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haut-musiel

  • Alfred : le classicisme n'a jamais été aussi bien réussi

    C'est une adresse dans laquelle on ne se vautre pas, on s'y love, on s'y planque. Au Palais-Royal, il reste encore une alternative au très prout-prout Grand Véfour. L'an dernier, nous y avions fait un repas exceptionnel.

    Tout commence avec l'Orto di Venezia, le seul vin produit à Venise, sur l'île de Sant'Erasmo par un français, Michel Thoulouze (50 euros sur table). Je l'ai trouvé un peu simple car servi trop froid : on le voit à la buée sur les verres. La table a bien aimé de coup de trique bien sec (coquins !) mais je m'attendais à plus de complexité. Un peu déçu, les autres pas du tout. A reboire.

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    Pour 4, une petite terrine maison. E-N-C-O-R-E ! Grasse mais pas lourde, complète, rustique (10 euros). Quand le talent d'un chef présent en cuisine change tout... C'est simple, c'est net. C'est totalement différent des choses insipides servies dans 1001 restos. Rien qu'en la regardant, on sent qu'elle dépote cette terrine.

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    Direction le boeuf Simmenthal et son dauphinois de céleri, le plat qu'on avait pris l'année dernière. Manu m'a semblé bluffé par la qualité de la viande : et ça se paie (32 euros).
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    Les 3 autres ont choisi la géline de Racan, volaille noire tourangelle à l'élevage exceptionnellement long (210 jours). Sa chair blanche terriblement fondante, au goût de noisette, se vautre dans le bouillon qui en ressort forcément transcendé. Simplicité et classicisme, mais porté au paroxysme (28 euros). Un grand plat.

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    J'ai complètement oublié de prendre la photo du vin rouge qui nous a accompagné. Le syrah 2007 du Haut-Musiel de Popelin. Bu l'an dernier, rebu depuis, aujourd'hui il n'a plus le même goût : des arômes vanillés assez redoutables l'emportent sur son côté épicé.  Donc un peu déçu aussi (32 euros). Pour le dessert, on va prendre le frérot, le rosé du Haut-Musiel en 2009 (26 euros). Grenache, syrah et counoise : si tous les rosés étaient taillés de la sorte, on en sifflerait plus. Rond mais présent, il accompagne bien le dessert (10 euros).

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    Une tarte aux pommes bien sympathique.

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    La fameuse mousse au chocolat. A nouveau un peu déçu. Mais bon, la cuisine n'est pas régulière comme un métronome. Et peut-être étais-je de mauvaise humeur...

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    En digestif (pas offert cette fois, mais une grosse dose tout de même) : une chartreuse V.E.P. verte et un calvados du Père Jules.

    Bilan : un dîner un cran en-dessous du précédent... Et merde. Mais c'est la vie. Bon, on l'a assez dit tout de même : ça reste top, Alfred.

    Alfred, 52 rue de Richelieu, 75 011 Paris, 01 42 97 54 40.

  • Le syrah 2007 du domaine Haut-Musiel

    Concernant le mercredi 2 février, Olivier a soumis l'intelligente idée de retourner manger un morceau chez Alfred. Si Thomas répondait aux mails, on pourrait valider et réserver. Toute cette agitation (il ne m'en faut pas beaucoup) m'a fait penser à cette bouteille de rouge bue dans le restaurant du Palais-Royal. Le Haut-Musiel 2007 cuvée 100 % syrah. Encore une fois, on est dans les bouteilles bien élevées : concentrées sans être lourdes et au jus bien épicé. Une trouvaille mais aussi une rareté.

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    Dieu que c'est bon ! Olivier confirme, Mathilde aussi. Jean-Marie Popelin que j'ai contacté pour savoir où m'en procurer à nouveau m'a répondu nulle part, hormis à la propriété à Domazan dans le Gard (juste à côté d'Avignon). Quand j'en ai trouvé deux chez O Gré du Vin, un caviste dijonnais (14 euros l'une), je me suis précipité.

    P.S. : le grenache blanc du Haut-Musiel est formidable !

  • Le vendredi, c'est maki

    En plus des dessins, Franckie fait dans le maki. On aurait pu gueuler, dire que certains n'aiment pas le poisson cru, dire que ça risque de devenir lassant à la longue. Et bien non, on n'a rien dit de tout cela car on ne l'a pas pensé...

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    Et quand on a dégusté les premiers, on était drôlement content. Bu avec : le grenache blanc du Haut-Musiel (15 euros aux Grandes Caves). J'a-d-o-r-e ! Je ne cesse de le répêter. Et ce soir, visiblement je n'étais pas le seul à a-do-r-e-r !

  • Alfred : un morceau de France à croquer

    Je peux déjà tuer le suspense. C'est l'un des meilleurs restaurants qu'il nous ait été donné de faire à Paris. De ceux qu'on compte sur les doigts de la main.

    Olivier et moi avions donc commencé l'apéro chez lui, avec le grand Charles. C'est à lire juste en-dessous.

    ***

    Arrivés chez Alfred, nous sommes gais. Prêts à soulever la fourchette, un peu canailles. Comme ces rues du Palais-Royal sous la Révolution.

    Nous sommes déjà conquis par l'endroit : le rez-de-chaussée s'est mué en bar à vin sympathique mais déjà bu (il y a quelques années). Le restaurant, Alfred, le vrai, est comme le foyer d'un théâtre parisien. Quelques tables, pas trop de bruit, le chef qui serre la main dès l'entrée avant de repartir en cuisine, tablier sur pantalon rouge.

    Il faut déjà préciser que ni Olivier ni moi ne connaissons par ailleurs le patron, William Abitbol, ni aucun des serveurs ou cuisiniers. Tout juste l'avions nous croisé à Toulouse lors d'un meeting politique en 2003 à l'époque où il donnait dans la chose publique.

    Ah oui, tiens... Deuxième chose : si pressés de rentrer, nous n'avons même pas jeté un coup d'oeil sur la carte.

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    J'entends déjà les commentaires de ceux qui seront arrivés à tout déchiffer. "Bah là là, c'est pas donné". Et bien non, c'est pas donné.

    Un verre de blanc de cheverny de Villemade en ouverture, on se précipite sur la bouteille de rouge. Même A.O.C., même producteur. Halte là, dit la serveuse, j'ai le Syrah 2007 du Haut-Musiel à vous proposer. En côtes-du-Rhône. D'habitude peu enclin à suivre ce genre de recommandations, j'ai hésité. Olivier aussi. Arrive vite un verre de rouge, juste pour le goûter. Pour savoir si ça nous plait...

    Bingo ! Un goût de fruits rouges fin et poivré. Une petite révélation. Et bien oui, allons-y. Une quarantaine d'euros sur table, 15 dans le commerce quand on en trouve.

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    Nous attaquons direct le filet de boeuf Simmenthal. Bien bien cuit, absolument fondant : privilège des belles races bovines. Le dauphinois de céleri appellerait bien du rab.

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    Et voilà que le chef passe derrière nous, un fond de sauce aux morilles dans la casserole en cuivre. "Vous en voulez pour finir vos filets de boeuf ?". Ben tiens ! En un instant, il est transfiguré.

    Après s'être mis à papoter avec le patron, celui-ci confesse la difficulté de trouver les bons produits. Camdeborde avait déjà soulevé le même souci.

    William Abitbol explique le coût des viandes, le fait que dans la majorité des restaurants les morilles viennent des pays de l'Est et non de France.

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    Le pire, on l'a appris bouche bée, c'est le problème des fonds de veau. Ils ne doivent être gardés qu'un seul jour. Directive européenne, selon le patron. Quand on fait soit même son fond de veau, avec un vrai veau et pas de la poudre, on comprend facilement le gâchis s'il faut en foutre la moitié à la poubelle. Pourquoi ne pas pouvoir le garder juste une journée de plus ?

    Il faudra creuser par ailleurs la question. En tout cas le fond de veau d'Alfred est évidemment l'un des meilleurs jamais goûté.

    Son autre must, la crème au chocolat. Un poil froide, un poil dure donc. Mais délicieusement agrumée. Pour qu'elle ne soit pas seule, cap à nouveau sur le Haut-Musiel. Le blanc cette fois, 100 % grenache.

    Re-bingo ! Il éclipse presque la mousse. Goûtée une semaine plus tard avec des makis, la bouteille se révèle vraiment une idée pure du vin blanc, accessible, fin, cristallin tout en étant bien présent (15 euros chez quelques trop rares cavistes). Un moment de rêve dans la continuité, donc encore plus fort.

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    Et c'est à ce moment-là, celui où on ne s'y attend pas, que la dernière note sublime pointe le bout de son nez. William Abitbol toujours lui, empli de générosité, sort une Chartreuse Verte VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé). Un verre d'habitude, c'est 15 euros sur table. Le patron l'a offert.

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    Un moment de grâce, de patrimoine français, tout conjugué. N'est-il pas meilleure définition du vin ou des spiritueux, et de la gastronomie en général ? Plus rien ne semble désespérant après cela. L'addition rend plus léger de 85 euros ce qui, je le répète, n'est pas accessible à tout le monde. Mais par rapport à tant d'autres choses chères, tape-à-l'oeil et sans intérêt, bling-bling comme la mode dit, on peut penser que ça va. Il suffit de considérer que ce que l'on met dans son estomac est bien plus important que la marque de son téléphone portable.

    Alfred, chez William Abitbol, 52 Rue de Richelieu, 75 001 Paris, 01 42 97 54 40.

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