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hugo desnoyer

  • Retour à la boucherie d'Hugo Desnoyer

    Le boucher Hugo Desnoyer, on peut critiquer tant qu'on veut : c'est plus cher qu'ailleurs, c'est devenu une star, certains l'ont pris en grippe... Mais quel spectacle et surtout, quel savoir-faire ! Le faux-filet, on le propose à différents niveaux de persillé, c'est-à-dire qu'on laisse la viande maturer. Quel bel ouvrage... 35 euros le kilo, soit 14 euros le très beau morceau pour deux.

    Après, ce n'est que du classique. Avant de la cuisiner, je sors la viande du frais au moins une heure à l'avance. L'une la voulant bien cuite et l'autre bleue, je suis obligé de la couper en deux. Dans le premier cas, poêle chaude mais pas trop et avec couvercle. Certes, ce n'est pas ainsi que ça se mange. Cette viande merveilleuse, ça se mange bleu donc cuite dans une poêle plus chaude (mais pas trop non plus). C'est un aller-retour, un bonjour-au-revoir et hop dans l'assiette. Et on laisse un peu reposer avant de taper dedans. Du beurre.

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    Et cette douceur-là alors ? C'était pour l'apéro, pendant que la viande revenait à température. C'est un saucisson de pata negra qui existe aussi en version lomo (filet mignon fumé)... 46 euros le kilo, c'est-à-dire 2 ou 3 euros pour une dizaine de tranches à tomber ! Une de mes découvertes de ce début d'année.

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    Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75 014 Paris, 01 45 40 76 67.

  • L'âme de Rabelais protège la cave d'Yves Camdeborde

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    Dans Room Service, Sébastien Lapaque avait vendu la mèche. Si toutes les chambres de l'hôtel qui surplombe le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde sont baptisées du nom d'un grand écrivain, la cave, elle, est gardée par Rabelais. Il suffit de descendre aux toilettes et de jeter un oeil sur la porte de droite.

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    Et il y a quoi dans cette cave ? Le grand Eric Callcut est là. Qu'on se le dise ! Car à part chez Pierre Jancou, il est bien difficile au Parisien de trouver une quille de l'ancien et très mystérieux vigneron ligérien.

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    Autre quille intéressante : la cuvée du patron. Le Château Le Puy 2006, avec étiquette maison. Joli vin de déjeuner (10 euros le pichet de 50 cl).

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    Et au déjeuner justement ? Pêle-mêle, lors de mes deux derniers passages : le faux-filet d'Hugo Desnoyer, un parmentier de lièvre, une poularde façon poule au pot roulée, un pied de porc désossé et pané... 

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    Et à chaque fois, bien troussé.

  • Les Fines gueules un mercredi

    A quatre jours d'intervalle, retour aux Fines Gueules avec Olivier cette fois. On va y passer un peu plus de temps. Ouvrons le bal avec le bourgogne aligoté des De Moor. Mais pas n'importe quelle cuvée : une bouteille que je ne connaissais pas du tout, la Plantation 1902. J'ai trouvé que c'était plus dur, moins cajoleur que les autres cuvées du couple. Mais plus classe. Oui, classe et aligoté dans la même phrase, c'est possible. Une découverte en tout cas.

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    Planche de charcuterie bien enveloppée. Il y a du répondant jusque dans la moutarde. Mention spéciale aux tranches de magret fumé.

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    Avec le temps, va tout s'en va. Même les plus chouettes souvenirs, ça t'as une de ces gueules... Certes, mais quand Edouard Laffitte est aux commandes, on boit pour se souvenir justement. Je n'ouvre pas assez de quilles du domaine du Bout du Monde, comme si c'était déjà devenu un "classique". Ce 2007 (du carignan en macération carbonique si j'ai bien suivi) prouve que les jolis vins naturels peuvent se garder une paire d'années (et bien plus). Edouard Laffitte fait partie de ces vignerons qui redonnent ses lettres de noblesse au Roussillon souvent mal aimé.

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    Et on mange quoi ? Olivier opte pour du veau dans un jus aux truffes, avatar de mon plat de samedi dernier.

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    Cap sur le fameux tartare et ses pommes grenailles (17 euros, le plat le moins cher de la carte). Pour un bon tartare, il faut évidemment de la viande de premère qualité (ici de chez Hugo Desnoyer) et un bel assaisonnement. Le plus, c'est de glisser des copeaux de parmesan entre les morceaux de viande. Sans contestation possible, c'est le meilleur tartare dégusté à Paris.

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    Petite assiette de fromages. C'est toujours très, très cher une assiette de fromages dans les restos. Chez les bons fromagers aussi d'ailleurs. Le fromage est le nouveau produit de luxe. 10 euros, il faut vraiment que ça dépote. Le reblochon joue ce rôle : on dirait qu'il a été oublié dans la cave. Terrible longueur en bouche. N'espérez pas aller draguer après.

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    Les Fines Gueules, 3 rue Croix des Petits Champs, 75 001 Paris, 01 42 61 35 41.

  • Parfois, je pense à toi Joseph

    La banlieue parisienne (c'est-à-dire toutes les villes qui entourent Paris et pas seulement celles qui font l'actualité) est souvent terne question bouffe. Quand je m'y promènerai désormais, j'aurais le Saint-Joseph en tête. Car à La Garenne-Colombes, à l'ouest des Hauts-de-Seine et assez loin des faux-semblants de Neuilly, on sait vivre. Au Saint-Joseph, les viandes viennent du boucher star Hugo Desnoyer et certains clients s'obstinent à demander leur entrecôte "mal cuite".

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    Question pif, les vins naturels sont là. Avant tout, un verre de faugères du Mas des Capitelles de Jean Laugé (5 euros). Pour tout dire, hormis Léon Barral, je ne voyais pas où le faugères pouvait nous mener. Cette cuvée Vieilles Vignes (carignan, mourvèdre, syrah) confine au sublime : un vin naturel à la Lapierre, à la fois gouleyant et profond, à la fois fruité et corsé. Je le devine non filtré, avec peu de soufre ajouté. Une vraie découverte.

    Passons à l'assiette. Le menu du midi servi certains soirs (le samedi, c'est une aubaine) à 26 euros se révèle travaillé, copieux, un porte-étendard d'une belle cuisine française. On choisit la terrine aux châtaignes absolument extra, rustique mais goûtue. L'échine de porc ibérique et ses grosses frites maison me font envie. Quant à son dessert, j'aurais laissé de côté les financiers pour me concentrer sur la crémeuse glace au nougat. Un sans-faute une nouvelle fois, elle est forte dans le choix de ses plats.

    Pour ma part, j'ai été bien inspiré en entrée avec une rémoulade de crabe renversant.

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    Le paleron aux carottes m'a déçu. Le morceau, assez énorme il faut le dire, n'était pas assez paré à mon goût : il restait de gros morceaux de gras qui auraient pu être facilement enlevés. La viande n'était peut-être pas assez cuite pour être totalement fondante et les carottes l'étaient sans doute trop. Par contre, je garde en mémoire le bon goût de boeuf, un truc de viandard.

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    C'est surtout le dessert qui m'a laissé bouche bée : un canelé bordelais façon baba. Un genre de dessert fusion. On emprisonne le canelé dans un pot en verre et on arrose de liquide. Sans doute y a-t-il un peu de rhum, mais il ne gâche pas tout. On dirait quelque chose comme du jus de canelé si ça existe... La pâtisserie bordelaise toute mouillée perd son croustillant mais bizarrement elle gagne en douceur et surtout en moelleux. C'est assez original comme idée, surprenant comme réalisation et incroyable comme résultat. Sans doute un de mes desserts préférés de l'année.

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    Quelqu'un a-t-il compris l'allusion à la chanson de Moustaki dans le titre ?

    Le Saint-Joseph, 100 boulevard République, 92250 La Garenne Colombes, 01 42 42 64 49.

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