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  • En Grèce, on ressuscite le vin naturel tel qu'on le buvait il y a 2500 ans

    Les Grecs anciens mettaient de l'eau dans leur vin. Au sens propre. Et pas que de l'eau. Ils aimaient aussi ajouter une touche sucrée. Yorgos Kostis, alias Petit Georges, coordonne le collectif Helession qui veut ressusciter cette manière de boire. 

    Tout commence en 1977. Avec ses quatre potes, Petit Georges cherche à boire du vin sans cochonnerie ajoutée. Ce n'est pas courant en Grèce ; aujourd'hui encore, le vin sans soufre ne se trouve pas à chaque coin de rue. Après des années d'expérimentations avec des vignerons, ils décident de mettre leur production en bouteilles en 2000. Puis germe un autre pari, bien plus fou. 

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    La chimie industrielle et la grande distribution, deux poisons de la seconde moitié du XXe siècle, nous ont fait perdre le goût du vin. Tout le mouvement du vin naturel vise à nous le redonner. Certes. Au siège d'Helession, dans un appartement terne d'un quartier populaire d'Athènes, Petit Georges m'explique qu'il veut remonter le temps encore plus loin... jusqu'à la Grèce antique, il y a 2500 ans.

    Au début des années 2000, ses amis et lui fréquentent les écrits de Platon et de Dioscoride, un médecin réputé. Ils entrevoient le vin que buvaient les philosophes. "Au cours de leur débats, ils avaient l'habitude de boire du vin coupé avec de l'eau de source. Ils diluaient en fonction de leur envie. Ainsi, ils pouvaient continuer le débat philosophique pendant des heures, en gardant tout leur esprit et leur bonne humeur", résume Petit Georges

    Développant, expérimentant, s'amusant, ils mettent au point leur gamme en 2008 : un sirop, de l'eau de raisin, du vin naturel.  

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    Et on mélange. N'importe comment ? Presque. Voici la recette.

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    Le premier élément, c'est le "vin pur" (aρχαιο oίνος, akratos oenos). Un vin naturel à l'image de ceux que nous connaissons en France ou ailleurs. La vigne est cultivée en bio, la vinification se fait sans aucun intrant de synthèse, on n'utilise pas de soufre, on ne filtre pas : que du raisin ! "On trouve que les vins sont morts dès qu'il y a du soufre dedans", tranche Petit Georges. La seule différence avec nos vins naturels habituels, c'est le soleil grec et une récolte de raisins très mûrs, ce qui gonfle le taux de sucre et donc le degré alcoolique. On se retrouve des 14 ou des 15 degrés pour un blanc... Ce qui peut aussi exister en France !

    Evidemment, on ne boit que du cépage grec. Entre le rouge, le rosé et le blanc "classique", mon cœur se tourne vers la cuvée Melichios, version 2013. Le cépage saviatiano, qu'on a l'habitude de faire pisser en Grèce, a macéré un mois sur peaux. Forcément, il rappelle les vins oranges italiens qu'on aime tant.

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    Preuve qu'il s'agit d'un vin sans soufre du tout, l'orange pétant vire au cuivre après une demi-journée d'ouverture.

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    Deuxième élément, l'eau. Les Grecs diluaient leur vin pur pour obtenir du "vin mélangé" (κεκραμένος οίνος, kekramenos oenos, d'où est dérivé le terme κρασί, krasi qui signifie tout simplement "vin" en grec moderne). Fini le cours de grec.

    Quel est le dosage ? Quelle quantité d'eau pour quelle quantité de vin ? Les Anciens faisaient comme ça leur chantait : soit une petite goutte, soit ils y allaient franchement. Helession considère qu'on peut le boire le "vin pur" ou totalement noyé, en descendant jusqu'à 1 degré d'alcool. On peut utiliser de l'eau de source mais Petit Georges préconise l'eau-de-raisin (eιδύλι, heydelli) produite par extraction à basse température et qui utilise le même raisin que pour le vin. Plus parfumée que de l'eau classique, elle met en valeur de légers arômes de fruits.

    Troisième et dernier élément, le stafilomelo, un sirop de raisin, si concentré qu'on dirait un miel de raisin. C'est ce qui va sucrer le vin. Précisément, c'est un jus de raisin que l’on a chauffé à basse température pour faire disparaître l'eau.

    Bien évidemment, on peut très bien s'en passer. Il faut bien se mettre en tête qu'il n'y a pas de dosage obligatoire. Tout dépend de la personne, du moment, du vin, du temps qu'il fait... "Le mélange, c'est à toi de le faire", résume Petit Georges. Et on aussi peut tenter l'expérience avec un vin français, avec de l'eau de source et un joli sirop de raisin. On n'est pas raciste.

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    Certains sont impatients de lâcher critiques, quolibets, moqueries... Je le sais bien, je me suis posé ces questions, avant de les balayer.

    "Et le terroir dans tout ça ?" Les vignes sont cultivées sur le mont Cithéron, près de l'antique Thèbes (ferme Panoussis, en bio depuis 40 ans) ou dans le Péloponnèse, près de Nemea (ferme Pirgakis). L'appellation est donc assez large, Centre Grèce. Autre difficulté : on ne retrouve pas forcément le même cépage dans le vin que dans l'eau ou le sirop : on en vient à mélanger du vin de saviatiano, avec du sirop fait avec de l'agiorgitico et du roditis... Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit du même fruit, du même producteur, de la même manière de travailler. A toi de faire ton assemblage, en somme.

    "Mais peut-on encore parler de vin ?" Je laisse les philosophes de comptoir s'interroger et répondre à leur propre question. Au sens strict, ce n'est sans doute plus du vin, puisqu'on ajoute quelque chose. Mais si on ajoute une seule goutte d'eau ?

    "Franchement, c'est sérieux cette affaire ?" Et ben, pourquoi pas...

    Pour conclure, soyons francs. Il serait idiot de calquer notre grille de lecture traditionnelle sur cette manière de boire. Petit Georges ne désire pas détruire le vin que nous connaissons, ni mélanger tous les vins avec de l'eau, ni revenir au temps des cavernes. Loin de lui l'idée de transformer nos habitudes. Il propose juste un pas de côté, une incartade, une folie douce. Pourquoi ne pas le suivre, parfois ?

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    Et la crise grecque dans tout ça ? On en parle prochainement.

    *** 

    ENGLISH VERSION : Some Greeks want to drink natural wine as the Ancient did 2500 years ago

    The ancient Greeks put water in their wine. Literally. And not that of water. They also liked to add a sweet touch. Yorgos Kostis, alias Georges Petit, coordinates Helession collective that wants to revive this way of drinking.

    READ THE FULL ENGLISH VERSION !

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