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  • La crise grecque vue par ceux qui la vivent : les restaurateurs, vignerons, brasseurs, torréfacteurs et autres artisans

    Je ne sais pas quelle est l'ambiance au café du matin des ministres et des chefs de parti. Mon café à moi, semi-grec, car préparé à la grecque mais sorti de la machine, je le bois seul dans mon bureau, et je suis fou de rage si quelqu'un ou quelque chose me gâche ce premier plaisir de la journée, qui est souvent le seul.

    (Petros Markaris, Liquidations à la Grecque, 2012)

     

    Athènes, restaurant Athiri, jeudi 9 avril 2015, 20h57. 

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    Sur les 40 couverts envisageables, seules 6 personnes sont venues dîner. Le resto a pourtant une jolie réputation : un temps étoilé Michelin, il détient toujours un prétendu sésame, le Bib gourmand. Il faut croire que cela ne suffit pas. "La crise économique a un gros impact sur tout le monde en Grèce" témoignent les patrons, Eleni Chliova-Bitzani et Alexandros Kardasis. "En ce qui nous concerne, nous avons essayé de nous adapter de la manière la plus créative possible. En 2011, on a changé notre menu en créant des plats à la pièce (de 2,5 à 4 euros), on a baissé les prix en général. Bien sûr, cet équilibre demande continuellement effort et travail".

    Mais pourquoi y a-t-il si peu de clients ? "L'atmosphère est bizarre à Athènes en ce moment. Il y a un sentiment d'incertitude mêlé de peur et c'est vrai que certaines personnes connaissent une situation très difficile" disent-ils sans s'étendre. Très vite, ils veulent expliquer qu'une autre Grèce est en marche. "Beaucoup de gens font des efforts et essaient d'être positifs. Nous pensons que c'est la seule façon de s'en sortir maintenant". Concrètement, pour eux, la qualité de la bouffe s'est même améliorée. "En vérité, de nombreux jeunes souvent armés d'un solide bagage scientifique se tournent maintenant vers l'agriculture. Ce qui fait que non seulement, nous pouvons encore trouver de très bons produits, mais nous pouvons surtout en trouver de meilleurs."

    Cette virée chez Athiri résume à peu près notre Grèce en ce printemps 2015. Ce soir-là, nous étions convaincus que ce restaurant était le miroir du pays : oui, c'est la crise, elle est indéniable. Mais ils sont pléthore à essayer de s'en sortir, de passer outre les difficultés, de fourmiller d'idées, de se renouveler, de changer de cap. Si parfois ça coince, souvent ça marche parce qu'ils font ce qu'ils aiment et qu'ils le font bien. Sans doute n'avons-nous rencontré que l'élite des artisans, mais il faut bien une élite pour entraîner les autres. Pendant ce mois d'avril, nous avons parcouru la Grèce d'Athènes à Nauplie, de Kalamata à Galaxidi, du site exceptionnel de Delphes au site non moins exceptionnel de Meteora, de Naoussa à Thessalonique, avant de redescendre à Athènes, de prendre le bateau pour Egine et plus loin, pour Santorin. Le contact avec ces restaurateurs, vignerons, cavistes, brasseurs, agriculteurs, torréfacteurs, producteurs de savons fut facile et il a débouché sur ce constat : il y a des problèmes certes, mais il y a aussi des solutions. 

    Selon l'écrivain français Raymond Dumay, une gastronomie émerge à partir de cinq conditions géographiques et sociales : le vin, l’eau, le client, le condiment... et la pauvreté. Sans vouloir établir de parallèle parfait, force est de reconnaître que la crise économique oblige les Grecs à sortir de leurs lignes et que le mouvement se fait vers un mieux.

    Commençons par interroger l'un des meilleurs ! Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'Alexandre Rallis s'y connait en produits grecs de très haute qualité. Sa société Profil Grec fournit par exemple une huile d'olive démente et des agrumes top niveau à l'épicerie parisienne Terroirs d'Avenir. Notons qu'il fut aussi notre pourvoyeur de bonnes adresses dans ce Péloponnèse qu'il aime tant. 

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    Son discours nous rend tout de suite optimiste. "Nos fournisseurs sont des entreprises qui se sont développées avec la crise en faisant le choix d'une agriculture et d'une production de qualité. Cela leur permet d'être compétitifs par rapport aux productions de masse". Il cite par exemple un producteur de poutargue d'exception, Trikalinos, "l'un des rares producteurs qui a une vision complète de son travail, autant dans le design que dans l'extrême qualité de son travail autour de la poutargue".

    Prenons maintenant le cas du café, dont la Grèce est une consommatrice obsessionnelle.

    L'entreprise de torréfaction Loumidis possède des magasins à travers tout le pays. Elle est née d'une scission familiale ; attention donc à ne pas la confondre avec l'autre marchand de café Loumidis, un pur industriel, une propriété de Nestlé que l'on reconnait grâce à son logo, un perroquet ("Papagalos"). Notre Loumidis se situe quelque part entre le torréfacteur de quartier et la grosse machine : ils passent 400 tonnes de café par an, ce n'est tout de même pas rien.

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    Mais la crise est là.

    "Elle a tout impacté. On a perdu des clients. Ou alors beaucoup de gens n'achètent plus les produits dont ils avaient l'habitude. Concrètement, ils ne prennent plus les paquets de 250 g ou de 500 g : ils demandent du café au poids pour 1 ou 2 euros seulement. Ils recherchent de plus petites quantités qu'auparavant" confient les responsables du marketing que nous avons interrogés. En Grèce, le café turc traditionnel, c'est-à-dire bouilli et servi avec le marc, s'appelle "café grec" pour des raisons politiques liées l'annexion du nord de Chypre par la Turquie en 1974. Loumidis avoue aussi jouer sur le filon du consommer local en mettant en avant la "gréquitude" de leur café alors que les grains viennent évidemment du Brésil. D'ailleurs, en plus de la gamme traditionnelle, ils cherchent, avec plus ou moins de réussite, à aromatiser leurs cafés : on en trouve désormais avec un goût de mastic voire de baklawa... Autres idées : vendre en boutique des gâteaux, bonbons, pâtisseries venus de producteurs grecs reconnus. 

    Giorgos Spinos est lui un micro-torréfacteur qui commence à percer à Kalamata.

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    "Les Grecs veulent à la fois un café avec beaucoup de goût et des prix bas". Ici aussi, il rencontre des consommateurs qui ne peuvent se payer qu'un euro de café. Mais s'éloignant un peu de la tradition, il fait beaucoup de recherches sur l'expresso et les modes de consommation alternatifs. Avec son importateur français, il étudie l'origine géographique de ses cafés, une réflexion assez peu répandue en Grèce. En général, les grains de café destinés au café traditionnel viennent du Brésil, de la région du Rio Minas. Point barre. Mais notre homme s'est dit qu'il était temps de s'intéresser à autre chose. A côté, il monte des séminaires pour apprendre aux restaurateurs, aux bistrotiers, aux hôteliers la manière de servir un bon café. Depuis 2 ans, il anime aussi des ateliers de dégustation pour les clients curieux. Il faut ajouter qu'en temps de crise, on préfère prendre son café chez soi plutôt que dehors : on l'achète donc chez un torréfacteur.

    Tout cela fait que son petit magasin du centre de Kalamata s'en sort pas mal, le chiffre d'affaire ne faiblit pas, au contraire. Ce qui ne l'empêche pas de pester contre les clients qui ne paient pas, les banques timorées qui n'accordent pas de crédits, tout ce qui bloque des projets. 

    Les petits distillateurs ne font pas trop la gueule non plus. A Nauplie, le très doué Yiannis Karonis avoue carrément être l'un des seuls à profiter de la crise. Avant, l'alcool le plus consommé en Grèce (et de loin !) était le whisky... Aujourd'hui, on se tourne vers des gnôles moins chères, c'est-à-dire produites localement : ouzo, tsipouro, mastiha et quelques autres liqueurs.

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    Reste la question des distillateurs non encadrés. Il peut s'agir de vignerons qui ont gardé un privilège de bouilleur de cru (reliquat d'une loi du XIXe siècle) ou d'amateurs qui veulent se faire un peu de pognon. Ils ne paient presque pas (voire pas) de taxes et peuvent vendre en vrac à prix dérisoires. C'est souvent leur ouzo ou leur tsipouro que l'on retrouve à la table des restaurants touristiques. L'Union européenne a essayé dès 1989 de faire un peu le ménage, les gouvernements grecs sont suivi timidement mais l'injustice demeure. On a souvent dit que la fraude fiscale tient lieu de sport national en Grèce, ce n'est évidemment pas vrai pour tout le monde. Alors, pour soutenir les distillateurs indépendants, dont c'est le vrai métier et qui, eux, paient moult taxes, il suffit de consommer de l'ouzo et du tsipouro vendus en bouteille !

    Ceux qui ne travaillent qu'à l'export s'en sortent bien aussi. Le meilleur exemple est celui du vigneron Apostoles Thymiopoulos, le magicien du xinomavro.

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    Depuis Naoussa, à une heure de Thessalonique, il envoie 95 % de sa production en Amérique du nord, en Europe, au Japon. Certains Grecs râlent, à juste titre. Une caviste de Thessalonique confie qu'elle n'a goûté qu'une fois le "xinomavro nature" (sa cuvée sans soufre) et c'était... en France ! Nous faisons ici le pari que le marché local va grandir dans les années à venir.

    Mais avant tout, Thymiopoulos est un modèle : il a très vite choisi la qualité plutôt que la quantité. Le père produisait déjà du raisin mais tout partait à la coopérative de la marque Boutari. Depuis quelques années, le fils a repris le domaine et a vite décidé de mettre en bouteille sa propre production. Il travaille la terre au plus près de la nature et a développé une gamme claire. Et ça marche : aujourd'hui, ses 16 parcelles s'étendent sur près de 28 hectares, il emploie 8 personnes ainsi que deux chevaux. Il réfléchit à un nouveau chai, veut expérimenter la plantation de raisin blanc (cépage aidani) sur ce coin dédié au rouge. On ne ressent pas la crise ici ? Pour lui, ça va. Apostoles relate surtout les mésaventures de ses voisins vignerons. Eux aussi vendaient leur production à Boutari. Sauf que la grosse machine ne paie plus ses coopérants depuis 3 ans. Les travailleurs floués se sont mis à rêver d'un autre système. Forcément, le discours qualitatif de Thymiopoulos connait de plus en plus d'écho : patiemment, il les conseille, leur fait oublier le productivisme, leur montre la voie du bio, leur parle de biodynamie, leur achète du raisin, lorgne vers de nouvelles parcelles. On voit les vignes refleurir ; face à la crise, la solidarité du bon vin est en marche.

    Il n'y a véritablement qu'un seul endroit en Grèce où la crise se fait toute petite : c'est Santorin. L'île merveilleuse bat des records de popularité auprès des touristes. Un groupe d'amis a d'ailleurs lancé sa propre bière, Donkey Beer, vite devenue la coqueluche de l'île. Si le goût est au rendez-vous, le côté ultra-marketé qui a développé une flopée de produits dérivés nous fait un peu fuir.

    La réalité est plus ardue pour Delphi Beer, la bière qui se boit comme du vin. Son fondateur Pantelis Avramidis bosse avec ses deux fils face à l'île d'Eubée.

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    Il salue le fait que le tourisme soit toujours une ressource majeure mais il ne se voile pas la face : le touriste est volatile et l'hiver, on n'en croise pas beaucoup. La brasserie qui produit Delphi Beer est fermée à la morte saison, pendant 3 mois. Pourtant, cette bière de compèt' représente vraiment un modèle à suivre. Le boss était dans le textile avant d'investir dans la blonde. Puis avec des copains italiens, il a mis au point sa stratégie fondée sur un constat : les Grecs considèrent la bière comme un vulgaire soda, comme une simple boisson rafraîchissante. Non, une autre bière est possible : une bière de gastronomie ! Ils se sont inspirés de l'univers du vin pour lancer un produit exceptionnel mais qui n'en est qu'à ses débuts. Lors de notre passage, il restait des bouteilles en attente d'être vendues. Quel gâchis !

    Tous les artisans rencontrés durant ce séjour en Grèce n'avaient que ce leitmotiv à la bouche : parier sur la qualité plutôt que de la quantité. Voyons les savons Cool Soap, une très bonne illustration. Marina Coriolano-Lykourezos vivait à Athènes avec son compagnon Yanis Zagorianakos et ils ont décidé de déménager à Egine, une île populaire à une heure de ferry du Pirée. L'idée est de changer de vie, de travail, de se lancer dans la production de savons pour, au final, être en accord avec soi-même.

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    Mais ici aussi la réalité est amère.

    "C'est la crise, tout le monde se débrouille comme il peut. Ainsi à Egine, se développe le troc. J'échange souvent des savons contre des légumes. On en a marre de donner notre argent aux supermarchés. Alors, on fait tout nous-mêmes, à la main, jusqu'au moustiquaires des fenêtres  l'atelier où sèchent nos produits". Avant tout, point une volonté de faire bien. "La Grèce a de superbes produits mais elle n'a compris que très récemment qu'il fallait réfléchir à un meilleur packaging : l'idée est naturellement de montrer que sous le joli emballage se cache un produit de qualité. Avant, il y avait un côté non fini, ce qui faisait une mauvaise pub pour la Grèce, alors que les gens sont prêts à dépenser un peu plus pour un produit abouti". Tel un slogan, Marina dit faire des savons artisanaux "dans le but de donner une autre image de la Grèce. L'unique solution, c'est de se respecter soi-même".

    Comme Marina, Perry Panagiotakopoulos fait partie des Grecs qui nous font oublier les sempiternels titres des journaux sur la mauvaise santé de la Grèce. Il suffit d'aller boire un verre dans sa Kantina de Kalamata pour retrouver de l'espoir.

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    Perry, sans doute l'un des plus fins connaisseurs du vignoble grec, est dans la même dynamique que les artisans qu'on a écoutés précédemment. Il résume parfaitement ce que nous voulons expliquer aujourd'hui. "Je suis convaincu que si vous faites quelque chose avec amour, conviction et innovation, vous resterez en vie ! Nous devons devons insister sur la qualité. Depuis la crise, il est beaucoup plus facile de trouver de bons produits parce que de nombreuses personnes ont commencé à travailler sur des produits de qualité, à réfléchir sur la manière dont ils produisent et dont ils les présentent. Nous devons toujours nous rappeler que notre pays a des produits très, très fameux, faciles à utiliser et pas si chers. Chacun a simplement besoin de trouver sa voie et d'y rester fidèle".

    Mais l'optimisme ne doit pas nous empêcher d'être lucide. Ce respect de soi, mais aussi du beau et des traditions est grandement menacé par la crise - on s'en doute. C'est Yorgos Kostis, alias Petit Georges, l'homme de l'association Helession qui veut nous faire boire le vin à la manière des Grecs anciens, qui résume le mieux le danger qui guette.

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    Ce danger, Petit Georges en parle pour le vin, mais cela vaut aussi pour le café et pour tout le reste. C'est-à-dire pour tous ces aliments qui en réalité ne sont prétexte qu'à relations sociales approfondies. Laissons donc Petit Georges conclure.

    "Le vin c'est quelque chose de très traditionnel en Grèce. On en consomme tous les jours, au restaurant ou en famille. Ce n'est pas quelque chose avec lequel on fait des fêtes branchées ou on affirme son rang social. Or la crise change nos habitudes, elle empêche les gens de se rencontrer".

     

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    ENGLISH VERSION The Greek crisis seen by those who live it : chefs, vinemakers, brewers, coffee roasters and other craftsmen

    Athiri restaurant in Athens, Thursday, April 9, 2015, 8:57 p.m. Out of 40 possible clients, only six people came dinner. The restaurant has a good reputation: once Michelin-starred it still holds a "Bib gourmand". It seems that this is not enough. "The economic crisis has a big impact on everybody in Greece" chefs Eleni Chliova-Bitzani and Alexandros Kardasis say. "As for us, we have tried to adapt in the most creative way possible. In 2011, we changed our menu by creating dishes by piece (2.5 to 4 euros) and declining prices in general. Of course it needs continual effort and work".

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  • To Psaraki, une des pépites de Santorin

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    Dans un coin aussi touristique, tu t'attends à ne bouffer que de la merde. Tu n'as pas complètement tort, en ce qui concerne l'écrasante majorité des adresses de Santorin. Mais il y a aussi quelques pépites, il suffit de prendre ta voiture et d'aller un peu plus loin.

    Avec Metaxy Mas et son vin très bien fait à 8,50 euros le litron sur table, To Psaraki est l'un des secrets les mieux gardés de l'île extrêmement touristique, plus besoin de le rappeler. C'est tout bête : un resto, quelques tables en terrasse et quelques autres qui surplombent le port de Vlychada. A nouveau, on est loin des falaises de Oia ou de Fira, mais quelles splendides assiettes sous la tonnelle...

    Du poulpe grillé, un carpaccio de poisson, quelques rondelles de courgettes, des sardines en portefeuille...

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    Tout est frais, fait maison, c'est-à-dire que le caviar d'aubergine et surtout ce splendide tarama ne sortent pas d'un pot de 10 litres confectionné dans la banlieue d'Athènes ou de Thessalonique.

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    Le lendemain soir, les photos pas terribles ne parviennent pas à banaliser ces feuilles de vigne farcies et, grand plat de cette année, ces encornets aux olives et aux câpres cuits en daube certainement.

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    To Psaraki, Vlychada Marina, Santorini, +30 22860 82783 ou +30 697 3058403

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    ENGLISH VERSION To Psaraki, the Santorini hidden gem

    In such a touristic area, you expect to eat crap. You did not completely wrong, regarding the majority of restaurants in Santorini. But there are also some hiddden gems, just take your car and go a little further.

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  • Le resto dont la cuvée du patron est constituée des fonds de cuve du vigneron "naturel" d'à-côté

    Les choses évidentes sont souvent les plus compliquées à mettre en place. Prenons le village d'Exo Gonia, l'un des moins touristiques de Santorin. Tous les habitants de l'île à l'année parlent de ce resto Metaxy Mas ("entre nous"), leur adresse favorite. Nourriture vraiment faite maison, généreuse, sans coup de bambou sur l'addition. Certes, on ne voit pas les falaises de la Caldera mais la vue est tout de même bien sympathique, sur toute la façade est de l'île qui descend gentiment vers la mer.

    Ce qui nous a sauté aux yeux ici, c'est le vin. Du blanc et du rosé sortis de cubis qui pourrissent dans un frigo ? Pas vraiment le style de la maison.

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    Non, du local, de l'extra-local même. Le vigneron Haridimos Hatzidakis (pas un poil de soufre dans ses grandes cuvées) bosse dans le village d'à-côté, Pyrgos. Déjà, on a la chance de voir ses boutielles à la carte, ce n'est pas partout le cas : un vin industriel assure à tout le monde des marges bien plus importantes.

    Mais en haut, l'oeil est intrigué par ce house wine, la cuvée du patron comme on dit en France, suivie de la mention Hatzidakis. Supercherie ? Publicité mensongère ? Allez, on tente un demi-pichet pour 4 euros et 50 centimes. Au pire, on laissera le cruchon aux anges ou à l'évier.

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    Tu parles, on est à ça d'en boire un litre par tête... A sa manière, c'est un vin fulgurant en bouche : pur plaisir, un peu de complexité quand même, bref il laisse les idées heureuses. D'ailleurs, on retrouve la signature du maître. C'est donc possible, une bonne cuvée du patron pas chère et enjôleuse ?

    Evidemment que c'est possible. Renseignement pris auprès de Kostas qui travaille au domaine : "Ce n'est pas le même vin que le blanc AOP Santorin. C'est une mise spéciale que l'on prépare pour la taverne. On garde le vin de moindre qualité et on en fait la cuvée du patron".

    C'est connu : lorsque le vigneron a un talent fou, même les fonds de cuve sont plus que sympathiques. Et les trouver sur table à ce prix-là (8 euros 50 le litre), c'est miraculeux.

    C'est évident, c'est simple, c'est presque logique. En Italie, ça marche souvent comme ça aussi. Et en France, vous en connaissez combien des restaurants qui fonctionnent ainsi ?

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    Metaxy Mas, pile poil sous l'église du village d'Exo Gonia, Santorin, +30 2286 031323.

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    ENGLISH VERSION This restaurant's house wine is made from remains of the natural winemaker next door

    The obvious things are often more complicated to set up. See Exo Gonia village, one of the less touristic place in Santorini. All the island inhabitants talk about this restaurant Metaxy Mas ("between us") as their favourite. Really homemade generous food without big bill. Of course we do not see the Caldera cliffs but the view is still very nice (east side of the island that descends gently toward the sea).

    What about the wine ? White and rosé from BiB left in a freezer ? Not really.

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  • Une famille de paysans produit du vin sans soufre sur l'île de Santorin

    On connait la grande classe des vins d'Haridimos Hatzidakis dont certaines grandes cuvées sont réalisées sans ajout de soufre. Bien moins célébrée est la famille de Maria qui produit olives, huiles, câpres, tomates... et un peu de raisin vinifié à la punk.

    Le tout est présenté sous leur marque Faros (vu que le magasin se trouve sur la route du phare d'Akrotiri, à l'extrême sud-ouest de l'île merveilleuse).

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    D'aucuns diraient qu'il s'agit de vins "approximatifs". Certes. Les blancs sont extrêmement oxydés et sont presque devenus des vinaigres. Moi je m'en fous, j'aime bien le vinaigre. Les rosés sont plus communs mais moins "prétendument déviants". Le vinsanto, vin passerillé (une spécialité de l'île) s'avère de bon aloi.

    Cependant, soyons honnêtes. Derrière cette famille ô combien sympathique ne se cachent  pas des viticulteurs de grand talent. C'est comme ça, ils le savent, ce n'est d'ailleurs pas leur objectif que de rivaliser avec les grandes signatures. Et l'absence de soufre n'y est pour rien. Ils font juste un vin comme ça, champêtre, familial, comme le faisaient leurs ancêtres, qui peut aujourd'hui aussi se voir comme une alternative à tous les vins standardisés. Et c'est déjà beaucoup.

    Les vignes se situent à côté de la maison, derrière l'âne.  

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    Notons encore ce qui est propre au vignoble de Santorin, c'est cette vigne en corbeille pour que les feuilles puissent un peu protéger les fruits du soleil brûlant.  

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    ENGLISH VERSION A farmers family produces no-SO2 wines in Santorini island

    We know the Haridimos Hatzidakis high-end wines - some of the greatest are made without any addition of SO2. Less celebrated is the Maria family which produces olives, oil, capers, tomatoes... and a few punk wines. Everything is presented under their brand Faros (since the store is on the main road leading to the Akrotiri lighthouse - SO of Santorini).

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  • Le mojito grec, avec de la mastiha

    L'Aressana, un hôtel classe de Fira, la capitale de Santorin, propose la version grecque du mojito. Sans donner la recette précise, ils ont remplacé une partie du rhum par un alcool local, la mastiha dont on a déjà parlé ici. Une réussite.

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    ENGLISH VERSION The Greek mojito with mastiha

    Aressana, a high-end hotel in Santorini capital Fira, offers a Greek version of mojito. Without giving the exact recipe, they replaced a portion of rum by a local alcohol, mastiha. A success.

  • Paul-Henri Coulon produit des pistaches comme d'autres font du vin naturel

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    L'île aux pistachiers est en train de perdre son identité. Egine, à une heure de bateau d'Athènes, attire les touristes sans doute plus que les amoureux de la pistache. Même si sa culture est récente par rapport à la Sicilienne de Bronte, la pistache d'Egine est officiellement protégée par l'Union européenne depuis 1994. Le souci, c'est que les terres agricoles valent peu par rapport à la spéculation immobilière. Autre problème, les Athéniens un peu friqués rachètent ici des propriétés, sur lesquelles en plus d'une jolie maison de maître on trouve des rangs de pistachiers à ne plus savoir qu'en faire. Ces nouveaux venus à Egine et dans la pistache ne savent pas vraiment comment s'en dépatouiller, font n'importe quoi ou rasent.

    Certains résistent.

    Cela fait 24 ans que Paul-Henri Coulon produit des pistaches. Français, arrivé ici comme photographe, il se marie et s'installe sur la propriété familiale de sa femme.

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    Il prend en charge 600 pieds de pistachiers. La culture de la pistache n'est pas des plus simples. Henri-Paul Coulon en produit tout juste entre une tonne et une tonne et demi chaque année. Et une année sur deux les arbres ne donnent rien... 

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    Très vite, il prend le virage non seulement du bio mais surtout de l'artisanat le plus extrême.

    On voit bien quelques tuyaux d'arrosage dans le verger mais ils ne servent pas tous les ans. La récolte se fait manuellement fin juin. Les pistaches s'en vont sécher au soleil, sur le toit de la bâtisse, de là où on a pris la photo précédente. Le séchage dure 3 ou 4 jours. Ici, pas de four pour accélérer le processus. Puis les pistaches crues sont stockées avec le plus grand soin.

    La torréfaction se fait selon la demande, c'est-à-dire que les pistaches arrivent chez le client fraîchement torréfiées et pas torréfiées depuis 6 mois. L'opération se déroule durant une heure et demi dans un truc... Il n'y a pas d'autre mot. A l'origine, c'était un tambour de machine à laver. Paul-Henri Coulon fabrique lui-même tout son matos.

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    Pour la conservation et le goût, les industriels ajoutent de l'acide citrique. Notre homme préfère utiliser du vrai citron. Ses pistaches torréfiées et assaisonnées ne ressemblent à rien de déjà goûté. J'ai l'impression de retrouver une pistache originelle, de n'avoir jamais mangé de pistache avant, d'avoir subi un dépucelage pistachier. L'addiction est soutenue, on a envie de dévorer le paquet. Mais notre cerveau nous rassure : tu peux y aller, c'est que du bon.

    Paul-Henri Coulon les préfère crues mais le souci réside dans leur conservation : il s'agit d'éviter les petits vers et autres bestioles qui se font un plaisir de percer la coque pour déguster le fruit. Pour ceux qui ont la chance d'en trouver crues, comme nous ce jour-là, on se dépêche de les ouvrir, on prend une bouteille de vin qui fait office de rouleau à pâtisserie et on les concasse doucement avant de les jeter dans des pâtes avec un peu d'huile d'olive et de citron. Le paradis existe.

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    Où les trouver en France ? Il fut un temps, ces pistaches étaient disponibles à la Pistacherie, cette chaîne de magasins sans beaucoup d'âme qui appliquait un remarquable coefficient multiplicateur sur le prix au kilo. A la propriété, Henri-Paul les cède à 15 euros, en magasin on devait les retrouver quatre fois plus cher. Mais il semble y avoir de la bisbille dans l'air, des histoires d'impayés...

    Plutôt que de s’appesantir sur ce qui ne fonctionne pas, la bonne solution est de s'adresser à des gens sérieux comme l'Epicerie grecque Pantopoleio qui les propose à 32 euros le kilos. Peut-être auront-ils bientôt la nouvelle envie d'Henri-Paul ? Des pistaches confites au sirop, préparées avec du sucre et des pistaches dont la coque n'est pas encore formée - une recette très traditionnelle. 

    Enfin, reste l'option de faire comme nous, se rendre à Egine...

    grèce,pistache,henri-paul coulon

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    ENGLISH VERSION Paul-Henri Coulon produces pistachios as others make natural wines

    The 'pistachio island' is losing its identity. Aegina, only one hour by boat from Athens, attracts tourists probably more than pistachios lovers. Although its culture is recent compared to the Sicilian Bronte, Aegina pistachio is officially protected by the European Union since 1994. The concern is that agricultural land worth little compared to real estate speculation. Another problem is that some loaded Athenians buy houses and a beautiful garden with plenty of pistachio trees - they know not even a word about pistachios. These newcomers do not really know how to get by, stay lazy or cut the trees.

    Some resist.

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  • En Grèce, manger les pieds dans l'eau n'est pas synonyme d'attrape-touristes

    Simplicité. Combien d'adresses françaises ont oublié ce mot d'ordre ?

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    Simplicité. Je parle de l'assiette - car question localisation (Egine, une heure de ferry d'Athènes, les pieds dans l'eau dans une crique éloignée du port) on ne peut pas rêver mieux.

    Simplicité. Cette fava onctueuse, qui a le goût de fèves, pas de flotte. 

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    Simplicité. Ces rougets subtilement panés qui ont un goût de rouget, pas de farine de panure.

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    La simplicité, c'est sans doute la chose la plus difficile à réaliser. On ne demande rien d'autre si ce n'est trouver d'autres endroits comme celui-ci.

    Je n'ai plus le nom de cette taverne de poissons, mais c'est à 2 km avant Perdika, la dernière avant la fin de la route quand on vient du sud, à Egine, en Grèce, sur le vieux continent (du moins, juste en face).

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    ENGLISH VERSION : In Greece, eating on the beach does not mean you're in a tourists trap

    Simplicity. How many French restaurants have forgotten this moto?

    Simplicity. I talk about meals - not about the huge location : Aegina, an hour's ferry from Athens, restaurant on the beach in a remote area away from port.

    Simplicity. This creamy fava, which has the taste of beans, not of water.

    Simplicity. These subtly breaded red mullets with a taste of red mullet, not of breading flour.

    Simplicity is probably the most difficult thing to achieve. Our request is nothing than finding other places like this.

    I didn't note the name of this fish tavern, but it is 2 km away from Perdika, the last place before the end of the road when coming from the south. In Aegina, Greece, in the Old Europe (or at least just in front of it).

  • Le restaurant Elies sert la cuisine grecque telle qu'on la fantasme

    Olives de Kalamata. Nous sommes au pied du mont Taygète, là où les meilleures poussent. A une heure de voiture de Kalamata, dans le merveilleux Magne.

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    Moussaka.

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    Poêlée de légumes, à l'huile d'olive.

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    Frites, elles aussi à l'huile d'olive.

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    Un style de pain d'épices.

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    Sous les oliviers, on est abasourdi de trouver une cuisine grecque traditionnelle si parfaitement généreuse. En France ou ailleurs, on fantasme ces plats ou ces ingrédients : ici ils deviennent réalité. Pas besoin d'en dire plus, il faut juste un billet d'avion et une voiture.

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    Kardamyli vue d'en bas, de la plage qui fait face au resto.

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    Et Kardamyli vue d'en haut.

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    C'est le bienheureux Alexandre Rallis, l'homme au Profil Grec, celui grâce à qui les Parisiens peuvent découvrir les richesses culinaires du Magne, qui m'avait conseillé cette adresse. Grâce lui soit rendue...

    Elies, Kardamili, Magne, Grèce.

    *** 

    ENGLISH VERSION Kardamyli : Elies restaurant serves the Greek cuisine we fantasise

    Kalamata olives. We are now near the Taygetos Mount where the best Kamalata olives grow. One hour drive from Kalamata, Mani.

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • La taverne Yperokeanio nous prouve que le Pirée n'est pas un homme

    Le dauphin dit "Bien grand merci ;
    Et le Pirée a part aussi
    A l'honneur de votre présence ?
    Vous le voyez souvent, je pense ?
    - Tous les jours il est mon ami
    C'est une vieille connaissance".
    Notre magot prit, pour ce coup,
    Le nom d'un port pour un nom d'homme.

    Le Singe et le Dauphin, La Fontaine

     

    Le meilleur moyen de ne pas prendre Le Pirée pour un homme, c'est-à-dire le meilleur moyen de ne pas se tromper, c'est de se rendre au Pirée, extension portuaire d'Athènes, chez Yperokeanio. Le quartier de Xatzikiriakou est un peu éloigné du Pirée-salle-d'attente-pour-ferries-en-partance-pour-les-îles. Grand bien nous en fasse, nous sommes avec les Athéniens plutôt que les touristes.

    Certains, mieux renseignés que moi sur l'ensemble des restaurants de Grèce, considèrent cette taverne de poissons comme la plus fameuse du pays. Ce soir-là, je n'ai pas pu trouver une fausse note, ni dans les plats, ni dans l'addition.

    Feuilles de vignes farcies, carpaccio de bar, poulpe pané.

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    Yperokeanio, Marias Hatzikyriakou 48, Le Pirée, Greece

    ***

    ENGLISH VERSION : Yperokeanio fish tavern seems to be the best of the country

    Pretty difficult to translate the Jean de La Fontaine fables into English...

    But if you don't want to make mistake, please go to Piraeus, the port of Athens. In this tourists-free neighborhood, meet Yperokeanio fish tavern. Some better informed than me on all the Greek restaurants consider this fish tavern as the better in the country. This day I think they are right regarding wonderful dishes and such a light bill...

    Here are stuffed vine leaves, sea bass carpaccio and breaded octopus.

    Yperokeanio, Marias Hatzikyriakou 48, Le Pirée, Greece

     

  • Athènes : Athiri, le restaurant-miroir de la Grèce

    Athiri, anciennement étoilé Michelin, se décarcasse pour proposer les meilleurs produits de Grèce à sa table. Recette traditionnelle qui fonctionne bien : la fava à base de fèves de Santorin. C'est une entrée froide, une composante des fameux mezze. Mais pourquoi pas chaude accompagnant un plat, telle une purée...

    Je le note avant de perdre la recette archi-simple. Tu fais bouillir 4 volumes d'eau pour un volume de fèves de Santorin avant de baisser le feu. Tu écumes comme tu veux, mais tu écumes. Tu prends un oignon que tu coupes en petits morceaux, tu le mets dans le truc. Tu laisses cuire à feu doux 40 minutes, voire une heure. Tu ouvres un bon blanc de Santorin de Hatzidakis. Tu attends que la mixture ait une consistance proche de la purée, tout en remuant régulièrement. Direction le frais. Tu manges ça avec un bon pain, du sel, de l'huile d'olive et ce qui te passe par la tête. Ici du confit d'oignon et des tomates cerises.

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    Dans le verre, ce soir-là, ce n'était pas le blanc de Santorin mais le rosé de Thymioupoulos. Le 2013. Le vigneron expliquait dans nos colonnes que c'est ainsi qu'il préfère son rosé, avec une bonne année de patine. On ne peut pas lui donner tort, mais encore une fois, tout dépend de ce que l'on recherche dans le rosé.

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    Le gros problème d'Athiri, restaurant bien foutu, c'est que ce soir-là, il n'y avait que 4 couverts sur près de 40 envisageables. La faute à la crise grecque ? Sans doute. Mais on en reparlera plus tard.

    Athiri, Plateon 15, Keramikos, Athènes.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

    ***

    ENGLISH VERSION : Athens : Athiri restaurant is the mirror of Greece

    Athiri, the once Michelin-starred restaurant, looks for the best products in all Greece. Of course the traditional recipes work well especially the the fava purée from Santorini beans. It is a cold appetizer, a component of the famous mezze. But it can be served hot, like a puree ...

    Easy recipe : you boil 4 amounts of water with one volume of Santorini beans before lowering fire. You scum. You cut an onion into small pieces, you put in the stuff. You let it cook over low heat 40 minutes or an hour. You open a Hatzidakis white wine from Santorini. The mixture will have a consistency similar to mashed potatoes if you stir regularly. Put in the fridge. You can eat it with a good bread, salt, olive oil and what goes through your head. Here the onion confit and cherry tomatoes.

    In the glass, this evening it was not a Santorini white but the Thymioupoulos 2013 rosé. The winemaker explained here that this is how he prefers his rosé, one year aged. He obviously right... but again it depends on what you are looking for : fruit or patina.

    The big problem with this damn good restaurant is that we were only 4. We can blame the Greek crisis? Probably. But we'll see later.

    Athiri, Plateon 15, Keramikos, Athens, Greece.

    You can find other food tips in Greece here.

  • Athènes : le salon de thé Stani, dédié au yaourt

    Stani est un salon de thé qui fait surtout dans les produits laitiers. C'est une adresse très renommée qui a bâti sa réputation sur le yaourt à la grecque, avec miel et noix. Un repas presque complet. On peut l'emporter chez soi, commander des variantes. J'adore cette odeur de ferme.

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    Depuis, ils réalisent aussi d'excellent loukoumades, ces beignets enduits de miel. Un repas vraiment complet.

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en reparle bientôt.

    Stani, Marikas Kotopouli 10, Omonia, Athènes.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

    ***

    ENGLISH VERSION : Tips in Greece #1 : Stani teahouse in Athens.

    Stani is a teahouse known for its wonderful dairy products. This is a very famous address that has built its reputation with the Greek yoghurt. Almost a full meal. You can take away or order other dairy products. I like this farm taste...

    Then they also propose some excellent loukoumades, these honey-coated fritters. A truly complete meal.

    And what about the Greek crisis? We talk soon.

    Stani, Marikas Kotopouli 10, Omonia, Athènes.

    You can find other food tips in Greece here.

  • Quelques heures chez Apostoles Thymiopoulos, le vigneron grec qui préfère le terroir à la chimie

    Dénicher une de ses bouteilles, c'est plus facile à Paris qu'à Athènes. J'en ai fait l'expérience, croyez-moi. Apostoles Thymiopoulos, la trentaine, l'un des vignerons les plus en vue de toute la Grèce, exporte la quasi-totalité de ses vins vers les Etats-Unis, le Canada, l'Europe. 

    Nous sommes tout au sud de l'appellation Naoussa, dans le nord du pays, à une heure à l'est de Thessalonique. Ici c'est la patrie du xinomavro ("acide" et "noir"), cépage rouge qui donne des vins épicés, acides, soyeux. 

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    Le père produisait déjà du raisin mais tout partait à la coopérative de la marque Boutari. Après ses études, le jeune Apostoles reprend le domaine et l'oriente vers toujours plus de qualité. Il met en bouteille sa propre production, développe une gamme claire, travaille la terre au plus près de la nature. Et ça marche : aujourd'hui, il emploie 8 personnes ainsi que deux chevaux, Hermès et Alexandre.

    Les 16 parcelles s'étendent sur près de 28 hectares. Mais on est dans un coin un peu reculé de l'appellation Naoussa. "Toutes nos vignes se trouvent à proximité immédiate de la forêt ou en hauteur. Nous avons très peu de voisins, donc pas de problème avec ceux qui utiliseraient trop de produits chimiques". Mais qui dit forêt, dit problème avec les sangliers, comme souvent en France.

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    Vrana-Petra, c'est la parcelle chouchou de notre vigneron. Petit promontoire, entouré par un ruisseau, elle se révèle une vraie mosaïque de sols. Granite rouge, vert ou violet selon l'endroit où on se balade, du quartz aussi. La nature a fait à sa guise. Le vent venu de la mer aide. Il rafraîchit l'été, limite l'humidité l'hiver. 

    Les vignes sont entretenues selon les préceptes de "l'agriculture naturelle" développée par Fukuoka. En gros, on ne fait rien : pas de labourage, pas de désherbage, pas de compost. Enfin, ça, c'est la théorie. C'est bien plus complexe, il faut tout le temps surveiller.

    Apostoles a déjà une idée derrière la tête : en faire une cuvée à part. Il a déjà réalisé quelques expérimentations. Donc à suivre. 

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    Même si la météo est moins rude que dans le reste du pays, on est tout de même dans un pays méditerranéen. Il faut irriguer. D'où ces tuyaux noirs. "Il s'agit d'aider les jeunes vignes à se développer". Une fois qu'elles atteingnent leur majorité, on coupe le cordon. 

    Montons vers le village voisin, à 500 mètres d'altitude. Cette splendide parcelle baptisée "petite branche" fait face à celle d'un voisin. Nous sommes à la mi-avril. La différence entre les deux vignerons saute aux yeux. Thymiopoulos laisse vivre sa parcelle. Quant à son voisin...

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    Heureusement, la vigne de Thymiopoulos est localisée plus en hauteur que celle de son voisin. Il ne récupère pas toutes les cochonneries balancées dans les vignes. Autour, on aperçoit figuiers, noyers, pommiers. Et des fleurs, beaucoup de fleurs.

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    Plus haut encore, il voudrait planter de l'aidani, le cépage blanc qui réussit très bien chez Hatzidakis, à Santorin. "Je veux essayer quelque chose de nouveau dans cette terre de vins rouges". Ce sera ici, sur cette colline encore vierge.

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    Apostoles Thymiopoulos fait visiter ses vignes autant que celles des voisins. Ici, il a prodigué des conseils pour que la vigne ressuscite. Là, il lorgne sur un petit lopin. Ailleurs, il affectionne ce producteur et aimerait lui acheter du raisin. Il fourmille d'idées et d'amour pour son environnement immédiat. Le reste de Naoussa semble un peu loin et standardisé (hormis Dalamara).

    Au détour d'un chemin, il pointe du doigt la petite parcelle qui voit naître la cuvée de xinomavro nature, un vin sans soufre ajouté. Pourquoi précisément cette vigne pour un vin sans soufre ? Parce que les racines sont plus profondes qu'ailleurs et que le raisin y semble particulièrement résistant. Après des années d'expérimentations, il confie que faire du vin sans soufre ajouté, c'est tout de même très difficile. Avant tout, il faut éviter l'oxydation ou la réduction. Mais, le xinomavro avec son acidité et ses tanins s'avère un cépage hautement recommandé. "Si on ne peut pas faire de vin sans soufre ajouté ici, qui le pourrait ?"

    La production se monte à 3000 ou 4000 bouteilles, selon les années. L'intégralité de cette cuvée part à l'étranger. Il n'y a pas encore de demande en Grèce. Une caviste de Thessalonique, la responsable de la superbe boutique Bientôt, explique que ce n'est qu'une question de temps : un jour, le pays natal va lui aussi demander des vins moins soufrés. En cela, Thymiopoulos est un précurseur. Bien sûr, les cuvées autres que le xinomavro nature ne sont pas bourrées de soufre, juste ce qu'il faut pour que le vin tienne la route. Notre homme est cohérent.

    Et dans le verre ? Ce jour-là, on préparait l'embouteillage du rosé 2014.

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    2014 est millésime compliqué, qui a vu grêle et pluie se mêler continuellement. Le rosé, belle réussite, possède un fruité explosif. Ce qui n'est pas forcément du goût du vigneron : il le préfère assagi. "Mon rosé est meilleur après un an de bouteille". Le 2013 goûté à quelques semaines d'intervalle s'avérait effectivement plus patiné. Tout dépend de ce que l'on recherche.

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    Avant de goûter les rouges, je demande à Apostoles Thymiopoulos ce qu'il aime boire lui. Sans hésiter, il répond pinot noir et nebbiolo et précise qu'il déteste l'extraction massive. On a maintenant une idée des vins que l'on va déguster...

    Une parenthèse encore : il oeuvre aussi comme négociant pour Marks & Spencer UK. Il achète de la malagousia plantée vers Athènes et la vinifie. C'est certain, le vin est plus commun, moins gourmand, ou disons plutôt qu'il lui manque la véritable signature Thymiopoulos. Mais à près de dix euros de la bouteille prix TTC, on a peu de choses à redire.

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    Son naoussa jeunes vignes 2014 sera mis en bouteilles fin mai 2014. Derrière un jus lui aussi porté sur le fruit, on devine l'élégance qui va poindre. Le même, en 2013, s'ouvre sur la cerise, voire la tomate. Mais on s'en fout. "C'est un vin qui appelle la cuisine, la cuisine grecque, une moussaka, un pastitsio..."

    Thymiopoulos est surtout célébré pour son Terre et Ciel, emblématique quille de cette appellation Naoussa. Ici encore, 95 % part à l'exportation. Le 2013 vient d'être mis en bouteille la veille, il est déjà extrêmement en place. On y trouve quelque chose de plus amer, avec des tanins léger. La semaine précédente, j'avais ouverte le 2012 et une question taraudait les buveurs : comment un vin peut avoir un aussi fort coefficient de torchabilité et être aussi élégant ?

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    Au tour de la cuvée xinomavro nature, millésime 2013. C'est forcément une autre dimension. Le fruit là encore explosif laisse entrevoir un véritable terroir derrière : c'est souvent ce que l'on reproche aux vins naturels, d'être faits "hors sol". Pas ici. La caviste de Thessalonique confie qu'elle n'en a bu qu'une fois... à Paris ! 

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    Et la crise grecque ? On en parle bientôt.

    ***

    ENGLISH VERSION : Meeting Apostoles Thymiopoulos, a Greek winemaker who loves terroir more than chemistry

    It is easier to find a Thymiopoulos bottle in Paris than in Athens. Believe me. Apostoles Thymiopoulos, around 30 y-o, is one of the most prominent Greek winemakers. He exports almost all of his wines to the United States, Canada, Europe. 

    Here is the south part of Naoussa appellation, northern Greece, east of Thessaloniki. Here it is homeland of Xinomavro ("acid" and "black"), the red grape that gives spicy, acid, silky wines.

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  • En Grèce, on ressuscite le vin naturel tel qu'on le buvait il y a 2500 ans

    Les Grecs anciens mettaient de l'eau dans leur vin. Au sens propre. Et pas que de l'eau. Ils aimaient aussi ajouter une touche sucrée. Yorgos Kostis, alias Petit Georges, coordonne le collectif Helession qui veut ressusciter cette manière de boire. 

    Tout commence en 1977. Avec ses quatre potes, Petit Georges cherche à boire du vin sans cochonnerie ajoutée. Ce n'est pas courant en Grèce ; aujourd'hui encore, le vin sans soufre ne se trouve pas à chaque coin de rue. Après des années d'expérimentations avec des vignerons, ils décident de mettre leur production en bouteilles en 2000. Puis germe un autre pari, bien plus fou. 

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    La chimie industrielle et la grande distribution, deux poisons de la seconde moitié du XXe siècle, nous ont fait perdre le goût du vin. Tout le mouvement du vin naturel vise à nous le redonner. Certes. Au siège d'Helession, dans un appartement terne d'un quartier populaire d'Athènes, Petit Georges m'explique qu'il veut remonter le temps encore plus loin... jusqu'à la Grèce antique, il y a 2500 ans.

    Au début des années 2000, ses amis et lui fréquentent les écrits de Platon et de Dioscoride, un médecin réputé. Ils entrevoient le vin que buvaient les philosophes. "Au cours de leur débats, ils avaient l'habitude de boire du vin coupé avec de l'eau de source. Ils diluaient en fonction de leur envie. Ainsi, ils pouvaient continuer le débat philosophique pendant des heures, en gardant tout leur esprit et leur bonne humeur", résume Petit Georges

    Développant, expérimentant, s'amusant, ils mettent au point leur gamme en 2008 : un sirop, de l'eau de raisin, du vin naturel.  

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    Et on mélange. N'importe comment ? Presque. Voici la recette.

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    Le premier élément, c'est le "vin pur" (aρχαιο oίνος, akratos oenos). Un vin naturel à l'image de ceux que nous connaissons en France ou ailleurs. La vigne est cultivée en bio, la vinification se fait sans aucun intrant de synthèse, on n'utilise pas de soufre, on ne filtre pas : que du raisin ! "On trouve que les vins sont morts dès qu'il y a du soufre dedans", tranche Petit Georges. La seule différence avec nos vins naturels habituels, c'est le soleil grec et une récolte de raisins très mûrs, ce qui gonfle le taux de sucre et donc le degré alcoolique. On se retrouve des 14 ou des 15 degrés pour un blanc... Ce qui peut aussi exister en France !

    Evidemment, on ne boit que du cépage grec. Entre le rouge, le rosé et le blanc "classique", mon cœur se tourne vers la cuvée Melichios, version 2013. Le cépage saviatiano, qu'on a l'habitude de faire pisser en Grèce, a macéré un mois sur peaux. Forcément, il rappelle les vins oranges italiens qu'on aime tant.

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    Preuve qu'il s'agit d'un vin sans soufre du tout, l'orange pétant vire au cuivre après une demi-journée d'ouverture.

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    Deuxième élément, l'eau. Les Grecs diluaient leur vin pur pour obtenir du "vin mélangé" (κεκραμένος οίνος, kekramenos oenos, d'où est dérivé le terme κρασί, krasi qui signifie tout simplement "vin" en grec moderne). Fini le cours de grec.

    Quel est le dosage ? Quelle quantité d'eau pour quelle quantité de vin ? Les Anciens faisaient comme ça leur chantait : soit une petite goutte, soit ils y allaient franchement. Helession considère qu'on peut le boire le "vin pur" ou totalement noyé, en descendant jusqu'à 1 degré d'alcool. On peut utiliser de l'eau de source mais Petit Georges préconise l'eau-de-raisin (eιδύλι, heydelli) produite par extraction à basse température et qui utilise le même raisin que pour le vin. Plus parfumée que de l'eau classique, elle met en valeur de légers arômes de fruits.

    Troisième et dernier élément, le stafilomelo, un sirop de raisin, si concentré qu'on dirait un miel de raisin. C'est ce qui va sucrer le vin. Précisément, c'est un jus de raisin que l’on a chauffé à basse température pour faire disparaître l'eau.

    Bien évidemment, on peut très bien s'en passer. Il faut bien se mettre en tête qu'il n'y a pas de dosage obligatoire. Tout dépend de la personne, du moment, du vin, du temps qu'il fait... "Le mélange, c'est à toi de le faire", résume Petit Georges. Et on aussi peut tenter l'expérience avec un vin français, avec de l'eau de source et un joli sirop de raisin. On n'est pas raciste.

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    Certains sont impatients de lâcher critiques, quolibets, moqueries... Je le sais bien, je me suis posé ces questions, avant de les balayer.

    "Et le terroir dans tout ça ?" Les vignes sont cultivées sur le mont Cithéron, près de l'antique Thèbes (ferme Panoussis, en bio depuis 40 ans) ou dans le Péloponnèse, près de Nemea (ferme Pirgakis). L'appellation est donc assez large, Centre Grèce. Autre difficulté : on ne retrouve pas forcément le même cépage dans le vin que dans l'eau ou le sirop : on en vient à mélanger du vin de saviatiano, avec du sirop fait avec de l'agiorgitico et du roditis... Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit du même fruit, du même producteur, de la même manière de travailler. A toi de faire ton assemblage, en somme.

    "Mais peut-on encore parler de vin ?" Je laisse les philosophes de comptoir s'interroger et répondre à leur propre question. Au sens strict, ce n'est sans doute plus du vin, puisqu'on ajoute quelque chose. Mais si on ajoute une seule goutte d'eau ?

    "Franchement, c'est sérieux cette affaire ?" Et ben, pourquoi pas...

    Pour conclure, soyons francs. Il serait idiot de calquer notre grille de lecture traditionnelle sur cette manière de boire. Petit Georges ne désire pas détruire le vin que nous connaissons, ni mélanger tous les vins avec de l'eau, ni revenir au temps des cavernes. Loin de lui l'idée de transformer nos habitudes. Il propose juste un pas de côté, une incartade, une folie douce. Pourquoi ne pas le suivre, parfois ?

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

    *** 

    ENGLISH VERSION : Some Greeks want to drink natural wine as the Ancient did 2500 years ago

    The ancient Greeks put water in their wine. Literally. And not that of water. They also liked to add a sweet touch. Yorgos Kostis, alias Georges Petit, coordinates Helession collective that wants to revive this way of drinking.

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  • Kalamata : Kantina, la cave qui célèbre les cépages grecs (et eux seuls)

    Quand les Français pétris de certitudes en viennent à évoquer les vins grecs, tous se remémorent une retsina pas terrible - on a tous bu de ce blanc sec avec des arômes de pin ajoutés qui brûle l’œsophage. Oubliez tout cela.

    Il faut vraiment être con pour imaginer qu'un aussi grand pays - dans tous les sens du terme - ne puisse pas produire des vins d'exception. J'engage les sceptiques à prendre un billet d'avion pour Kalamata, dans le Péloponnèse, tout au sud du pays. Pourquoi ici, dans la patrie de l'olive ? Nous sommes loin des vignes célèbres de Naoussa ou de Santorin... Ici, à Kalamata, parce que Perry vient d'ouvrir une cave à manger excitante. Sise au sein même du marché couvert de la ville, καντοίνα (ou plutôt Kantina) expose des vins grecs et seulement des vins grecs. 

    Heu... soyons précis. "Si un vigneron grec produit un assemblage de sauvignon et d'assyrtiko, on ne prend pas cette cuvée !" tranche Perry. Kantina ne choisit que des bouteilles remplies à 100 % de cépages grecs !

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    Et ce n'est qu'un pan de l'étagère. Le nombre sur chaque bouteille correspond au prix caviste. Ce soir, j'ai eu la chance de goûter 12 vins. Et de manger 5-6 plats. Difficile de parler de tout, vous n'aviez qu'à être là. A table !

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    Région : Rhodes.  Producteur : coopérative CAIR. Cuvée : Rodos 2400. Cépage : athiri. Prix : 7,5 euros. Perry m'explique que les Grecs mettraient cette bouteille directement à la poubelle tant ce cépage a mauvaise réputation. Force est de constater qu'il y a quelque chose qui se passe dans le verre, comme lorsqu'un prof s'attache à un cancre qui n'en est pas un.

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    Le saviatiano de Papagiannakos, produit à côté d'Athènes. Encore un cépage que l'on fait pisser habituellement, un peu comme notre aligoté. Certes, on est loin du grand vin et certes, ça file droit. Mais dans le verre, ça pétille un peu, ça laisse présager un joli moment. Il ressemble à un blanc que tu recherches pour un début de soirée et qui, en plus, fait son job à fond. A 7 euros la bouteille, tu n'ouvres plus la bouche que pour boire.

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    Hum, cette pita avec feta-olive. De superbes amertumes, le travail est simple et évident. Oui, une pizza à la con mais tout se répond. Notamment au niveau des textures, ca explose dans la bouche. Ok, j'ai déjà mangé la moitié avant la photo...

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    J'en viens à boire ce blanc de gris de la Ktima Tselepos. Le cépage moschofilero a passé 3 mois en fûts pour casser le côté fruité, comme si on avait affaire à un cousin du muscat. C'est extrêmement intéressant, le résultat est assez complexe.

    Encore un plat simple, anchois et purée. Revigorant, plein de couleurs, il est content d'être là. Nous aussi !

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    Arrive une très, très jolie surprise : la cuvée Salto de Skouras. C'est le régional de l'étape. Là aussi, ça pétille un peu avant de laisser place à un vin très affectueux. La bande son de l'établissement passe maintenant Brassens et Les amoureux des bancs publics, une chanson sur le temps qui passe trop vite.

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    Passons à autre chose et à cette demi-aubergine, ouverte, cuisinée comme une moussaka. Hyper fondant et délicieux.

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    Ce soir, les rouges font très forte impression. Là on remonte plus au nord, vers le mont Olympe entre Athènes et Thessalonique. Ce rapsani de chez Dougos séduit par un nez explosif et une bouche un peu saline. On le boit sans doute trop jeune, il semble avoir un potentiel hors du commun.

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    La version grecque de la shakshouka, avec un peu de lard local. Un délice. 

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    Un autre très grand rouge. On est redescendu dans le Péloponnèse, juste après Corinthe. Appellation Nemea, producteur Aïvalis. Non filtré, passage de 12 mois en fûts, 13 euros. Nos références parisiennes nous laissent penser que ce vin n'est pas vendu assez cher pour un nectar de cette qualité. Le nez s'avère absolument hors du commun, on y trouve un côté rustique qui tranche avec une bouche fine et élégante. On fait le plein d'épices pour la soirée. Pour une fois, le passage en bois a fait son travail. Assurément, c'est une claque. 

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    Et pour bien balancer nos certitudes à la poubelle, trois exemples de vin avec un peu de su-sucre. J'y allais avec mes idées reçues et je suis bien obligé de reconnaître que la très belle bouteille de ce tiercé, c'est Abeliastos. Produit à Santorin, ce cador de la grosse marque Boutari, version 2003, te fait oublier le sucre. Un rouge un peu miellé sans aucune lourdeur. Oui, c'est excellent...

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    L'adresse est ouverte depuis quelques semaines. Mais les tauliers connaissent leur partition grecque par cœur. Comme certains des vins goûtés ce soir, cet endroit est revigorant. On y arrive avec ses certitudes et on change d'avis. Bien sûr, le vin grec tenait déjà une place importante dans ma cave mais ce soir, on comprend l'étendue du pays, sa complexité, son histoire et ses racines. Et la cuisine ne fait pas que suivre, elle est en harmonie avec le verre. Un petit clin d'oeil à Alexandre Rallis qui m'a filé l'adresse. Il s'occupe de commercialiser cette splendide huile d'olive Profil Grec que l'on goûte chez Kantina et chez Terroirs d'Avenir à Paris. 

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    Ajoutons à tout cela que Perry et sa bande sont aussi délicieux que leurs vins. Un incroyable sens du contact. Une ouverture sur l'époque alliée à une bonne connaissance des traditions. C'est aussi un lieu de rencontre. Chacun peut venir boire un café en journée, un verre de vin quand l'envie s'en fait sentir. Et plutôt qu'un truc sorti du mauvais cubi, un vin qui raconte une histoire.

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    Buvant des verres ici ce soir - les Parisiens vont me comprendre - j'avais l'impression d'être quelque part entre la Robe et le Palais, le Coinstot Vino et Versant Vins... mais en Grèce ! A quand une ambassade à Paris ?

    Kantina, au coeur du marché couvert, Kalamata.

    -

    Aparté. Les boss de Kantina s'occupent aussi de Luna Lounge. Logiquement, avec un nom pareil, je n'y mets pas les pieds. En plus, ils servent des burgers et autres choses dans le style. Sauf que tout est réfléchi dans l'assiette et que le verre est rempli avec les mêmes breuvages que chez Kantina. Vraiment, les habitants de Kalamata ont beaucoup de chance.

    Luna LoungeAristomenous 23, Kalamata.

    Pour retrouver les bonnes adresses en Grèce, c'est ici.

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    Aparté encore. Allez, je l'avoue, j'adore la retsina, ce goût du pin, ce goût des vacances. Pour une poignée d'euros, la retsina bio et légère de Tetramythos m'enchante.

    ***

    ENGLISH VERSION : Kantina celebrates the Greek grape varieties (and only them)

    When the French with their certitudes evoke the Greek wines, they onky think about some ugly retsina that burns the oesophagus. Forget all that.

    Some people are really stupid if they imagine that such a great country as Greece can't produce amazing wines. 

    READ THE FULL ARTICLE IN ENGLISH !

  • Grèce : Anna, à l'ombre de la ville blanche de Skopelos

    Anna, ce pourrait être l'équivalent d'Agnanti mais sans la vue. Cuisine impeccable, de saison, fraîche, enjouée. Pourtant, mon coeur est resté à Glossa.

    Poulpe flambé à l'ouzo. 

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    Anchois marinés et écrasé de fèves.

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    Tzatziki (merveilleux).

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    Vin bio grec, sympatoche.

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    Parions plutôt sur une exquise bière de l'île de Santorin, Volkan, additionnée de miel et d'essences d'agrumes. Sur le papier, je le concède, ça peut paraître totalement idiot. Dans le verre, c'est une autre affaire : une vraie réussite.

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    Anna, dans le vieux quartier de la "capitale" Skopelos-Chora, île de Skopelos, 0030 24240 24734. A quelques rues au-dessus du port touristique, un peu vers le nord, au coeur de la ville blanche.

  • Grèce : Agnanti t'en met plein la vue et plein l'assiette

    Alors, certes, on ne mange pas les rideaux la vue.

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    Mais il faut avouer que certains cadres sont plus agréables que d'autres. Surtout quand la cuisine est on ne peut plus fraîche, faite maison, simple et pas simpliste, talentueuse. Le resto rêvé ? Sans doute.

    Le court intitulé des plats sonne comme des appels à se mettre à table. Boulettes de viande sauce tomate, pita maison.

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    Anchois marinés maison et gelée de citron.

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    Feuilleté de feta au vin doux de Samos.

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    Encornets frits.

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    Imam baladi (littéralement, "l'imam s'est évanoui tellement c'est bon"). Plat tiède voire froid, à base d'aubergines et de tomates confites : une ratatouille en plus turc et en plus fondant. 

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    Sardines sur pita maison.

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    Le tout accompagné d'une Septem, bière non pasteurisée issue d'une microbrasserie située sur l'île d'Eubée, le grand morceau de terre plus au sud, vers Athènes. Loin des bières du sud, souvent qualifiées de pisse d'âne pour leur goût neutre, cette Thursday's Red Ale offre un rafraîchissement croquant, presque sur le fruit. Très haute qualité.

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    Glace aux citrons bios du jardin.

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    Gâteau d'amandes, glace à la cannelle. La photo ne transcrit pas le fondant, voire le mouillé hallucinogène de ce dessert. Agnanti devait me filer la recette... On s'en reparle.

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    Pour y aller, c'est simple. De Loutraki où arrivent les bateaux qui font la navette Volos-Skopelos, monter quelques kilomètres jusqu'à Glossa, le village en hauteur. Enfiler les petites rues sur la gauche, c'est ce bâtiment, face à la mer.

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    Agnanti, village de Glossa, île de Skopelos, 37003, Grèce, 0030 24240 33606 ou 0030 24240 33076.

  • Apprenez le geste qui sauve les vignerons grecs !

    Pour sauver la Grèce, buvez du vin naturel grec ! Oui, c'est tout con. Mais encore fallait-il y penser. On connaissait déjà le lever de coude appliqué aux vignerons ligériens et français dans leur ensemble. Mais voici le visage humain de la mondialisation : ivrognes de tous pays, unissez-vous !

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    Cuvée n°15 (100 % assyrtiko, un cépage blanc qui cartonne) de Haridimos Hatzidakis. Il est produit sur la fameuse île de Santorin (Santorini), où j'ai eu la chance de me rendre il y a quelques années. Les touristes s'arrêtent au premier village, c'est bien dommage. Santorin, c'est un volcan monté de la mer ; les éruptions ont en outre formé d'étranges plages de sable noir. C'est le même sol où a poussé la vigne. Cette bouteille est issue de trois parcelles cultivées en bio, avec sol labouré et aucun intrant chimique (seulement de la fleur de soufre dans les vignes). Sa puissance le rapproche d'un jurançon sec mais je trouve ça bien glouglou par rapport à certains de ses homologues béarnais. Et pour l'exportation, une jolie contre-étiquette tout en français pour les fanas du détail.

    grèce, Haridimos Hatzidakis,santorin,assyrtiko,cuvée n°15

    Il suffit de quoi ? Un tire-bouchons et des verres. Et à portée de main un bouquin, que dis-je, un hymne au plaisir perpétuel, dont l'action se passe en Crète (mais on transpose facilement) : Alexis Zorba, de Nikos Kazantzaki. Celui qui donna naissance à Zorba le Grec, le film avec Anthony Quinn.

    Sur la dernière page, on peut lire quelque chose comme ça.

    "Ecoute encore : si un pope vient pour me confesser et me donner les sains sacrements, dis-lui de déguerpir en vitesse et qu'il me donne sa malédiction ! J'ai fait des tas et des tas de choses dans ma vie, et je trouve que ce n'est pas encore suffisant. Des hommes comme moi devraient vivre mille ans. Bonne nuit !"

  • Un plat aux Délices d'Aphrodite

    On y était il y a quelques années, la moussaka ne nous avait pas emballé même si elle était bien au-dessous de beaucoup de restaurants grecs un peu gastros. Et pour cause, je trouve qu'il n'y a pas assez de canelle, l'épice qui fait tout dans la moussaka. Ce soir, lahanodomades avgalemono. Soit feuilles de chou farcies à l'agneau à la sauce avgalemono, une sorte de vinaigrette à l'oeuf et au citron.

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    Ah voilà ! Là on a un plat extra digne de la réputation du bistro de Mavrommatis (18 euros). Mais bon, les moussakas d'à côté semblent à nouveau un peu pâles et les desserts banals. Donc un sentiment toujours mitigé.

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