène. Un travail et une organisation de titan.

    13.JPG

    Juste en-dessous, au niveau de la rue, le "chai du Jardin". C'est à ce moment que l'armagnac prend son goût. "Mais vous le sentez bien maintenant, la température est descendue, il fait même relativement frais par rapport à la chaleur du dehors".

    14.JPG

    "Chose très importante, les sables fauves. Ce n'est pas qu'à la vigne qu'il est important. Ce sol-là donne aussi du goût à l'alcool. C'est ça aussi le terroir."

    15.JPG

    Enfin, montons au "Chai de Vieillissement", aménagé à l'étage. Il est immense, c'est souvent par là que commencent les visites. Bonbonnes, fûts marqués à la craie. Certains directement avec un millésime, d'autres avec des codes que seul Ghislain comprend.

    10.JPG

    11.JPG

    Les murs sont recouverts de moisissure ("l'or de l'armagnac"), éléments essentiels du vieillissement. "Si demain on rase tout et on construit un chai dans une usine toute neuve, on perd tout le goût". Et l'histoire...

    12.JPG

    Ici s'achève la visite. Mais Ghislain qui nous en donne toujours plus pour le même prix nous extrait du chai pour nous faire traverser la rue. "Je vais vous montrer le Paradis", c'est-à-dire le petit musée que la maison a dédié à l'armagnac.

    18.JPG

    Là aussi, où patientent les plus vieilles quilles. Ainsi, il en reste six de 1829. Mais la patronne en interdit la vente. 

    16.JPG

    En face, quelques bonbonnes auraient besoin d'être réveillées. Ghislain débouche le 1893, la fait tourner et nous oblige à y coller le nez. "D'accord mais je peux avoir une paille aussi ?". Rien qu'au nez, c'est un incroyable jus de pruneaux, un sirop d'une complexité hors norme, tirant sur les fruits secs. A 4 000 euros la boutanche, je ne comprends pas pourquoi on n'a pas le droit de goûter...

    17.JPG

    En face, l'autre partie du musée rassemble lithographies, vieux outils, almanachs et les livres de comptes depuis le début de la création de Dartigalongue. C'est la mémoire de la maison. S'il y avait la volonté de présenter tout cela au public, cet endroit pourrait devenir l'une des attractions majeures de tout le Bas-Armagnac. Ce n'est plus de l'alcool, c'est de l'Histoire.

    19.JPG

    Dartigalongue, BP 9, 32 11 Nogaro, 05 62 09 03 01.

  • Gers : Les conserves de de Bernard Ospital

    IMG_8568.JPG

    L'arrivée à la ferme est digne du "Bonheur est dans le Pré".

    IMG_8586.JPG

    La grande maison de la famille Bernard Ospital, en retrait du village de Margouet-Meymes, dans le Gers, est asez accueillante, mais encore faut-il la trouver. L'adresse nous avait été donnée par une femme de bon conseil à Barbotan. On s'est alors dit : plutôt que d'acheter sur les marchés des conserves majorées de quelques euros, mieux vaut prendre sa voiture, voir à quoi ressemble l'endroit et rencontrer les gens.

    IMG_8597.JPG

    La dame qui nous reçoit dans sa salle à manger ouvre ses placards. A l'intérieur, confits, rillettes, fritons, garbures, foie gras... On se sent bien.

    IMG_8575.JPG

    Nous ne sommes pas en terre inconnue, nous avons déjà goûté d'excellentes rillettes de canard de la maison. Nous opérons donc une razzia sur les conserves dans le but de rapporter tout cela vers le nord. Tout est fait maison, pas de colorants, pas de conservateurs. Juste la viande, les condiments, du sel et du poivre. Punto e basta.

    IMG_8580.JPG

    On ne n'est pas fait piéger par une dégustation sympa dans un joli cadre. C'est-à-dire que sur zone, dans le Gers, tout nous semblait très bon. Et de retour à Paris, le sentiment est le même. Ouf tu me diras ! Certes, mais combien de fois avons-nous été émerveillés par un produit parce qu'on le goûtait en vacances, dans un environnement agréable. Puis dans un autre contexte, la chose s'était révêlée très décevante... Ici, pas de souci. Mention spéciale pour les migrelines ! Il s'agit de rillettes de canard cuites non pas dans la graisse mais dans un jus de légumes cuisinés. Ce qui fait donne un résultat bien moins gras et plus parfumé. 

    IMG_8577.JPG

    Enfin, puisqu'on va sans doute me poser la question sur le lien avec la famille Ospital de Hasparren (d'extraordinaires éleveurs de jambons), je tente d'y répondre. Il existe peut-être mais si c'est le cas, il remonte à pas mal de générations, m'a-t-on dit. Une chose est sûre, il n'est pas direct.

    Bernard Ospital, Laterrade, 32 290 Margouet-Meymes, 05 62 09 27 21. 

  • Michel Guérard, ou le réenchantement du monde

    Petite scène bucolique, dans un pré du Gers, un midi du mois d'août.

    "Tiens, allez, ce midi, on va faire un bon pique-nique !
    - Ouais ! Passe-moi encore le saucisson, faut qu’on se cale le bide !
    - Tu m'étonnes... Vu qu’on va manger des salsifis vapeur ce soir !" .

    J’ai supporté les moqueries de mes deux acolytes toute la journée du grand soir. De longue date, nous avions réservé une table le soir même vers 20 heures, chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, à 40 km de notre petite piaule du Gers. Les amoureux des cochonnailles balisent un peu. Comme si manger dans un resto de ce type signifiait avoir faim en sortant. Cerise sur le gâteau l'assiette, Michel Guérard, le père de la "Grande cuisine minceur" : ça semble être synonyme de cure détox. Je suis sympa avec mes potes : je n'ai rien dit, hormis un "Oui c'est ça..." par ci, par là.

    Je paierai cher pour revoir la tronche de ces deux-là au moment où la voiture a franchi la grille des Prés d'Eugénie. Cinq minutes auparavant, nous roulions encore à travers les champs de maïs, du côté d'Aire-sur-l’Adour et ils me disaient : "Mais, c'est où ton truc ? On va manger dans une étable ?" Arrivés sur place, ils ont la gorge un peu nouée et ne font pas les fiers. "Tu savais que ça allait être comme ça ? Ca va être guindé, tu crois ?"

    1 (1).JPG

    Répondons à cette question intéressante. Alors, justement, point du tout : l'ambiance n'est pas guindée pour un sou. Bien sûr, on a quelques cravatés qui se paient du bon temps après leur boulot sans intérêt, des familles venues fêter l'anniversaire de mamie (dis donc, au prix du menu, elle dilapide l'héritage là ?) et des fous de bouffe comme dans tout grand restaurant. Mais l'ambiance est plutôt normale, détendue. Et pour un tel restaurant, ça aide.

    1 (1aa).JPG

    En entrant ici, mes accompagnateurs ont redressé le col de leur chemise, réajusté leur robe ou se sont dits qu’ils auraient quand même mieux fait de cirer leurs pompes. Car si l’ambiance est détendue, c’est pas non plus le lieu où tu pètes à table. Normal, Michel Guérard, c’est un troizétoiles au guide Michelin. Et, respect, il les a depuis 1977 : ce qui en fait l'un des plus anciens troizétoilés du pays. D'un autre côté, imagine-t-on un instant que le petit livre rouge enlève la récompense suprême à un chef aussi mythique ? Je n'ai pas peur des mots. Justement, après n'avoir presque rien dit de la journée, je tente d'expliquer aux deux comiques que nous allons manger un morceau de l'histoire de France et un morceau d'Histoire, tout simplement. 

    1 (11).JPG

    Oui, malheureusement, il faut expliquer qui est Michel Guérard.

    Car la modestie naturelle de celui qui est (avec Alain Chapel) le plus grand chef français du XXe siècle empêche une médiatisation semblable à celles de Robuchon, de Ducasse ou de Bocuse. De plus, il est loin de Paris, on aurait presque tendance à l'oublier. Mais d'un autre côté, pour vivre heureux, vivons planqués. Pourtant les trois cuistots précédemment cités reconnaissent en Guérard le maître. Car l'homme d'Eugénie est tout simplement celui qui a lancé la "nouvelle cuisine" et sans doute celui qui l’a le mieux accomplie. Ajoutons à cela la version régime de son art, la fameuse "Grande cuisine minceur", énorme succès dans l'assiette et dans les librairies depuis 35 ans : la grande bouffe peut se mettre à portée de qui surveille son poids. Pour ne plus être condamné à becqueter des cochonneries à la vapeur comme un vulgaire curiste raplapla.

    On pourrait dire que Michel Guérard a inventé la cuisine que nous mangeons aujourd'hui, contrastant avec la lourdeur des plats de nos grands-parents. Marinades, temps de cuissons longs qui écrasent les textures, sauces horriblement épaisses… au revoir ! Concentrons-nous sur le produit et respectons-le. Et tout le reste n’est que (mauvaise) littérature. Question livres justement, il est le premier à avoir mis ses ouvrages à la portée de tous grâce à une remarquable pédagogie alors que les recueil de recettes étaient auparavant réservés aux professionnels. C’était dans les années 1970 et Michel Guérard était tout simplement un révolutionnaire. Voilà, c’est dit. Pour le reste, il faut ouvrir ses livres.

    1 (1aaa).JPG

    Revenons à notre dimanche soir. Lorsqu’on nous propose un apéro, j’en entends un derrière moi, les yeux encore équarquillés : "Ah ben oui !" Oh le coquin... Bon d'un autre côté, moi aussi j'avais peur que le repas soit vite expédié. Mais chez Guérard, on peut terrrrriblement prendre son temps, en fait. On file donc au salon pour les cocktails de la maison.  

    1 (2).JPG

    Je ne peux parler que du mien, Dona Eugénia, constitué d’une liqueur de verveine du jardin et de champagne. On imagine une puissance alcooleuse, un sucre omniprésent et une couleur vert pomme… Evidemment, c'est tout l'inverse. Comme si on avait vinifié un champagne tout en douceur avec quelques brins de verveine dans la cuve, comme une infusion. Une boisson aérienne. Bien sûr, je demande tout de suite qu’on me mette de côté une bouteille de cette mixture. "Vous n’êtes pas le premier à nous le demander, mais nous ne vendons pas cette liqueur. On devrait y penser." Ah ça… 

    1 (5).JPG

    A côté de moi, bizarrement ça ne jacte plus. Comme si je leur avais donné un médoc (pas le vin, le truc du pharmacien) pour arrêter de raconter des sottises. Engocés dans les fauteuils, nous regardons autour : c'est sûr, on n’est pas prêt de les quitter de sitôt nos planques. Je pense que la descente de cette coupe a duré une heure. Elle a eu le temps de réchauffer un peu certes, mais elle a gagné en arômes.

    Entretemps, un serveur vient nous apporter une petite planche de charcut. Jambon de Noir de Bigorre, petit croquant à la sardine et une bouchée absolument extraordinaire : une huître Gillardeau n° 5 à peine panée, avec une béarnaise-ravigote sans doute à la betterave. On ne sait plus vraiment ce qu'on mange, on commence à être perdu. Les intitulés des plats sont faciles, efficaces, on n'est pas dans la lourdeur, dans le bling-bling ou le tape-à-l'oeil ; mais on est tellement renversé par cet apéro qu'on ne retient rien. Et donc cette huître ? A la table, j'ai un spécimen qui n'en mange jamais mais qui finit tout de même par ce compliment : "Ouais, mais ça, c’est pas de l’huître. C’est autre chose…"

    1 (6).JPG

    Le maître d’hôtel nous apporte la carte. Signalons juste ici qu'on ne va pas tester la Grande cuisine minceur ce soir : nous optons pour la carte classique, celle qui fait grossir... Cap sur le menu dit "repas gastronomique des Français" inventé par Guérard pour d'abord, démocratiser sa cuisine et ensuite, fêter le classement du repas français au patrimoine immatériel de l’Unesco. Mauvaise nouvelle, il n’est pas servi ce soir, veille de fête. Aïe… Bon, ben on ne va pas se barrer pour autant. On mangera des pâtes tout le mois, tant pis ! Changement de cap sur celui qui fait quelques dizaines d'euros de plus. Des trucs sympas, assurément, façon bistrot super chic. 

    1 (3).JPG

    Lorsque le maître d’hôtel passe une nouvelle fois nous demander si nous avons des questions, nous lui répondons que nous en avons effectivement une bonne dizaine. Mais sur le menu "Jour de Fête", celui qui est encore à quelques euros de plus. Comment ça je ne donne pas les prix ? D'un autre côté, on ne va pas regarder sur 20 euros de plus quand on voit la poésie du grand menu... Le maître d'hôtel trouve qu'il est plus aisé de nous détailler tout le menu que de répondre à chacune de nos questions. Il a bien raison. Sans nous parler les uns les autres, nous nous accordons sur ce menu de fête. Alors, on commence par... 

    1 (4).JPG

    Ah non, pardon, on a oublié de choisir le vin. Evidemment, la carte en impose, c’est un vrai jouet de gosse. Yquem, Petrus et tous les attendus. A des prix pas forcément astronomiques, au contraire : au hasard, 880 euros pour ce Petrus 1983. Bref, le buveur conventionnel au portefeuille moins conventionnel a de quoi se faire plaisir. 

    1 (7).JPG

    1 (9).JPG

    Et puis, comme par enchantement, surgissent deux pépites que je ne pensais pas croiser ici. Je comptais faire l’un des repas de ma vie ce soir et l’accompagner de vins limite chiants. Alors que badaboum… Le premier s’appelle Coucou Blanc, il a été produit en 2008 par Elian da Ros dans le Marmandais. Le second est une cuvée dont je n’avais jamais entendue parler : Le Clos du Mas Coutelou, de Jeff Coutelou en version 1999. A 60 puis 30 euros la bouteille, le choix est vite fait. Le sommelier semble bien étonné que l'on connaisse ces noms, il est même très surpris. Durant tout le repas, il nous aura à la bonne. Faut dire aussi qu'on parle pinard et qu'on fait drastiquement baisser la moyenne d'âge du lieu. Un des repas de ma vie donc, non pas avec du vin chiant mais avec de jolis canons de copains !

    1 (10).JPG

    A table… Le premier arrivé est le Coucou Blanc (dominante sauvignon et un peu de sémillon). Bien buvable, tendu mais enveloppant, il va être le compagnon des trois entrées qui vont se succéder pendant deux heures. Il fait face avec brio à plusieurs plats mythiques. Comme quoi, pas besoin de s'appeler Château de Truc pour soutenir la comparaison...

    1 (12).JPG

    Le premier à venir nous interpeller est cet "Œuf Poule au Caviar Comme à la Cour de Russie". Petit commentaire de l'un des miens, sorti d'on ne sait où : "Le tsar de Russie mangeait déjà ça". Y en a qu'ont dû abuser de l'apéro dis donc... Et tout au long du repas, les privilégiés que nous sommes ont sorti de tels commentaires, appropriés ou pas du tout : j'en ai notés certains.

    1 (13).JPG

    Allez, je donne la recette. Tu prends un œuf, tu découpes la coquille, tu vides, tu remplaces par un tartare de maquereau et un salpicon d’anguille fumée, tu ajoutes une mousse d’asperges vertes et tu finis avec du caviar d’Aquitaine. Mais oui, c’est simple la cuisine… Et tu balances quelques mouillettes de pain beurré.

    Je paierai cher pour voir à nouveau nos airs hébétés devant un simple œuf de poule. En bouche, c'est fulgurant comme une évidence que tu soupçonnais depuis longtemps. Tu n'arrives pas à l'exprimer et puis tu te dis, bon sang, mais c’est bien sûr… Revers de la médaille, on décide tous autour de la table d'arrêter désormais de faire à bouffer : on n'y arrivera plus, on ne soutiendra plus jamais la comparaison. "J'ai décidé de me retirer de la vie des fourneaux..." Autre commentaire noté au hasard : "Je suis une reine et vous êtes des rois. J'ai presque honte de manger ça".

    1 (14).JPG

    Au milieu de notre première entrée, le pigeonneau vient saluer la tablée. On aurait presque pu lui donner un petit nom : Piaf, Cui-Cui, Médor... Le maître d'hôtel nous fait regarder la bestiole qui se repose sur son lit de légumes, celle-là même qui sera dans l'assiette une heure plus tard. A suivre donc…

    1 (15).JPG

    Pas le choix pour la suite, le chef l’impose. Première réaction : un "Oh mon Dieu !" fuse à ma droite. C’est un des grands classiques du chef : "L’Oreiller Moelleux de Mousserons et de Morilles aux Pointes d’Asperge". Un jus crémeux mais léger, une légèreté absolue, un qualificatif qui va revenir souvent ce soir. Ce plat en bouche me fait penser à un chien truffier qui, au ras du sol, aurait la chance de tout renifler : morilles, mousserons... asperges, crèmes... Pour arrondir puis réveiller les papilles selon le moment.

    1 (16).JPG 

    J'ai presque du mal à finir l'assiette. J'aimerais aller en cuisine, qu'on m'explique les subtilités du truc. Je ne comprends pas tout ce que je mange : comment peut-il y avoir autant de parfums dans une assiette sans qu'ils se chevauchent, sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre ? Je voudrais aussi aller en cuisine pour chopper la recette... "Je n'arrive pas à finir, j'ai envie d'en garder pour demain matin."

    1 (17).JPG

    A suivre, l’un des plats qui a révolutionné la cuisine française, je pèse mes mots une nouvelle fois. Le "Homard Rôti, Légèrement Fumé à la Cheminée". Cette fois on y ajoute "L’Endive Douce-Amère, Confite au Lait de Coco". Oublions donc les sauces lourdes et les cuissons longues qui font que la chair devient plastique. Oublions aussi ce que nous connaissons du homard. Vous le voulez comment votre homard ? A point, saignant, cru ? Evidemment la question n'a pas été posée. Pour respecter le produit, la chair ne peut être servie que translucide : c’est ainsi que ça se mange. Malgré tout, sans doute grâce au fumage, elle se détache comme une joue de boeuf qui aurait mijoté quatre heures... C’est féérique et pour moi, c'est le plat de la soirée ou de la décennie. 

    1 (18).JPG

    "N'hésitez pas à vous servir de vos doigts." C'est bon, on a la permission du maître d'hôtel. T'as vu beaucoup de troizétoiles où ça grignote avec les doigts ? On suce la carapace pour faire ressortir le goût du crustacé, on fait un sort à l’endive. Je n’arriverai jamais à reproduire ce plat à la maison, donc je vais tout simplement piquer cette idée de l’endive braisée au lait de coco : ça au moins j’y arriverai peut-être. L’amertume fond dans le gras du lait, c’est magnifique. "J'ai fini mon plat, je vais pleurer."

    1 (19).JPG

    Petit granité à la verveine, toujours elle… Enchanteur moment de répit. Car il reste un plat et le dessert. Et nous avons déjà l'impression d'avoir mangé comme 4 tellement notre palais est soumis à rude épreuve.

    1 (20).JPG

    Arrive le p’tit rouquin de Jeff : le Clos du Mas Coutelou 1999, pour ceux qui ne suivent pas. C’est tout joli… Droit dans ses bottes, velouté et puissant mais incroyablement digeste. Questionné quelques jours plus tard, Jeff Coutelou explique qu’il ne fait plus depuis 2003 ce genre de vins un peu trop extraits pour lui. 50 % merlot, 35 cabernet, 15 syrah et 24 mois de bois neuf. D’habitude ce n’est pas mon truc non plus mais là, tout a fondu : il est incroyablement digeste (bis), poivré, poivronné. Une fois passés dans les mains des vignerons que j'aime, ces cépages qui ne me font pas vibrer peuvent produire de très bons vins. Aucun défaut, aucun souci dans le vieillissement : il lui reste la force, la lourdeur s'est évaporée.

    1 (21).JPG

    1 (22).JPG

    Je scrute, je pose des questions au sommelier, je m’intéresse à l’étiquette, au contenu… Il me demande si je veux conserver la bouteille. La remonter à Paris, ça risque d’être difficile. Et bien, on va vous décoller l’étiquette. Un quart d’heure plus tard, il revient avec un joli petit livret avec l'étiquette plastifiée : un trophée qui désormais trône sur une étagère chez moi.

    Et sinon, qu’est-ce qu’il y a de joli sous la cloche ?

    1 (23).JPG

    C’est "Le Tendre Pigeonneau en Bécasse, Cuit en Cocotte de Fonte Noire, Sous un Edredon d’Oignons de Pays, Ail en Chemise et Poires de Curé". Le petit truc vert, c'est de la sauge en tempura. Bon, là va falloir un peu expliquer…

    1 (24).JPG

    Le pigeonneau est donc cuit avec tous les légumes. Avec la carcasse, on a fait cette jolie sauce. Et comble de l’intelligence, les oignons, l’ail et les poires ont été mixés, parsemés de parmesan puis passés au grill pour donner cette purée insoupçonnable. Du très grand art…

    1 (27).JPG

    1 (25).JPG

    « Un peu de fromage 
    - Oh là, là… je n’en peux plus… Mais d’accord ! »

    1 (28).JPG

    Faut dire que ça aurait été con de passer à côté d’un coulommiers truffé (du "Nutella de fromage" dit-on à ma droite, lorsqu'on ne peut pas réprouver ses pulsions de grande distribution) et des spécialités locales. Mais en fait, je me retrouve tout de même comme un con, car je n'ai pas les noms desdites spécialités... Un docteur ès fromages landais pourrait-il m'aider ?

    1 (29).JPG

    Chez tout grand amateur de fromages, une assiette se déguste dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus doux au plus fort. C’est-à-dire qu’on commence à midi (par le fromage à droite du roquefort). Et je tiens à dire que le vin de Jeff s’accorde à merveille là-dessus : c'est son côté papa rassurant, gouleyant, digeste (ter), prompt à aider la bouche à se rincer tout en calmant l'ardeur des fromages.

    1 (30).JPG

    1 (31).JPG

    Il faut l’avouer, le ventre est lourd. On a déjà beaucoup trop mangé. Comme quoi les salsifis vapeur, ça cale son homme… Finissons tout de même par un vrai dessert léger, un soufflé. Pas n'importe lequel... "Le Soufflé Mousseux Acidulé au Citron Confit et Gingembre. Pour l’Accompagner, la Petite Crêpe Faveur de Madame Aimé".

    1 (32).JPG

    Je ne mens pas, c'est là encore d'une incroyable légereté. Un truc suspendu en l'air, ça a un nom : un nuage... Un nuage d'agrumes et d'épices... Sinon, la crêpe a ceci de particulier qu'elle n'est cuite que d'un seul côté avant d'être roulée. Ainsi, elle conserve tout son moelleux. Un dessert de roi.

    1 (33).JPG

    Un tel repas à la française, à l'image du fameux classé à l'Unesco (même si je ne suis pas partisan d'enfermer la cuisine au musée) ne peut que se finir sur un digestif. Passons au salon. Tiens, ils se sont tous envolés... Ils ne font pas dans l'after ici.

    1 (34).JPG

    Repus mais sur un nuage, nous n'avons plus toute notre tête. Et on ne peut pas dire qu'on ait beaucoup bu tous les trois. A Eugénie-les-Bains, à quelques kilomètres du Bas-Armagnac, il ne peut y avoir de digestif que d'armagnac. Parmi la chaleur de tous ces millésimes ce soir-là, on ne conçoit que du 1981, notre année. Domaine de Jouanda (Poyferré) : c'est une grosse maison, ce qui ne l'empêche pas d'être bon.

    1 (35).JPG

    1 (36).JPG

    On n'a pas envie de clore le repas. Tout devient un peu brouillard autour de nous. On ne parle plus du tout, on dormirait bien sur un canapé, là, les pieds dans le fauteuil d'en face. Je vais demander l'asile gastronomique à Eugénie.  

    1 (37).JPG

    Hé papy, t'as pas pris ta tisane ? Ouais, mais là, franchement je ne peux plus. Bon d'accord, on va faire un effort pour la verveine. Changement de décor à nouveau, translation de quelques mètres sur la droite pour le jardin. On n'arrive toujours pas à partir.

    1 (38).JPG

    Décidément, je vais aller en piquer dans le jardin de cette verveine, c'est pas possible... Juste finir sur de l'eau chaude et une plante. On aurait des tas de choses à dire, sur plein de sujets, comme dans un de ces moments où tu te sens invincible. On pense surtout aux absents. Dieu qu'on aimerait faire partager tout cela avec ceux qui ne sont pas là...

    1 (39).JPG

    C'est sûr que le retour à la réalité va être dur, là au bout du jardin. On oublie les problèmes quotidiens (factures à payer, bêtise environnante, photos de cette soirée qui seront floues, immense travail nécessaire à la rédaction de ce post...). On ne pense même pas aux euros qu'on a déboursés pour une telle soirée. On est serein. Plus que cela, on est tombé sur une de ces "petites étoiles" qui évitent de nous faire "désespérer" de notre présent, selon les mots de Pierre Jancou.  Le bonheur est dans les Prés d'Eugénie.

    1 (40).JPG

    Ah encore quelque chose à dire ? Oui, un dernier commentaire de celui qui avait peur de manger des salsifis à la vapeur : "Ici, tu oublies tout. Tu sais aussi que tu ne revivras plus cet instant, même si tu y reviens. Et tu y penseras jusqu'à ta mort." Sur ce, bonne nuit.

    Les Prés d'Eugénie, Michel Guérard, 40 320 Eugénie-les-Bains, 05 58 05 05 05 / 06 07. 

  • Nérac : L'Art de Vivre porte bien son nom

    1.JPG

    Dans cette jolie sous-préfecture du Lot-et-Garonne, un restaurant détrône tous les autres. Adossé au château, c'est L'Art de Vivre.

    2.JPG

    Un joli menu à 29 euros, avec entrée-plat-dessert très bien troussés. Première quille locale, un vin du Gers : la Côte d'Heux 2010 du domaine Chiroulet. C'est sympathique, mais malheureusement ça ne va pas beaucoup plus loin. Avec surtout un fond de bois qui m'embête, faut dire.

    3.JPG

    A ma gauche, des coquilles saint-jacques superbement cuites à la plancha. Y a pas à dire, on est dans une belle adresse. Par contre, le morceau de melon là, dans la brochette, je suis assez sceptique. Mais ceux qui mangent le plat ne tiquent pas.

    4.JPG

    Pour ma part, un foie gras maison de belle facture. Mais surtout, la brioche... Non, ça il faut arrêter. Quoi de meilleur qu'un pain de campagne ? En fait, cette assiette m'apparait un peu précieuse.

    5.JPG

    Il fallait rentrer tôt et ne pas faire de folie. D'où cette demi-bouteille du Pech Abusé 2004 du domaine du Pech (1/3 merlot, puis pareil pour cabernet-franc et cabernet-sauvignon). c'est vraiment très beau, évolué mais tout puissant encore.

    6.JPG

    Sans doute le plat de la soirée dans l'assiette de Thomas. Encore une fois, la cuisson est vraiment parfaite. On a enlevé le gras du magret pour y mettre les pruneaux, on a tout ficelé et il suffit de découper le cylindre. Une très bonne idée à piquer...

    7.JPG

    Mon pigeonneau badigeonné à la vanille est très plaisant. Certains pourraient en avoir peur : normal, dans notre idée, vanille = sucre. Evidemment, ce n'est pas le cas. Et encore une fois, je n'ai pas peur de me répéter : la cuisson est parfaite. Et c'est tout à fait percutant.

    8.JPG

    Mon joli dessert : un soufflé aux pruneaux et à l'armagnac. Ce plat, c'est avant tout une amertume bienvenue à la fin du repas, comme rafraichissante. Le digestif version dessert. J'aime beaucoup.

    9.JPG

    10.JPG

    Finissons tout de même sur une note alcoolisée locale : un armagnac hors d'âge de chez Dartigalongue. Whaouh le nez... On est totalement sur l'alcool, on en éternue presque. Bref, on a peur. En bouche, c'est tout le contraire : un coté molletonné, facile et même excitant. Autour de la table, nous avons rarement bu un alcool de cette classe, une fois le nez passé. On est totalement subjugué. Tant et si bien qu'on décide d'aller faire un petit tour dans les chais de Dartigalongue, à Nogaro (Gers) dans les jours suivants. A suivre donc.

    11.JPG

    L'Art de Vivre, 7 rue du Château, 47 600 Nérac, 05 53 65 69 43.

  • Bus et approuvés ces jours-ci

    * Cuvée Vain de Rû, un vin blanc de Dominique Andiran, domaine Haut Campagnau, dans le Gers. La trouvaille du moment à un prix désopilant (autour de 6 euros Au Vin à portée de main à Metz et au Vin se livre à Paris). Vin de table donc pas le droit d'inscrire de millésime sur la bouteille : loi stupide que le vigneron contourne en ornant sa bouteille d'un "8002" qu'il suffit d'inverser. Les buveurs de produits chimiques qui en sont restés au Tariquet y retrouveront les mêmes cépages. Ceux qui ont déjà passé cette étape tomberont sur un vin qui présente bien moins d'aspérité, qui est bien plus parfumé, bien mieux élevé que son gros voisin. Bref une vigne que l'on aime vraiment.

    * Cuvée 100 % bourboulenc, un vin blanc de Marcel Richaud, dont on a déjà beaucoup parlé ici. Dégotée au Verre Volé pour 8 euros. Evidemment un vin de table là encore. Un nez floral, une bouche sur le bois ou l'alcool blanc. Très déconcertant. Mais j'ai tout de même fini la bouteille. Une jolie hérésie dans un monde aseptisé qui aime qu'on traverse dans les clous. Comment Richaud en est-il venu à ça ? Si vous avez des infos...

Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu