du morgon dans les veines

Hervé Villemade, c'est un pilier. Il fait partie de ceux dont on ne parle pas assez mais dont on connait la panoplie sur le bout des doigts. Et pas besoin de beaucoup se forcer. Les petites cuvées et les cubis nous accompagnent lors des soirées endiablées ; les autres, plus rares, font merveille à table. Sébastien Lapaque dit d'ailleurs que, certains jours, son cour-cheverny Les Acacias est "le meilleur vin blanc du monde".

Et voici la nouvelle perle, la matérialisation d'une nouvelle parcelle de ce splendide cépage qu'est le romorantin, ingrédient exclusif du cour-cheverny. Cette cuvée baptisée Les Saules s'avère encore bien jeune et on la sent taillée pour le temps. On l'a évidemment goûtée trop tôt, mais ici l'impatience l'a évidemment emporté sur la raison. Des qualificatifs pour ce breuvage ? Forcément un peu sur la retenue, encore bien acide et surtout très élégant. C'est-à-dire qu'on n'est pas du tout sur une caricature de romorantin trop caractériel qui en rebute plus d'un. Ici la volupté, un côté aérien et donc ça se glougloute : la bouteille n'a pas fait long feu, c'est certain. Bref, de la dentelle en bouteille. J'en redemande. J'imagine que Les Saules ne va pas tarder à être commercialisée.

Ce soir-là, nous avons goûté La Bodice 2010 (80 % sauvignon, 20 % chardonnay), un petit bonbon de fruits. Pour accompagner ces quilles-là et les autres, Franckie avait concocté un superbe mulet, poisson auquel il faut crier notre amour intense.

Pour une grosse teuf à la maison avec une quinzaine de personnes, on n'est pas obligé de sortir le Dourthe, ni les petites récoltes de Nicolas ni d'autres vins de supermarchés. On peut aussi bien faire les choses, choisir des vins "dont les raisins sont issus de l'agriculture biologique" ou tout simplement quelques vins dits naturels qui ont la particularité d'être délicieux... Et puisqu'il y a ici moins de soufre que chez Carrefour, Auchan ou Franprix, on va limiter le mal de crâne le lendemain. Encore une chose, le prix : on est là pour fêter l'anniversaire d'Olive donc on va sortir quelques bouteilles bien sympathiques mais on ne va pas non plus tabler sur Selosse pour toute l'assemblée... Il y a donc un petit secret pour ne pas se ruiner.

Pour s'exciter les papilles, plutôt qu'un champagne bas de gamme qui me bouffe l'oesophage, misons sur Atmosphères, le muscadet pétillant de Jo Landron. C'est parfumé, la bouteille a de la gueule et les bulles ça en jette.

Le rosé 2010 d'Hervé Villemade, très léger, n'a pas remporté les suffrages que j'espérais. Je suis un peu déçu donc. On le goûtera à nouveau et plus au calme.

Autre perle, le rosé de Gaillac de Phillipe Maffre (Bois Moisset). Joli bonbon bien sec mais plein d'amour. Une belle bouteille, y a pas à dire.

Transition avant les rouges. Un magnum de Boire Tue de Pascal Simonutti. Evidemment l'étiquette interpelle (le vigneron est le roi de la provoc) mais le contenant aussi. Le pineau d'aunis à son paroxysme : léger, fruité, gouleyant, vif, dégraissant, digeste, rafraichissant... Le vin parfait pour les grandes fêtes. Sauf que le magnum se vide trop vite.

L'une des bouteilles de la soirée, le Château Falfas 2006 en Côtes de Bourg. Mais oui, il ne faut pas hésiter à sortir le bordeaux quand on y croit : ici, c'est du biodynamique tout de même. J'avoue que, même si j'y croyais, mes idées reçues étaient assez fortes et j'ai mis un peu de temps avant d'y glisser le nez. C'est un vin extrêmement classe, très pointu, pas lourd du tout et bien piquant. Je peux même avouer que je l'ai acheté au Repaire de Bacchus et que j'irai en acheter à nouveau.

Enfin, un petit secret pour étancher la soif des convives à moindre prix. Ce n'est pas très compliqué, il suffit de suivre les recettes éculées. A savoir un petit cubi de blanc égayer toute la soirée. Oui, oui, du cubi et pas du tord-boyaux... ça existe ! Il suffit d'aller chez un caviste de très grande qualité (Les Papilles, rue Daguerre, dans le XIVe) et de dégoter 5 litres du sauvignon 2009 d'Hervé Villemade pour une trentaine d'euros (6 euros le litron donc, aussi cher que le pinard dégueu de la supérette). Sauvignon pur, un vin plus classique que les autres cuvées du maître et sans doute un peu plus de soufre pour la conservation. C'est assurément excellent : si tous les bistros nous servaient ça au lieu d'un improbable sauvignon de comptoir, Paris aurait un peu plus le moral. Par contre, les préjugés ont la vie dure : les gens autour de moi rechignent à goûter à ce vin sorti d'un carton dans le frigo. Et puis une fois dans la bouche, tout le monde veut être reservi. La preuve que le vin en cubi, ça peut être terrible...

Lors du repas de midi, ouverture du cheverny de Villemade dans sa toute dernière mouture, la 2010. La tablée est conquise à l'unanimité et ne se prive pas pour le dire. What else ?

Cela faisait quelques semaines que je n'avais pas fait de petits luxes anti-crise, je répare un peu ce manque aujourd'hui. Avec 4 bouteilles à moins de 10 euros, 36 euros les 4 pour être précis. Mes pas fatigués m'ont conduit au hasard vers la rue Paul-Bert cet après-midi et je suis entré chez Crus et Découvertes. Je l'atteins rarement, m'arrêtant à l'Insolite : à chaque fois c'est pareil je fais des découvertes de crus.

- Sauvageonne, domaine des Griottes. Le sauvignon du domaine, peut-être le vin le plus cher du lot, 10 euros. "Bien minéral" selon Mickael, talentueux caviste.

- Fable 2009, Le Raisin et l'Ange, Gilles Azzoni. "Dominante syrah avec un peu de grenache, plus dur, on mange avec".

- Hommage à Robert 2009, toujours Gilles Azzoni. "Encore un peu tendu car jeune mais tout de même assez glouglou, pas aussi évolué et évolutif que le 2006"

- le cheverny blanc 2010 de Hervé Villemade. "Croquant, ça va être bien pour ce printemps".

Ouais, faudrait juste qu'il revienne le printemps. Et qu'il ne soit pas aussi triste que chez Hugues...

Crus Et Découvertes, 7 rue Paul Bert, 75011 Paris.

Lors d'une petite raclette avec Emilie, Olive, Hélène, Julien, Antoine :

* Muscat ça gazouille 2008 de chez Binner. Acheté au cours de l'été dernier à la propriété (à peu près une vingtaine d'euros), transbahuté, gardé au chaud (hurgh...) dans la cuisine : le muscat gazouillait moins (dommage) et apparaissait un peu oxydé comme tous les vins de chez Binner. Mais on n'était pas du tout en présence d'un vinaigre. Un vin fort titrant 13,5° mais pas sucré (même si psychologiquement, muscat = sucré) car vinifié en sec. Et en plus, la forme du magnum alsacien tout en longueur impressionne toujours.

* Le beaujolais primeur 2010 de Karim Vionnet. J'étais très heureux de l'acheter, il faut dire que j'aime beaucoup ses vins, je ne cesse de le répéter. Mais celui-là m'a déçu, un manque de profondeur et de fruité.

* Le Bulles Rosé de Villemade. Ouvert en fin de soirée, après avoir déjà bien bu, ce n'est pas la meilleure idée. Même pas tenu au frais, c'est pire. Seulement, il est toujours extra, même conservé dans ma cuisine depuis l'été. Un vin envoûtant pour une dizaine d'euros chez le caviste.

Et toutes les autres bouteilles dont les photos n'existent pas...

Les dégustations de la bande des Quatre correspondent aux débouchonnages et décapsulages effectués durant le week-end du 15 août...

J'avais déjà mentionné ici tout le bien que je pensais du cheverny rouge 2009 d'Hervé Villemade. Quelle belle année, même dans cette petite cuvée.

Je n'avais jamais évoqué son blanc. Puissance aromatique, fruité, précision = envoûtant. Ces dernières semaines, nous en avons descendu une dizaine de bouteilles. Un régal sans doute additionné d'un peu de cocaïne : sinon je ne vois pas pourquoi nous sommes accros...

Verdict de la bande des Quatre : un jour on se tapera une horizontale de tout Villemade. Et les blancs, et les rouges, et les àbulles... Tout !

Je n'ai pas fait la remarque pour éviter que tout le monde dise par approbation "oui c'est bon" ou par opposition "non c'est pas top". Mais le cheverny de Villemade, le rouge 2009, cuvée de base mi-gamay mi-pinot, parfume le salon dès le bouchon ôté. Du fruit, du fruit, du fruit. Plus besoin de photophore, d'encens ou je ne sais quoi d'autre.

Le vin se boit tout seul, sans effort, aux dires de Julien. J'avais tout de même convoqué un plat de lasagnes aux courgettes et aubergines. Avec une sauce tomate, volée au magazine Saveurs, qui fait la différence : faire confire dans de l'huile d'olive ail et échalottes. Y découper en petits morceaux et avec tout leur jus trois tomates épluchées. Ajouter un trait de vinaigre de La Guinelle au pistil de safran : c'est la touche perso qui relève le plat. Et ajouter 20 cl de crème liquide avant de faire mijoter dix bonnes minutes.

Si tout le monde a bien aimé, je suis sceptique encore. Un peu trop mouillé donc pas assez compact.

Si mon info est bonne, les caves Augé (75 008) organisent le samedi 10 juillet une dégustation bulles (hors champagne). L'occasion de croiser les pétillants de Loire comme ceux d'Hervé Villemade que j'aime tant et même la bière Cantillon. On en reparle donc très bientôt.

Je peux déjà tuer le suspense. C'est l'un des meilleurs restaurants qu'il nous ait été donné de faire à Paris. De ceux qu'on compte sur les doigts de la main.

Olivier et moi avions donc commencé l'apéro chez lui, avec le grand Charles. C'est à lire juste en-dessous.

***

Arrivés chez Alfred, nous sommes gais. Prêts à soulever la fourchette, un peu canailles. Comme ces rues du Palais-Royal sous la Révolution.

Nous sommes déjà conquis par l'endroit : le rez-de-chaussée s'est mué en bar à vin sympathique mais déjà bu (il y a quelques années). Le restaurant, Alfred, le vrai, est comme le foyer d'un théâtre parisien. Quelques tables, pas trop de bruit, le chef qui serre la main dès l'entrée avant de repartir en cuisine, tablier sur pantalon rouge.

Il faut déjà préciser que ni Olivier ni moi ne connaissons par ailleurs le patron, William Abitbol, ni aucun des serveurs ou cuisiniers. Tout juste l'avions nous croisé à Toulouse lors d'un meeting politique en 2003 à l'époque où il donnait dans la chose publique.

Ah oui, tiens... Deuxième chose : si pressés de rentrer, nous n'avons même pas jeté un coup d'oeil sur la carte.

J'entends déjà les commentaires de ceux qui seront arrivés à tout déchiffer. "Bah là là, c'est pas donné". Et bien non, c'est pas donné.

Un verre de blanc de cheverny de Villemade en ouverture, on se précipite sur la bouteille de rouge. Même A.O.C., même producteur. Halte là, dit la serveuse, j'ai le Syrah 2007 du Haut-Musiel à vous proposer. En côtes-du-Rhône. D'habitude peu enclin à suivre ce genre de recommandations, j'ai hésité. Olivier aussi. Arrive vite un verre de rouge, juste pour le goûter. Pour savoir si ça nous plait...

Bingo ! Un goût de fruits rouges fin et poivré. Une petite révélation. Et bien oui, allons-y. Une quarantaine d'euros sur table, 15 dans le commerce quand on en trouve.

Nous attaquons direct le filet de boeuf Simmenthal. Bien bien cuit, absolument fondant : privilège des belles races bovines. Le dauphinois de céleri appellerait bien du rab.

Et voilà que le chef passe derrière nous, un fond de sauce aux morilles dans la casserole en cuivre. "Vous en voulez pour finir vos filets de boeuf ?". Ben tiens ! En un instant, il est transfiguré.

Après s'être mis à papoter avec le patron, celui-ci confesse la difficulté de trouver les bons produits. Camdeborde avait déjà soulevé le même souci.

William Abitbol explique le coût des viandes, le fait que dans la majorité des restaurants les morilles viennent des pays de l'Est et non de France.

Le pire, on l'a appris bouche bée, c'est le problème des fonds de veau. Ils ne doivent être gardés qu'un seul jour. Directive européenne, selon le patron. Quand on fait soit même son fond de veau, avec un vrai veau et pas de la poudre, on comprend facilement le gâchis s'il faut en foutre la moitié à la poubelle. Pourquoi ne pas pouvoir le garder juste une journée de plus ?

Il faudra creuser par ailleurs la question. En tout cas le fond de veau d'Alfred est évidemment l'un des meilleurs jamais goûté.

Son autre must, la crème au chocolat. Un poil froide, un poil dure donc. Mais délicieusement agrumée. Pour qu'elle ne soit pas seule, cap à nouveau sur le Haut-Musiel. Le blanc cette fois, 100 % grenache.

Re-bingo ! Il éclipse presque la mousse. Goûtée une semaine plus tard avec des makis, la bouteille se révèle vraiment une idée pure du vin blanc, accessible, fin, cristallin tout en étant bien présent (15 euros chez quelques trop rares cavistes). Un moment de rêve dans la continuité, donc encore plus fort.

Et c'est à ce moment-là, celui où on ne s'y attend pas, que la dernière note sublime pointe le bout de son nez. William Abitbol toujours lui, empli de générosité, sort une Chartreuse Verte VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé). Un verre d'habitude, c'est 15 euros sur table. Le patron l'a offert.

Un moment de grâce, de patrimoine français, tout conjugué. N'est-il pas meilleure définition du vin ou des spiritueux, et de la gastronomie en général ? Plus rien ne semble désespérant après cela. L'addition rend plus léger de 85 euros ce qui, je le répète, n'est pas accessible à tout le monde. Mais par rapport à tant d'autres choses chères, tape-à-l'oeil et sans intérêt, bling-bling comme la mode dit, on peut penser que ça va. Il suffit de considérer que ce que l'on met dans son estomac est bien plus important que la marque de son téléphone portable.

Alfred, chez William Abitbol, 52 Rue de Richelieu, 75 001 Paris, 01 42 97 54 40.

Saucisse, blanquette, fromage, panacotta. Et le reste est "litre et rature", comme disait Antoine Blondin. Mais le lendemain au réveil, Judith et son amoureux partis, ça fait du verre qui s'empile le long du mur.

Le champagne Deutz en apéro était assez fin. Pas trop l'habitude de ces bulles markétées mais certaines sont tout de même à sauver (plus de 30 euros la bouteilles chez Carrefour-rien ou Auchan-pas-d'honneur). J'ai enchéri à nouveau avec le beaujolais villages 2008 de Karim Vionnet. J'en ai déjà tant parlé, je me tais.

Un cheverny rouge 2008 cuvée de base (10 euros aux Caves de l'Insolite) d'Hervé Villemade : mon autre découverte du moment. Villemade, je suis accroc à ses blancs. Peut-être avais-je peur de tenter les rouges ? Au Bistrot Paul Bert, on s'en souvient que j'avais pris un petit verre. Moi en tout cas je m'en souviens. Profond, mûr, chargé d'amour qu'il est ce vin. La Loire dans le gosier. Là ce soir, directement la bouteille et le magnum pour bientôt.

Continuons avec des choses plus chargées. Comme le P'tit Piaf du domaine de l'Ausseil, à 7 euros seulement. Un vin de pays des côtes catalanes, à base de merlot. Rond, capiteux, fort. Très fort. Trop fort.

Il fallait finir sur une note plus fine. Je l'ai trouvée en Allemagne. Cette petite quille du Dr. Loosen qui vinifie parmi les meilleurs rieslings du monde. Ici un Erdener Treppchen Riesling Auslese en 2007 (13 euros la demi-bouteille dans les caves des frères Loosen). Celui que la revue Wine Enthusiast classait 45e meilleur vin du monde... Ah, ces classements idiots et sans intérêt. Pour simplifier, un vin d'une minéralité absolue pour un vendanges tardives si éloigné des confitures bas de gamme que produit malheureusement souvent l'Alsace. Un vin qui marque. A re-boire, et surtout pas en fin de repas mais à 16h, avec le goûter pour encore plus en profiter.

Les bonnes choses sont les plus évidentes. Seulement on ne les voit pas toujours et souvent on les oublie. Pourquoi le Bistrot Paul Bert était-il passé à la trappe ? Quatre ans que je voulais y aller. Et rien. Jamais. Ah ça, des restos à l'autre bout de la capitale, on en a fait. Mais pourquoi jamais le Paul Bert ? Parce que j'ai habité à côté et que je rechigne à manger en bas de la rue ? Véridique mais pas suffisant comme explication.

Cette adresse depuis longtemps mise sur un piédestal (par moi-même et sans y être allé) tient presque du mythe. Il faut un énième détour lors d'une énième balade dans Paris pour se retrouver face à cette devanture. Et sauter le pas. Enfin. Ce qui est sûr, c'est que ce sera forcément le choc dans l'assiette. Si c'est bon, c'est l'état de grâce : de toute façon je le savais, je suis fort, je m'aime. Si c'est raté, c'est une catastrophe. Comme un Père Noël qui n'existerait pas.

Bon allez je lâche le morceau. Avec le Paul Bert, choix 1 évidemment, l'état de grâce. Ce petit déjeuner à la dérobade, pris par pure gourmandise, se révèle un moment grandiose. "Crescendo" a dit Julien. Pas faux.

La crème de chou-fleur et sa tranche de lomo (une charcuterie ibérique : en gros, du filet mignon fumé). Aérien. Et je m'y connais en crèmes de chou-fleur, je les ai toutes ratées...

Le vin rouge, c'est bingo. Le cheverny rouge de Villemade. Celui que je n'avais jamais goûté. Un parfum très puissant pour un vin si léger, un fruit rouge si mûr, si présent. Encore... Ah non, faut aller bosser. Bon d'accord. Mais euuuh... Gigot d'agneau rosé et fondant. Avec de grosses gousses d'ail qui parfument le plat sans flinguer le palais. Une subtilité rare pour ce classique et pour un vendredi midi.

Puis allez, on n'est pas bégueule, on zappe la panacotta pour les profiteroles. "Attention, c'est la vraie recette, insiste la petite serveuse. On ne met pas de glace à la vanille dedans. Mais un genre de crème fouettée, un peu à l'image de celle dans le Paris-Brest sans le côté praliné. C'est ça la vraie recette". Ce qui s'annonçait comme un Himalaya de saccharose se change en un dessert léger, doux et peu sucré. Hormis le chocolat qui le nappait. Une vraie bonne suprise, un vrai bon dessert.

Crescendo effectivement, puisque les profiteroles envahissent le palais. Mais du début à la fin, on sent l'envie de bien faire. De faire bon. C'est d'ailleurs ce qui manque à tant de restos : vouloir faire bon. Ici j'avoue ma faiblesse pour ces plats du patrimoine français, pour cette salle rétro bien découpée et ces prix dignes. J'y retourne très vite. Une référence.

Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 75011 Paris, 01 43 72 24 01. Ai-je besoin de préciser qu'il faut réserver le soir ? Au déjeuner, arriver avant 12h30. Superbe carte de vins naturels, mais plutôt pour le soir. Ou alors c'est sieste après.

C'est la cuvée Bulles (gamay, pinot noir, pineau d'aunis) qui donne un petnat, un pétillant naturel ambré, presque rosé (12 euros aux Caves de l'Insolite, mais clairement il n'y en aura pas pour tout le monde). Hervé Villemade, du domaine du Moulin, est sans doute l'un des plus grands vignerons de ce début de siècle.

Le premier soir il était sur sa réserve, celui débouché le lendemain était incroyable de fruité de croquant, de douceur, de bulles fines. Bien plus féminin qu'un champagne, un cidre fait avec du raisin.